samedi 22 avril 2017

Génial ?

Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).

Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.

Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter 
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.

Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.

Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...


Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents  est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?

Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie  à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".

Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie

vendredi 21 avril 2017

Désabonnement

Ce matin, alors qu'était annoncé le prochain séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons la production de pommes de terre soufflées, je reçois un désabonnement de la liste de distribution, en provenance d'un restaurant.
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???

mercredi 19 avril 2017

Faire la vaisselle efficacement ? Avec raison



Faire la vaisselle... Comment faire ? On observera que les chimistes ont quelques raisons de savoir faire cela, parce qu'ils ne cessent de laver parfaitement les verreries de laboratoire.
Cela dit, donc, la réponse est toute simple : pour bien faire la vaisselle, il faut utiliser ce que nous avons entre les deux oreilles ! Oui, il faut analyser la question :
- soit un matériel culinaire sale
- s'il est sale, c'est que des matières adhèrent
- si des matières adhèrent au matériau, c'est que des forces agissent
- ces forces s'exercent entre les composés de la saleté et le matériau du récipient.

Il faut donc analyser : qu'avons-nous mis dans le récipient, et quelle est sa matière ?

Pour les récipients, on a souvent le choix : céramique, verre, métal.
Pour la céramique, souvent elle est produite à partir d'argile, soit des silicates ou des aluminosilicates, avec des atomes de silicium liés à des atomes d'oxygène négativement chargés, et des ions positivement chargés pour équilibrer.
Pour le verre, on pensera à des groupes  également composés de silicium, mais avec encore de l'oxygène et de l'hydrogène.
Pour les métaux, souvent la couche métallique est couverte d'une mince couche d'un sel, souvent un oxyde.

De l'autre côté, on a des acides aminés ou polypeptides, des saccharides (sucres simples ou complexes), des lipides, et des tas de composés hydrosolubles ou hydrophobes.

Les forces en présence ? Du type le plus faible au type le plus fort, il y a des liaisons de van der Waals, des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure, des liaisons covalentes, des liaisons électrostatiques. Les acides aminés ou les polypeptides, tout comme les saccharides et d'autres composés hydrophiles seront solubles dans l'eau, mais pour détacher les composés hydrophobes, il faudra des détergents. Dans quelques cas rares, on devra être plus énergique que par une simple mise en contact. Par exemple, quand de l'oeuf a attaché, il est possible que le gel chimique formé impose soit de l'énergie mécanique... soit de la soude, qui dissoudra le polymère formé.

En tout cas, chaque cas méritera une analyse particulière, sur laquelle la stratégie de nettoyage sera rationnellement fondée. Et c'est ainsi que la vaisselle est propre, et que l'opération de nettoyage devient un passionnant problème de chimie.

lundi 17 avril 2017

Le beau, en cuisine, c'est le bon

Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.

Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte.  Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?

Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !


Voici mon bonheur, mais je peux comprendre que ce ne soit pas le vôtre.

De  quoi est faite une journée au laboratoire ?

 Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?

Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile  d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne  sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.

Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt  (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil  ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse  : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN  : 5 minutes
-  remplir l'appareil   : 30 minutes
-  faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
-  remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
-  remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
-  émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
-  commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...

Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.

Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.

Le week-end ? Comme la semaine, mais  avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.

Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.

Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et  je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?

dimanche 16 avril 2017

Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?

Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.

Les herbes sont partout

Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews,  qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis,  par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?

Faut-il vraiment être original ?

Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...

Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ;  l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.

 L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.

Quel modèle culinaire, pour demain ? 

Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?

La structure, seul repère

A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses,  comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes  structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.

Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?

A quoi servent nos séminaires de gastronomie moléculaire ? Questions de feuilletages

A quoi nos séminaires de gastronomie moléculaire servent-ils ? A mille choses. D'abord, à explorer expérimentalement des idées culinaires qui courent dans les cuisines ou dans les établissements d'enseignement. Ensuite, à montrer que le savoir mérite d'être sans cesse exploré. Aussi, à mettre au jour des phénomènes dont on peut ensuite chercher les mécanismes. A créer de l'enthousiasme pour la technique culinaire. A faire se rencontrer des publics habituellement séparés. A rationaliser la technique culinaire, et à proposer de la penser au lieu de répéter. Et ainsi de suite.

