dimanche 18 juin 2017

J'ai fait un gaspacho trop acide

Ce midi, j'ai fait un gaspacho : des tomates broyées avec des oignons frais, un peu de concentré de tomates, du sel, du sucre, un peu de piment, de l'huile d'olive, du vinaigre... Tout cela servi dans un joli bol avec de la coriandre fraîche et du thym citron finement hachés.
Tout allait bien, sauf qu'un de mes convives a trouvé la préparation trop acide : il est vrai que, comme j'utilisais du vinaigre de quetsches au vinaigre, j'ai eu la main volontairement un peu lourde.

Comment faire, pour les amis qui sont moins "bec acide" ?

La réponse est simple : quand un plat est trop acide, on peut réduire son acidité en y mettant un peu de bicarbonate : on voit l'apparition d'une petite mousse, mais cela n'est pas grave, et la préparation devient un petit peu plus salée, mais guère.
Pourquoi ? Parce que, comme les chimistes le savent bien, les acides réagissent avec les "bases" pour engendrer des sels. Ici, l'acidité excessive était due à l'acide acétique du vinaigre, principalement. Le bicarbonate de sodium (il faut utiliser une qualité alimentaire), lui, est une base. La réaction libère du dioxyde de carbone gazeux, ce que l'on nomme le gaz carbonique, et de l'eau.

Et c'est ainsi que tout le monde peut savourer un bon gaspacho. Bien sûr, j'aurais pu éviter de mettre trop de vinaigre, mais il fallait faire vite, et j'étais occupé avec un autre plat. Et puis, surtout, je savais que j'avais cette possibilité

samedi 10 juin 2017

Allergies ? La solution est donnée par la cuisine note à note

Ce matin, un message :

 Je suis un fidèle lecteur de la rubrique « Science et Gastronomie » de la revue  Pour la Science, que je lis en général en premier lieu et que j’apprécie toujours beaucoup.
 J’aimerais vous soumettre un cas concret : celui des problèmes d’allergies et de la difficulté à préparer certains repas.
En effet, mon petit garçon souffre de nombreuses allergies depuis sa naissance et la préparation de repas tourne parfois au cauchemar par manque de possibilités… et peut-être aussi d’idées.
En effet, les principaux ingrédients habituellement utilisés dans les préparations sont interdits :
·         lait animal et ses dérivés (beurre, fromage, yaourt, crème fraîche…)
·         Ssoja et ses dérivés (dont le lait de soja et tout ce qui contient de la lécithine de soja)
·        oeuf et ses dérivés
 ·          cacao et ses dérivés
·         tomate
·         agrumes et leurs dérivés (y compris tout ce qui contient de l’acide citrique)
 

Lorsque c’est possible, dans les recettes, mon épouse procède aux remplacements suivants :
 ·         Lait animal à lait de riz
·         Œuf + beurre à fruits mixés + huile de maïs
·         Tomate à carotte, aubergine
Exemples :
·         Crêpes : lait de riz + poudre de pudding (marque Impérial) + farine + sucre
·         Gâteau : fruits mixés (ou compote) + huile de maïs + farine + levure + sucre
·         Sauce blanche : lait de riz + huile de maïs + farine + épices
·         Pain au lait : farine + lait de riz + sucre + levure
·         Crème vanille : double dose de poudre de pudding (marque Impérial) + farine + sucre + lait de riz
 

Difficultés :
·         Les crêpes doivent être épaisses et sont relativement cassantes
·         La sauce blanche garde très peu de temps sa consistance et redevient vite liquide ; il est par exemple impossible de la réchauffer
 ·         Impossible de faire une mayonnaise
 ·         Une fois refroidie, si on remue un peu la crème vanille, le liquide a tendance à revenir en surface (phénomène semblable à celui de la sauce blanche)
 

Questions :
·         De façon générale, dans une recette, comment remplacer les ingrédients de base que sont le lait, le beurre et les œufs pour obtenir un résultat le plus proche possible en goût et en texture de la recette originale ? Par exemple, comment préparer une « mayonnaise » ? 
·         Pour les autres ingrédients tels que le cacao, la tomate ou les agrumes, par quoi pourraient-ils être remplacés pour obtenir un goût similaire (douceur, acidité, amertume…) ?À toutes fins utiles, vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients que notre fils tolère et dont nous ne sortons pratiquement jamais.
Je vous remercie déjà pour le temps consacré à ma demande et pour l’éventuelle suite que vous voudrez bien y accorder.



