samedi 14 octobre 2017

Questions de confiture

Ce matin, des questions, à propos de confiture :


Est il vrai que les pectines sont détruites à partir d une certaine température ?
Le fait d arrêter la cuisson puis de la reprendre puis de l arrêter etc permet il d épaissir la confiture mieux que de simplement poursuivre la cuisson
Bref en 1 mot comme en 100 comment cuire la confiture
2) est il vrai qu une fois mise en pot il faut abaisser la température brutalement en trempant le pot dans de l eau froide sous prétexte que la température monte dans le pot et inactive la pectine ?


Commençons par exposer les grands principes. 

La confiture, c'est un gel, que l'on obtient en cuisant des fruits avec du sucre. Parfois, on ajoute de l'eau, mais c'est inutile si l'on chauffe après avoir laissé les fruits macérer un peu dans le sucre, de sorte que de l'eau des fruits soit sortie, ce qui empêchera le sucre de caraméliser au fond de la casserole.

Le gel qui se formera quand la confiture refroidira nécessite trois conditions :
1. une quantité suffisante de sucre (entre 45 et 65 pour cent)
2. une quantité suffisante de "pectines" qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson
3. une acidité suffisante


Pour la première condition, ce n'est pas difficile : il suffit de savoir que les fruits sont majoritairement faits d'eau, de sorte qu'il suffit de peser.

Pour la deuxième condition, il faut expliquer que les fruits sont faits de "cellules", petits sacs vivants qui sont limités par une "paroi cellulaire", faite de molécules de cellulose (le résidu solide que l'on obtient quand on centrifuge des fruits, des légumes, la pulpe des jus d'orange...) et de molécules de pectine : que l'on imagine des fils qui se dispersent dans le liquide de la confiture, et qui, au refroidissement, iront s'assembler en une immense toile d'araignée (dans toute la configure), ce qui tiendra l'eau et les morceaux de fruit.

Pour la troisième condition, il faut savoir que le fruits sont parfois TRES acides, mais que cela n'apparaît pas en bouche, grâce au sucre. L'acidité réelle se mesure classiquement par un nombre nommé pH sur une échelle de 0 à 14 : entre 0 et 7, c'est acide, et entre 7 et 14, c'est basique. Par exemple, des framboises même mûres peuvent avoir un pH de 2 !


Ca y est, nous pouvons maintenant répondre aux questions

Les pectines sont-elles détruites lors de la cuisson ? Oui, en même temps que les pectines sont extraites des fruits, elles sont progressivement dégradées : il y a donc un bon équilibre à obtenir entre le temps nécessaire pour extraire les pectines, et leur dégradation, qui ne permettrait plus la prise en gel. Et c'est pour cette raison qu'il est utile de faire macérer les fruits avec le sucre avant de cuire : on prépare l'extraction.

Arrêter et reprendre la cuisson ? Bof, je ne crois pas que cela serve à quoi que ce soit. A cela prêt que l'on peut dégrader les structures, dans une précuisson, puis laisser macérer. Mais je crois vraiment que c'est du détail, par rapport aux grands principes énoncés plus haut.

Comment cuire la confiture ? En chauffant... assez longtemps. D'ailleurs, une idée : pourquoi ne pas cuire d'abord une partie des fruits, assez longtemps (par exemple 20 minutes), avant d'ajouter une autre partie des fruits et ne cuire que 5 minutes ?

Pour la mise en pots : refroidir rapidement les confitures est risqué, car un choc thermique risque de briser le verre des pots ! Quant à la température, elle ne sera pas supérieure, dans le pot, à ce qu'elle était dans la bassine. Donc laissons nos confitures tranquilles, et focalisons-nous plutôt sur des questions telles que : faut-il fermer les pots quand ils sont chauds, ou devons-nous attendre qu'ils aient refroidis ? Ou bien : faut-il fermer tout de suite et retourner les pots pour qu'ils refroidissent la tête en bas ? Ou bien encore est-il utile de mettre de la cire ? Ou un disque de papier trempé dans l'alcool ?

Réponses une autre fois.

mercredi 11 octobre 2017

Quels composés pour la cuisine note à note ?

La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés.

Des composés ? 

Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...

A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
 
Et pour construire les mets ?

Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre)  :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.

De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :

Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés

Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)

Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres

Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.

Pour les composés à action trigéminale :

menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres


Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr

jeudi 5 octobre 2017

Ce que je développe

Dans mon prochain livre, il y a un petit extrait de l'Ami Fritz, d'Erckman et Chatrian :


Est-il rien de plus agréable en ce bas monde que de s’asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades, devant une table bien servie, dans l’antique salle à manger de ses pères ; et là, de s’attacher gravement la serviette au menton, de plonger la cuiller dans une bonne soupe aux queues d’écrevisses, qui embaume, et de passer les assiettes en disant : « Goûtez-moi cela, mes amis, vous m’en donnerez des nouvelles. »

Qu’on est heureux de commencer un pareil dîner, les fenêtres ouvertes sur le ciel bleu du printemps ou de l’automne.

Et quand vous prenez le grand couteau à manche de corne pour découper des tranches de gigot fondantes, ou la truelle d’argent pour diviser tout du long avec délicatesse un magnifique brochet à la gelée, la gueule pleine de persil, avec quel air de recueillement les autres vous regardent !

Puis quand vous saisissez derrière votre chaise, dans la cuvette, une autre bouteille et que vous la placez entre vos genoux pour en tirer le bouchon sans secousse, comme ils rient en pensant : « Qu’est-ce qui va venir à cette heure ? »

Ah ! je vous le dis, c’est un grand plaisir de traiter ses vieux amis, et de penser : « Cela recommencera de la sorte d’année en année, jusqu’à ce que le Seigneur Dieu nous fasse signe de venir, et que nous dormions en paix dans le sein d’Abraham. »

Et quand, à la cinquième ou sixième bouteille, les figures s’animent, quand les uns éprouvent tout à coup le besoin de louer le Seigneur, qui nous comble de ses bénédictions, et les autres de célébrer la gloire de la vieille Allemagne, ses jambons, ses pâtés et ses nobles vins ; quand Kasper s’attendrit et demande pardon à Michel de lui avoir gardé rancune, sans que Michel s’en soit jamais douté ; et que Christian, la tête penchée sur l’épaule, rit tout bas en songeant au père Bischoff, mort depuis dix ans, et qu’il avait oublié ; quand d’autres parlent de chasse, d’autres de musique, tous ensemble, en s’arrêtant de temps en temps pour éclater de rire : c’est alors que la chose devient tout à fait réjouissante, et que le paradis, le vrai paradis, est sur la terre.



Mais, bien sûr, ce n'est qu'une sorte d'illustration de l'esprit qui règne, et je ne m'inspire pas du livre ancien. Je partage seulement des plaisirs, et je propose d'en faire une règle de vie. Comme aussi l'avait fait Brillat-Savarin, et d'autres. 

Quel four pour la cuisson à basse température ?

Le message suivant m'incite à expliquer correctement les choses :

Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.
La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ? 
En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.
Un four  pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?
Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté) 
Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).


Voici ma réponse :

Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C".

Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :
1. on durcit la viande (question de température)
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée).

En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures.

Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer !

Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du  96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à  quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers.


 Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier.

lundi 2 octobre 2017

A paraître

Voici ce qu'annonce aujourd'hui l'éditeur de mon livre à sortir cette semaine :

Le terroir à toutes les  sauces

Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en
scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes!


Ah,  la  cuisine  de  terroir  !
Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ?


Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce  roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier.
Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions,
et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes à  lui  sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan:  il rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?), dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique.

Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes.


HERVÉ  THIS
Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands.

Un livre à paraître le 5 octobre 2017
La Nuée Bleue
En coédition avec  Place des Victoires
16 x 21 cm, 256 pages Broché, 25 €
Avec des dessins de Roland Perret
ISBN : 978-2-8099-1434-4
Diffusion: Interforum

Contact Presse: Mathilde Reumaux
03 88 15 77 27-06 81 35 63 56
mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr
 

Sortie le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine)


Hervé This


Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html

Directeur scientifique de la Fondation Science  & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire

Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/


Groupe de Gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL
16 rue Claude Bernard, 75005 Paris.
tel : +33 1 44 08 72 90
Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr

Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis

 Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472

Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Blogs :
http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html
http://hervethis.blogspot.fr/
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

dimanche 1 octobre 2017

A propos de gel d'alginate

Ce matin, un étudiant en Classe préparatoire aux Concours des Ecoles d'ingénieurs m'interroge pour son TIPE, qu'il veut consacrer aux perles d'alginate.
Quoi, encore un ? Ce jeune homme ne sait pas que je reçois environ 100 emails par an pour cette même raison. Et, de ce fait, c'est si "bateau" que je l'invite absolument à trouver un "angle" : sans quoi, qu'est-ce qui prouvera qu'il n'a pas repris un TIPE fait par d'autres et mis en ligne ?

Mais, en écrivant ces mots, je crois me voir déjà plusieurs années en arrière, écrivant les mêmes mots : décidément l'Education nationale est une hydre de Lerne, à cela près que les têtes ne sont pas par dizaines, mais par million. Plus exactement, environ un million par an.

Que faire ? Continuer inlassablement, comme pour le Ragnarok (voir les billets correspondants).



samedi 30 septembre 2017

L'Alsace est le centre du Monde

Le Streusel ? Les Anglais s'en sont inspirés pour leur crumble, et les Allemands ou Autrichiens en ont fait leur Streusel.
Il s'agit d'une pâte que l'on utilise parsemée sur des fruits que l'on cuit ensuite au four, ou sur une tarte garnie,  ou encore sur une brioche comme le veut la tradition alsacienne. On peut aussi la précuire au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis l'émietter sur des desserts.

Ici elle est réalisée avec de la poudre d'amandes mais vous pouvez aussi  remplacer cette dernière par de la poudre de noisette. De même pour la cannelle, à volonté. Ajouter des petits morceaux de fruits secs ou de fruits à coque (pistache, noisette, amandes broyées) peut être intéressant dans certaisn cas.

Origine et histoire du Streusel

Le Streusel est évidemment originaire d'Alsace, et il semble s'être répandu dans le monde alemanique lors du Reischland (cession du territoire impérial d'Alsace Lorraine à l'Enpire allemand en 1871 et revenu à la France avec le traité de Versailles en 1919).
Le terme Streusel vient de l'alsacien qui signifie  répandre, éparpiller, parsemer, saupoudrer. Par extension, une brioche alsacienne ronde et moelleuse recouverte de cette pâte à streusel lui apportant un croustillant incomparable a également pris le nom de Streusel.


RECETTE
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 20 mn (varie selon l'utilisation)
Quantité : 8 personnes

INGREDIENTS
125 g de beurre
125 g de sucre blanc ou roux
125 g de farine
125 g de poudre d'amandes ou de noisette
1 pincée de sel
Facultatif : cannelle, fruits secs ou fruits à coque broyés

Ordre du travail
1.  Dans un cul de poule ou sur le plan de travail, mélangez la farine, le sucre , la poudre d'amandes et le sel.
2. Ajoutez de la cannelle. Eventuellement ajoutez des dés de fruits secs ou des morceaux de fruits à coque, pas trop gros.
3. Mélangez en sablant du bout des doigts pour ne pas trop chauffer le beurre, jusqu'à obtenir un ensemble homogène. Votre pâte est prête.
4. Cuire pendant une vingtaine de minutes à 180°C, sur une plaque au four ou sur une pâtisserie.

Nous y sommes !

Et voici :

Que signifie cette image apparemment anodine ? C'est le premier menu entièrement note à note du premier restaurant entièrement note à note !
Il provient du chef Andrea Camastra, du restaurant Senses, à Varsovie (Pologne).

Nous entrons donc dans une nouvelle ère, pour la cuisine !

vendredi 29 septembre 2017

Soyons prudents

En ces temps de fort développement de la cuisson à basse température, il est bon de rappeler qu'il existe une maladie nommée trichinellose,  due à un parasite (nématodes) et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays.

Comme on le voit plus en détail sur http://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/trichinellose, les trichines sont des des vers ronds de petite taille  (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron, dans des fibres musculaires,  mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.

Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte : les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) quatre à dix jours après l’infestation. Ces larves empruntent alors la circulation sanguine ou la voie lymphatique et migrent vers les muscles striés squelettiques ; elles pénètrent dans les cellules musculaires dans lesquelles elles s’enkystent en 3 semaines ; elles peuvent y demeurer plusieurs années, les kystes pouvant même se calcifier.

Les trichines peuvent infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique. Les oiseaux carnivores ou détritivores ainsi que certains reptiles peuvent être également infestés.

La transmission du parasite à l’homme est liée à l’ingestion de viande contaminée peu ou non cuite ; en Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de porc et de cheval. La cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose : notamment, on a vu des trichines d'animaux arctiques qui résistaient au grand froid. En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.

Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel). Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Pour ce qui concerne le chasseur, sa responsabilité personnelle serait engagée si la consommation de la viande fournie entraînait un dommage au consommateur ; il lui est donc très vigoureusement recommandé de faire pratiquer cette recherche.




Mais les certificats ne sont que des certificats : apprenons à bien cuire les viandes susceptibles d'être contaminées !

Ca avance!

Hier, le nouveau groupe d'étudiants en master, au Dublin Institute of Technology, a commencé ses travaux, en vue de participer au 6e Concours de cuisine note à note !
 
 

mardi 26 septembre 2017

Pommes de terre soufflées

Chers Amis
Voici enfin notre première vidéo du Musée numérique des gestes culinaires. Il montre les talents de Georges Roux, Romain Schaller et Patrick Terrien... qui nous enseignent comment faire des pommes de terre soufflées.
A noter que les prescriptions complètes, pour réaliser des pommes de terre soufflées, se trouvent dans le compte rendu du dernier séminaire de gastronomie moléculaire consacré à ce sujet, sur : http://www.agroparistech.fr/Les-seminaires-2016-2017.html


Merci et bravo à nos intervenants, vive l'Art culinaire !


