mercredi 29 décembre 2010

Cours de gastronomie moléculaire 2011

Les Cours de gastronomie moléculaire sont pour tous les publics, mais ils ont, selon les années, des "colorations" différentes.
En 2007, par exemple, la question de l'innovation devait parler à nos amis industriels.
En 2008, il fallait s'adresser surtout au monde universitaire.
En 2009 et en 2010, les Cours visaient notamment des étudiants amateurs de sciences.

2010 : bien que "tous publics", ces cours devraient rendre des services aux enseignants des lycées hôteliers, notamment, et aussi aux enseignants de Collège et de Lycée qui mettent en oeuvre -ou voudraient le faire- des Ateliers Science & Cuisine.

Le Cours 2011 n'oubliera pas, évidemment, le monde culinaire professionnel, et la fin du cours discutera largement la question de la Cuisine Note à Note, jusqu'ici trop rapidement abordée.

Plus généralement, nous prendrons notre temps, cette année, pour aller dans les détails... importants.

lundi 13 décembre 2010

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires se tiendra le 3e lundi de janvier, à savoir le 17 janvier, de 16 à 18 heures, à l'ESCF-Ecole Jean Ferrandi de la Chambre de commerce, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.

Le thème sera :
Edouard de Pomiane signale que, pour la liaison d'une sauce à l'oeuf ( quatre jaunes pour un litre de bouillon), la sauce grumelle à 70°C. 65°C serait la bonne température.
D'autre part, Madame Saint Ange indique à propos d’une sauce liée aux oeufs, p. 113 de l'édition de 1984 : "Tout brusque coup de chaleur risque de la faire se décomposer».

Attention : la réunion de février se tiendra le 21 janvier... au Salon de l'agriculture, sur le stand d'AgroParisTech.

Reçu ce matin !

Au mois de novembre, nous avions observé, lors de notre réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires, que les soufflés dont les blancs n'avaient pas été battus montaient presque aussi bien que les soufflés préparés classiquement, et voici un message arrivé ce matin :

Bonjour,
Je sais que j'écris un peu tard. Je voulais vous signaler qu'après la première réunion sur les soufflés, j'ai essayé, comme annoncé précédemment, le soufflé familial réalisé depuis 20ans. Ma maman a fait la recette, comme elle a l'habitude de faire, même moule, même four, etc. J'ai réussi a ne pas lui faire battre les blancs, même si elle était très dubitative. Le résultat obtenu est, après vote de la famille, exactement le même : volume, couleur, texture, goût (ce dont moi-même je doutais).
Je pense qu'à l'avenir ma maman va cesser de battre les blancs.
A bientôt

samedi 11 décembre 2010

Un peu pénible, mais soit malhonnête, soit ignorant

Cherchant sur Internet, je trouve un site dont le nom s'apparente à "Molecular Gastronomy", et qui vend des produits : faut-il répéter que le nom qu'il donne est usurpé ?

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui n'a rien à vendre, puisqu'elle ne fait que produire de la connaissance !

C'est un peu pénible que des individus usurpent ainsi un nom... mais les malhonnêtes ou ignorants courent les rues...

lundi 6 décembre 2010

Sommes nous ce que nous mangeons ?

Nos estomacs colonisés...
Hervé This
... nous permettent d'assimiler des nourritures nouvelles.

Pourquoi les femmes japonaises qui vivent de façon traditionnelle souffrent-elles moins de cancer du sein que les femmes françaises, par exemple ? La consommation de soja, avec notamment des phytohormones comme la génistéine, semble s'opposer à la prolifération des cellules mammaires. Pourtant les femmes françaises qui consomment du soja ne sont pas protégées, elles, et des femmes japonaises ayant migré du Japon vers les États-Unis perdent la protection dont elles bénéficiaient !
Diverses hypothèses ont été proposées pour expliquer ces observations épidémiologiques. Notamment, on a supposé que l'imprégnation in utero par les phytohormones modifie le fonctionnement des récepteurs endocriniens du foetus, en raison d'une "hypersensibilisation". Toutefois une autre hypothèse -alimentaire cette fois- semble découler d'une découverte récente effectuée par des microbiologistes français : la nourriture que nous mangeons apporte avec elle des micro-organismes dont les gènes peuvent passer à nos micro-organismes intestinaux, lesquels deviennent alors capables de "prédigérer" les aliments que nous mangeons, nous procurant des composés de l'alimentation dont nous ne disposerions pas normalement. L'étude récente porte spécifiquement sur des algues, mais il n'y a pas de raison que le soja fasse exception.
Nos enzymes humaines, protéines codées par les gènes humains et libérées dans notre système digestif, ne savent généralement pas dégrader les polysaccharides des végétaux terrestres, mais nous sommes aidés par la "flore microbienne digestive" : des trillions de micro-organismes appartenant à des centaines d'espèces colonisent la partie distale de notre tube digestif, et leurs enzymes font le travail que nous ne savons pas faire, nous faisant bénéficier des composés végétaux. Notamment, nos hôtes microbiens permanents nous procurent de l'énergie qu'ils tirent de polysaccharides (les cousins de l'amidon et de la cellulose), grâce à des enzymes spécifiques, ou CAZymes, absentes de notre organisme. La diversité des CAZymes résulte de celle des micro-organismes qui vivent en symbiose avec nous, tel Bacteroides thetaiotaomicron, qui contient 261 enzymes de type glycoside hydrolases et polysaccharides lyases, ainsi que 208 gènes codant les deux protéines membranaires qui interviennent dans l'utilisation de l'amidon.
Comment cette diversité est-elle apparue ? On peut évidemment supposer que l'évolution darwinienne à l'intérieur de notre organisme soit un facteur de diversité, mais on peut également supposer une évolution externe des micro-organismes absorbés avec les aliments, suivie de transferts de gènes entre des micro-organismes externes, absorbés, et des micro-organismes internes nous confèrent des capacités d'assimilation nouvelles. C'est ce que Jan-Hendrik Hehemann et ses collègues de l'Université Pierre et Marie Curie et de la Station biologique de Roscoff ont récemment montré, en caractérisant les premières enzymes de type porphyranase à partir d'un micro-organisme marin, Zobellia galactanivoran. Ces enzymes sont actives sur des polysaccharides sulfatés (de type porphyrane) qui abondent dans les algues rouges marines du genre Porphyra. Mieux, les biochimistes français ont observé que les gènes qui codent les porphyranases, les agarases et les protéines associées ont été transférés vers les bactéries intestinales Bacteroides plebeius des Japonais. Or ces enzymes sont fréquentes chez les Japonais, mais absentes chez les Américains du Nord, qui mangent très peu d'algues (au Japon, les algues nori utilisées pour les sushis font absorber jusqu'à 14 grammes d'algues par personne quotidiennement). Autrement dit, les algues et les bactéries marines associées ont été la voie par laquelle les CAZymes ont été acquises par les bactéries intestinales humaines.
La perspective est passionnante. Ne pourrait-on maintenant déterminer comment, au cours de l'évolution humaine, les changements de la production et de la préparation des aliments (l'agriculture et la cuisine) ont modifié la flore microbienne digestive ? Il serait intéressant d'étudier la microflore de populations humaines variées, avec notamment des chasseurs-cueilleurs), des coprolites humains momifiés, les flores microbiennes digestives de primates non humains... D'autre part, les travaux des microbiologistes français ouvrent des voies nouvelles pour l'exploration des nouvelles habitudes alimentaires, et, notamment, de la consommation de produits très peu colonisés par des micro-organismes, en raison des normes sanitaires actuelles. Nous vivons collectivement, avec ces produits, une sorte d'expérience globale sur l'importance des micro-organismes exogènes, mais il est vrai, aussi, que les échanges alimentaires accrus entre les diverses parties du monde, en revanche, augmentent les possibilités de diversification de nos hôtes microbiens.
En tout cas, le gourmand retiendra certainement qu'il peut devenir capable de consommer des aliments nouveaux, que des territoires gourmands nouveaux l'attendent... et que l'on est finalement un peu ce que l'on mange !

A titre d'information

Chers Amis

Nos amis américains continuent régulièrement de tenir leurs séminaires, comme le montre le message suivant, d'Anne McBride :


Hello all,


The December meeting of the Experimental Cuisine Collective will take place on Wednesday, December 15, from 4 to 6 p.m. at 12 Waverly Place (between Mercer and Greene Streets), room 108 (ground floor auditorium). You will need a photo ID to enter the building.



In his talk, "The Science of Chocolate Chip Cookies," Jeff Potter will discuss the variables that impact the properties of chocolate chip cookies. Does hydration time matter? What are the key variables for chewy versus crispy cookies? And why is the chocolate chip cookie more American than apple pie? Using the humble cookie as a starting point, he will explore various tangents---from gluten formation to chocolate polymorphs---to show how food science plays an important role in the kitchen.


Jeff Potter is the author of Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and Good Food, which The Washington Post recently called "one of the most useful books on understanding cooking." When he's not thinking about chocolate chip cookies, he works as a software engineer and consults to startups about Internet technologies.


Please RSVP at ecc122010.eventbrite.com. A link is also posted on our website. Please release your seat if you no longer can attend. Thank you. Feel free to bring your copy of Cooking for Geeks if you want it signed.

All my best,

Anne
ABOUT THE EXPERIMENTAL CUISINE COLLECTIVE
The Experimental Cuisine Collective is a working group that assembles scholars, scientists, chefs, writers, journalists, performance artists, and food enthusiasts. We launched in April 2007, as a result of the collaboration of Kent Kirshenbaum of the chemistry department and Amy Bentley of the nutrition, food studies, and public health department at New York University with Chef Will Goldfarb of WillPowder. Our overall aim is to develop a broad-based and rigorous academic approach that employs techniques and approaches from both the humanities and sciences to examine the properties, boundaries, and conventions of food.

Visit the ECC online at www.experimentalcuisine.com.

jeudi 2 décembre 2010

Evaluations

On m'invite à présider une visite d'évaluation.

Comme toujours, je mettrais en oeuvre une méthode que je nomme :

"Rapporteur bienveillant des Matériels et Méthodes"

et qui consiste :



1. à placer avant toute chose l'idée selon laquelle "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture" (pas nécessairement l'application des règles administratives, quand je les juge imbéciles -je n'ai pas dit qu'elles l'étaient toutes!)

2. à m'assurer que nous nous limitons à bien vérifier que toutes les décisions prises ont été discutés, pensées, évaluées..., comme le ferait un rapporteur d'un article scientifique de bon aloi (quelqu'un qui n'outrepasse pas ses prérogatives, par conséquent).