La question est à la fois grave et difficile. Je propose de commencer par l'analyser.
 Je vois principalement qu'il faut éviter lait et dérivés, oeufs et dérivés, agrumes ou chocolat.
D'autre part, je tique sur la phrase "comment remplacer les ingrédients de base pour obtenir un résultat le plus proche possible en goût et en texture de la recette originale ?", ainsi que "comment préparer une mayonnaise ?".
Car je sais que, par loyauté, nous ne devons nommer mayonnaise qu'une mayonnaise, à savoir une préparation qui a exactement le goût d'une mayonnaise. J'ai moi-même fait l'erreur, dans le temps, de parler de "mayonnaise sans oeuf"... ce qui n'est pas une mayonnaise et ne doit pas avoir ce nom... raison pour laquelle j'avais introduit le mot de "geoffroy". Et puis, surtout, pourquoi vouloir reproduire le goût des préparation classiques, alors qu'il y a un continent de goûts nouveaux devant nous ?

Avant d'arriver à des commentaires de la fin de la phrase précédente, commençons par examiner le cas des crêpes, qui sont classiquement obtenues soit à partir de blé noir (sans oeuf, mais du lait ou de l'eau), ou à partir de farine de froment, d'oeuf et d'eau ou de lait. Le lait peut être remplacé "fonctionnellement" par l'eau, mais l'oeuf ? Dans l'oeuf, ce sont les protéines qui, en coagulant, font un réseau qui enchâsse les grains d'amidon gonflés. L'amidon ? On peut prendre celui de la farine, du riz, des lentilles, des pois, féverole, chanvre... Les protéines de l'oeuf ? Elles n'ont que l'intérêt fonctionnel de coaguler, de sorte qu'on pourra les remplacer par n'importe quelle protéine qui coagule, éventuellement d'origine végétale.
Pour la mayonnaise, voyons maintenant les possibilités. Classiquement, une sauce mayonnaise est une émulsion qui s'obtient quand on fouette de l'huile dans le liquide obtenu par mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre. Le vinaigre apporte du goût, en l'occurrence beaucoup de la saveur, tandis que le jaune d'oeuf apporte à la fois de l'eau, des protéines et des phospholipides, qui font tenir l'émulsion, et aussi  des composés qui donnent du goût, notamment de l'hydrogène sulfuré, qui donne ce goût caractéristique de l'oeuf.
Faire une sauce émulsionnée ? Pas difficile, par conséquent, puisqu'il s'agit simplement de disposer d'eau, de composés tensioactifs et d'huile... plus les composés qui ont du goût.
Ce fut, en 1987, ma proposition des "ollis" : quand on broie n'importe quel tissu végétal ou animal avec de l'huile, on obtient une sorte de généralisation de l'aïoli, qui peut être un oignoli, un carottoli, un poisonoli... En effet, dans tous les tissus animaux ou végétaux, il y a de l'eau, plus des tas de composés tensioactifs, protéines ou phospholipides des membranes cellulaires, par exemple. D'ailleurs, si l'enfant allergique supporte la viande, c'est l'indication qu'il n'est pas certain qu'il soit vraiment allergique à la lécithine de soja, comme cela m'est indiqué, et c'est sans doute un autre composé que la lécithine, présente dans la préparation, qui cause l'allergie.
Mais passons. Les olis ne sont qu'une possibilités, car avec de l'eau, de l'huile et n'importe quelle protéine, on fait une sauce émulsionnée. Le goût ? Celui que l'on veut. L'acidité sera intéressante, et s'obtiendra si l'on utilise du vinaigre... ou de l'acide tartrique, citrique, etc. Les composés odorants ? Pourquoi ne pas utiliser une de ces préparations si injustement décriées de l'industrie de parfums et "arômes" ? Je suis bien certain qu'il y a des artistes qui ont su reproduire ce goût de jaune, de sorte que leurs préparation trouveraient leur place ici.

A condition que cela ait un intérêt, car, en réalité, pourquoi vouloir reproduire le goût de la mayonnaise alors qu'une infinité d'autres goûts est possible ? Je prends une métaphore géographique : imaginons que nous soyons en Europe et qu'un petit endroit sans beaucoup d'intérêt soit interdit d'accès... alors que l'on vient de découvrir l'Amérique : pourquoi s'obstiner à rester dans le Vieux Monde, alors que le Nouveau s'ouvre à nous ?
C'est là, en réalité, la question de la "cuisine note à note", que je ne cesse de proposer depuis plusieurs années : alors que nous pouvons tout faire, toutes les consistances, toutes les saveurs, toutes les couleurs, toutes les odeurs..., pourquoi rester collés à nos mayonnaises ? Et pourquoi vouloir "reproduire", alors que la copie ne sera jamais l'original, et que, de ce fait, elle sera toujours considérée comme un ersatz, un pis aller, moins bien... Je propose que, surtout pour des enfants, nous faisions une cuisine vraiment moderne... où nous éviterons tous les composés génants !
C'est c'est aussi cela, l'intérêt de la cuisine note à note : les nutriments qui sont présents, les composés qui sont utilisés, peuvent l'être pour leur "fonctionnalité". Si l'on veut un émulsifiant, on utilise un émulsifiant... et si la lécithine de soja était vraiment à éviter, on prendrait un phospholipide de carotte ou de poisson... en se souvenant d'ailleurs que les protéines sont plus efficaces que les phospholipides pour cette fonction. On ne peut pas utiliser de protéines de jaune d'oeuf ? Qu'à cela ne tienne, car il y a un nombre infini de protéines à notre disposition, à commencer par la gélatine... et je renvoie vers les propositions que je fais mensuellement à mon ami Pierre Gagnaire, où l'on verra une foule de recettes nouvelles.