Par exemple, le séminaire qui avait été consacré aux pâtes feuilletées classiques avait testé expérimentalement l'effet du nombre de tours, qui est classiquement de six. Mais examinons la confection d'une telle pâte feuilletée, avant d'arriver à la conclusion, qui doit aider chacun à mieux cuisiner.
Une pâte feuilletée classique s'obtient en faisant un pâton, à partir de farine et d'eau (on peut saler, pour que la pâte le soit). On étale ce pâton en un disque un peu épais. Puis on pose dessus un disque de beurre bien malaxé, plus petit. On replie le disque de pâte sur le disque de beurre, afin d'enfermer ce dernier. Puis, au rouleau, on étend l'ensemble trois plus long que large, et l'on replie en trois. C'est le premier tour.  On tourne alors le pâton ainsi replié d'un quart de tour, et on l'allonge à nouveau trois fois plus long que large, et on replie en trois. On met au frais pendant un bon moment. Puis on recommence deux tours. Puis on met au frais, et l'on finit par deux derniers tours, avant d'abaisser et de cuire.

Pour notre expérience, nous avions comparé des pâtes feuilletées à un tour, à deux tours, à trois tours, à quatre tours, à cinq tours, à six tours, à sept tours. Toutes avaient été cuites ensemble, et goûtées. Il était apparu que les feuilletages à peu de tours étaient croquants, avec des feuilles dures, parce qu'un peu épaisses. Pour cinq, six  ou sept tours, il y avait un bon croustillant, mais, pour sept tours, les feuilles étaient si minces qu'elles étaient rapidement humidifiées par la salive, de sorte que le croustillant ne se percevait qu'au début de la mastication, trop fugacement.

Autrement dit, nous avions une vraie raison, expérimentale, de procéder à six tours. Et voilà pourquoi, il y a quelques instants, quand j'ai fait une pâte feuilletée et que, pressé, j'ai été tenté de ne faire que quatre tours, je me suis souvenu du résultat qui serait obtenu... et que j'ai fait les six tours réglementaires. Il ne s'agissait plus de suivre aveuglément une recette, mais, de choisir ma pratique d'après une compréhension que j'avais obtenue par des études expérimentales.

Et c'est ainsi que la gastronomie moléculaire est belle, n'est-ce pas ?

vendredi 14 avril 2017

Du chocolat ? N'oublions pas le tempérage

Avec Pâques, le chocolat est partout, mais souvent celui que nous faisons est terne. Comment lui donner un aspect plus engageant ? Par le tempérage.

En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.

Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat  : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une  bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao  favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à  la lumière et à la chaleur. 

Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.

jeudi 13 avril 2017

Pâtisserie moléculaire

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire  : de quoi s'agit-il ?


Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?
 
Je sais donc essayer d'être bien clair. 

Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc. 
Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ? 
Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre. 
Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop. 
Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc. 

Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée". 
La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc. 
On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc. 
Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose. 

Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.


 

lundi 10 avril 2017

A propos de mousse au chocolat (encore :-))

Ce matin, une question arrive :
 
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant :  quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il  y avait des bulles dans les 2 échantillons.  Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?



En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :

1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
 Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.

2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
 Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).

3. Nos amis évoquent la question  : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.

 4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
 Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.

5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.

6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.

7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?

jeudi 6 avril 2017

Des idées pour participer au Concours de Cuisine note à note

 Des amis me disent avoir du mal avec le thème du Cinquième Concours de Cuisine Note à Note. Pourtant...
Pourtant, ce n'est pas bien difficile : le thème est "consistances fibreuses, et acidités".

Si je devais concourir, je commencerais par les consistances fibreuses. En observant que les aliments sont construits à toutes les échelles : moléculaire, nanoscopique, microscopique, macroscopique.
Des aliments construits à l'échelle moléculaire ? J'utiliserai de la gélatine, ou de la cellulose, ou n'importe quel autre polysaccharide ou protéine.
A l'échelle nanoscopique ? J'ai des idées, mais je ne veux pas faire peur, donc je passe à l'échelle microscopique : il s'agit donc d'organiser le système pour faire des fibres microscopiques. Soit on divise des fibres macroscopiques, soit on assemble les composés précédents. J'ai montré une telle possibilité dans un récent article de la revue Pour la Science.
Des fibres macroscopiques ? C'est par exemple comme dans le surimi : on part de protéines et d'eau, on coule une mince couche, puis on strie à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne propre avant de cuire.
Des fibres encore plus grosses ? Avez-vous déjà tressé des spaghettis, ou des cordons de pâte à pain, par exemple ?

L'acidité, maintenant : dans le système "multi-fibreux" évoqué précédemment, donnons du goût en utilisant notamment de l'acide lactique (jus de choucroute), ou de l'acide acétique (vinaigre cristal), ou de l'acide citrique, ou de l'acide tartrique. Bien évidemment, si l'on utilise tous les acides à la fois, on sera avantagé, sans doute. Et, bien sûr, pour que le plat ne soit pas inmangeable, il faudra sans doute sucrer un peu, par exemple.

On le voit : rien de plus facile que de participer !

Puisque les asperges arrivent...

