Reçu de nos amis suisses

Conférence de Gastronomie Moléculaire lundi 1er novembre 2010 à 17h00


La "cuisson" de la bière, aspects pratiques de la caramélisation

La torréfaction et les réactions de caramélisations sont souvent utilisées en brasserie, spécialement pour les malts qui apportent couleur, texture et amertume. La cuisson est indispensable pour fixer les résines amères au moût et évaporer les substances soufrées (qui causeraient des maux de tête). A noter que la cuisson à feu direct ajoute de la rondeur à la bière par caramélisation et qu'il pourrait être souhaitable de recréer cet "effet involontaire" dans les installations à feu indirect.

La bière est aussi un ingrédient intéressant pour la cuisine. Quelques exemples seront donnés.

Avec présentation et dégustation d'échantillons de matières premières et de bières fabriquées en feu direct et indirect



Jérôme Rebetez, ing. œnologie et CEO de la Brasserie BFM SA est l’un des pionniers de la brasserie artisanale helvétique et, à l’image de son tempérament, confectionne des bières au caractère bien trempé, révélant beaucoup de corps, de complexité et de finesse.



Faculté des Sciences de l'Université de Neuchâtel - Bâtiment F - Rue Emile-Argand 11 -

F 200 ALG Auditoire Louis Guillaume UNIMAIL 17h00

Accès : http://www2.unine.ch/sciences/page27798.html

Thème des conférences de Gastronomie Moléculaire 2010-2011 : la cuisson http://www2.unine.ch/chim/page32084.html !

Prochaines conférences :

- lundi 22 novembre 2010 : P. Crevoisier, cuisson du riz
- lundi 13 décembre 2010 : J-P Derenne, cuisson à la bouilloire
- lundi 28 février 2011 : A. Peyron, modélisation de la cuisson de la viande
Avec le soutien de Philip Morris International

Tout de bon
Marc Heyraud

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Gastronomie à l'université ?

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes qui se produisent dans la cuisine et à table, ou qui sont décrits dans les livres de cuisine. Brillat-Savarin disait en 1825 déjà que la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. La définition proposée par le Petit Larousse reste très proche : «Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets ». D'où vient donc l'idée très répandue que la gastronomie est une cuisine soignée et chère ? L'expression « connaissance raisonnée » indique pourtant clairement qu'il s'agit bien d'une discipline scientifique et pas d'un style de cuisine. Cela ne nous empèche pas de conclure nos conférences par des dégustations fort appréciées !

Vous voulez en savoir plus ? Pensez à suivre le cours de formation continue http://www2.unine.ch/Jahia/site/foco/op/edit/pid/27542?matrix=8169