Bref, oublions la tomate, le cacao, l'oeuf et le lait, puisqu'ils n'ont aucun "intérêt" culinaire particulier, et construisons nos aliments à partir de composés que nous choisissons. Des recettes ? J'ai commencé à en donner dans mon livre "La cuisine note à note", et j'en ai ajoutées sur le site AgroParisTech. Comptez sur moi pour en mettre toujours davantage.

Cristaux de vent

Je m'aperçois ce matin que je n'ai pas décrit les "cristaux de vent", sur ce blog ! Alors que ces préparations que j'avais introduites il y a plusieurs décennies sont des stars... notamment chez mon ami Pierre Gagnaire, où on les trouve dans des desserts.

L'idée ? Il s'agit de faire usage d'un travail de gastronomie moléculaire, qui consistait à chercher quel est le plus grand volume de blanc en neige que l'on peut faire à partir d'un blanc d'oeuf. Je ne vais pas refaire l'ensemble du raisonnement, qui a été fait ailleurs, mais seulement signaler que :
- avec des bulles de taille classique, ce volume est d'environ un mètre cube
- avec des bulles différentes, on peut faire bien plus.

Le truc ? Dans un blanc d'oeuf battu en neige, il faut considérer qu'il y a de l'air, de l'eau, des protéines... et que c'est l'eau qui vient à manquer pour, quand on agit classiquement, faire gonfler davantage.
D'où l'application technique qui consiste à ajouter de l'eau... Enfin, plutôt de l'eau qui a du goût : du jus de fruit, du vin, du bouillon, du café, du thé... De sorte que l'on obtient une mousse qui a du goût... et que l'on peut éventuellement sucrer, comme pour une meringue, et cuire.
Cuire? On peut pocher, comme pour des oeufs à la neige, ou bien passer au four à micro-ondes, ou bien cuire comme pour une meringue... et c'est par cette dernière opération que l'on obtient ce que j'ai nommé des "cristaux de vent".

Une recette ? Le mieux, c'est d'aller voir celle de mon ami Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/69 

lundi 5 juin 2017

Les "principes de la gastronomie moléculaire"

Dans des articles ou dans des discours, je repère ce "il applique les principes de la gastronomie moléculaire". On parle ainsi d'un chef qui fait de la cuisine moléculaire. Mais que faut-il comprendre ?

D'abord les termes :  - la gastronomie moculaire est une partie des sciences de la nature, qui cherche les mécanismes des phénomènes en partant de phénomènes  qui surviennent lors des transformations culinaires
- la cuisine moléculaire est une technique culinaire rénovée par l'introduction de matériels venus des laboratoires de sciences de la nature.

Autrement dit, la cuisine moléculaire est en quelque sorte une application de la gastronomie moléculaire, mais c'est seulement une application en ce sens que, la technique culinaire ayant été explorée par la gastronomie moléculaire, on a pu penser plus rationnellement.
D'autre part, la gastronomie moléculaire n'est pas spécifique, dans ses méthodes, et c'est seulement son champ qui est particulier, puisque c'est avec l'idée que des phénomènes inédits pourraient conduire à des mécanismes nouveaux que l'on a développé cette science de la nature particulier. En réalité, je ne sais pas bien ce que seraient les "principes" de la gastronomie moléculaire.

dimanche 4 juin 2017

Question d'osmose et de diffusion dans les gels

 La gastronomie moléculaire a popularisé les perles d'alginate à coeur liquide, ce que certains nomment des faux caviar, au point que  cette préparation est devenue un des signes de la "cuisine moléculaire".
En réalité, les perles d'alginate s'apparentent plus à des oeufs de saumon qu'à du caviar, en général ; et il y a aussi  les perles bien plus grosses, qui, elles, vont jusqu'à la taille d'un pamplemousse, mais avec une préférence des cuisiniers pour des objets de la taille d'un petit jaune d'oeuf.
Comment faire ces objets ? Il y a tant de recettes de perles d'alginate sur internet que je renvoie vers ces sites  (y compris les miens) ceux qui veulent en produire. Avec un conseil : la perlification "inverse" est souvent préférable, parce qu'elle conduit à des perles dont la peau reste mince, au lieu d'avoir une peau qui s'épaissit