De nouveau les asperges !



C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que  « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils  soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !

Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges  soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le  pied des asperges  cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.

 Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi : 
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.

 Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !

lundi 3 avril 2017

Une société pour vendre des produits de la cuisine note à note

Ca y est : une société est créée pour vendre des produits pour la cuisine note à note.
C'est la société Iqemusu, à www.iqemusu.com.

Longue vie à elle !

dimanche 2 avril 2017

Cette fois, c'est décidé !

Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.

Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception  : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance  (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse

Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.

Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)

J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.

samedi 1 avril 2017

De la "levure chimique" dans une génoise ? C'est idiot et malhonnête, ou ignorant.

On me connaît  : je suis de ceux que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Droiture, honnêteté, loyauté... Rien de pire, donc, que la déloyauté, qui est en réalité une forme de malhonnêteté.
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur la pente de la déloyauté.

Bon, cela, je l'ai dit plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante, on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la moutarde.

La génoise ? On bat longuement des oeufs entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit. On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien particulière.

Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui, et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige : rien à voir !


Les würtz

Dans les années 1990, j'avais inventé les würtz, en analysant  la crème fouettée. Et c'est ainsi que j'avais obtenu de nouveaux systèmes… qui ont du goût.


Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.

Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.

En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.



Une recette ?

Pour 200 g de jus d’agrume, 5 g de gélatine,  100 g de sucre

  1. Faire chauffer le jus avec le sucre (en chauffant le moins possible, afin de conserver la "fraîcheur" du jus)
  2. Dans le liquide chaud, incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide (s'assurer qu'elle est bien dissoute)
  3. Foisonner en posant le récipient sur de la glace :  on obtient une mousse légère, extrêmement goûteuse.

vendredi 31 mars 2017

Les ollis, d'où le chou-fleur-olli

Lors du repas du 23 mars 2017, au Sofitel Arroyo de Buenos Aires (Argentine), le chef Olivier Falchi a servi un repas dont j'ai brièvement exposé le menu dans un autre billet.
J'ai notamment expliqué quelques unes des recettes, mais il y avait la presse du retour, une semaine d'administration en souffrance, de sorte que j'ai été rapide.
Aujourd'hui, donc, je reviens sur un des plats qui était nommé "chou-fleur-olli". De quoi s'agit-il au juste ?

En 1987, je me suis intéressé à l'aïolli, et j'ai vite compris qu'il y avait des confusions entre les aïollis véritables, et de faux aïollis, qui sont en réalité des des mayonnaises à l'ail.
L'aïolli véritable, l'aïolli populaire, est apparenté au "beurre de Provence", qui est déjà signalé par Menon, dans les Dons de Comus, en 1742. Il s'agit de piler de l'ail cru avec de l'huile d'olive, dans un mortier, à l'aide d'un pilon. L'opération est longue, et elle conduit à une sauce qui a la viscosité d'un beurre mou.
Comme l'aïolli est une sauce "fragile", qui peut tourner en huile, certains ont empiriquement ajouté du pain trempé dans du lait, des pommes de terre cuites, ou de l'oeuf, tous ingrédients qui contiennent l'eau qui est indispensable à l'émulsion, laquelle est obtenue par dispersion de gouttes d'huile dans de l'eau.
Cela dit, progressivement, une pratique fautive de mayonnaise à l'ail s'est installée, avec un goût bien différent du goût de l'aïolli. Or c'est le goût qui est déterminant en cuisine, n'est-ce pas ? Bref, un aïolli, ce n'est pas une mayonnaise où l'on met de l'ail (et je fais ici l'impasse sur la confusion entre mayonnaise et rémoulade, si fréquente !).

Ayant vu tout cela, donc, je m'étais demandé pourquoi l'ail permettait de faire des aïollis, et j'avais d'abord exploré la même recette à partir d'oignon : un mortier, un oignon, on le pile, on continue de piler en ajoutant de l'huile... et c'est ainsi que j'ai obtenu ce que j'ai alors nommé un "oignolli". Puis, par le même procédé, un échalotolli.
J'étais content, mais, au fait, pourquoi ces possibilités ? Parce que les tissus végétaux sont composés d'eau (jusqu'à 99 pour cent dans une salade) enclose dans les "cellules", lesquelles sont des sortes de petits sacs, limités par une membrane et par une parois. La membrane ? Elle est fait de "phospholipides", composés merveilleusement adaptés à la confection des émulsions. La paroi ? Elle inclut des protéines, lesquelles sont également très utiles pour les émulsions.
De ce fait, tous les tissus végétaux ou animaux étant environ constitués des mêmes composés, je me suis dit que l'on pouvait faire des émulsions à partir de n'importe quel ingrédient  : viande, poisson, légume, fruit... Et c'est exact que cela fonctionne très bien ! Avec les viande, on fait du "viandolli". Avec les poissons, du poisonnolli. Avec du chou-fleur ? Du chou-fleur-olli !