PS. Je rappelle que l'on peut s'inscrire aux séminaires en écrivant à icmg@agroparistech.fr

A propos des tests des précisions culinaires

A propos du statut des lois générales

Les précisions culinaires ont cela de particulier qu'elles sont très générales : ce sont des indications sans beaucoup de nuances, qui sont censées s'appliquer très généralement. C'est téméraire, car les lois générales ne souffrent pas d'exception. Si l'on me dit que l'ajout de sel dans des blancs d'oeufs battus en neige les rend plus fermes, ou les fait mieux tenir, on comprend que l'idée soit fautive a priori : imaginons qu'on mette un kilogramme de sel pour un blanc d'oeuf, et il y aura des problèmes, et la précision culinaire sera réfutée.
Pourrait-on alors "interpréter" les précisions culinaires qui nous sont données ? Pourquoi pas, mais l'éventail des pratiques est immense, et rend cette interprétation difficile ; à ce compte, tout ou presque serait considéré comme juste. D'ailleurs, il y a dans les précisions culinaires une... imprécision qui les condamne. Considérons, par exemple, cette idée selon laquelle la moindre trace de blanc d'oeuf dans une mayonnaise l'empêcherait de monter. La moindre trace ? Quand on clarifie les oeufs, il reste toujours un peu de blanc autour du jaune, de sorte que la précision culinaire est condamnée d'avance... sans compter que l'idée n'est pas vraie.
Mais il y a plus, à savoir qu'il suffit d'un contre exemple particulier pour réfuter une loi générale. Par exemple, en maethématiques, si l'on dit que les nombres premiers (divisibles seulement par 1 et par eux-mêmes) sont en nombre fini, il suffit de construire un nombre premier plus grand que le plus grand pour réfuter l'idée. Dans certains cas, quand les précisions culinaires sont manifestement fausses, on se limitera donc à un seul contre-exemple. Notamment il a suffit d'une expérience pour réfuter la précision culinaire (dite publiquement par une inspectrice de l'Education nationale lors d'une de mes conférences au Collège de France) selon laquelle les règles féminines auraient fait tourner les mayonnaises. D'ailleurs, mêmes fausse, elle est intéressante, car elle dit quelque chose des mentalités humaines.
Non, ce qui est plus intéressant, c'est quand les précisions culinaires mettent sur la voie d'un savoir réel qui est insuffisamment caractérisé. Par exemple, à propos d'ail bleu : de nombreux cuisiniers ont déjà vu des gousses d'ail bleuir ou verdir, et ils ont énoncé des précisions culinaires pour obtenir le bleuissement. Quand j'ai testé l'introduction d'ail dans du riz chauffé avec un peu de vinaigre, ou l'immersion de gousses dans du vinaigre froid ou chaud, ou l'aspersion de gousses d'ail par de l'eau tiède (tiède  :bien imprécis), ou encore la cuisson d'un poulet farci de gousses d'ail, ou encore la cuisson de tomates séchées sur lesquelles on déposait de l'ail, je n'ai pas obtenu le bleuissement prévu, alors que j'ai bien observé le changement de couleur dans des circonstances inopinées. Manifestement, il y a des paramètres insuffisamment connus : une acidité particulière ? des sels métalliques ? une absence d'oxygène  ? une question de variété ? d'âge des gousses ?
On voit qu'il y a lieu de continuer à explorer les précisions culinaires, ce qui est une partie de l'objet de la discipline scientifique nommée "gastronomie moléculaire" (à ne pas confondre avec la "cuisine moléculaire", qui est cette forme de cuisine techniquement rénovée que font les cuisiniers modernes).

samedi 23 septembre 2017

Un autre mea culpa, à propos d'oeuf "parfait"

Oui, mille fois oui : je n'aurais pas dû nommer "oeuf parfait" l'oeuf à 65 °C, que j'ai proposé il y a quelques décennies, et qui fleurit sur les tables, dans les restaurants.
Mais il faut expliquer : tout est parti de l'oeuf dur.
J'avais exploré la couleur verte qui apparaît quand il est trop cuit.
J'avais montré comment centrer le jaune, après avoir montré que le jaune flotte dans le blanc (ce qui m'avait d'ailleurs valu des injures par des enseignants qui enseignaient le contraire... de la vérité).
J'avais compris pourquoi les protéines coagulent, par formation de ponts disulfure (et j'avais donc montré comment décuire les oeufs).
Mais...

Mais il restait à comprendre pourquoi le blanc d'oeuf trop cuit devient caoutchouteux. Et quand j'ai compris que la fermeté du blanc résultait de l'accumulation de réseaux de protéines, se formant à des températures successives, au-delà de 61 °C environ, j'ai proposé, un oeuf "parfait" comme opposé de l'oeuf dur le pire que l'on puisse faire. Je me demande si l'on ne peut trouver en ligne ces conférences où je montrais une image terrible d'oeuf dur, en analysant :
- il faut éviter que le blanc soit caoutchouteux
- il faut que le jaune soit sableux
- il faut que le jaune soit centré
- il ne faut pas d'odeur souffrée
- il ne faut pas de couleur verte
- il faut que la coquille s'enlève facilement.

Et c'est l'inverse, que j'ai nommé "oeuf parfait", en présentant l'oeuf à 65 °C, puis les oeufs à 6X °C, où X était censé désigner les nombres 1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.
Bref, c'est toute une famille d'oeufs différents que j'ai inventée, et non pas seulement un seul oeuf, raison pour laquelle je ne me suis pas troublé quand on m'a cité les omsen tamago, par exemple.

Amusant aujourd'hui, de voir des sites, mêmes "nationaux" évoquer tous ces  points sans aucune référence à cette histoire. C'est la preuve, sans doute, que je suis tombé dans le domaine public... ce qui était l'objectif !

mardi 19 septembre 2017

Le blog inra consacré aux précisions culinaires

Jour après jour, le blog Inra des précisions culinaires se développe maintenant. De quoi s'agit-il ?

Les précisions culinaires sont tous ces trucs, astuces, tours de main, proverbes, dictons... Trop hétéroclites, de statut trop incertain. Par exemple, les "dictons" devraient être vrais, par définition, mais en cuisine, le doute technique règne, comme je l'ai montré dans mon livre Les précisions culinaires.
Et puis, ces précisions culinaires se comptent par dizaines de milliers, rien que pour la cuisine française. C'est la raison pour laquelle il s'imposait de les soumettre au jugement de tous.
Avec le blog Inra, je dépose en ligne une précision culinaire par jour, assortie de commentaires, mais, surtout, en invitant les amateurs à les tester (rigoureusement).

Le blog se trouve à l'adresse : http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/

samedi 9 septembre 2017

Un point d'histoire à propos de cuisine moléculaire



On m'interroge sur la « cuisine moléculaire », qu'il s'agisse de cuisine au sens de technique ou au sens de style. Dans le premier cas, l'anglais a un mot, cooking, et dans le second, on utilisera cuisine, comme en français.
De quoi s'agit-il ?




Dans les années 1980, mon vieil ami Nicholas Kurti était déjà actif pour ce qui concerne la promotion de méthodes physiques en cuisine. Dans une conférence donnée à la Royal Institution de Londres, il avait dit (tout cela est écrit dans un article) que le transfert technologique de la chimie à la cuisine était fait, mais pas celui de la physique à la cuisine. Nicholas était spécialiste des très basses températures, des techniques du vide, du froid, et, en conséquence, il s'était demandé si l'on ne pouvait pas transférer ces techniques en cuisine.
De mon côté, alors que j'ignorais tout de ses propositions, j'avais fait une démarche analogue, mais en ce qui concerne la chimie, parce que je m'étonnais que la cuisine, qui avait les mêmes opérations que la cuisine, à savoir broyer, chauffer, etc. , utilise des ustensiles périmés et inefficaces, alors qu'il y avait dans les laboratoires de chimie de quoi faire bien mieux. Dans un article de l'Actualité chimique, j'avais considéré un catalogue de fourniture pour laboratoire de chimie, et page après page, j'avais montré comment utiliser ces appareils pourraient rénover la composante technique de la cuisine: ampoules à décanter, évaporateurs rotatifs, sondes à ultrasons, etc.
Je n'étais donc pas d'accord avec Nicholas Kurti, et la proposition que je faisais démontrait que non, le transfert de la chimie à la cuisine n'avait pas été fait. D’ailleurs, la propos ultérieure de la cuisine note à note a confirmé que ce transfert était loin d’être fait.