J'espère ainsi :
- devenir moins bête
- contribuer à aider nos amis en leur offrant un regard extérieur, naïf, étonné, amical, encourageant
- contribuer au bon fonctionnement de l'institution qui nous paye (mal), et, surtout, de la collectivité qui nous fait le bonheur de nous conserver en son sein (métaphore voulue).



Vive la Connaissance bien produite, dans la Joie de la découverte et le Bonheur de la science!


PS. Une évaluation n'est pas une sanction, car il n'existe pas de synonyme en français : si c'était une sanction, on la nommerait sanction. C'est, l'étymologie est souvent plus juste que les appréciations personnelles des connotations, une estimation de la valeur. Pas répréhensible, donc, surtout quand on arrive après la bataille, c'est-à-dire quand on vient constater que l'évaluation a déjà été faite par dont on est censé évaluer le travail.

mardi 23 novembre 2010

Une question, une réponse

Je reçois cette question : J


e souhaite réaliser des macarons sans colorants industriels, mais avec des colorants naturels présents dans les jus de fruits tel betterave, orange, carotte… J’ai choisi les macarons car cette pâtisserie est très riche en colorants de synthèses.

Si vous détenez d’autres informations concernant la mise en place de colorants naturels ainsi que des études sur les colorants ?



Et voici ma réponse, que je fais en prenant d'abord du recul : il y a là l'opposition de l'artisanat et de l'industrie. Je ne veux pas laisser croire que je suis pour l'industrie, mais il est vrai qu'aucun d'entre nous ne fait son sucre à partir de la betterave sucrière, ni son huile, ni son lait, ni sa crème. La question est politiquement terrible !


La réponse : Pourquoi voulez vous vous fatiguer à extraire vous même les pigments et colorants… alors que les industriels le font pour vous ? C’est la même question qu’avec la gélatine : utilisez vous encore des pieds de veau pour vos bavarois ? Il y a d’autre part une vraie différence entre "colorants industriels" (je rappelle que nos amis canadiens nomment industriels les restaurateurs… parce que ces derniers ont une entreprise !) et colorants de synthèse.

Si l’on extrait des chlorophylles d’épinard, que ce soit dans une cuisine ou dans une usine, ce sont des chlorophylles extraites. Si l’on mettait en oeuvre un savoir chimique pour synthétiser les mêmes chlorophylles, ce seraient des chlorophylles industrielles.

Inutiles de vous dire que, pour la plupart des colorants un peu élaborés, ce sont des colorants extraits, et non de synthèse. D’autre part, la toxicologie des composés ne dépend pas de leur origine, extraite ou synthétique.

Connaissez vous le SYNPA, syndicat des producteurs de colorants et additifs ? Ils ont des informations en grand nombre. Vient aussi de paraître chez Lavoisier/Tec et Doc un livre Les additifs, 4e édition révisée.

vendredi 19 novembre 2010

De la part de nos amis suisses, ci dessous

Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 22 novembre 2010 à 17h00


Le riz, c’est la vie

Un tour d'horizon sur le riz et ses modes de préparation. Aliment relativement peu connu en Europe, il est pourtant très consommé dans le monde et présente des caractéristiques qui dépendent fortement de son mode de préparation aussi bien en organoleptique qu'en nutritionnel.

Philippe Crevoisier, diplômé de l’École nationale supérieure de chimie de Toulouse et diplômé (MBA) de l’IAE Paris, est président de la SAS Seb et directeur général des activités culinaires électriques (env. 800 millions d'Euros, 2000 employés) du groupe SEB, qui possède les marques Krups, SEB, Rowenta, Moulinex, ...



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -

F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00

Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html

Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

Prochaines conférences :

- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse


Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169

mercredi 17 novembre 2010

Ne manquons pas cette réunion !

Chers Amis,

Je suis très heureux de vous annoncer une rencontre qui s'annonce passionnante :



Le mercredi 15 décembre 2010, à l'Académie d'agriculture de France (18 rue de Bellechasse, 750076. Tel : 01 47 05 10 37)



15 heures

SÉANCE CONSACRÉE AU THÈME :

TOXICITÉ ET PRODUITS VÉGÉTAUX :
REGARDS NOUVEAUX SUR LES PRODUITS TRADITIONNELS

Responsables :

Gérard PASCAL
Membre de l’Académie
et
Hervé THIS
Correspondant de l’Académie



Programme :

1. Gérard Pascal
Introduction.

2. Marie-Claude Dauchel
Université de Paris-Est Créteil, Vice Présidente de la CIDEFA (Conférence Internationale des Directeurs et Doyens des Établissements Supérieurs d'Expression Française des Sciences de l'Agriculture et de l'Alimentation)

Toxines végétales : rôles, risques, facteurs influençant leur présence.

3.
Sylvie Rabot, MICrobiologie de l’ALimentation au Service de la Santé (MICALIS), INRA, Jouy-en-Josas 

Les glucosinolates des végétaux crucifères: un risque pour l'animal d'élevage, un intérêt pour la santé humaine ?

4.
Sylvie Rapior
Professeur, Université de Montpellier 1, directrice du laboratoire de Botanique, Phytochimie et Mycologie, Centre d’Ecologie Fonctionnelle et Evolutive (CEFE-CNRS)

Les champignons : amis ou ennemis ?


5. Hervé This
Conclusions.







L'Académie ne tiendra pas séance les 22 et 29 décembre 2010
La prochaine séance aura lieu le 5 janvier 2011.

Les séances de l’Académie d’Agriculture de France sont ouvertes au public et, sauf exception, ont lieu au siège de l’Académie.

mardi 16 novembre 2010

Prochaine réunion

Chers Amis

Hier, passionnante réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires à l'Ecole supérieure de cuisine française :

Nous avons testé des soufflés, et notamment nous avons regardé si l'ouverture de la porte faisait redescendre les soufflés. Je suis heureux de vous dire que, pour un soufflé cuit dans un moule porcelaine de 20 cm de diamètre, l'ouverture de la porte après la montée du soufflé... n'a rien fait du tout, alors même que la porte restait ouverte 3 minutes. Nous avons même sorti le soufflé du four sans qu'il ne s'affaisse! Et nous l'avons remis au four, où il a continué de cuire (détails dans mon article mensuel de la Cuisine Collective).
D'autre part, nous avons observé qu'un soufflé préparé avec des blancs QUI N'AVAIENT PAS ETE BATTUS EN NEIGE montait presque aussi bien qu'un soufflé aux blancs battus!
C'est donc l'indication très forte (pour ne pas dire "la preuve") que les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation de l'air, mais en raison de l'évaporation de l'eau présente dans la préparation ( l' "appareil").

Rendez vous pour la prochaine réunion, toujours autour des soufflés, le 2e lundi de décembre (le 13, sauf erreur).
Nous testerons d'une part l'importance du farinage des moules beurrés, et aussi l'importance relative des blancs et des jaunes.

Au plaisir de vous y retrouver.

lundi 15 novembre 2010

Mon début de journée encore mieux que la soirée!

Hier soir, je vous faisais part de la parution d'un livre important (à mon sens) pour l'Education nationale, et notamment la formation des cuisiniers.

Ce matin, j'ai encore mieux à vous proposer : je viens d'apprendre que la "technologie appliquée" que je désignais avec un ton un peu critique (mais souriant, toujours!) a été "nettoyée" : on doit maintenant parler d' "ATELIERS EXPERIMENTAUX".

Quel bonheur !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Mieux encore, le changement d'appellation est officiel. On trouvera dans le repère de formation "évolutif" des Bac Pro de l'alimentation, sur le Site national de ressources hébergé par l'Académie de Versailles (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article1487), la notification du changement.
Bien sûr, il y aura une période de transition, afin que les collègues puissent s'y faire, mais le libellé "Atelier expérimentaux" sera repris dans les repères de formation des référentiels des deux Bac Pro cuisine et commercialisation, et service en restauration, en cours d'élaboration.


Un extrait de la préface de l'Inspection générale :


____________________________________________
B) paragraphe 2.3.3.1 LES ATELIERS EXPERIMENTAUX :



A/ Principe



Le caractère fondamental des ateliers expérimentaux (C. Petitcolas, IGEN groupe Economie Gestion)

« La mise en place de la rénovation des formations professionnelles préparant aux diplômes des baccalauréats professionnels des métiers de l’alimentation (boulanger pâtissier, boucher charcutier traiteur, poissonnier écailler traiteur) vise l’excellence de passeports pour l’insertion réussie dans des métiers de responsabilité allant jusqu’au pilotage d’entreprises artisanales ou à l’animation de services dans la moyenne et grande distribution.

Cette ambition justifie, pour chaque diplôme, une polyvalence dans la connaissance de l’environnement professionnel et de la maîtrise des techniques de base de deux métiers complémentaires. Au-delà de cette technicité essentielle et de ces savoir-faire, la compréhension des savoirs et leurs liens avec les disciplines enseignées sont au cœur du socle de connaissances que tout titulaire d’un de ces diplômes doit posséder pour pouvoir les transférer dans des concepts d’organisations et d’entreprises très divers.

Cet objectif impose une évolution des pratiques pédagogiques qui, sans négliger la part répétitive des apprentissages, doivent se fonder sur la réflexion expérimentale et les nécessaires liens entre l’acquisition des connaissances dans les enseignements professionnels et généraux dispensés.

Les démarches de « Bonnes pratiques d’hygiène, de santé & de sécurité au travail » et « d’analyse sensorielle » suscitent, tout au long du processus de production et jusqu’à la vente, une autoévaluation permanente sur les caractéristiques scientifiques, techniques et commerciales du produit. Ces approches transversales sont un excellent moyen pour faire évoluer les pratiques.

Ce traité scientifique contribuera d’autant mieux à cette fin qu’il induira un engagement collectif des inspecteurs et des professeurs à en enrichir le contenu par des ressources et expériences pédagogiques mais aussi des apports scientifiques … »



B/ Objectifs

Cette nouvelle modalité pédagogique a pour objectif de placer l’élève en situation d’expérimentation et de découverte au travers d’activités se déroulant dans les ateliers professionnels du centre de formation ou d’une entreprise.

Elle permet dans le cadre de thématiques transversales, d’expérimenter, d’observer, de constater, d’interpréter, de justifier.

Elle conduit l’élève ou l’apprenti à prendre du recul par rapport à sa pratique professionnelle, à justifier ses choix, à remédier à des situations et des problèmes, à appliquer et à transférer ses connaissances en situation professionnelle.



C/ Organisation

Cette séance est détachée de toute obligation de production et des horaires des travaux pratiques. Elles doivent faire l’objet d’une progression pédagogique à part entière complémentaire de celles de technologie et de travaux pratiques, voire de sciences appliquées..