Et c'est ainsi que j'ai proposé à Olivier Falchi de détourner sa recette initiale de chou-fleur. Il a donc cuit le chou-fleur dans du lait, puis il a ajouté de l'huile goutte à goutte au légume broyé; tandis qu'il fouettait. L'émulsion a été obtenue sans aucune difficulté. Evidemment, au vingt-et-unième siècle, on n'est plus obligé de faire les émulsions au fouet, ni au pilon  : un bon mixer électrique fait l'affaire. Au fait, combien d'huile pour un chou-fleur ? L'idée à garder en tête, c'est qu'une émulsion peut s'obtenir jusqu'à 95 pour cent d'huile pour 5 pour cent d'eau. Or un chou fleur contient environ 85 pour cent d'eau. Après, à vous

mardi 28 mars 2017

Je vous avais promis de vous présenter le menu "moléculaire + note à note" qui a été servi par Olivier Falchi au Sofitel Arroyo de Buenos Aires, la semaine dernière, et je viens de recevoir les images.


Comme le menu reproduit ici n'est pas très lisible, je le donne en clair, assorti des images que j'ai : 

Tartare de betteraves, œuf à 67 °


Dans ce plat, mon apport est l'oeuf à 67 °C, que j'avais inventé il y a plus de 20 ans.


Liebig de boeuf, légumes confits,


 Ici, mon apport est le liebig, qui est une émulsion gélifiée physiquement : présente dans le plat sous la forme d'un beau voile translucide.


Légine grillée au feu de bois, chou-fleur Olli , sauce kientzheim,


 Ici, il y a le "olli", présenté dans un autre billet, et la sauce kienztheim, également présentée dans un autre billet.


Canard en 2 cuissons, carottes fanes, sauce wöhler,

 Ici, la sauce wöhler est une sauce entièrement note à note.


Crottin de chèvre Chantilly, pain aux noix,


Ici, le crottin de chêvre Chantilly est une déclinaison de mon chocolat chantilly.


Sorbet pomme verte et porto argentin,
Ici, il était fait à l'azote liquide.


Chocolat, Wurtz d’orange
Et ici, il y avait le würtz, présenté dans un autre billet.



Les suites de l'Argentine, et quelques recettes

De retour d'Argentine, je reçois les bonnes nouvelles suivantes :

Bonjour,

J’ai un menu super VIP la semaine prochaine, je voulais le partager avec vous :

Amuse bouche 
***
Embrun del mar, cítricos y aceitunas
Embrun de la mer, agrumes et olives vertes et noires

***
Merluza negra a la parrilla, coliflor Olli, salsa Kientzheim
Legine grillé au feu de bois, choux fleur Olli, sauce Kientzheim 
***
Manzana a la vanilla, financier, shiboust a la canela
Pommes vertes à la vanille, Madeleine, shiboust a la canelle

En utilisant quelques produits note a note et recettes de votre créations.

Amitiés

Olivier

Celui qui signe Olivier est Olivier Falchi, le chef du Sofitel Arroyo de Buenos Aires, qui a servi un merveilleux repas partiellement note à note il y a une semaine. Un signe, donc, que mon voyage a été utile, puisqu'il continue d'utiliser quelques unes de mes inventions (ollis, sauce Kientzheim, würtz...

Les ollis ? Pour l'expliquer, on part de l'aïolli, qui se fait par broyage d'ail avec de l'huile, afin de former une émulsion. En 1987, j'avais eu l'idée de tester la technique avec de l'oignon... et ça avait marché : j'avais obtenu l'oignolli. Puis l'échalotolli, puis... tout en olli. Ici, c'est du chou fleur olli  : on cuit du chou fleur dans du lait, puis on émulsionne de l'huile d'olive. 

La sauce Kientzheim ? Une sauce merveilleuse, que j'ai proposée il y a environ 20 ans, et qui se fait tout simplement de la façon suivante : 
- dans une jatte, un jaune d'oeuf et du jus de citron, du poivre, du sel
- on fait un beurre noisette, et on attend qu'il refroidisse jusqu'à ce que l'on puisse mettre la main sur le flanc de la casserole
- on ajoute alors le beurre noisette goutte à goutte en fouettant comme pour une mayonnaise

Le würtz ? On prend un liquide, on y dissout de la gélatine, puis on fouette en refroidissant. 


En lisant le message d'Olivier Falchi, je comprends qu'il a utilisé les produits Iqemusu (www.iqemusu.com), dont il dispose maintenant. Par exemple, je devine de l'acide citrique, et de l'isothiocyanate d'allyle...