Bref, dans les années 1980, Nicholas et moi, alors que nous introduisions la gastronomie moléculaire, qui est une activité scientifique qui concerne les scientifiques, pas les cuisiniers, nous avions également proposé une rénovation technique de la cuisine.

Une telle rénovation passait alors par les ustensiles, principalement, et l'on voyait manifestement la possibilité pour les cuisiniers de cuisinier différemment, d'un point de vue technique. Notre activité a conduit des cuisiniers de plus en plus nombreux à utiliser des techniques modernes, et, en 1999, très précisément lors d'une réunion à l'Ecole supérieure de la cuisine française, de la chambre de Commerce de paris, au Centre Jean Ferrandi, alors que nous étions avec les partenaires du programme européen Innicon, lequel était centré sur les applications techniques de la gastronomie moléculaire, le cuisinier anglais Heston Blumenthal déclara à une télévision qu'il faisait de la gastronomie moléculaire... et j'intervins aussitôt en disant que non, qu'il n’était pas scientifique, qu'il ne faisait pas de gastronomie moléculaire. Dans l'urgence de l'interview, j'eus le sentiment qu'il fallait donner un nom pour cette activité des cuisiniers qui s'inspiraient de la gastronomie moléculaire, et j'eus l'idée, sans doute mauvaise, de proposer « cuisine moléculaire ».

Ultérieurement, j'ai compris que ce nom était mal choisi, parce que le public fait mal la différence entre la gastronome et la cuisine. Mais il était mal choisi aussi parce qu'il y avait trop de proximité entre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire » : ce fut une possibilité de confusion.
Enfin ce nom était mal choisi du point de vue de la langue, car stricto sensu, l’expression est soit tautologique soit fausse. Les cuisiniers qui utilisent les nouvelles techniques n'ont pas d'action moléculaire au sens des chimistes, et c'est seulement l'usage de nouveaux outils qui était concerné.
D'ailleurs, il y eut bien quelques détracteurs idiots pour ironiser sur le fait que l'on irait bientôt proposer de la cuisine atomique, oubliant que « cuisine moléculaire » est une expression, qu'il ne faut pas prendre à la lettre.
Non, la cuisine moléculaire est une expression à prendre en totalité, et dont la définition est « cuisiner avec des ustensiles « modernes » ». Là encore, les guillemets autour de  « moderne » signalent une difficulté : ce qui était moderne il y a trois siècle ne l'est évidemment plus aujourd'hui, et, d'ailleurs, l'histoire de la cuisine montre que l'on a utilisé plusieurs fois l'expression « cuisine moderne ».


Mais on ne refait pas l'histoire. La cuisine moléculaire, c'est donc cette forme de cuisine, proposée dans les années 1980, qui consiste à utiliser des ustensiles venus des laboratoires de chimie. Et si la révolution technique n'est pas terminé, elle a considérablement avancé. Au tout début, je me souviens que c'était un fait d'arme, pour les cuisiniers, que d'aller acheter un thermocirculateur dans les catalogues de matériels de chimistes, pour pratiquer la cuisson à basse température. Je me souviens avec émotion, et surtout avec joie, les essais des premiers cuisiniers avec les évaporateurs rotatifs. Pour d'autres ustensiles, je n'ai pas (encore) eu le même succès. Par exemple, je n'ai pas réussi à faire utiliser les sondes à ultrasons pour la confection des émulsions; je n'ai pas réussi à imposer les systèmes de filtration modernes pour la clarification des bouillons… Mais on a déjà beaucoup progressé, et je ne doute pas que l'on continuera.

Voilà pour la cuisine moléculaire, au sens de molecular cooking, la technique. Passons maintenant à la cuisine moléculaire, dite en anglais molecular cuisine, expression qui désigne un style de cuisine. Là, je dois avouer qu'il y a eu quelque chose d'imprévu : je n'imaginais pas que le développement de la cuisine moléculaire au sens de la technique conduirait à une style de cuisine reconnaissable, parce que la technique permet de produire différemment. Par exemple, les siphons font des mousses reconnaissables ; par exemple l'emploi d'azote liquide permet de faire des poudres d'huile ; par exemple, les cuisons basse température font des viandes reconnaissables.

Bref l'introduction de nouvelles techniques a conduit des cuisiniers inventifs à produire des éléments de plats que l'on a progressivement retrouvé dans de nombreux restaurants du monde.
Dans la liste précédente, je n'ai pas évoqué les perles d'alginates et d'autres gels, ce qui me conduit à évoquer cet épisode étonnant de 1984. J'avais proposé à une association professionnelles de chefs français d'utiliser ces produits que l'industrie utilisait déjà parfois: agar-agar, xanthane caroube, alginates... Je me souviens très bien de ma déception quand on m'a répondu un « non » catégorique, en me disant que cela allait empoisonner les clients. En l'occurrence, pourquoi la gélatine aurait-elle été utilisé plutôt que ces gélifiants ? J'ai continué à proposer cet usage, et il s'est imposé, à cela près que je viens d'apprendre qu'une grande institution culinaire française venait d’interdire les siphons et l'agar-agar dans un concours qu'elle organise. Mais pourquoi, alors, n'interdirions nous pas les casseroles et les fourchettes ? Ou la gélatine et les œufs ? Il y a là une position réactionnaire, et je crois que nos jeunes cuisiniers méritent plus d'ouverture d'esprit de la part de leurs aînés un peu irresponsables

Mais voilà, il y a donc un style de cuisine, qui s'est introduit, tout comme s'était introduit la nouvelle cuisine dans les années, en 1970, un courant qui faisait suite à la cuisine bourgeoise, qui faisait suite à la cuisine classique, etc.
En français donc, l'expression « cuisine moléculaire » recouvre deux entités distinctes, alors qu'en anglais, pour ceux qui manient les mots subtilement, il y a deux expression différentes pour deux réalités différents.



Pourquoi toutes ces explications ? Parce que l'on me les demande, mais aussi parce que je ne cesse de voir, sur internet, des journalistes de langue anglaise qui confondent tout : la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, qu'il s'agisse de technique ou de style. Évidemment le monde est le monde, et l'on serait Don Quichotte à vouloir le changer, mais il n'est pas proposer des éclaircissements, des explications, car il y aura bien quelques esprits attentifs et intelligents qui prendront l’information au vol et la feront peut être rayonner.

De toute façon aujourd'hui, ces histoires de cuisine moléculaire sont très largement dépassées par la cuisine note à note. J'ajoute immédiatement que, cette fois, il y a le risque que des individus un peu hâtifs et imprécis ne disent que la gastronomie moléculaire est dépassée. Elle ne l'est pas, car c'est une activité scientifique qui de développe dans le monde entier, avec la création périodique de nouveaux laboratoires.
Non, ce qui est dépassé, c'est la cuisine moléculaire : la rénovation technique est proposée depuis longtemps, elle est en partie faite, et il est largement temps de passer à autre chose, à savoir la cuisine note à note.

Obscurantisme académique


Je viens d'apprendre que les organisateurs d'un grand concours culinaire (français) avaient interdit aux candidats d'utiliser siphon et agar-agar. Pourquoi ?

Parce que tous les candidats utiliseraient ces deux éléments. Avec les siphons, ils feraient tous des mousses, et avec l'agar-agar, ils feraient tous des gels.
Pourtant, ne suffit-il pas d'un fouet, pour faire une mousse ? Va-t-on interdire les fouets ? Quand à l'agar-agar, c'est un gélifiant : va-t-on interdire la gélatine, le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, la viande ou le poisson broyés ?
Surtout, si le siphon est plus efficace qu'un fouet, va-t-on forcer les candidats à avancer avec un boulet au pied ?