D/ Démarche

Les thématiques portent notamment sur : l’appréciation sensorielle, les bonnes pratiques d’hygiène, les bonnes pratiques de santé et de sécurité au travail, les démarches de créativité, la découverte des matières premières et de leurs interactions avec des agents thermiques, mécaniques, ….

Ces ateliers se prêteront à des pratiques de co-animations, notamment entre l’enseignant de la discipline professionnelle et l’enseignant des sciences appliquées, mais également en fonction de la progression pédagogique, avec des enseignants des disciplines suivantes : arts appliqués, PSE, économie et gestion appliquée, éducation physique et sportive, …

Un cahier de découverte et d’expérimentations est disponible en version « enseignant » et « élèves » sur le site du CRNMA ; un extrait est proposé en annexe 3.

En outre, deux documents, l’un intitulé « Traité scientifique », l’autre « Traité artistique » sont proposés comme ressources pour les enseignants et formateurs (rubrique Ressources technologiques du CRN MA).
________________________________



Quel bonheur!

Coup de coeur

Chers Amis

Ma soirée est "illuminée" : je viens de recevoir, de la part des auteurs, le livre "Analyse des phénomènes et transformations culinaires", aux éditions LT Jacques Lanore.
Les auteur ? Deux enseignants de l'Education nationale : Bruno Cardinale et René van Sevenant.

Leur livre est un manuel de "technologie appliquée" : vous savez que je critique l'expression, mais ce n'est le lieu, ici, d'y revenir, et il sera toujours temps de continuer à militer pour que cette matière soit un jour renommée "technologie", les cours de cuisine étant renommés soit "cours de cuisine", soit "cours de technique culinaire", soit encore "cours d'art culinaire", ou encore "cours de lien social culinaire".

Mais, je le répète, ce n'est pas le lieu d'en parler. Ici, je veux dire combien je suis épaté de l'audace des deux auteurs, de leur travail, aussi, pour acclimater des notions modernes, pour rénover les savoirs culinaires et les savoirs de technologie culinaire...

Les notions, les méthodes, les analyses... Je n'ai pas lu dans le détail, encore (puisque j'ai reçu le livre il y a une heure), mais je suis très épaté par ce nouveau livre.


Vive les enseignants soucieux de leurs élèves, et qui n'hésitent pas, de ce fait, à s'investir considérablement pour produire des enseignements modernisés !

mardi 2 novembre 2010

Sao Paulo

De retour du Brésil, j'ai le plaisir de vous dire que j'ai rencontré le nouveau professeur de gastronomie moléculaire de l'Université fédérale de Sao Paulo.

J'en dirai plus bientôt, quand j'aurai davantage d'informations.

lundi 1 novembre 2010

Reçu de nos amis suisses

Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 1er novembre 2010 à 17h00


La "cuisson" de la bière, aspects pratiques de la caramélisation

La torréfaction et les réactions de caramélisations sont souvent utilisées en brasserie, spécialement pour les malts qui apportent couleur, texture et amertume. La cuisson est indispensable pour fixer les résines amères au moût et évaporer les substances soufrées (qui causeraient des maux de tête). A noter que la cuisson à feu direct ajoute de la rondeur à la bière par caramélisation et qu'il pourrait être souhaitable de recréer cet "effet involontaire" dans les installations à feu indirect.

La bière est aussi un ingrédient intéressant pour la cuisine. Quelques exemples seront donnés.

Avec présentation et dégustation d'échantillons de matières premières et de bières fabriquées en feu direct et indirect



Jérôme Rebetez, ing. œnologie et CEO de la Brasserie BFM SA est l’un des pionniers de la brasserie artisanale helvétique et, à l’image de son tempérament, confectionne des bières au caractère bien trempé, révélant beaucoup de corps, de complexité et de finesse.



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -

F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00

Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html

Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

Prochaines conférences :

- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Répondez non à ce courriel si vous souhaitez être retiré de notre liste d'adresse


Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169

dimanche 24 octobre 2010

Une gelée effervescente

Question :
Comment faire une gelée effervescente, de champagne, de schweppes, etc.?

Réponse :
Une gelée effervescente ? Rien de plus simple.
1. Couler une demi gelée de champagne avec de la gélatine (4 à 10 % selon fermeté voulue)
2. couler une très mince couche de graisse (beurre de cacao, par exemple)
3. déposer un mélange composé de 2/3 acide tartrique et de 1/3 bicarbonate de sodium, bien mélangés
4. couler à nouveau la graisse
5. couler le reste de la gelée

Au moment de la dégustation, quand la poudre viendra au contact de la gelée, l'effervescence aura lieu.

lundi 11 octobre 2010

Ca a lieu en Suisse

C'est ce soir la première !!!!

Les conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 parleront de cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

- lundi 11 octobre 2010 : C-M Hladik, cuisson et évolution humaine
- lundi 1er novembre 2010 : J. Rebetez, "cuisson" de la bière
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande



"La cuisson des aliments qui les rend plus digestes et qui permet d’obtenir une plus grande quantité d’énergie - notamment en dépolymérisant les molécules d’amidon des tubercules sauvages - est une condition essentielle à l’évolution des espèces humaines qui aboutit à l’Homo sapiens actuel. Car l’encéphale humain, gros consommateur d’énergie, n’aurait pas pu évoluer en parallèle avec la réduction de la denture si les aliments crus étaient les seuls consommés" (C-M Hladik)


Grand Auditoire (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Neuchâtel
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

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Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

mercredi 6 octobre 2010

Nouveauté

C’est avec grand plaisir que je vous annonce la parution de « La chimie et
l’alimentation, pour le bien-être de l’homme », 4ème livre dans la série
des « La chimie et… ».

Ce sont douze chapitres et 244 pages qui nous plongent au cœur de la
chimie de nos aliments, leur saveur, leur couleur, leur texture, leurs
transformations dans la nature, au laboratoire, dans l’industrie
agroalimentaire, lors de la cuisson, de la digestion,… à travers les
siècles d’évolution de l’homme, de nos cousins primates au consommateur et
gastronome moderne, en passant par ceux qui ont connu la famine,… et les
réponses de l’homme, qui a développé l’agriculture, devenue intensive
aujourd’hui, en même temps qu’une recherche scientifique et technologique,
impulsée par les progrès sans précédents de la chimie, avec le
développement de la toxicologie, tout comme la gastronomie moléculaire,
etc. Tout cela pour nous permettre de manger, de manger mieux, de manger en
sécurité, bien équilibré, et avec plaisir si possible !

mardi 5 octobre 2010

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

C'est le 18 octobre, de 16 à 18 heures, que se réunira le Groupe d'étude des précisions culinaires autour de la question des macarons, et, plus spécifiquement, de la question de l'ajout du sucre: les macarons sont-ils différents selon que l'on ajoute du sucre en poudre, du sucre glace, du sirop?



Pour préparer la réunion, je vous propose quelques recettes :

Macarons

Larousse Gastronomique :
Macaron: petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fait d'une pâte à base d'amandes pilées, de sucre et de blanc d'œuf […]. Les macarons sont généralement présentés accolés par deux.

Les recettes proposées:

Macarons classiques: mélanger 350g de sucre semoule et 250g de poudre d'amande. Incorporer intimement 4 blancs d'œuf légèrement battus avec 1 pincée de sel. Disposer la pâte en une trentaine de petites masses sur papier sulfurisé beurré. Cuire 12 min au four préchauffé à 200°C. Détacher les macarons avec une spatule et les déposer sur une plaque humectée. Attendre quelques minutes, puis les accoler par deux et les faire refroidir complètement.

Macarons moelleux: mélanger 250g de poudre d'amande, 450 à 500g de sucre glace et 4 blancs d'œuf légèrement battus. Incorporer alors, délicatement, 4 autres blancs battus en neige très ferme avec une pincée de sel. Mettre cette préparation dans un poche à douille munie d'un embout lisse de 0,5cm de diamètre. Déposer de petites masses de pâte sur une tôle garnie de papier sulfurisé. Cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Terminer comme pour les macarons classiques.

Deux références actuelles:
Pierre Hermé (d'après Secrets gourmands, éd Noesis): fouetter 200g de blanc d'œuf en neige ferme, versez très rapidement, en pluie, un mélange tamisé fait de 480g de sucre glace et 280g de poudre d'amande, incorporez. Déposez sur une plaque revêtue de papier siliconée posée sur une autre plaque. Laissez reposer ¼ d'heure à température ambiante avant de faire cuire au four préchauffé à 250°C aussitôt baissé à 180°C, 10 à 12 min, porte du four entrouverte. Lorsqu'ils sont cuits, versez un peu d'eau sous le papier siliconé, détachez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille. (Ensuite, assemblage avec garniture).

Philippe Andrieu (d'après Ladurée, éd Chêne): battez 6 blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez 70g de sucre semoule, continuez de fouetter pour dissoudre le sucre; ajoutez de nouveau 70g de sucre, fouettez encore 1 min; ajoutez encore 70g de sucre et fouettez 1 min. Incorporez délicatement aux blancs un mélange mixé et tamisé fait de 275g de poudre d'amande et 250g de sucre glace. Ajoutez alors un demi-blanc d'œuf préalablement battu dans un bol. Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine. Dressez à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, laissez reposer à l'air libre 10 min puis cuire pendant 15min à 150°C. Sortez la plaque du four, faites glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier, laissez refroidir puis décollez les coques. (Ensuite, assemblage avec garniture).

Séminaire Grand Ouest de Gastronomie moléculaire

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier "SCIENCE ET CUISINE " gmouest se tiendra

le Lundi 22 Novembre prochain de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie,


accueillis par Monsieur Laurent Saudeau, 33 rue Chapelle Saint Martin 44115 Haute Goulaine.(Invitation et plan d'accès ci-joints)

Le thème du séminaire est "GELIFICATION, TEXTURATION ET SPHERIFICATION".

Notre réflexion se fera autour des gélifiants avec la participation de Madame Duqueroy (Brenntag), Monsieur Doublier (INRA), Monsieur Poncelet (ONIRIS - Capsulae), Monsieur Laurent Saudeau (Manoir de La Boulaie), Monsieur Loïc Pérou (Manoir de La Régate).

Nous nous appuierons sur des essais culinaires variés (ravioles, feuilles d'huile d'olive, meringues sans oeufs, palets de crevettes, cuisson de pâtes italienne et nouilles chinoises, crèmes et mousses gélifiées, confitures, eaux...) pour observer la gélification : différents gélifiants utilisés (Agar-agar, Carraghénanes, pectines, méthyl cellulose, Alginate et chlorure de calcium, konjac...), différents substrats gélifiés (plus ou moins sucrés, salés, acides, riches en protéines, en amidon, liquides, mousseux).