Et je ne doute pas qu'il ait obtenu des goûts merveilleux, car, maintenant, je sais combien sa cuisine est délicate et précise.


samedi 18 mars 2017

Ce matin, un correspondant m'écrit, ainsi qu'à plusieurs cuisiniers, ne  me demandant :

Dans le cadre d'un projet personnel et professionnel, je souhaiterai obtenir un entretien avec l'un de vos Gastronome Moléculaire afin de récolter des renseignements sur ce métier.

 Gastronome moléculaire ? D'abord, je m'étonne que le correspondant écrive à des cuisiniers pour leur demander... parce qu'ils n'en savent rien ! Je rappelle que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec la "cuisine moléculaire", qui est une activité de cuisinier. 

Donc toute opinion de mes amis cuisiniers à ce propos serait nulle et non avenue : chacun son champ. 

Pour ce qui me concerne, je peux répondre que, puisque la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, le métier est le métier de "chercheur". Ce métier s'exerce soit dans des instituts de recherche (Inra, CNRS, Cirad...), soit dans des universités (maître de conférence, professeur). 
Ces métiers sont parfaitement cadrés par les textes légaux, puisque, dans les deux cas, il s'agit de métiers qui ont (aujourd'hui) le métier de fonctionnaire. Bien sûr, cela  vaut pour la France, et, dans d'autres pays, les chercheurs peuvent avoir des statuts différents. 

Quelle formation pour exercer ce métier ? Une formation scientifique, évidemment. Une thèse, aussi, par exemple. 
Et pour des questions plus ponctuelles (combien d'heures nous travaillons, pourquoi nous avons choisi ce métier, etc.), il y a des réponses dans la partie "Questions et réponses" de mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

 

mardi 14 mars 2017

Quand aurons-nous enfin la cuisine note à note ?

Venu par internet:

A votre avis, quand la cuisine note à note sera-t-elle mise en place dans notre alimentation de la vie quotidienne ? Sera-t-elle accessible à tous?


 Ma réponse : 
Quand la cuisine note à note sera-telle partout ? J'espère le plus vite possible, mais je peux aussi être raisonnable, et faire les observations suivantes : 
- j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour faire la cuisine en 1980, et c'est à partir de 1985 que j'ai commencé à évoquer cette idée en public, ce qui correspondait à ce que j'ai nommé plus tard (en 1999) la "cuisine moléculaire"
- c'est en 1994 qu'un chef étoilé a commencé à dire qu'il faisait cette cuisine moléculaire
- et aujourd'hui, les basses températures sont partout, et les siphons se vendent dans les supermarchés les plus populaires, tandis que des gélifiants "nouveaux" sont présents partout (en France)

Il a donc fallu environ 35 ans pour une belle évolution. Supposons que ce soit pareil pour la cuisine note à note, et :
-  sachant que je l'ai proposée confidentiellement en 1994
- sachant que je l'ai nommée en 1997
- sachant que j'ai commencé à la montrer en public après 2002
- sachant que Pierre Gagnaire a été le premier à la servir dans un restaurant en 2009
je prévois qu'il faudra encore environ 20 ans. Donc 2035. 

Sera-t-elle accessible à tous ? Je vais tout faire pour... puisque c'est l'objectif !
 

Les enseignants des Hautes Etudes du Goût 4

Semaine après semaine, j'ai le plaisir de vous présenter les enseignants des Hautes Etudes du Goût.

Cette semaine :




Denis Saillard.




Denis Saillard est historien. Professeur agrégé, docteur en histoire contemporaine, il rejoint en 2000 le Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines (CHCSC) de l’Université de Versailles/Saint-Quentin (UVSQ, intégrée aujourd’hui à Paris Saclay) et se spécialise dans l’étude de l’histoire culturelle de la gastronomie. Ce champ de recherche comprend les représentations comme les pratiques sociales du fait alimentaire. En 2011, Denis Saillard en présente les enjeux et les avancées dans Gastronomie et histoire culturelle, publié par l’Institut d’histoire culturelle européenne (IHCE).
Il co-dirige deux colloques internationaux : à Paris en 2005, Gastronomie et identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles), où le lien spécifique établi entre la France et la gastronomie, les étapes et les composantes de sa construction sont interrogées ; à Bakou en 2010, Le Goût des autres. De l’expérience de l’altérité gastronomique à l’appropriation (Europe, XVIIIe –XXIe siècles) ; Denis Saillard y présente une étude sur l’ex-Yougoslavie. L’étude des processus des migrations alimentaires fait l’objet de plusieurs de ses articles parus dans des revues académiques ou des catalogues d’exposition, comme celui de l’Exposition universelle de Milan en 2015.
Depuis quatre ans, pour le CHCSC, il anime « Médias et médiations de la gastronomie » un séminaire de recherche invitant des chercheurs de toutes les disciplines liées à l’alimentation et de tous les pays. Une publication des premiers travaux sort en 2015, A Table, Le Temps des Médias n° 24. Une moitié des séances se déroulent à la Bibliothèque historique de la Ville de Paris (BhVP), les autres rendent visite à une institution (musée, bibliothèque, etc.) abritant des collections patrimoniales ou constituant un lieu gastronomique (Potager du Roi à Versailles, ancienne abbaye de Port-Royal, Pêchers de Montreuil, etc.). Il s’agit d’analyser les nombreux modes de discours gastronomique.
Denis Saillard, en outre, présente chaque année de nombreuses conférences en France comme à l’étranger : Canada, Royaume-Uni, Italie, Allemagne, Belgique, Estonie, Roumanie, etc.

