Prochaine réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires

C'est le 18 octobre, de 16 à 18 heures, que se réunira le Groupe d'étude des précisions culinaires autour de la question des macarons, et, plus spécifiquement, de la question de l'ajout du sucre: les macarons sont-ils différents selon que l'on ajoute du sucre en poudre, du sucre glace, du sirop?



Pour préparer la réunion, je vous propose quelques recettes :

Macarons

Larousse Gastronomique :
Macaron: petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fait d'une pâte à base d'amandes pilées, de sucre et de blanc d'œuf […]. Les macarons sont généralement présentés accolés par deux.

Les recettes proposées:

Macarons classiques: mélanger 350g de sucre semoule et 250g de poudre d'amande. Incorporer intimement 4 blancs d'œuf légèrement battus avec 1 pincée de sel. Disposer la pâte en une trentaine de petites masses sur papier sulfurisé beurré. Cuire 12 min au four préchauffé à 200°C. Détacher les macarons avec une spatule et les déposer sur une plaque humectée. Attendre quelques minutes, puis les accoler par deux et les faire refroidir complètement.

Macarons moelleux: mélanger 250g de poudre d'amande, 450 à 500g de sucre glace et 4 blancs d'œuf légèrement battus. Incorporer alors, délicatement, 4 autres blancs battus en neige très ferme avec une pincée de sel. Mettre cette préparation dans un poche à douille munie d'un embout lisse de 0,5cm de diamètre. Déposer de petites masses de pâte sur une tôle garnie de papier sulfurisé. Cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Terminer comme pour les macarons classiques.

Deux références actuelles:
Pierre Hermé (d'après Secrets gourmands, éd Noesis): fouetter 200g de blanc d'œuf en neige ferme, versez très rapidement, en pluie, un mélange tamisé fait de 480g de sucre glace et 280g de poudre d'amande, incorporez. Déposez sur une plaque revêtue de papier siliconée posée sur une autre plaque. Laissez reposer ¼ d'heure à température ambiante avant de faire cuire au four préchauffé à 250°C aussitôt baissé à 180°C, 10 à 12 min, porte du four entrouverte. Lorsqu'ils sont cuits, versez un peu d'eau sous le papier siliconé, détachez les macarons et laissez-les refroidir sur une grille. (Ensuite, assemblage avec garniture).

Philippe Andrieu (d'après Ladurée, éd Chêne): battez 6 blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont bien mousseux, ajoutez 70g de sucre semoule, continuez de fouetter pour dissoudre le sucre; ajoutez de nouveau 70g de sucre, fouettez encore 1 min; ajoutez encore 70g de sucre et fouettez 1 min. Incorporez délicatement aux blancs un mélange mixé et tamisé fait de 275g de poudre d'amande et 250g de sucre glace. Ajoutez alors un demi-blanc d'œuf préalablement battu dans un bol. Mélangez pour faire retomber légèrement la pâte de façon à ce qu'elle se ramollisse à peine. Dressez à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, laissez reposer à l'air libre 10 min puis cuire pendant 15min à 150°C. Sortez la plaque du four, faites glisser un peu d'eau entre la plaque et le papier, laissez refroidir puis décollez les coques. (Ensuite, assemblage avec garniture).