Nous avons la chance que Laurent SAUDEAU nous accueille. Il participera aux expériences en nous proposant la mise en œuvre de Gelée de potiron et choux rouge, Sphère de fruit exotique, Mousse de pomme verte, Raviole de cacao, bille de chocolat…

Nous approfondirons nos connaissances sur l'aspect scientifique de la gélification, à partir de nos observations, et pourrons échanger sur le sujet.

N'hésitez pas à nous contacter à l'avance, si vous souhaitez travailler sur le sujet et présenter des démonstrations et/ou résultats lors de l'atelier. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous est proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais, de 10 à 15 euros, vous sera demandée. Des justificatifs de frais vous serons distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée dans l'amphi, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux,

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest.
Camille Bourgeois - Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier, Vincent Lafaye de la sie Food development.

samedi 2 octobre 2010

La définition de la gastronomie

Donnée par Brillat-Savarin, en 1825, dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

samedi 18 septembre 2010

Reçu de nos amis suisses

Réservez le lundi 11 octobre 2010, le lundi 1er novembre 2010, le lundi 22 novembre 2010, le lundi 13 décembre 2010 et le lundi 28 février 2011 pour les conférences de Gastronomie Moléculaire à l'Institut de chimie de l'Université de Neuchâtel.


Les conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 parleront de cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

- lundi 11 octobre 2010 : C-M Hladik, cuisson et évolution humaine
- lundi 1er novembre 2010 : J. Rebetez, "cuisson" de la bière
- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande



"La cuisson des aliments qui les rend plus digestes et qui permet d’obtenir une plus grande quantité d’énergie - notamment en dépolymérisant les molécules d’amidon des tubercules sauvages - est une condition essentielle à l’évolution des espèces humaines qui aboutit à l’Homo sapiens actuel. Car l’encéphale humain, gros consommateur d’énergie, n’aurait pas pu évoluer en parallèle avec la réduction de la denture si les aliments crus étaient les seuls consommés" (C-M Hladik)


Grand Auditoire de l'Institut de Chimie (GGA), Avenue de Bellevaux 51, Neuchâtel
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

Marc.Heyraud@unine.ch

mercredi 15 septembre 2010

Sixièmes Rencontres

Chers Amis

je suis heureux de vous transmettre l'invitation à participer aux Sixièmes Rencontres Science, Art et Cuisine :



Pour sa 6ème édition, les Rencontres Science, Art & Cuisine invitent les participants à partir à la découverte des sucres.

« Que j’aime tes saveurs sucrées » pourrait être le slogan fédérateur de ce concours de cuisine audacieuse, imaginative et gourmande.

Nous connaissons tous le goût du saccharose. Mais qu’en est-il du maltose, de l’isomalt, du glucose, du fructose et depuis peu en France du rebaudioside A, sucre extrait de la stévia ?

Les participants

- composeront une préparation de leur choix pour laquelle le dégustateur appréciera note à note les composantes sucrées de ce mets.

et/ou

- s’intéresseront à la densité des sucres pour créer des cocktails à strates non alcoolisés.


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Osons les oses!

Ce concours est ouvert à tous : étudiants des établissements d'enseignement hôtelier ou scientifique, amateurs ou experts sont les bienvenus.

L'inscription est gratuite.

Pour s'inscrire (date limite le 30 septembre 2010) ou en savoir plus quant au déroulé de ce concours, il suffir de s'adresser à Margaux qui a la gentillesse de m'aider cette année: margauxnys@sciencesetgatronomie.com

l'inscription implique l'adhésion au réglement.


Odile Renaudin
Directrice des Rencontres Sciences, Art & Cuisine
http://www.sciencesetgastronomie.com

dimanche 12 septembre 2010

Vient de paraître



Le Cours de gastronomie moléculaire N°2 vient de paraître, avec, pour titre :
Les précisions culinaires.

C'est le texte du Cours de gastronomie moléculaire donné à l'AgroParisTech en 2009.
Je rappelle que, par "précisions culinaires", on entend : dictons, tours de main, trucs, astuces, proverbes, adages, maximes...

samedi 11 septembre 2010

Des questions, des réponses, de la méthodologie...

Je reçois aujourd'hui des questions :

- Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l'on n'y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu'il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.


- Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l'on n'y ajoute de levure? J'imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d'effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J'ai l'habitude d'utiliser de la faisselle à 0%.




Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s'en assurer! Et je vois assez mal l'expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l'état de rassasiement/satiété.
Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l'évaporation de composés qui rendraient le café amer?


A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s'assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose)?

Ce qui est certain, c'est que c'est l'évaporation de l'eau qui fait "souffler", si l'on chauffe par le fond. Je profite de l'occasion pour rappeler que un petit gramme d'eau évaporée fait 1 litres de vapeur, et qu'un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres!

jeudi 9 septembre 2010

Une question et une réponse.

1. La question :
> J'aimerai connaitre votre avis sur l'utilisation du four à micro onde dans la restauration commerciale. Au delà de l'économie d'énergie et de temps que cela peut représenter les avis sur le Net divergent lorsqu'il s'agit d'évoquer les conséquences sur la santé.
> En tant que consommateur et parent je me pose la question et mon avis n'est pas arrété. Quels sont selon vous, les documents les plus scientifiquement aboutis sur le sujet ?
> Pas de discussions partisanes, pas de préjugés....juste la volonté d'en savoir un peu plus.
>
> Par avance merci de votre aide précieuse.
>
> Bien cordialement





2. La réponse :
Merci de votre message.
La question des avis qui divergent est passionnante et terrible. N'importe qui se mêle de la question, souvent sans rien savoir ni comprendre. Je me souviens d'un interlocuteur (auteur d'un blog!) qui évoquait, à propos des fours à micro-ondes, le danger des molécules qui auraient "tourné à l'envers", et, dans un autre champ, je me souviens d'un journaliste qui évoquait le danger des acides gras trans... géniques.

Pour ceux qui ne comprennent pas, il faut des explications :
Les molécules sont les constituants des aliments. Prenons l'eau : elle est faite de molécules d'eau. Les molécules sont analogues à des boules de billard qui seraient en mouvement incessant, se heurtant au hasard, se dirigeant dans toutes les directions, et tournant sur elles-mêmes dans n'importe quel sens. Autrement dit, peu importe qu'elles tournent ou pas sur elles-mêmes.
Ce que l'interlocuteur avait voulu dire, sans doute, c'est que les fours à micro-ondes transformeraient les molécules de type "main gauche", en des molécules de type "main droite", et c'est vrai que ce changement a des conséquences biologiques. Par exemple, une des formes du composé nommé menthol a une odeur de menthe, et l'autre pas.
Toutefois, les fours à micro-ondes ont fait l'objet de TRES nombreuses analyses, et il a été montré que leurs effets sont les mêmes que ceux d'un chauffage classique. Mieux encore, comme elles ne chauffent pas plus que la température d'ébullition de l'eau (on peut y arriver, cependant, si on est malin), elles font plutôt quelque chose de moins dangereux qu'un gill ou une poêle... Mais de toute façon, je refuse de m'engager sur ce terrain, parce que c'est celui de la mauvaise foi : nous acceptons avec bonheur de manger des viandes cuites au barbecue, où la quantité de benzopyrène est 2000 fois (oui, je l'écris en toutes lettre : deux mille!!!!) fois plus grande que dans les produits industriels fumés.
Une anecdote : dans notre Groupe de gastronomie moléculaire, nous avons accueilli une personne intelligente, charmante... et qui refusait de faire chauffer l'eau de son thé au four à micro-ondes. Pourquoi ? Dans un tel cas, aucune possibilité de faire des "molécules main droite" à partir de molécules main gauche ou vice versa. Mystère de l'esprit humain...

Pour les acides gras prétendument transgéniques, la confusion se trouvait entre les acide gras trans, et la transgenèse.
Les acides gras sont des molécules faites d'atomes de carbone enchaînés, liés tous à des atomes d'hydrogène, à l'exception d'un atome de carbone à une extrémité de la chaîne, qui, lui, est lié à un atome d'oxygène, et à un atome d'oxygène lié ensuite à un atome d'hydrogène.
Dans les acides gras "saturés", les atomes de carbone sont tous liés par des liaisons chimiques dites simples, mais il existe des acides gras où des atomes de carbone voisins sont liés à moins d'atome d'hydrogène, mais liés "doublement" entre eux ; on dit que l'acide gras est insaturé.
Dans ce cas, les atomes d'hydrogène liés aux deux atomes liés par une double liaison peuvent être d'un même côté (c'est un acide gras insaturé "cis") ou de côtés opposés (c'est un acide gras "trans"). Et il est exact que certains procédés de transformation des huiles (pas chères : on part du tournesol, par exemple) en matières grasses solides (comme le beurre : coûteux) forment des acides gras trans. Et il est vrai que certains acides gras trans sont à éviter... mais pas tous : certains sont essentiels pour notre santé.
Rien à voir avec la transgenèse, qui est une sorte de sélection végétale ou animale accélérée par des travaux sur le génome (l'"ADN") des organismes, afin de modifier le fonctionnement des organismes.

Pour en revenir à la question, ma conclusion est que nous manquons cruellement :
- de formation des citoyens à la chimie, à la physique et à la biologie
- d'un centre d'information sur la sécurité des aliments... mais je vous renvoie à une partie du site de la Fondation "Science & Culture Alimentaire"
- de confiance des citoyens dans l'Etat, malgré des efforts (humains, financiers...) considérables.

La science, qu'est-ce?

Ca y est : ce que je pressentais est arrivé, à savoir que la "confiscation" du terme de "science" par les sciences "exactes", "dure", s'est révélée néfaste, puisque des sciences humaines et sociales ont profité de l'affichage "sciences" pour s'y mettre.
Je ne peux -devoir de réserve- dire les deux circonstances récentes où cela s'est produit, mais il faut ajouter immédiatement que nos collègues des sciences humaines et sociales avaient très légitimement le droit de profiter de l'aubaine, et, d'ailleurs, ils y étaient encouragés par des instances supérieures.

Cela étant, cela doit nous faire réfléchir sur le terme de "science", et nous devons cesser de parler de science quand nous parlons de chimie, de physique, de biologie... Il faut donc spécifier, et chercher ce qui réunit ces sciences, et les distingue des autres.

Un mot essentiel, tout d'abord : je ne fais pas de hiérarchie de valeurs entre ces diverses activités, ni même avec des activités plus techniques (on parle de la "science" du maréchal ferrand, du cuisinier, etc.). Je préfère, je l'ai déjà écrit, un bon cuisinier à un médiocre scientifique, un bon technologue à un artiste médiocre, etc.