Une petite sélection de 10 travaux académiques

* « Culture gastronomique et alimentation de demain », in Gilles Fumey (dir.) L’alimentation de demain, Paris, CNRS Editions, coll. « Les Essentiels d’Hermès », 2016, pp. 47-68.


* « Food and Gastronomy in the Universal Exhibitions 1851-2015 (Alimentation et gastronomie dans les expositions universelles 1851-2015) », in Germano Celant (dir.), Arts and Foods, catalogue (en anglais et en italien) de l’exposition de la Triennale de Milan (Exposition universelle 2015), Milan, Electa Mondadori, pp. 40-61.

* « A la recherche du “moi gastronomique”. L’œuvre de M. F. K. Fisher », Revue de la BnF, n° 49 « Gastronomie : du Sens aux Sens », 2015, pp. 6-10.

* « La Cuisine de l’Autre. Echanges et rivalités dans les relations gastronomiques franco-anglaises du XVIIIe siecle à nos jours », in Diana Cooper-Richet et Michel Rapoport (dir.), Nos meilleurs ennemis. L’entente culturelle franco-britannique revisitée, Neuilly-sur-Seine, Atlande, 2014, pp. 100-129.

* « Entre Europe orientale et Amérique du Nord : l’invention de la gastronomie juive dans le Paris de l’entre-deux-guerres », in Cylvie Claveau, Stanislaw Fiszer et Didier Francfort (dir.), Cultures juives. Europe centrale et orientale, Amérique du Nord, Université du Québec à Chicoutimi ; Paris, Le Manuscrit, 2012, pp. 521-542.

* « L’artification du culinaire par les expositions (1851-1939) », Sociétés et représentations, vol. 34, automne 2012, pp. 71-84.

* « Vin et gastronomie : identifications culturelles », Rencontres du Clos-Vougeot 2010, Des hommes et du vin : le vin patrimoine et marqueur d’identité culturelle, Dijon, Centre Georges Chevrier, 2011, pp. 157-168.

* « Nourritures et territoires en Europe. La gastronomie comme frontière culturelle », Eurolimes, Journal of the Institute for Euroregional Studies (“Jean Monnet” European Centre of Excellence, University of Oradea / University of Debrecen), n° 9, 2010, pp. 127-139.

* « Turin et le Piémont, l’invention d’un haut lieu gastronomique », colloque Gastronomie et rayonnement touristique : contribution à l’étude des hauts lieux et capitales gastronomiques XIXe-XXIe siècles (dir. Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson), Université de Lyon II et Université du Québec à Montréal, Lyon, 5-6 décembre 2006 ; Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, pp. 220-232.

* « La cuisine », in Jean-Pierre Rioux (dir.), Dictionnaire de la France coloniale, Paris, Flammarion, 2007, pp. 759-764.


La "science des aliments"

Une jeune collègue vient me voir... et la discussion (amicale) me montre qu'elle confond science et technologie... au point qu'elle ne comprend même pas qu'il puisse y avoir une différence.
Elle m'argumente l'expression "science des aliments", mais n'a pas questionné l'expression. Car qu'est-ce que la "science des aliments" ? On se souviendra toujours, dans une telle discussion, qu'il y a une confusion possible entre le mot "science", au sens de "savoir" ou de "recherche de connaissances", le mot "connaissances" étant pris dans toute sa généralité, et le mot "science" au sens de "science de la nature", laquelle cherche les mécanismes des phénomènes, procédant par identification des phénomènes, quantification, productions de lois synthétiques, recherche inductive de mécanismes quantitativement compatibles avec les lois et réfutation des théories produites.