Je crains qu'il n'y ait de l'obscurantisme, dans cette affaire : je crains que nos vieux membres des jurys ne fassent ces interdictions parce qu'ils ignorent tout des siphons ou de l'agar-agar. Réactionnaires ?  Jaloux ?
Et puis, au fond, imaginons que tous les candidats fassent des mousses et des gels d'agar-agar. Cela serait-il mal ? Après tout, tous les cuisiniers cuisinent de la viande, ou des légumes, font des sauces, etc. et personne n'y voit à redire dans cette homogénéité !
Enfin, je propose que ce soit à l'oeuvre que l'on reconnait l'ouvrier : si les réalisations sont médiocres, on peut même ne pas décerner de prix... mais je propose quand même que nos amis des jurys affichent des critères clairs. 
Enfin, si l'art (culinaire) moderne passe par les mousses et les gels, c'est la preuve que nos jurys sont dépassés de ne pas le reconnaître.


Un dernier mot : on sait que je cherche à promouvoir la cuisine note à note, car la cuisine moléculaire est en réalité déjà ancienne.
Pourquoi nos académies ne sont-elles pas motrices, au lieu d'être réactionnaires ? 
Pourquoi ne proposent-elles pas, au lieu d'interdire siphons et agar, d'utiliser très positivement des composés de la cuisine note à note ?
Je crois qu'il y a de la "responsabilité" à avoir, de la part de nos institutions : elles doivent favoriser l'avancement de l'art culinaire, pas le retarder... sans quoi les jeunes cuisiniers considéreront que ces institutions ne sont que des assemblées de vieillard, pas représentatives de leur génération.
Bref, de telles interdictions sont des condamnations à mort obscurantistes d'institutions vieillissantes, moribondes.



Notre jeunesse mérite mieux !

mardi 5 septembre 2017

Les nouveautés de la cuisine note à note


En discutant avec des chefs qui testent la cuisine note à note, j'apprends qu'ils sont épatés de pouvoir produire des goûts dans des contextes nouveaux. Par exemple un goût de poulet rôti sur une consistance parfaitement tendre, ou, au contraire, très craquante.
Oui, c'est là un des intérêts de la cuisine note à note : on peut faire des goûts classiques qui ne sont pas dans le contexte classique
Mais il y a aussi la possibilité de faire des goûts classiques dans des contextes classiques qui ne sont pas les contextes habituels. Par exemple un consistance de pomme, avec un goût de saucisson (on voit que je ne cherche pas à voler le travail des cuisiniers).
Ou, encore, de faire des goûts pas classiques dans des contextes classiques. Par exemple, les composés odorants purs sont souvent "étranges", au sens qu'ils rappellent quelque chose, mais que l'on ne sait pas toujours identificer ce dont il s'agit.
Et puis, pour en finir très systématiquement, on peut aussi avoir des goûts nouveaux dans des contextes nouveaux !

Bref, on peut tout faire ! Qui a dit que l'innovation était quelque chose de difficile ?

samedi 2 septembre 2017

Interdisons la dénomination "lait végétal"

Ce matin, je reçois un message très amical d'un lecteur de cette merveilleuse revue qu'est Pour la Science, et j'y réponds ici sans tarder, parce qu'il en va en réalité de la loyauté des échanges commerciaux, et donc de notre cohésion sociale : petites causes, grands effets.

D'abord, la question, que je transforme à peine :

Ayant essayé de réaliser une crème pâtissière (pour une tare aux fraises) avec un lait végétal, dans un souci de ne pas utiliser de produit d’origine animale, j'ai obtenu une fort bonne tarte, pas du tout solide.
Je me questionne actuellement sur le remplacement de lait de barratte (ou « babeurre ») par un lait végétal.
Pensez-vous que ces utilisations aient quelque chance de réussite ? Y a t-il une logique à rajouter ou retrancher quelque chose dans les ingrédients qui permette d’obtenir un produit comparable à celui qu’on obtiendrait avec du lait animal ?


La première chose qui me fait tressaillir est cette dénomination "lait végétal". Elle m'alerte, parce que, récemment, des parents ont fait mourir des enfants en remplaçant le lait par des préparations végétales dont la dénomination "lait végétal" leur a fait croire que le remplacement était possible. Il faut dire, redire, que la terminologie "lait végétal" est condamnée par la réglementation (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:347:0671:0854:FR:PDF). Et, contrairement à certains qui prétendent que les autorités ont cédé devant les lobbys du lait, je crois que c'est une bonne chose, eu égard à la loi sur le commerce des produits alimentaires de 1905 (amendée) : les produits alimentaires faisant l'objet de commerce doivent être sains, loyaux, marchands.
Loyal, cela signifie que l'on ne vend pas du cheval quand on annonce du boeuf, et qu'il doit y avoir le moins d’ambiguïtés possible, sans quoi il y a des risques de tromperie. Le lait, c'est le lait, un produit animal, qui a des qualités. Un liquide végétal, c'est un exsudat, un extrait, ce que l'on veut, mais pas du lait.

D'autre part, passons sans commentaire sur cette volonté de remplacer des produits animaux par des produits végétaux, et arrivons à la question technique qui m'est posée : quel est l'objectif ? Faire une crème pâtissière ? Il faut dire sans tarder qu'une crème pâtissière est une préparation qui comporte des oeufs, du sucre, du lait, de la farine. Toute préparation qui n'est pas conforme à ces critères doit être dénommée autrement... sans quoi on retombe dans la confusion et dans les possibilités de tromperie. Donc une crème pâtissière où l'on utilise un liquide autre que du lait n'est pas, ne sera jamais une crème pâtissière. Sans compter que le lait apporte un goût particulier, et que son remplacement fera un autre goût. Or c'est d'abord le goût qui est important, dans les préparations culinaires.
J'y pense, aussi : si l'on supprime le lait de la recette, pour la raison qu'il est d'origine animale, pourquoi pas l'oeuf, aussi ?

Passons, et considérons donc une recette qui serait faite d'eau, de protéines (l'oeuf et le lait en apportent), de sucre, de colorants, de composés sapides et odorants, de matière grasse (il y en a dans l'oeuf et dans le lait ; on choisira à la fois de triglycérides, par exemple venant de l'huile de graines, et des phospholipides, telle la lécithine de soja). On peut très bien faire une préparation qui aura la consistance d'une crème pâtissière, parce que les protéines bien choisies coaguleront et la farine s'empèsera. Bien sûr, il faut des quantités appropriées.
Par exemple, le jaune d'oeuf (30 grammes environ) contient 50 pour cent d'eau (15 grammes), 15 pour cent de protéines (5 grammes) et 35 pour cent de lipides (10 grammes) ; le blanc (30 grammes) contient 10 pour cent de protéines (3 grammes) et 90 pour cent d'eau (27 grammes) ; pour le lait, il y a 87 pour cent d'eau, 3 pour cent de protéines (3 grammes pour 100 grammes), de la matière grasse (environ autant)...
Pour les protéines, j'y reviens : on choisira des protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (pas comme la gélatine, donc. Et l'on aura sans problème une préparation qui aura une certaine tenue.