Ce point essentiel étant posé, revenons à la question :


" Quel nom trouver pour désigner les sciences que sont la chimie, la physique, la biologie?"

Ces sciences ont en commun une méthode, dont j'ai déjà discuté la question du nom (pour dire que, lui aussi était mal choisi). Cette méthode part de l'observation d'un phénomène, passe par la quantification, puis par la recherche de lois synthétiques, quantitatives, par la formation de théories, modèles (quantitatifs), pour arriver à des essais de réfutation des modèles à l'aide d'expériences.

Au centre de cette affaire, il y a l'expérience, et la quantification. La réfutabilité aussi, mais les épistémologues ont bien montré que le critère n'était pas absolu.

"Sciences quantitatives"? Cela vaudrait mieux que "sciences exactes", puisque cet "exact" est faux stricto sensu.

Qui nous aidera dans ce difficile débat?

mercredi 8 septembre 2010

Prochaine réunion

Chers Amis

C'est avec la plus grande confusion que je suis amené à vous prier d'accepter un changement de thème pour notre prochaine Réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires (anciens "séminaires INRA de gastronomie moléculaire").
La semaine passée, j'avais évoqué les soufflés qui retombent quand on ouvre la porte du four, mais il faut que nous étudiions plutôt :

La température des blancs d'oeufs détermine-t-elle leur montée en neige?

Au plaisir de retrouver ceux qui veulent et peuvent le lundi 20 septembre de 16 à 18 heures, à l'Ecole supérieure de cuisine française, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.


Vive la gourmandise éclairée!

mercredi 1 septembre 2010

Changement !

Chers Amis

L'été est favorable aux réflexions : je me suis notamment aperçu que le titre annoncé pour le Cours 2011 de gastronomie moléculaire (De l'expérience au calcul) :
- était le titre général de ces cours, donc insuffisamment spécifique
- ne disait rien du contenu réel.

Le nouveau titre, qui correspond d'ailleurs à un contenu modifié par rapport à l'idée initiale (et qui a fait l'objet des travaux de préparation, durant l'été) est :

Explorer la cuisine (de l'expérience au calcul)

La page d'inscription sur le site d'AgroParisTech est maintenant ouverte :
http://www.agroparistech.fr/-Inscription-aux-cours-de,1887-.html

Les dates initialement prévues sont maintenues.


Vive la gourmandise éclairée !

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Chers Amis,

La prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires aura lieu le 3e lundi de septembre, comme le veut la nouvelle règle, soit le 20 septembre 2010.
Lieu de séminaire : Ecole supérieure de cuisine française, 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Horaires : 16.00/18.00 (entre les services des cuisiniers ; d'ailleurs, souvent, ils ont le lundi libre)

Le thème qui a été choisi est :

Les soufflés retombent-ils quand on ouvre la porte du four ?

Au plaisir d'y retrouver ceux qui veulent et qui peuvent.

dimanche 22 août 2010

Données de cuisine moléculaire

Croûlant sous les demandes, je décide ce matin de donner des informations techniques sur la cuisine moléculaire sur le site :
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/applications-technologiques/centre-d-assistance-technique-et-de-technologie-culinaires


Bonne cuisine!

samedi 21 août 2010

Groupe d'étude des précisions culinaires : pas de réunion en août

Chers Amis,

je vous rappelle qu'il n'y a pas de réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires en août.
Prochaine rencontre : le troisième lundi de septembre, soit le 20 septembre.

En attendant, je vous souhaite un bon été.

Vive la gourmandise éclairée!

vendredi 20 août 2010

Recu d enos amis argentins

Si no puede ver el contenido del mensaje hacer clic aquí: http://gastronomia-molecular.blogspot.com

¨Explorando un mundo de sensaciones¨
taller a cargo de la Dra Susana Fiszman (ESPAÑA) Jueves 26 de agosto-19 hs
Tenemos el lujo de poder contar con esta reconocida científica que estará en Buenos Aires y que en lenguaje sencillo nos deleitará con sus conocimientos que seguramente se transformarán en valiosísimas herramientas a la hora de diseñar un plato.
En este taller teórico-experimental exploraremos por ejemplo cómo actúan los sentidos durante la ingestión de alimentos; cómo aparece la representación del sabor, el aroma, la textura y otras sensaciones en el cerebro y cómo interactúan. Qué ocurre en la boca durante la masticación o ingestión del alimento hasta reducirlo a algo "apto" para tragarse, etc, etc . ..

Dra Susana Fiszman, Investigadora Científica del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del Departamento de Conservación y Calidad de Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) de Valencia , ESPAÑA y miembro activo del grupo INDAGA.

Cuándo?

* Jueves 26 de agosto 19 hs

Dónde?

* ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest (www.espacioazai.com.ar/donde.htm) Bs As-Argentina

Cuál es el costo?

* $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a:asociacion@gastronomiamolecular.com
La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.

Los esperamos !
Mariana y Silvia

Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com

De Cuba

Chers Amis

le prochain séminaire de gastronomie moléculaire à Cuba se tiendra le 20 octobre, jour nétioanale de la culture à Cuba.

Le thème :
Curing and glazing the meat and the glaze meat ; sensory evaluation.


Maria Esther Abreu m'annonce aussi la préparation d'un film qui considérera la gastronomie moléculaire.

jeudi 19 août 2010

Une question de métier

Voici la question du jour :

j'aime beaucoup cuisiner et innover dans la création de mes plats.
J'entame un bilan de compétences dans le but de changer de métier. Je ne sais pas exactement vers quel métier me tourner mais je souhaiterais pouvoir allier ce que je sais faire (de la chimie) et ce que j'aime (cuisiner).
La gastronomie moléculaire me paraît être un excellent compromis et après plusieurs ateliers effectués, je puis vous affirmer que cela m'intéresse énormément.
Cependant, je cherche à recueillir un maximum d'informations sur les métiers de la gastronomie moléculaire. Et en tant que créateur de la gastronomie moléculaire, auriez-vous la gentillesse de répondre à quelques unes de mes interrogations?
Tout d'abord, pouvez-vous me dire ce qui vous y a conduit et comment?
Quels sont les métiers et activités autour de la cuisine moléculaire?
Quelles sont les principales qualités et compétences utiles pour les exercer?


Et voici la réponse :

Merci pour votre message. La gastronomie moléculaire, c'est de la science. Autrement dit, le métier est celui de chercheur scientifique, et il s'exerce au CNRS, à l'INRA, etc.
A ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est de la cuisine, et qui s'exerce... dans une cuisine.
Entre les deux, il y a la technologie culinaire : une de mes anciennes étudiantes a ainsi créé une société de transfert technologique.

Les compétences pour la GM : celles pour la recherche scientifique
Les compétences pour la cuisine : capacités techniques pour de la cuisine artisanale, capacités artistiques pour la cuisine artistique.
Les compétences pour la technologie culinaire : celles de l'ingénieur.

Pour les réponses à vos questions, je crois que j'ai tout mis sur mon site (adresse ci dessous).

N'hésitez pas à me demander des compléments d'information

Vive la chimie et ses applications !

mardi 27 juillet 2010

Triste, la science ? Mille fois non!!!!!!

Sur France Culture, ce matin, un cuisinier qui tenait un discours par ailleurs intelligent et sensible disait toutefois que la science était froide, triste et insipide (je ne me souviens pas des mots exacts).

C'est du cliché! Je crois au contraire que la science peut être chaude, gaie, joviale, sensuelle ! N'oublions pas que, à la base, il y a l'expérience, la merveilleuse expérience... et que même quand on la quitte pour la partie de calcul, il y a, dans les calculs, l'expérience, la merveilleuse expérience !

D'ailleurs, le grand mathématicien Henri Poincaré disait : "Il faut faire des mathématiques en artiste".

Autrement dit, n'oublions pas de penser que c'est l'auberge espagnole : à nous d'y mettre de la chair, de la sensualité, de la chaleur. Ne soyons pas des oies que l'on gave. Emparons-nous du monde, afin de ne jamais supporter que la science puisse être "froide, triste, insipide"!

lundi 26 juillet 2010

Un nouveau groupe : "Goût et formulation"

Je suis très heureux de vous annoncer la création d'un Groupe "Goût et Formulation", qui vise à organiser des journées scientifiques sur le thème donné par le titre du groupe.

Il s'agira d'assurer un transfert aussi rapide que possible de la science vers l'industrie, en vue de faciliter l'innovation.

On le voit : le but n'est pas de faire des travaux technologiques à la place de l'industrie, mais d'identifier les collègues scientifiques qui, par leurs travaux novateurs, méritent d'être mis en présence des industriels, afin de favoriser des transferts.

Vive la Connaissance et ses Applications

mercredi 14 juillet 2010

From New York

Dear Friends

I am sorry to give you only now the message below, from Kent Kirshenbaum (New Yor University).
But it's not too late!


Celebrate Knowledge
Vive la chimie!



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Dear Dr. This:

Thanks for sending along the list of active organizations participating in Molecular Gastronomy. You may be interested to know that I have been asked to give a plenary lecture at the Biennial Conference in Chemical Education in the United States this summer, on August 5. I am including an abstract below. The location (Denton, in North Texas), may be of some interest for fans of armadillo racing and Texas-style Barbecue.

I know we share a great enthusiasm for getting students excited about science through a presentation of topics related to food and cooking.

Thanks once again for your support.

Kind regards,

Kent


"Taste Science! Engaged Learning at the Interface of Chemistry and Cuisine"

Prof. Kent Kirshenbaum
New York University, Department of Chemistry

Everyone eats. This simple fact makes food a relevant topic of scientific inquiry for the entire population. Opportunities abound to engage students and the public in scientific investigations through an exploration of food and cooking. Cooking instruction is gaining popularity as entertainment and as a central focus for improving public health. A study of cooking thus provides a palatable route to foster an appreciation for the scientific method and the chemical composition of matter. The Experimental Cuisine Collective was initiated at New York University to provide a venue for science outreach. The Collective gathers students, chefs, scientists, nutritionists, writers, and artists for dynamic interdisciplinary discussions of the overlapping influences of science and cooking. Scientific topics presented to general audiences include polymer chemistry, hydrophobic interactions, pH dependence of reaction rates, and molecular neuroscience. Demonstrations are inherently multise
nsory, and engage students through sight, taste, texture, and aroma. We highlight the chemical investigation of foods such as: stretchy ice cream, mango caviar, liquid smoke, and an unusual combination dessert topping/floor wax. Our objectives are to excite students about chemistry, to formulate new recipes, to encourage cooking skills at every level, to impart knowledge relevant for making dietary choices, and to improve human health.
This science outreach program is supported by the National Science Foundation through a CAREER award and supplement (#0645361).