Qu'est-ce qu'une "science des aliments", dans la seconde acception du mot "science" ? C'est manifestement autre chose que la production d'aliments, ce qui, du point de vue technique, est proche de la cuisine, et ce qui, du point de vue technologique, est une technologie, et pas de la science !
Autrement dit, la science de l'aliment, au sens des sciences de la nature, est une activité qui cherche les mécanismes des phénomènes qui ont lieux quand on construit les aliments, quand on les consomme, quand on les caractérise, quand on les recycle, que sais-je ? Mais, dans cette acception du mot "science", il n'y a pas et il ne peut pas y avoir de la technologie, puisque cette activité diffère des sciences de la nature par ses objectifs et ses méthodes.

 Bref, ma jeune collègue n'a pas assez précisément identifié ses objectifs, ni ses moyens. Je ne répéterai jamais assez que que le "de quoi s'agit-il ?" de Henri Cartier-Bresson était essentiel, quelle que soit l'activité !

lundi 13 mars 2017

Confusion chez les levures

Je lis sur la toile  :
"Quand un consommateur achète une bouteille de vin à 200 euros, s'il savait que ce dernier a peut-être été micro-oxygéné, extrêmement soufré ou mélangé à des levures chimiques, le boirait-il ?"

Puis un commentateur parle de levures indigènes, sélectionnées, signalant la dénomination de "levures chimiques", dont beaucoup ne savent pas ce dont il s'agit. Le même bloggeur indique qu'on ne fait pas du vin avec des "levures chimiques", ce qui est également juste.



Mais tout cela est bien compliqué, et je me propose d'expliquer plus en détail.
D'abord, celui ou celle qui achète une bouteille à 200 euros a vraiment les moyens. Tant mieux.

Doit-il craindre la micro-oxygénation ? Le mot "micro-oxygénation" peut faire peur à des non chimistes... mais il s'agit seulement d'apporter de l'oxygène en très petites quantités. Dans le temps, la porosité des tonneaux faisait la chose, mais de façon mal contrôlée. Micro-oxygéner, c'est donc faire mieux.
De ce point de vue, le vrai amateur de vin doit se réjouir que les vins ne soient plus des piquettes comme naguère, et jadis.

Extrêmement soufré ? Au contraire, on temps vers des réduction de soufre ! Je me souviens du temps où l'on méchait les tonneaux avec des mèches de soufre, et là, on avait de quoi avoir mal au crâne. J'ai même des recettes de cuisine où l'on mettait des fruits dans des bocaux que l'on méchait au soufre : je n'ose imaginer les quantités de soufre pharamineuses ! Donc, là encore, il y a un progrès, et non, mille fois non, les vins d'aujourd'hui ne sont pas "extrêmement soufrés", au contraire.

Mélangés à des levures "chimiques" : là, on confond tout, au secours ! Ignorance, ignorance, ignorance !
J'explique : les levures sont des micro-organismes (cela signifie des êtres vivants très petits), réduits à une seule cellule vivante. Pour ceux qui ont oublié leur cours de sciences naturelles, je rappelle que, quand on met de la "levure de boulanger" dans de l'eau et que l'on regarde au microscope, on voit donc des espèces de sacs, et ces sacs sont vivantes : quand leur environnement leur convient (de quoi boire, de quoi manger, de quoi respirer, une température convenable), ils grossissent, puis se divisent en deux êtres identiques à l'être original.
Ces levures ne sont pas seulement chez le boulanger, mais partout autour de nous, dans l'air, sur la peau des raisins... Partout !
Du coup, dans les vins, ces micro-organismes -et d'autres- assurent la fermentation, transformant les sucres en gaz  et en alcool éthylique. Lors de la fermentation, les tonneaux dégagent des quantités considérables de ce gaz qu'est le dioxyde de carbone.

Quand les levures viennent de l'environnement, de n'importe où, donc, elles sont "indigènes", ou "sauvages". Oui, sauvages comme les champignons des bois comparés aux champignons domestiques, cultivés, que sont les champignons de Paris ou les pleurotes.
Mais on peut aussi cultiver des levures : c'est ce que font les boulangers, par exemple, ou bien les sociétés qui vendent des levures aux boulangers. Dans les deux cas, les levures sont domestiquées, et, évidemment, on sélectionne les meilleurs. Tout comme nos pommes sont domestiquées, et bien meilleures que les pommes sauvages, qui sont de petits fruits extrêmement amers et astringents. Tout comme les porcs, qui ont un goût moins puissant que les sangliers. Tout comme les carottes, qui sont de grosses racines orange, et non pas de petits crayons fibreux à peine sucrés tels que sont les carottes sauvages (à ne pas confondre avec la cigüe).

Bref, on peut faire du vin en fermentant le jus de raisin avec des levures indigènes, sauvages, ou bien en ajoutant des levures sélectionnées, cultivées, domestiques. Evidemment la fermentation n'est pas exactement la même, mais on a des résultats plus réguliers avec les levures domestiques.