Je termine par la question qui m'était posée : peut-on remplacer le babeurre par un produit végétal ? Tout dépend pour quelle utilisation, pour quel goût ! Pour la composition, l'eau, les protéines, les lipides, etc. ne sont que de l'eau, des protéines, des lipides, etc. Donc oui, on peut remplacer, mais en relisant la question de mon ami, je vois ce mot "analogue". Une préparation "analogue" au lait ? Le lait, au premier ordre, c'est de l'eau : l'eau est donc "analogue" au lait. D'un point de vue nutritionnel, le lait, c'est des protéines et des lipides : un mélange d'eau, de protéines et de lipides est donc "analogue".
Mais il y a des degrés divers, des dimensions diverses. Par exemple, une photographie noir et blanc d'un tableau de Rembrandt est "analogue". En couleur, c'est "analogue". Une reproduction par un peintre serait "analogue". Mais la copie ne sera jamais l'original.
D'ailleurs, alors que refait surface cette "viande artificielle" obtenue par culture de cellules musculaires, j'invite tous les lecteurs de la revue Pour la Science à lire ces trois articles de cette merveilleuse nouvelle revue scientifique que sont les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF):

L'adresse : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques?page=1

Oui, d'abord de la loyauté !

dimanche 27 août 2017

Une brioche à tête

A quoi bon une recette de plus sur internet ? D'autant que, contrairement à des sites qui présentent des vidéos, je ne publie généralement que des textes, parfois agrémentés d'image.
Mais on se souvient peut-être que j'ai discuté les recettes de brioche et je m'aperçois que la diversité des proportions n'est pas la seule possiblité d'étonnement.

Considérons la recette suivante :
190 g de farine
20 g de sucre
3 oeufs
1 cuillerée à café de sel
150 g de beurre
5 g de levure
On pétrit jusqu'à consistance fine : pour vérifier si elle est suffisamment pétrie, il faut pouvoir la soulever d’une main sans qu’elle ne se déchire. Puis on laisse pousser à température tiède. fermentation. On rabat, avant une deuxième fermentation. Puis on divise en deux parties, avec trois quarts de la préparation d'un côté, et un quart de l'autre. On fait une boule de la plus grosse partie, et on la place dans un moule beurré. Puis on fait un trou au centre de cette boule, et l'on plante la seconde partie pour faire la tête. On laisse pousser, et, quand c'est prêt, on coupe les bords de la grosse boule aux ciseaux, on couvre de dorure (oeuf entier battu), et l'on cuit : 10 minutes à 200 degrés, puis 30 minutes à 180 degrés.

 Tout cela se comprend bien, et le résultat est intéressant, mais la question du jour concerne le beurre : certains l'ajoutent d'un coup, et d'autres par "petits morceaux", ou "petit à petit", mais y a-t-il une différence ?

dimanche 20 août 2017

Un gâteau sans four ?

Un correspondant veut faire un gâteau, mais il manque d'un four.




Un gâteau ? Le mot dérive de "goût", mais il est convenu de dire qu'il s'agit d'une pièce de quelque importance (un objet à partager, par exemple), d'un volume notable. On convient de nommer "gâteau" tout aussi bien un quatre quarts qu'un bavarois, ou encore un "gâteau de foie blonds". Dans l'acception du baravois, on voit qu'aucun four n'est nécessaire. Mais si l'on interprète la question trop imprécise de notre ami, il s'agirait plutôt de gâteau où une gélification chimique plutôt que chimique soit responsable de la tenue. J'explique.

La gélafication, tout d'abord, c'est la transformation d'un liquide en un solide, en raison de l'établissement d'un réseau dans toute la masse initialement liquide. Ce réseau est comme un échaffaudage qui structure la  masse et dont les liaisons avec le liquide le font tenir dans la masse.
De ce point de vue, la différence entre la gélification physique et la gélification chimique tient essentiellement à l'énergie des liaisons entre les éléments constitutifs du réseau : par exemple, pour un gel de gélatine, gélifié physiquement, les protéines se rassemblent par leurs extrémités, par des forces chimiques faibles, tandis que, pour la cuisson d'un oeuf, qui est une gélification chimique, les protéines établissent des forces plus fortes, nommées "ponts disulfure".
Parenté absolue, donc, entre les deux gélifications, car l'échelle des énergies de liaison est continue : il n'y a pas de séparation brusque entre ce que l'on nomme forces "faibles" et forces "fortes", seulement une convention qui veut que, sur une échelle de 0 à 100, les forces de 0 à 10, les forces soient considérées comme faibles, et fortes au-dessus de 50. Mais je dois ajouter honnêtement que la convention est fondée sur l'énergie d'agitation thermique : aux températures ambiantes, les forces faibles peuvent être rompues, alors que les forces dites fortes ne le sont pas. Par exemple, un gel de gélatine tient jusqu'à environ 36 degrés, mais un gel d'oeuf coagulé tient jusqu'à la décomposition des molécules, environ (même si les ponts disulfures sont "labiles", mais c'est une complication dans laquelle je ne veux pas rentrer ici, par souci de simplicité).



Oublions tout cela, et revenons donc aux gâteaux qui s'établissent par gélification chimique. En réalité, il suffit, pour provoquer cette gélification, de chauffer.

Et je me souviens donc du pain que je cuisais dans une cocotte minute, en bateau : la pâte à cuire était placée dans le panier à vapeur suspendu. Certes, la température n'atteignait pas les 180 degrés d'un four, mais elle suffisait à provoquer la cuisson. De même pour des quatre quarts, qui manquaient certes de la croûte croustillante, mais qui faisaient quand même d'appréciables gâteaux. Aurions-nous voulu une croûte qu'il aurait fallu ensuite chauffer les gâteaux sur la flamme, directement.

Dans les bateaux, nous n'avions pas de four à micro-ondes, mais c'est là une autre ressource quand on est à terre. Et là, pourquoi ne pas faire la croûte au pistolet décape peinture ?

Et puis, on peut aussi cuire à la poêle : la chaleur introduite par conduction met longtemps à atteindre l'intérieur des pièces épaisses, mais à feu doux, on y arrive !

samedi 19 août 2017

A propos d'osmose

L'osmose ?

Voici ce que je viens d'ajouter sur le Glossaire des métiers de bouche du site AgroParisTech

OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.


Cela fait écho à l'article que je publie sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris, où mon texte est le suivant :

L'osmose ?
L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ».
Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de production de bouillon de viande ou de pochage des poissons, par exemple. Il faut observer que la théorie a été supprimée du référentiel du CAP, pour plusieurs raisons :
- le tissu animal ne se dilate pas dans ces cuissons, mais il se contracte… exactement comme dans les cuissons qui étaient fautivement nommées « par concentration » (dénomination également supprimée du référentiel, et fausse, puisqu'il n'y a pas de concentration)
- c'est surtout de l'eau qui quitte le tissu animal et part dans le milieu liquide environnant, emportant sans doute des composés du réseau sanguin (notamment des protéines variées, surtout de type « albumine sérique »),  des fluides intersticiels.
Cela étant, examinons ce qu'est vraiment l'osmose : c'est un mouvement de matière entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, quand on met un œuf dans du vinaigre, le vinaigre commence par dissoudre la coquille, puis l'oeuf grossit, par « osmose », parce que l'eau migre à travers la membrane qui délimite l'oeuf, et comme le flux entrant est supérieur au flux sortant (l'eau qui est à l'intérieur vient se lier aux protéines du blanc), le mouvement total d'eau est en faveur de l'entrée.
Ce type de phénomènes se retrouve quand on met des fruits dans un sirop trop léger (les fruits gonflent jusqu'à éclater) ou trop concentré (les fruits se ratatinent). En revanche, il est négligeable dans les cuissons évoquées précédemment, parce que, pour ces cuissons, la contraction des tissus végétaux résulte de la « dénaturation » du tissu collagénique, ce qui signifie que l'enveloppe des fibres musculaires, ou le tissu qui lie les fibres musculaires entre elles, se désorganise, et, en se contractant, expulse les jus, comme on expulserait de l'eau d'une éponge en la pressant. Ce phénomène a d'ailleurs lieu qu'il y ait ou non coagulation des protéines de la surface. 