Kent Kirshenbaum
Associate Professor
Department of Chemistry
New York University phone: 212-998-8486
New York, NY 10003 kent@nyu.edu

Reçu de nos amis argentins/from our friends from Argentina

C'est plus de la cuisine moléculaire que de la gastronomie moléculaire, mais si ça rend service...
It's more Molecular Cooking than Molecular Gastronomy, but if it helps...


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Hola a todos!

Los invitamos a compartir en nuestro blog las fotos del taller del nitrógeno y la hermosa experiencia vivida en Córdoba.
http://gastronomia-molecular.blogspot.com


En el mes de JULIO repetiremos un taller teórico-práctico que ya hemos dado hace dos años, para quienes no han tenido la oportunidad de compartirlo:

¨ESFERIFICACIONES (directas, inversas y alcohólicas)
Principios teóricos y utilidad de cada una de las técnicas y de los reactivos que se utilizan.
Taller práctico que incluirá todas las técnicas de esferificaciones.

Cuándo?

* Lunes 19 de julio de 19 a 21 hs

Dónde?

* ESPACIO AZAI Virrey Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y Forest ( www.espacioazai.com.ar/donde.htm )

Cuál es el costo?

* $100 y se abona en el lugar. Socios 20% descuento

Cupos limitados, inscripción sólo por mail a: asociacion@gastronomiamolecular.com

La reserva de vacante se hará efectiva una vez que hayas recibido el mail de confirmación de la misma.
Los esperamos !
Mariana y Silvia


Mariana Koppmann y Silvia Grünbaum
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
asociacion@gastronomiamolecular.com
http://gastronomia-molecular.blogspot.com/
http://www.facebook.com/gastronomia.molecular
www.gastronomiamolecular.com

mardi 6 juillet 2010

Une nouvelle conférence en ligne

La vidéo du débat "Science et technologie: quelles relations?" (Bernard Chevassus/Hervé This) est en ligne sur le podcast "Gastronomie Moléculaire" : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/blog/Lien direct vers la page de la vidéo : http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/da981/Science_technologie_technique__quelles_relations_.html

Elle sera également sur le podcast général AgroParisTech : http://podcast.agroparistech.fr/groups/agroparistech/blog/

Un débat en ligne

Le débat "L'art culinaire existe-t-il", qui a réuni Pierre Gagnaire, Pascal Barbot et Pierre Dominique Cécillon, sous la houlette de Vincent Olivier (L'express), est en ligne sur :
http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/
(Onglet Hygiène et sciences , sous rubrique « Sciences » dans le bandeau de gauche. Ou encore dans le nuage de mots, Science).

lundi 5 juillet 2010

Des informations

Je suis désolé de vous rappeler qu'il n'y a pas de réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires en juillet et en août.

Rendez vous, donc, le 3e lundi de septembre.


A noter aussi : la réunion de décembre sera avancée au 2e lundi de décembre, soit le 13 décembre.

mercredi 30 juin 2010

Les fiches d'évaluation des étudiants

Je reçois des fiches d'évaluation d'étudiants en stage dans notre groupe. On me demande de noter la ponctualité, présentation, tenue, connaissances...

Faut-il répondre?

De mon côté, j'ai répondu la chose suivante, que j'appelle tous mes collègues à commenter :



________________________________________________Cher Collègue

je me souviens avec fureur de mes cours de gymnastique, où le professeur mettait les élèves en rang, donnait le signal du départ, et notait 20 le premier, 19 le deuxième, et ainsi de suite jusqu'au dernier, qui avait 0.

Cet enseignant était minable pour de nombreuses raisons, mais notamment parce que c'est l'apprentissage qui doit être évalué, d'une part, et, d'autre part, c'est l'usage fait des informations données par le professeur qui doit être évalué. En gros, le professeur aurait dû enseigner comment courir, et noter l'évolution des élèves au cours de l'année.

J'ai retrouvé cette façon d'évaluer détestable quand j'étais élève d'une grande école, où l'on était noté sur le rendement des synthèses organiques, et, récemment, j'ai proposé un changement des notations des séances de TP.

Tout cela pour vous expliquer que les fiches d'évaluation que vous me proposez de remplir ne me vont pas.

1. présentation : tous les goûts vestimentaires étant dans la nature, ce n'est pas à moi de décider si la "présentation" est "bonne" ou "excellente", d'autant que, dans un laboratoire, il faut avoir une blouse ; de surcroît, je préfère une bonne "tenue intellectuelle" à une tenue vestimentaire
2. ponctualité, assiduité : je me suis donné comme objectif de passionner les étudiants qui viennent travailler dans l'équipe, et j'ai construit le modus vivendi de façon que chacun ait très envie de venir ; autrement dit, un étudiant qui ne serai pas ponctuel ou assidu me renverrait à mes insuffisances. Autrement dit, c'est moi que je noterais, dans cette case!
3. aptitude au travail d'équipe : notre travail, au laboratoire, est d'équipe... mais individuel ; je veux mettre chacun en face de ses responsabilités, de son travail, de ses résultats. Autrement dit, une case impossible à noter.
4. dynamisme : travaillons activement... dans le calme.
5. clarté d'expression : supposons qu'on restreigne la question aux sciences, puisque c'est ce qui nous réunit au laboratoire, mon propos, c'est que les étudiants apprennent ; un mois, c'est peu, et nous aurons le temps de poursuivre au cours de la deuxième période
6. sociabilité : notre structure réunit l'équipe sans cesse... et toute personne asociale serait virée
7. conscience professionnelle : idem 6!
8. efficacité dans le travail : non, il faudrait noter la progression de l'efficacité dans le travailler
9. faculté d'adaptation : je ne vois pas bien, mais là encore, c'est la progression qui m'intéresse, et, là encore, je risque de me noter moi-même. Or vous comprendrez que, sous peine de ne pas être modeste, je ne peux pas me noter correctement!
10. ouverture d'esprit : idem
11. esprit d'initiative : ici, tout est discuté avant de faire, de sorte que c'est le groupe et son organisation qui seraient évalués
12. méthode, organisation : le but de ce groupe, c'est que les étudiants apprennent que, avant toute action, il y a une méthode à trouver.
13. connaissances techniques : techniques? alors que nous faisons de la recherche scientifique? ne voulez vous pas plutôt dire "connaissances scientifiques"?

Bref, je suis bien embarrassé. J'ai demandé à chaque étudiant de se noter lui-même, et j'ai demandé aux étudiants plus âgés qui les encadraient directement de confronter leurs idées... mais là encore, c'est très idiosyncratiques.

Ce que je peux dire :
Les étudiants sont arrivés avec des défauts et des qualités.
Ils ont été des membres actifs de l'équipe, et j'espère surtout qu'ils ont beaucoup appris.
Ils ont été mis le plus possible en situation d'autonomie, et ils ont appris des tas de choses, j'espère, du technique, du scientifique, du méthodologique, de la culture, du "mode de vie"...
J'espère surtout qu'ils ont appris que la méthode est essentielle dans le travail.

Croyez bien que je suis désolé de si mal vous répondre... mais je crois en réalité que vos fiches ne sont pas adaptées, comme indiqué plus haut.
_________________________________________________________________________


Voilà. Je suis bien conscient que cette réponse ne doit pas faire l'affaire de mes interlocuteurs... mais leur fiche, qui me faisait juge et partie, ne faisait pas mon affaire.

A noter qu'un collègue me signale qu'il existe des différences de capacités entre les étudiants. A quoi je réponds que l'institution qui les envoie doit savoir déjà cela, et que ce n'est peut-être pas le rôle qui m'a été confié, que de répondre à cette question.

A moins que je me trompe gravement sur toute la ligne?

Help : sortez moi de mon erreur!

mardi 29 juin 2010

Pas de complot moléculaire !

Ah, certains journalistes sont bien irresponsables !
On sait que quelques uns ont critiqué la cuisine moléculaire ; c'est leur droit... mais voici le résultat de leurs actions malfaisantes. Je reçois aujourd'hui le message suivant :

________________________________________________
Bonjour
Je me permet de vous écrire car j ai un sujet d'oral qui touche de près votre matière puisque la question qui m est posée est la suivante :
La cuisine moléculaire peut-elle être une stratégie pour les grands groupes industriels de nuire aux cultures agricultures traditionnelles ?
Si vous avez un ptit peu de temps pour me dire en quelques mots comment vous répondriez à cette problématique, ce serait vraiment très sympa de votre part
J ai lu des documents, et articles dans tous les sens et j'avoue que j ai un peu de mal à me faire une opinion..
Cordialement
_________________________________________________

Au lieu d'éclairer, une certaine presse obscurcit, donc.

J'ai répondu à ma jeune correspondante :

___________________________________________________
Merci du message.
Je ne crois pas beaucoup au "complot" du grand capital... parce que chacun d'entre nous qui "collabore" est un "collaborateur", à commencer par ceux qui achètent en supermarché du beurre, du lait, de la crème, des yaourts, des fruits et des légumes, des viandes et des poissons, en réclamant à grand cri que ce soit moins cher.
Pour autant, les grands groupes ne sont pas des anges... mais n'oublions pas que des membres de notre entourage y travaillent.

Pour la cuisine moléculaire, je vous invite à lire ce que j'ai écrit dans plusieurs de mes articles. La cuisine moléculaire, en substance, est un mouvement que j'ai introduit, avec un ami, parce que nous trouvions INDECENT que des millions de Français (sans parler des autres) cuisinent avec des matériels, des ingrédients et des méthodes qui datent du Moyen Age, voire avant, et qu'ils gaspillent jusqu'à 80 pour cent de l'énergie qu'ils utilisent... alors qu'on parle de réchauffement du climat.

Le citoyen se comporte TRES MAL : qu'il commnence par balayer devant sa porte avant d'accuser (trop facile) les autres.

Et je vous assure que je ne suis pas vendu à l'industrie. Je ne l'épargne pas quand il le faut, notamment en les accusant de prendre le public pour des imbéciles en vendant des produits "naturels"!!!! Relisons John Stuart Mill.

Je vous invite aussi à examiner le site http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/. La partie "questions et réponses", et la partie complémentaire "questions and answers" donnent des informations qui vous seront utiles.



Vive la Connaissance!

vendredi 25 juin 2010

Un nom pour les sciences au nombre desquelles figurent la physique et la chimie?