Et les "levures chimiques" ? La terminologie "levure chimique" est très fautive, et c'est une sorte de malhonnêteté d'une certaine industrie alimentaire, qui a mis au point des mélanges de poudres qui, en présence d'eau et de chaleur, se décompose en libérant du gaz (encore le dioxyde de carbone).
Ces "poudres levantes" doivent être nommées "poudres levantes". Elles n'ont aucun intérêt dans le vin, parce qu'elles sont bien incapables de faire fermenter le vin, de transformer le sucre en jus de raisin.
Mais ce ne sont pas des levures, puisque ce sont des poudres (comme le sel, par exemple), et qu'aucune levure n'est donc chimique.

Donc notre amateur de vin qui est capable de payer 200 euros une bouteille n'a rien à craindre... sauf son ignorance. Mieux, même, si les gens qui ont les moyens de payer 200 euros une bouteille sont assez bête pour ne pas boire ce vin parce qu'il est micro-oxygéné ou parce qu'ils craignent le soufre, tant mieux : la demande diminuant, le prix du vin baissera, et il finira à notre portée.

Note finale : j'ai dit que les levures n'étaient pas chimiques, et c'est vrai, mais j'espère pas pour longtemps. Je rêve du temps pas si lointain où les chimistes auront appris à assembler des molécules pour fabriquer des cellules vivantes ! Cela a pour nom la biologie synthétique, et ce sera donc merveilleux de voir la vie créée entièrement à partir de molécules, inertes.

dimanche 12 mars 2017

Le plus beau des desserts ? Peut-être le Siaskaas

Envie d'un dessert sublime ? Faites donc un Siaskaas... et n'oubliant pas que plus une préparation est simple, et plus les ingrédients sont essentiels.

 Ici, il suffit de chauffer du lait à 37°, d'ajouter quelques gouttes de présure et de laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit caillée, comme du flan.
Avec une spatule ou un couteau, on coupe le caillé  en cubes de 2 cm de côté. Le petit lait sort et surnage.Puis, avec une passoire ou une écumoire, on met  dans un moule troué, une passoire avec une mousseline une grande faisselle ou des petites faisselles, et on laisse égoutter pendant deux ou trois heures, au froid si on veut que le fromage reste frais.
C'est à servir alors aussitôt, sans quoi la masse devient caoutchouteuse : on démoule, on sucre, on ajoute de la crème fraîche et du kirsch ou de l 'alcool de framboise.
C'est le dessert traditionnel servi en ferme auberges de la vallée de Munster.



Comme dit plus haut, tout tient dans la qualité du lait, c'est-à-dire à la fois le type de vaches et le type d'herbes qu'elles mangent, mais aussi la qualité de la crème, avec ses ferments éventuels, et la qualité de l'eau de vie utilisée.

Quel extraordinaire dessert !


dimanche 5 mars 2017

La grave question de la sauce Albufera

Aujourd'hui, un cas de conscience, vite tranché, mais qu'il est important d'expliquer.

Alors que j'incrémente le Glossaire des métiers de bouche (http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html), j'arrive à l'entrée "sauce Albufera", dont je me souviens avoir rêvé, en lisant les bons auteurs. De la crème, un fond de volaille, le tout réduit, et l'on émulsionne du foie gras...
Pourtant, on m'indique une autre recette, à partir de beurre de poivron rouge, qui n'a donc rien à voir avec la précédente. D'où sort-elle ? De ce livre néfaste que fut le Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, lesquels étaient à la sorte d'Auguste Escoffier, cet homme qui élimina les noms de ses co-auteurs (Philéas Gilbert et Emile Fetu) du Guide culinaire.
Surtout, le Guide culinaire, comme le Répertoire de la cuisine, sous une façade de "normalisation" de la cuisine, de "codification", ont introduit nombre d'erreurs terminologiques, confondant les mayonnaises avec les rémoulades, les mousses avec les mousselines, etc. Les terminologies qu'ils ont retenues méritent d'être oubliées, et la révision complète du corpus culinaire doit être faite, sans accorder d'importance particulière à ces deux livres.

Au fond, tout cela doit nous rappeler que la cuisine, comme les autres activités, doit grandir, et non pas s'effriter sous les coups de l'ignorance.
L'examen des livres de cuisine du passé doit nous faire comprendre que certains parti pris sont à abandonner, et que c'est plutôt en distinguant mieux qu'en confondant que l'on arrivera à un usage plus précis des mots... et donc à des pratiques plus intelligentes. 

Donc la sauce Albufera ? De la crème, du fond de volaille, une réduction, et du foie gras émulsionné.