dimanche 21 février 2016

Saler viande ou poisson

Ce matin, une question :


En salant une vingtaine de minutes avant la cuisson, on évite une remontée "blanchâtre" disgracieuse.
Quel est le principe scientifique qui évite cette remontée ? 



Il faudrait fouiller la question, mais au  premier ordre, je propose de penser que les tissus musculaires des animaux  ("viande", "poisson") sont des assemblages de "fibres musculaires" jointives, sortes de tuyaux de tissu collagénique, collés entre eux par du tissu collagénique.
Dans ces tuyaux, de l'eau et des protéines. Ces tissus  sont irrigués par des vaisseaux sanguins, avec des dépôts de matière grasse.


Quand on coupe la viande, on doit pouvoir libérer des protéines, par les "tuyaux" ouverts. Quand on plonge la viande dans un liquide, les protéines sériques peuvent diffuser. Dans les deux cas, ces protéines chauffées dans l'eau, à l'intérieur de la viande, peuvent coaguler, formant une espèce d'écume. La matière grasse, elle, fond, et est libérée, venant flotter à la surface du liquide de cuisson.

Saler avant la cuisson ? Certainement de l'osmose a lieu : le sel fait sortir le liquide, avec des protéines, et l'on voit un resserrement des tissus, de sorte qu'une sorte de croûte se forme. Cette croûte n'est pas imperméable, mais elle limite sans doute certains échanges. D'autre part, comme les protéines sont sorties du tissu, elles peuvent coaguler à la surface, au lieu de sortir ensuite, et de coaguler disgracieusement.

Cela dit, cette description théorique est toute théorique... et je voudrais bien, d'abord, vérifier les faits. Quand on cuit un steak, on ne voit pas de remontrée blanchâtre disgracieuse.
Bref, examinons bien les faits avant d'interpréter !













Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

mercredi 10 février 2016

Innovation ? Minable !

Parfois, je me demande si je divague, notamment  quand je dis que l'industrie  alimentaire innove peu.
Mais, aujourd'hui, une fois de plus, je reçois d'un cabinet de "tendances et innovation" la liste des "produits remarquables de la semaine. Jugez vous même :
- pâte à tartiner réfrigérée au chocolat
- chips soufflées au saveurs sucrées
- crêpes au tofu et au  konjac
- saucisses naturelles colorées au poisson et  aux légumes

Quoi ? De la pâte à tartiner au chocolat ? Cela existe depuis longtemps. Des chips soufflées ? Pas neuf. Des crêpes au tofu et konjac ? Il s'agit de  crêpes, n'est-ce pas ? Des saucisses "naturelles" ? C'est impossible, car est naturel ce qui n'a pas été transformé par l'être humain.

Bref, tout cela est idiot ou minable. Et l'on s'étonne que le citoyen considère que l'industrie le prend pour un idiot ?
Quant à l'industrie alimentaire, peut-elle vraiment se plaindre de la grande distribution, quand ses "innovations" sont si limitées ?

Ce qui est pire, c'est que je fais ici un billet parce que je trouve deux secondes, mais que ce type d'informations m'arrive toutes les semaines. Voilà le mieux de l'industrie alimentaire !

Allons, travaillons un peu.

























Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Réponses à un interview


Un journaliste m'interroge : 

La nouvelle technologie et les méthodes utilisées dans la cuisine moleculaire (azote liquide, cuisine sous-vide, gélifiants, émulsifiants) ont pour objectif final d'équiper l'espace domestique en y apportant de la précision en matière de temperature, en y évitant le gaspillage dû à des méthodes moyennageuses, en rendant la cuisine plus facile, avec des préparations comme les nouilles instantannées type ramen par exemple, tout en ayant comme aspect économique la réduction des prix. Comment penser ces instruments en terme d'acte et de puissance ? (ex. : le décalage entre la conception du micro-ondes, l'idéalisation de son utilisation dans la vie domestique et son utilisation réelle très limitée


Et voici la réponse.

Commençons par dire que la cuisine moléculaire avait pour but de rénover les techniques culinaires. 