Dans un précédent billet, je faisais état de la difficulté de nommer la méthode de ces sciences parmi lesquelles figurent la chimie et la physique, ces sciences qui ne sont pas un savoir purement verbal, mais qui cherchent les mécanismes des phénomènes par l'emploi de la méthode... expérimentale.

Expérimentale? Le nom est trompeur, parce que ces sciences ne se résument pas à des expériences.
Hypothético-déductives? Là encore, le nom est insuffisant, pour mille raisons bien (ou mal) discutées par les épistémologues.

Méthode "scientifique"? Ce serait une affreuse tautologie, et ne résoudrait pas le problème de la "confiscation" du mot "science" par les sciences dites dures.

En réalité, il s'agit de faire des expériences, certes, et aussi de faire des calculs, d'utiliser les calculs comme pierre de touche des hypothèses, propositions de mécanismes...


Et si l'on utilisait "méthode expérimento-quantitative"?

jeudi 24 juin 2010

Arômes

Un arôme, c'est l'odeur d'une plante... aromatique, dite aussi aromate.

Ce ne peut donc, en aucun cas, être un produit que l'on ajoute dans un plat préparé pour contribuer à lui donner du goût.
Autrement dit, il faut trouver un nouveau nom pour ces produits (d'autres que moi auraient dû le faire avant moi), afin d'éviter la confusion que tous les citoyens détestent (puisque les faits montrent qu'ils ne veulent pas d' "arôme" dans les préparations alimentaires.

Que proposer? Encore tout récemment, je proposais de considérer que les préparations qui donnent du goût étaient des "compositions" ou des "extraits"... mais on me fait justement remarquer que ces préparations peuvent aussi utiliser des condensats, qui ne sont ni des compositions ni des extraits, ou bien encore des fractions qui ont été fermentées, par exemple.

La proposition "compositions et extraits" n'est donc pas admissible, et il faudrait tomber dans "compositions, extraits, condensats et fractions transformées"... ce qui devient trop long, et appelle, surtout, un terme global. "Produits"?


Pour la dénomination de ces produits, un travail, aussi, reste à faire. Ces produits ne sont pas seulement odorants, puisque certains composés qu'ils renferment ont une saveur, d'autres une action trigéminale... C'est le goût, qui est en cause.

Produits "gustogènes"? On entend le gazogène. Produits gustifères? On entend Lucifer. Produits gustativants? Peu élégant.
D'autres étymologies nous aident. Par exemple, anorexie vient d'orexis, ouverture : on veut ouvrir l'appétit. Produit orexiques?
Ou encore, anesthésie correspond à la perte de goût, et eucistesia désigne le bon goût, en grec. Produits cistésiques?
Gumos, geuma : produits geusiques?

En tout cas, il va falloir trouver quelque chose sans nous contenter d'être paresseux!

lundi 21 juin 2010

Cours de gastronomie moléculaire 2011

Je suis très heureux d'annoncer que les prochains Cours de gastronomie moléculaire se tiendront à l'AgroParisTech (amphithéâtre Tisserand, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris, France) les 31 janvier et 1er février 2011.

Le thème sera :

La gastronomie moléculaire : de l'expérience au calcul.
Questions d'apprentissage, de rigueur, de certitudes, d'enseignement, de
transmission...



Vive la gourmandise éclairée

dimanche 20 juin 2010

Les 5e Rencontres Sciences, art et cuisine

Les plantes et fleurs comestibles au menu des 5èmes Rencontres Sciences, Art & Cuisine ont donné lieu à une manifestation de présentation et de remise de prix à l’école AgroParisTech.

Des techniques comme la macération, la décoction, l'infusion, l’enfleurage ont été utilisées selon des méthodes traditionnelles ou revisitées, pour extraire les principes actifs et gustatifs de ces plantes.

Hervé This, casserole et ampoule à décanter en main, a réalisé une belle expérience avec du thé.
Les lauréats concouraient soit à titre individuel, soit dans le cadre d’un établissement d’enseignement Hôtelier. Nous avons pu déguster bon nombre de ces créations.

Un jury de 12 experts a évalué sur place les créations des établissements d’enseignements hôteliers. Parmi eux Hervé This (AgroParisTech), Hélène Baumert (inspectrice de l’académie de Strasbourg), Christophe Lavelle (CNRS), Anne Cazor (Cuisine-Innovation), Odile Renaudin (organisatrice), mais aussi des professionnels de l’agro-alimentaire et designers.
Les établissements primés sont :

1er : le lycée hôtelier de Marseille : deux fleurs : la mauve et l’hibiscus et un légume : le chou, pour travailler le bleu et le rouge en cuisine.
Le rouget et la mauve, la sole et l’hibiscus ne sont pas de nouvelles fables de La Fontaine, mais de surprenant mets à déguster au bord de l’eau !

2nd ex-aequo : le lycée Décrétot (Louviers) et la licence Pro innovation culinaire de Caen: les créations furent nombreuses et abouties.
Les étudiants du Lycée Décrétôt ont ouvert le bal en bousculant un siècle de tradition culinaire avec une sauce béarnaise express utilisant des ingrédients et techniques nouvelles. Puis, pour faire danser nos papilles : gel de jus d’herbes, sauce Choron, bouchée au cresson. Le bal se termine sur une fleur ludique. Jean Claude Lainé et Damien Eudeline animent avec talent un atelier
de gastronomie moléculaire : http://gnm-concept.blogspot.com/.

2nd ex-aequo : les étudiants de la licence Pro innovation culinaire de Caen, encadré par Tiphaine Campet (ex lauréates de précédentes Rencontres) et Corinne Villers, s’en sont donnés à cœur joie : Maki new age, courant continu, fleur en éclosion, hibiscus dans tous ses états, bouchée d’huitre sans huitre, bouchée chocola-thé !

3ème : l’Ecole supérieure du tourisme et de l’hôtellerie d’Estoril (Portugal).
Fleurs d’œillet, de bourrache, d’oxalis, de calendula et d’ortie pour créer un mets dit « irrévérent » eu égard à un mets traditionnel du Portugal : le caldo verde.
« Exciter notre curiosité pour donner envie de créer nous aussi ces mets » fut la devise des
étudiants et de Alaide Agripino, leur professeur : mission réussie !


Parmi les individuels :

1er-Pierre Jannot (société Rouages) pour son copieux déjeuner sous l’herbe : 16 plantes en 5
bouchées : aspic de radis noir, tartelette de papaye au foie gras, cake basilic et tofu, géode de kiwi aux perles rosées préparées à partir d’une infusion concentrée d’hibiscus, de rose et de vanille.

2e- Audrey Tardieu, Docteur en Gastronomie moléculaire, nous a entrainé dans ses souvenirs
d’enfance avec un chamallow grillé au feu de bois, oui, mais un chamallow d’experte science, art et cuisine, à la quetsche enrobé de maïs soufflé caramélisé à la cannelle, piqué dans une paille
plongeant dans un milk-shake à la pâte à tarte.

3ème ex-æquo : Gwen Rasmusse et Benoit Leguein
Gwen Rasmusse (www.scwiz.fr) nous a offert son filtre d’amour : rail de poudre de rose sur
languette d’angélique, à aspirer à l’aide d'une sarbacane (tige d'angélique) et ses chips de roses
sucrées. Une construction autant technique qu’artistique !

Benoit Leguein (www.benoitlegeuin.com) nous a invités à croquer sa « tartine-escalier
végétal » : sablé aux 5 graines de potiron, gel de coco à la racine de gingembre confit, gel
parfumé à la tige de citronnelle, crêpes gluantes aux feuilles de menthe et perles de fleurs
d’hibiscus.

Les élèves ingénieur de l’HEI Lille ont offert à la dégustation des « bateaux enchantés » délicieuses madeleines parfumées à la lavande. Les étudiants du lycée Hôtelier de La Rochelle ont crée des bonbons 4S4T : quatre saveurs (abricot, rhum, menthe, chocolat) et quatre textures (liquide, moelleuse, liquide et craquante).


Cette journée du 18 juin 2010 sera à n’en pas douter mémorable pour les étudiants primés et leurs professeurs, à qui nous tenons à adresser un grand merci pour renouveler leur participation à ces 5èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine.


Le comité de pilotage :
Odile Renaudin
Anne Cazor, Christophe Lavelle, Pauline Lachapelle

Une thèse?

Qu'est-ce qu'une thèse ?

Chaque école doctorale émet ses documents pour le dire... mais leur consultation ne me convainc pas. Souvent, il est plus question de forme administrative que de contenu scientifique, et l'on balance entre "une thèse, c'est trois ans de travail dans un laboratoire" et "une thèse, c'est trois publications au minimum".

Pourtant, l'AERES statue, et les membres des comités de visite ont chacun leur idée, plus ou moins fondée. Pourtant, le statut des doctorants, qui n'est pas celui des étudiants, montre bien que l'on est "grand" quand on commence sa thèse, et qu'il est terrible de voir que nombre d'étudiants qui s'inscrivent en thèse comptent sur leur directeur de thèse pour se laisser transformer en machine à faire des expériences.

Je propose que l'on dise d'abord qu'un doctorant, c'est un chercheur.
Je propose que l'on impose à ces chercheurs d'être "grands", autonomes.
Je propose que, de ce fait, le rôle des directeurs de thèse ne soit pas celui de garde-chiourmes.
Je propose... que chacun mette un commentaire derrière ce billet, pour que, collectivement, nous arrivions à quelque chose de raisonnable.

En attendant, permettez-moi de vous livrer un extrait d'un courrier reçu d'un jeune docteur :

____________________________________________________________________________________
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale.

"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications.

"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?

"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles"."

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Ce qui m'alerte, dans ce message, c'est surtout que ce n'est pas le premier de ce type que je reçois.
Analysons calmement :

1.
"Je n'ai malheureusement pas pu retravailler le manuscrit pour en faire une vraie thèse, même si j'aurais réellement souhaité le faire. Cette question de ce que doit être une thèse est effectivement cruciale." :
Il y a la question : qu'est-ce qu'une "vraie thèse"? Cette question se pose du point de vue de la forme et du point de vue du contenu ; ou plutôt non : du point de vue du contenu, d'abord, et du point de vue de la forme ensuite.

Les règles administratives actuelles considèrent que l'on nomme thèse aussi bien un travail scientifique et un travail technologique. Cela pour le contenu.
Pour la forme, de récentes expériences m'incitent à penser que la thèse "idéale", en 2010, serait composée de 100 pages, pas plus, avec une masse considérable d'annexes.

Oui, 100 pages et pas plus, parce que les membres des jurys, soit parce qu'ils ont la flemme de lire des pavés, soit parce qu'ils craignent le copier-coller, soit parce qu'ils veulent honnêtement que le doctorant fasse preuve d'esprit de synthèse, les membres du jury, donc, recommandent des documents synthétiques.