mardi 15 août 2017

Lisons les étiquettes

Un journal propose d'expliquer les étiquettes des produits alimentaires. C'est évidemment louable : autant ne pas manger n'importe quoi.
Ce qui est moins bien, c'est le commentaire que fait ce site, selon lequel tout additif ou tout arôme serait une forfanterie de l'industrie alimentaire*, une quasi volonté d'intoxiquer les "consommateurs". J'ai peur que nos amis n'aient pas bien compris la nature de ces produits, et que le journal ne vende une fois de plus de la peur. Oui, il est légitime de savoir ce que nous mangeons, mais non, il n'est pas bon de croire que tout ce que vend l'industrie est mauvais. D'ailleurs, si l'on compare l'industrie et l'artisanat*, il n'est pas certain que celui que l'on croit le meilleur le soit vraiment, car les règles d'hygiène ou de sécurité sanitaire ne sont pas appliquées avec peut-être assez de rigueur... quand elles sont connues et appliquées : je me souviens de saucisses fumées, au Concours général agricole, qui emportaient la bouche par leur fumage, et j'ai l'impression qu'un dosage des benzopyrènes cancérogènes, dans ces produits, aurait conduit à leur interdiction.
Interdiction qui n'aurait peut-être pas été légitime : cessons d'avoir peur de tout ce que nous mangeons, surtout, que cela vienne de l'artisanat (il y a du bon et du mauvais) ou de l'industrie (il y a du bon et du mauvais).

Les étiquettes, pour y revenir ? Oui, lisons-les... sans oublier que, à la première occasion venue, ce sera le sucre et le gras, plus l'alcool, qui fixeront nos choix. Je reste choqué par un de mes séminaires où, ayant montré que des frites non épongées contenaient un demi gramme d'huile de plus (par frite !) que des frites épongées, une dégustation fit préférer les frites les plus grasses aux dégustateurs !
Oui, nous disons vouloir manger sainement, mais nous ne résistons pas aux charcuteries, fromages, chocolat, foie gras quand nous en avons les moyens. Nous cédons à la tentation des fritures... et certains d'entre nous ajoutent même de la mayonnaise (95 pour cent d'huile !) pour les agrémenter.


Alors, lire les étiquettes ? Faisons-le afin de savoir ce que nous mangeons, sans craindre ce qu'elles indiquent. Et puis, si nous ne sommes pas contents des produits dont nous lisons le contenu, ne les achetons pas : c'est une règle si simple.


* On se souvient que je déteste les généralisations abusives : il y a des bonnes industries et de mauvaises, de bons artisans et de mauvais !

Récoltes de mirabelles

Alors que les arbres sont chargés de mirabelles, qui tombent une à une, chaque minute, il devient urgent d'en faire usage : sorbets, tartes, clafoutis, confitures... mais pourquoi pas, aussi, des mirabelles au sirop en prévision de salades de fruit hivernales ?

Cela semble tout simple : les fruits, de l'eau, du sucre... mais il y a le double écueil des fruits qui se ratatinent ou qui éclatent dans le bocal, gonflés du sirop.  Pour bien faire, il faut un sirop ayant la même "force en sucre" que les fruits. Comment le faire ?

Je vous propose de faire un essai, dans un verre, avec quelques fruits. Si les fruits flottent, c'est que le sirop est trop concentré, et il faut lui ajouter de l'eau, mais si les fruits tombent au fond du verrre, le sirop est trop léger.
En pratique, préparez un sirop un peu trop concentré, emplissez-en le bol jusqu'au niveau des fruits, puis ajoutez un peu d'eau pour voir l'ensemble des fruits commencer à redescendre. 

Tout simple, n'est-ce pas ?

lundi 7 août 2017

Des brioches

Une bonne brioche ?

Il y a mille recettes différentes, mais voici :

250 à 400 g de farine
30 à 60 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de sel fin
10 g de levure fraîche dans un fond de lait
3 œufs
150 à 180 g de beure

Pourquoi une telle imprécision ? Parce que la farine, même quand elle est d'un "type" particulier (45, 60...), peut "prendre" plus ou moins le liquide, d'autant que  tout change avec la température.
Le sucre ? Là encore, il y a une question de goût.
La levure ? Il en suffit de peu, car elle prolifère, chaque cellule en engendrant deux, qui en engendrent deux, et ainsi de suite, produisant simultanément ce dioxyde de carbone gazeux qui fait gonfler la brioche.
Les oeufs : la précision n'est qu'apparente, car, en réalité, on n'a pas stipulé quelle taille d'oeufs. Gros ? moyens ? petits ?
Enfin, le beurre : là aussi, il y a des variations possibles, qui dépendent aussi de celles de la quantité de farine.

Bref, à moins d'être professionnel, d'avoir toujours le même fournisseur de farine, des oeufs calibrés, une pièce thermostatée, les variations seront constantes... et cela aura la vertu que nous hôtes pourront discuter à l'infini des vertus de telle brioche, par rapport aux précédentes.

Reste le protocole :
- mélanger les ingrédients
- bien travailler
- faire gonfler
- rabattre
- diviser la pâte en deux parties : 1/4 et 3/4
- prendre les 3/4 et en faire un boudin dont on fait un tore (cylindre refermé sur lui même, comme un pneu) et le mettre en moule beurré
- ajouter le 1/4 en boule, sur le centre du boudin
- laisser pousser à nouveau pendant 2 heures
- dorer la surface supérieure avec jaune d'oeuf et, éventuellement, un peu de lait
- cuire 40 minutes à 170 degrés.

A gueter, comme on dit en Alsace !


PS. J'y pense : dans mon prochain livre, à paraître aux éditions de la Nuée  bleue, le 5 octobre, il y  aura... surprise !

lundi 31 juillet 2017

Question et réponse

Décidément, la question de l'émulsion et de la mousse n'a pas fini de se mettre en travers du chemin des cuisiniers.

Par exemple, ce matin, j'ai cru me retrouver presque trente ans en arrière :

Je suis chef pâtissier à xxxx. Je cherche à remplacer la gélatine animal par un produit qui ne soit pas d'origine animale.
Mon problème c'est que je ne trouve rien de semblable qui soit à la fois un gélifiant et un émulsifiant. Existe-t-il un mélange végétal?
C'est plus pour les mousses que ça pose problème. Un crémeux, une chantilly etc. : on peut remplacer la gélatine animale par un mélange de iota et kappa. Du carraghénane en gros. En plus elle se travaille à chaud contrairement à la gélatine... dans une moindre mesure.
Y a-t-il une solution ou existe-t-il un substitut ?
 
 
J'avais donc immédiatement répondu : 
 
Merci pour votre question... mais vous oubliez l'essentiel: dans quelle application voulez vous un substitut ? Par exemple, pour une chantilly, la question est-elle de stabiliser (auquel cas la gomme adragante va très bien) ? Ou autre ?
Bref, il me faut plus de précisions svp.
 
 
Et j'ai reçu les dites précisions : 
 
Oui ma question n était pas très claire... Je vous prie de m'excuser. 

Par exemple: 
Dans une crème pâtissière, j ajoute un peu de beurre et de la gélatine afin de pouvoir, une fois froide, la foisonner, elle devient plus aérienne si je puis dire. Là ma gélatine fait office d'émulsifiant. Qu'est-ce qui pourrait jouer ce rôle? 