À quel point nous y sommes-nous parvenus ? Je fais déjà observer que les siphons sont en vente dans les supermarchés les plus populaires. D'autre part les gélifiants que sont l'agar-agar, les carraghénanes, etc. sont maintenant partout, ce qui était un de mes objectifs (plus de notes sur le piano que les seules pectines et gélatines).
Pour l'azote liquide, c'était une façon spectaculaire de montrer la possibilité de faire autre chose et parfois mieux que les techniques classiques.

De toute façon dans l'immensité des propositions, on ne pouvait pas imaginer que toutes seraient retenues. Mais aujourd'hui les fours domestiques sont équipés de fonction basse température et on n'a plus besoin de thermocirculateur.
D'autre part, même les cuisiniers qui disent qu'ils ne font pas de la cuisine moléculaire ont maintenant changé et des préparations qui n'étaient pas présentes dans La cuisine du marché de Paul Bocuse en 1976 sont partout dans le monde.
Ce mouvement de rénovation continue, c'est-à-dire qu'il doit se poursuivre sans relâche, et qu'il se poursuivra toujours.

De toute façon, je cherche à montrer maintenant une voie complètement nouvelle, à savoir la cuisine note à note. La cuisine moléculaire a été créée il y a 35 ans et c'est donc quelque chose très ancien, de sorte que je ne pense pas que les cuisiniers modernes doivent s'y intéresser beaucoup. En revanche, je suis absolument certain que la cuisine note est une tendance qui va être durable pour des tas de raisons que j'explique dans mon livre sur la cuisine note à note.
Notamment la cuisine note à note permet de lutter contre gaspillage... sachant quand même que la vraie question, c'est la démographie et que nous ne devons pas oublier de le dire et de le redire. Si nous manquons d'aliments, de la pollution, etc. c'est parce qu'il y a trop d'humains sur la terre.


Pour ce qui concerne les plats tout préparés, la question est compliquée, et je propose de considérer le sucre en poudre : personne, aujourd'hui, n'utilise de betterave ou de canne à sucre pour sucrer, et tous les cuisiniers du monde ont du sucre en poudre, qui le fruit d'un travail de l'industrie.
Pour les nouilles instantanées, par exemple c'est exactement la même chose et c'est pour cette raison que se pose avec beaucoup d'acuité aujourd'hui la question du fait maison. Si l'on supporte les nouilles instantanées, faut-il supporter dans les restaurants les pâtes feuilletées toutes faites, et pourquoi pas les coq au vin ?
Dans ce débat, la question économique n'est pas tout, et la question artistique est essentielle. Je rappelle qu'un morceau de papier et un morceau de charbon permettent à Picasso de faire des œuvres qui se vendent des millions de dollars. Il ne s'agit pas de technique, mais d'art.

Un ajout à propos de cuisine moléculaire : oui, il s'agissait bien de rénover des techniques complètement périmées. Il n'est pas vrai que le four à micro-ondes ait une utilisation réelle très limitée comme vous le dites, car les étudiants, qui vivent dans de petites chambres, n'ont, pour cuisiner, qu'un four à micro-ondes, et cet objet est tellement popularisé qu'il est en vente dans toutes les grandes surfaces. De même les appareils électroménagers, même s'il sont à mon goût très rudimentaires et insuffisants, se sont introduits partout, et ils facilitent le travail des cuisiniers, ce qui est essentiel.
Je propose, dans nos discussions, de ne pas faire d'amalgame, et de distinguer le travail des cuisiniers domestiques et des cuisiniers professionnels, mais aussi des cuisiniers de restauration collective qui sont beaucoup plus nombreux que les cuisiniers professionnels de restauration commerciale. Pour chaque profession, il y a des impératifs particuliers, et donc des techniques particulières. Par exemple on ne produit pas de la même façon pour 500 personnes et pour 50.


Une autre question :

On peut accorder que la cuisine moléculaire et la cuisine "note à note" ont un lien fantastique avec la science fiction. En relation à ça, pourriez-vous penser les différentes associations qui se font entre la science fiction et la réalité actuelle ou future de ces cuisines ?