Cependant, je suis personnellement très opposé à une thèse qui serait si brève, parce que les revues (de chimie) réduisent les nombres de pages, de sorte que l'on ne peut plus donne dans les publications les informations nécessaires à l'évaluation de ce qui est écrit. Où le faire, si on ne le fait plus ni dans les publications, ni dans les thèses?

C'est la raison pour laquelle je préconise de très volumineuses annexes... où les "Matériels et méthodes" seront très détaillés.


2.
"Je crois qu'il y a beaucoup de maîtres de conférences et de professeurs qui ont parfois beaucoup de mal à remettre en cause les techniques traditionnelles. Le rôle des encadrants est je pense aussi important, pour faire profiter le thésard de leur expérience, en les prévenant quand ils vont dans le mur, sans esprit de compétition, et surtout en acceptant de s'impliquer dans le suivi des travaux, et pas uniquement pour s'assurer que leur nom apparaît sur les publications"

Ici, il y a beaucoup à dire, mais oui, je ne vois pas de raison pour laquelle le corps des maitres de conférences et des professeurs soit particulièrement épargné par la loi qui veut que, dans tout corps, il y ait une gaussienne (ou une autre courbe mieux appropriée) de soin, de travail, de gentillesse, d'honnêteté...
Et tout en découle!

3.
"Enfin, il y aussi quelque chose d'assez malsain (je trouve) qui consiste à considérer comme de la recherche une simple constatation, sans chercher à en trouver les causes. Si le but de la thèse est de générer le plus de résultats possibles sans autres forme d'investigation, est-ce réellement la peine d'avoir un master ou un diplôme d'ingénieur?"

La "recherche"? Trop vaste sujet. Parlons de la science. Oui, la science n'est pas réductible à l'observation des faits, puisque l'on ne répétera jamais assez qu'elle comporte les étapes suivantes :
- observation du phénomène
- caractérisation quantitative du phénomène
- synthèse des données en lois
- recherche (quantitative) de mécanismes (proposition de théories, modèles)
- prévision expérimentale fondée sur la théorie élaborée
- test expérimental (quantitatif) de la prévision (quantitative)
- retour à l'infini.

Donc, oui, mille fois oui, la science n'est pas la constatation ! Et oui, si la thèse est une thèse de science, le but n'est pas la productin de résultats, mais le chemin scientifique parcouru... en vue de soulever un coin du grand voile.


4.
"Si ma soutenance un peu houleuse peut faire prendre conscience de certaines choses à mon université, ce sera déjà ça. Je suis bien sûr assez désabusé par mon expérience scientifique, et j'ai hâte de continuer sur un nouveau projet de recherche pour le faire "dans les règles".

Attention, mon cher ami : comment être désabusé par une expérience scientifique? En réalité, de même que la beauté est dans l'oeil qui regarde, à nous d'avoir le feu qui fait la science chaque jour plus belle, au lieu de compter (un peu paresseusement) sur l'université, le directeur de recherche, etc. Nous sommes grands, nous tenons sur nos deux jambes, quand nous sommes en thèse!
Le nouveau projet? Il faudra le mener dans cet esprit d'autonomie, qui ne considère pas les circonstances, mais le travail lui-même.

La science est merveilleuse, et ce n'est pas son environnement qui la fait plus ou moins belle. Elle EST belle!

Vive la connaissance!



PS. Et oui, j'y reviens, jamais des commentaires n'auront été si nécessaires, pour un billet.

Une grave question...

Nous sommes bien d'accord :
1. la base du commerce, ce sont des produits sains, loyaux, marchands
2. il n'y aura jamais de chimie en cuisine.

Cela étant posé, la suite ne s'entendra que par ceux qui auront admis les deux prémices précédentes. Les autres devront aller lire ailleurs.

Oui, la loyauté est la moindre des honnêtetés, et nous devons détester l'idée de mets où l'on annoncerait des ingrédients (coûteux, par exemple) qui n'y seraient pas. Pas question de stipuler "à la truffe" s'il n'y a pas de truffe dans la préparation, par exemple. Ce qui pose d'ailleurs la question de la quantité minimale pour avoir le droit -moral!- d'indiquer la présence de la truffe... mais c'est une autre affaire, qui doit être traitée après.

Oui, il n'y aura jamais de chimie en cuisine, puisque la chimie est une science, qui n'est donc pas une technologie, ni une technique. Les compositions et extraits gustigènes qui sont hélas nommés "arômes" par la réglementation (changeons la vite!) ne sont pas de la chimie... même si des molécules présentes dans ces produits sont de synthèse. En effet, synthétiser un composé, ce n'est pas de la chimie, mais seulement de la technologie moléculaire, au mieux. La chimie, elle, a pour ambition de chercher les mécanismes des phénomènes des réarrangements atomiques, pas de faire des molécules!


Cela étant posé, j'arrive à l'idée de ce billet. La question : comment nommer une préparation qui aurait le goût du homard, de la truffe, de la girolle, de la fraise des bois?

La question est plus redoutable qu'il y a paraît, parce que le goût DU homard n'existe pas. Il y a des homards variés, qui ont des goûts variés. Idem pour la truffe, et même pour la truffe noire, et même pour la truffe noire du Périgord. C'est la vieille question du nominalisme, qui a agité nombre de philosophes, à compter Platon, Aristote...

Cela étant, analysons : ce que nous voudrions dire (car il faut parler de ces produits quand ils sont bons... et certaines de ces préparations sont remarquables, merveilleuses...), c'est qu'un produit fautivement nommé "arôme girolle", par exemple, donne un goût qui s'apparente à celui de la girolle. En anglais, on dirait "girolle-like", mais en français?
Devons-nous nous résoudre à dire "composition à odeur de girolle, à goût de girolle"? En tout cas, en supposant que les composés gustogènes qui donnent un goût de girolle soient dans de l'huile, il serait anormal d'écrire "huile de girolle".

Pour un extrait, c'est bien différent, parce que, alors, un extrait de girolle, c'est un extrait de girolle. Je ne vois pas de mal à écrire alors "extrait de girolle".

Et vous ?

Encore une question de méthode... et de matériels

La question des "Matériels et méthodes" a été discutée ici il y a quelque temps. J'ai essayé de montrer que cette structure des publications scientifiques modernes de chimie était essentielle, merveilleuse, remarquable...

Mais si elle est utile, elle ne doit pas être systématique. Evidemment, quand les caractéristiques de l'expérience se fondent dans le travail scientifique lui-même, notamment dans l'analyse de la question posée (l'introduction de l'article, par exemple), alors la section "Matériels et méthodes" risque de n'être plus réduite qu'à peau de chagrin, et alors, pourquoi la faire figurer?

Inversement, elle peut guider le scientifique. J'en tiens pour preuve l'exemple d'une thèse où, récemment membre du jury, j'ai dépisté des insuffisances parce que les indications données étaient insuffisantes.

Autrement dit, la question des "Matériels et méthodes", c'est surtout une question de soin, d'application, de travail. Et, qu'on la mette ou non, il faut maintenir l'idée : la section "Matériels et méthodes" est une merveilleuse invention, parce qu'elle est un de ces outils intellectuels supplémentaires que nos prédécesseurs nous ont forgés. A nous de le rendre encore meilleur!

vendredi 18 juin 2010

Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

Au mois de juin, le troisième lundi du mois est le lundi 21 : de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé grégoire (Ecole supérieure de cuisine française), nous étudierons une étrange pâte à timbale, dont la recette est donnée ci dessous, sur le blog "gastronomie moléculaire".

Au plaisir de vous y retrouver.
vive la gourmandise éclairée!

mardi 15 juin 2010

Des questions d'applications

Cela devient une antienne... mais on progresse.

Ce matin, je reçois des questions :


L'application des théories de gastronomie moléculaire en cuisine moléculaire nécessite souvent l'utilisation d’ustensiles peu communs en cuisine traditionnelle. Existe-il des techniques ne nécessitant que peu de matériel spécifique ?
Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?

Première observation : il y a lieu de se réjouir, parce que nous observons que nos correspondants font bien la différence entre la gastronomie moléculaire (gastronomie moléculaire = science) et les applications (cuisine moléculaire = cuisine).

Ensuite, oui, il est vrai que la cuisine moléculaire fait usage d'outils particuliers... parce que c'est bien cela, la définition de la cuisine moléculaire : " l'utilisation de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles méthodes".


Cela étant, des recettes comme le "chocolat chantilly", et bien d'autres, ne font pas usage d'outils ni d'ingrédient spécifiques. Voir par exemple, les "fiches recettes" sur mon site, ou les recettes de Pierre Gagnaire, dans la partie "Art et science".

Répondons maintenant aux autres questions :

Comment élaborez-vous ces nouvelles techniques ?
Je ne suis pas certain de bien comprendre : j'élaborerais des "techniques"? Non, je propose des utilisations de techniques variées. A part la question du "pianocktail, j'élabore peu de techniques.
En revanche, oui, je propose des tas de nouvelles méthodes, fondées sur l'utilisation des connaissances produites par les travaux scientifiques. La réponse de "technologie générale" fait l'objet de mon livre "Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations?", Editions Quae/Belin.

Commence t-il à y avoir des spécialisations dans le domaine ?
Dans quel domaine?

Dans quel autre domaine, que la cuisine ou le textile, la science pourrait-elle, selon vous, s’initier ?
S'initier? Je suppose que l'on voulait dire "s'immiscer", ce qui signifie "se glisser, un peu insidieusement d'ailleurs" (connotation). Cela dit, la science n'est pas "dans" les domaines techniques ; elle en part, pour explorer le monde. Et il faut redire que la chimie, notamment, s'est déjà bien dégagée des "arts chimiques" que sont la fabrication de métaux, de médicaments, de textiles, de cosmétiques. Tout cela figure en détails soit dans mon article récents des Accounts of Chemical Research, sur mon site "Travaux de Hervé This", soit dans mon livre "La sagesse du chimiste", Editions L'oeil 9.

Quel est l’impact de la gastronomie moléculaire au niveau international ?
De plus en plus de groupes scientifiques se créent dans le monde, avec des séminaires, des conférences, etc. Il y a même un réseau des groupes des divers pays... et j'ai proposé de la "gastronomie moléculaire comparative", pour bientôt.

Quel avenir prévoyez-vous pour la gastronomie moléculaire ?
Elle se développera, comme les autres sciences, à l'infini (puisque la science n'a pas de fin, comme je l'écris dans mon Cours de gastronomie moléculaire n°1.


Vive la gourmandise éclairée!