Ou un autre exemple: 
une mousse de fraise sans matière grasse au siphon.  Avec un jus de fraise (fraise dans un cul de poule, filmer et cuit au bain.marie 3-4 heure) je le colle avec de la gélatine. En siphon, 2 cartouche de N2O. et on a une superbe mousse. J aimerais supprimer la gélatine animal. et obtenir le même résultat. 


De sorte que j'ai pu finalement donner une réponse qui se tient : 

J'analyse donc la question, mais en commençant par bien définir les mots, car je crois lire une confusion, dans votre message :
- émulsion : du gras (par exemple du beurre) dispersé dans un autre liquide sous la forme de petites gouttelettes
- émulsionner : disperser du gras dans un liquide ; il faut un "tensioactif", ou "émulsifiant"
- mousse : des bulles de gaz dans un liquide
- pour foisonner, c'est-à-dire introduire des bulles, il faut des produits foisonnants, qui sont également tensioactifs, mais qui peuvent être soit les mêmes, soit différents des émulsifiants. Par exemple, ce sont les protéines du jaune d'oeuf qui sont l'émulsifiant des mayonnaises... mais les protéines du blanc qui permettent le foisonnement des blancs... et aussi une émulsification des blancs d'oeuf avec de l'huile (par exemple d'olive).

Les tensioactifs ? D'abord les protéines, quelle que soit leur origine (gélatine, protéines végétales, protéines de blanc d'oeuf, protéines de jaune  d'oeuf, protéines de viande ou de poisson broyé), mais aussi les lécithines, ou bien d'autres composés, tels les monoglycérides ou diglycérides, les alginates, l'agar-agar, les carraghénanes, diverses gommes (guar, adragante, arabique, xanthane, pectines, dérivés de la cellulose, sels d'acides gras, quelques amidons et dérivés d'amidon....

Pour la crème pâtissière, il y a donc l'oeuf qui apporte tous les tensioactifs que l'on veut, et la meilleure preuve en est que les sabayons sont parfaitement foisonnés. D'ailleurs, on pourrait parfaitement imaginer de faire une pâtissière foisonnée en mêlant un empois et un sabayon ! La gélatine aussi, peut faire cet effet, comme je l'ai montré il y a des décennies avec les préparations que j'avais nommées des würtz (voir http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/48).

Pour l'autre exemple, le remplacement de la gélatine peut se faire avec de la poudre de blanc d'oeuf, ou de l'agar-agar, ou de  la lécithine, ou du carraghénane kappa, par exemple.


Alles guet, comme nous disons en Alsace.

mardi 25 juillet 2017

Une ancienne élève a créé une activité de conseil en développement culinaire, notamment avec une composante de cuisine note à note.

N'hésitez pas à prendre contact avec elle :



Bonjour,
Accompagnée par l'Incubateur Lorrain et avec le soutien de l'ENSAIA (Ecole Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires), Elise Bourcier, ingénieur biochimiste, porte le projet C&DAC (Conseil et Développement Agro-Culinaire), proposant aux Chefs des accompagnements personnalisés au développement de leurs idées et des formations à la cuisine innovante comme la cuisine note à note.

N'hésitez pas à accorder quelques minutes à l'étude de faisabilité de son projet : https://goo.gl/forms/p4755Ju3IGztdTEw1

A votre disposition pour échanger.
Bien cordialement,
Elise Bourcier


-- 
Elise Bourcier
Ingénieur Conseil et Développement - C&DAC

Tel : 06.24.71.12.41
Email : contact.cdac@gmail.com

Découvrez notre site web sur www.cetdac.com !



Evidemment, je ne touche pas un centime !

samedi 22 juillet 2017

La mousse à l'abricot

Faire une mousse à l'abricot ? Il y a d'innombrables façons de procéder, puisqu'une mousse est une mousse, et que les mousses s'obtiennent de mille façons : en fouettant du blanc d'oeuf pour obtenir un blanc en neige, en fouettant une solution gélatinée pour obtenir un "liebig", en fouettant de la crème pour obtenir de la crème fouettée, en fouettant du jaune d'oeuf avec du sucre et un liquide pour faire un sabayon, etc. Donner le goût d'abricot n'est guère difficile, puisque l'abricot peut se mixer, et faire un liquide aqueux que l'on ajoute à la mousse que l'on produit.

Ici, je veux attirer l'attention sur quelques difficultés courantes, en partant d'une recette classique :
1. amollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (par exemple deux)
2. dénoyauter les abricots (par exemple quatre) et les mixer.
3. verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille et faire chauffer le tout sans faire bouillir
4. hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la purée chaude et bien mélanger
5. monter la crème liquide (par exemple 200 grammes) en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la purée.
6. répartir la mousse dans des coupes ou dans des verres et réserver au frais pendant 2 heures.

Pourquoi des difficultés ?
Tout d'abord, parce que si la gélatine n'est pas bien dissoute, elle ne fera pas son effet. Il faut un long trempage, pour qu'elle puisse se dissoudre correctement.
Ensuite, parce que l'abricot n'a son goût frais que s'il n'est pas trop chauffé : quand ça sent bon au-dessus d'une casserole, c'est tout cela de perdu pour le plat.
Ensuite, parce que si l'on met la purée d'abricot gélatiné trop chaude dans la crème fouettée, celle-ci retombe, et la préparation finit trop compacte. Il faut donc attendre que la purée ne soit plus que tiède, pour faire le mélange.
Aussi parce que si l'on met la purée dans une crème fouettée trop froide, la gélification se fait trop vite, et l'on obtient des grumeaux. Il faut donc fouetter une crème initialement froide, mais qui peut avoir la possibilité de se réchauffer.

Evidemment, chaque énoncé d'une cause possible d'erreur contient son remède !

lundi 17 juillet 2017

A vos questions culinaires !

Ce blog sert souvent à expliquer des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires. Bien sûr, n'étant pas cuisinier, je ne suis pas habilité à discuter les questions artistiques, ni d'ailleurs les questions de "lien social" (voir La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, aux éditions Odile Jacob).
En revanche, toutes les questions techniques sont bienvenues.

N'hésitez donc pas : posez vos questions à icmg@agroparistech.fr

Dès la rentrée, les séminaires (gratuits) de gastronomie moléculaire

Chers Amis,


Voici un programme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire, à la rentrée prochaine.





DATE
  • De septembre 2017 à juin 2018
HORAIRES 
  • 16 H 00 à 18 H 00
LIEUX 
  • Amphi 4


ANNÉE
DATES
AFFICHAGE

2017
Lundi 18 septembre 2017
A programmer

Lundi 16 octobre 2017
A programmer
Lundi 20 novembre 2017
A programmer
2018
Lundi 22 janvier 2018
A programmer
Lundi 19 février 2018
A programmer
Lundi 19 mars 2018
A programmer
Lundi 16 avril 2018
A programmer
Lundi 28 mai 2018
A programmer
Lundi 18 juin 2018
A programmer


RAPPEL des règles de sécurité



Autorisation d’entrer du personnel et des participants

  • Merci de transmettre à vos participants une invitation comprenant la date, heure et lieu de l’atelier qu’ils devront présenter aux agents de sécurité
  • Aucune personne ne pourra rentrer en dehors de cette invitation


Je vous rappelle que nous avons du travail puisque nous avons au moins devant nous les thèmes suivants :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

- recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet

- quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles

- à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites

- du cuivre attendrirait les poulpes ?

- l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.

- le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent

- le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)

- les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?

- le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

- on dit que les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons)




Pour le séminaire de septembre, le thème retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?



Attention : un laisser passer sera demandé à l'entrée. Pour s'inscrire (gratuit) : icmg@agroparistech.fr