Non je ne suis pas d'accord : la cuisine moléculaire et la cuisine note à note n'ont rien à voir avec la science-fiction. Ce sont des cuisines tout à fait pratiques tout à fait modernes, tout à fait actuelles. Ici, je propose de ne pas trop rêver. N'oubliez pas que je suis un physico-chimie, c'est-à-dire une brute, pratique, et je me préoccupe du quotidien de chaque citoyen. C'est pour cela que je suis payé par le gouvernement français. Je m'intéresse à la cuisine trois étoiles parce que c'est le moyen d'introduire des techniques et des produits qui sont refusés par le public, mais qui, s'ils sont plébiscités par les cuisiniers étoilés, redescendront vers le public. C'est une stratégie qui a été mise en œuvre par Parmentier pour introduire la pomme de terre en France. Je l'ai mise en œuvre pour la cuisine moléculaire, et je recommence avec la cuisine note à note.
Avec la cuisine note à note, d'ailleurs, je distingue bien la cuisine note à note pure, réservé à une élite, et la cuisine note à note pratique, qui sera une évolution lente et régulière de la cuisine générale. Il ne s'agit pas de science-fiction, mais simplement d'art moderne, lequel deviendra en art ancien. Pensez par exemple au jazz classique : à la fin de la guerre mondiale, cette musique était si moderne que les vieux disaient que c'était de la musique de sauvage, que ce n'était pas de la musique. Aujourd'hui elle est complètement classique. Il en sera de même pour la cuisine note à note, et je le répète, il ne s'agit certainement pas de science-fiction.
D'ailleurs j'ai réfléchi à ce qui suivrait la cuisine note à note, et je vois que des casques permettent d'introduire des souvenirs dans le cerveau des souris, de sorte que j'imagine très bien que l'on puisse transmettre des goûts, et que l'on puisse distinguer un jour les nutriments et les sensations sensorielles.


Et encore :

Si on dit que la cuisine "note à note"consiste en la préparation d´aliments à partir de composants (acides, sucres, éthanol, eau). Pourrait-on appliquer ce concept au vin? Comment serait son application à la vie domestique? D'un autre côté, que pensez-vous du dioxide de soufre et son utilisation dans la procédure de vinification ?

Attention à votre définition de la cuisine note à note : il ne s'agit pas de préparer des aliments à partir de composants mais de composés, en anglais « compounds ».
On peut parfaitement faire des boissons note à note.. et elles existent déjà : ce sont tous les Schweppes, Coca-Cola, les alcools de Bols, etc. J'en ai fait : ça prend quelques de secondes et c'est très amusant.
Pour le vin, en revanche, il y a une impossibilité légale, à savoir que le vin est par définition le résultat de la fermentation du jus de raisin dans des conditions parfaitement définies par la loi. Il est très facile de faire boissons qui ressemblent à du vin, il est très facile de faire des compositions odorantes qui s'apparentent parfaitement au bouquet d'un Haut Brion 85, mais ce n'est pas du vin.
Dans la vie courante ? Quand j'avais six ans, j'emportais à l'école de l'acide citrique et du bicarbonate de sodium pour me faire des limonades artificielles. C'est donc extrêmement facile, ce n'est pas nouveau, mais si nous avons à notre disposition des composés plus intéressants que les deux que je viens de citer, alors nous pouvons faire des choses absolument merveilleuses. Il y a quelques décennies, il y avait ainsi une poudre nommée Tang qui permettait de faire des jus d'orange instantanés. C'était amusant, un peu trop acide, cela a eu beaucoup de succès pendant un temps.