Aujourd'hui, toutefois, on m'interroge sur des questions de conservation :

  "Le problème que j'ai est un problème d'osmose ... Mes billes se vident de leurs colorants ; j'ai testé un panel de liquides de conservation (eau sucré ou sirop de même concentration en sucre que la solution à sphérifier, la solution à sphérifier elle même ...). Le colorant de la bille se vide dans le liquide de conservation ; et les billes se vident si elles n'ont pas de liquide de conservation ... Auriez-vous un conseil à me donner ?"

Analysons calmement, en commençant par cette "osmose" qui a lieu quand deux solutions sont séparées par une membrane "semi-perméable". Imaginons un tube en U, avec, en bas au centre, une telle membrane, et, à gauche de l'eau pure, mais de l'eau sucrée à droite, par exemple. Une membrane semiperméable parfaite  ne laisserait passer que l'eau mais pas le sucre. Alors on verrait le niveau du liquide s'élever dans le compartiment avec l'eau sucrée , et le niveau du liquide baisser dans l'autre compartiment. Souvent, les étudiants apprennent que l'eau migre de la solution la moins concentrée vers la solution la plus concentrée, "afin" de diluer cette dernière. Il y a là deux erreurs : d'une part, l'eau ne veut rien, de sorte que le "afin" est un erreur téléologique ; d'autre part, l'eau migre en réalité de gauche  à droite tout aussi bien que de droite à gauche, et c'est seulement que la migration a plus lieu dans un sens que dans l'autre, qui explique les variations de niveau.
Cela, c'est pour une membrane semi-perméable parfaite, mais la peau des perles d'alginates à coeur liquide est-elle une membrane semi-perméable ? Non !
Car la peau d'une perle d'alginate, c'est une mince couche d'un gel fait d'eau piégée dans un réseau composé de molécules d'alginate pontées par des ions calcium. Il faut imaginer que l'on a comme un grand filet avec des trous, donc. Dans les trous, de l'eau, et cette eau peut être chargée de solutés, qui sont par exemple des molécules d'un colorant, ou des molécules de sucre. Pas étonnant, donc, que notre correspondant voie son sucre ou son colorant diffuser !
Evidemment son idée de stocker les perles dans un liquide de même force osmotique que les perles est bonne, parce que l'on peut ainsi éviter l'éclatement ou le ratatinement, mais on n'évite pas la diffusion dans les gels.


 Deux gelées de gélatine, avec une pincée d'un colorant bleu en poudre posée sur le centre de la partie supérieure du gel. La diffusion se fait plus ou moins rapidement selon que le gel est plus ou moins ferme, et la vitesse de diffusion est de l'ordre de un centimètre par jour.


Alors, la solution ? Ce qui est inévitable étant inévitable, autant ne pas perdre trop de temps à l'éviter. Pourquoi ne pas simplement avoir à l'extérieur des perles un liquide de même composition que l'intérieur des perles ? Il migrera dans les deux sens, de sorte que la composition des perles ne changera pas...

samedi 3 juin 2017

Des progrès, pour la cuisine note à note

Depuis que je promeus la cuisine note à note, je rencontre la même question, qu'exprime aujourd'hui un correspondant :

Je vous avais contacté il y a quelques temps, mais il est vrai qu’à l’époque je ne connaissais encore rien à la cuisine note à note.
Alors j’ai décidé d’acheter votre livre que je suis entrain de lire.
Etant assez impatient et ne pouvant pas attendre d’avoir lu l'intégralité de votre livre pour essayer une recette, je me trouve dans l’incapacité de trouver les composants nécessaires à l’élaboration d’une des recettes.
Connaissez vous donc un site Internet où je pourrais commander les composants nécessaires ?

Jusqu'au mois dernier, j'aurais été ennuyé pour répondre... mais tout vient à point pour qui sait attendre, et je suis maintenant en mesure d'aider mon correspondant : 
 

Il y a certainement les établissements Louis François, pour la structure, la couleur, du goût : http://www.louisfrancois.com/

Il y a la toute nouvelle société Iqemusu, pour des composés odorants  : www.iqemusu.com

Plus des endroits dispersés :

- par exemple, la société GrapSud pour des composés phénoliques : http://www.grapsud.com/

- des boutiques de diététiques pour des composés tels que les acides aminés, le glucose, protéines végétales, etc.

- les supermarchés pour les maizena, huile, sucre, etc.

- et la liste ne cesse de s'allonger.


bonne cuisine  !