Pour le dioxyde de soufre, il faut savoir qu'il y a naturellement des sulfites dans les végétaux, donc dans les raisins. Ce que je vois, c'est que les vins sans soufre sont souvent acétifiés (je n'aime pas!), et que les méthodes trop « naturelles » conduisent souvent à augmenter les doses de sulfate de cuivre dans les vignes. Je m'étonne que le bio ait eu le droit d' utiliser pendant si longtemps le permanganate de potassium ! Car n'importe quel chimiste sait que ce composé est extrêmement violent. Il a été interdit il y a peu, ce qui est très bien, mais je vois quand même des comportements bizarres chez nos concitoyens. Par exemple, laisser la peau de pommes de terre sur des pommes de terre bio ! On voudrait éviter des pesticides, mais on laisse alors des alcaloïdes toxiques des tubercules ? Faisons des procès aux empoisonneurs !
En matière de santé et d'alimentation, je ne cesse de répéter que nos comportements sont complètement incohérents. De sorte que je refuse d'occuper de détail, quand le public fume, bois de l'alcool, mange des viandes cuites au barbecue, n'enlève pas la peau de pommes de terre, etc.


Que pense la gastronomie moléculaire du travail génétique des aliments?

Pour le travail génétique, la gastronomie moléculaire n'a rien à en penser... puisque la gastronomie moléculaire n'est pas une personne ne, mais une discipline scientifique.
Surtout, il y a une infinité de possibilités de transformations génétiques. Pour la technique culinaire, seule compte la composition physico-chimiques des aliments, de sorte que des végétaux génétiquement transformés dont la composition physico-chimique serait la même que celle de tissus végétaux classiques ne font pas de différence.
Mais, de toute façon, il s'agit d'une question politique, de sorte que répondre à la question ne conduit qu'à une conséquence : perdre des amis et ne convaincre personne. Cela fait longtemps que j'ai décidé de ne pas répondre à la question des OGM, et je propose plutôt à mes interlocuteurs de passer du temps à découvrir pratiquement dont il s'agit au lieu d'interroger des gourous.
D'ailleurs, j'ai fait une petite erreur en vous répondant que la composition chimique des aliments transformés génétiquement pouvait être la même que celle d'aliments classiques. Si vous n'avez pas envie de l'entendre, vous me direz que ce n'est pas juste et toutes les publications scientifiques que je pourrais vous donner pour attester mes dire de vous convaincront pas. De sorte que je reprends ma réponse. Je ne réponds pas à la question, et je vous invite à aller y voir plus en détail. Je revendique quand même que mes interlocuteurs qui parlent de génétique moléculaire sachent quand même ce dont il s'agit : qu'est-ce qu'une molécule ? Qu'est-ce qu'un composé ? Qu'est-ce qu'un composé artificiel ? Quelle différence avec un composé de synthèse ? Qu'est-ce qu'un composé chimique, qu'est-ce que l'ADN, qu'est-ce qu'une cellule, qu'est-ce qu'un organisme vivant ?




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

lundi 8 février 2016

Lancement du prix Pierre Potier


 


Osez le Prix Pierre Potier 2016 !

La Fondation Internationale de la Maison de la Chimie et l'Union des Industries Chimiques,
sous la tutelle de Monsieur Emmanuel MACRON, Ministre de l’Economie, de l’Industrie et du Numérique,
reconduisent la 10ème édition du Prix scientifique et technologique Pierre Potier :



Les candidatures sont ouvertes à toutes les entreprises (grandes entreprises, PME/PMI, Start-up,...)
C’est votre première candidature ? Alors n’hésitez pas !

Vous avez déjà participé ? Alors n’hésitez plus !



Les dossiers de candidatures doivent être adressés avant le 31 mars 2016,
par e-mail à :
Pascale BRIDOU BUFFET - p.bridou-buffet@maisondelachimie.com - Prix Pierre Potier 2016
Fondation Internationale de la Maison de la Chimie - Téléphone : 01 40 62 27 76


Présentation, Règlement et Dossier de Candidature sur le site
> www.prixpierrepotier.fr <

Les entreprises candidates (grandes entreprises, PME/PMI, Start-up,...)
sont invitées à remplir le dossier de candidature accompagné de tous les documents
susceptibles de permettre au jury d'apprécier les mérites et la qualité de la candidature.


samedi 6 février 2016

Une réponse simple à une longue question

Ce matin, une question à propos d'agar-agar, dans un siphon, pour faire une mousse au chocolats sans oeufs.
On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html,  ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.












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