Un point d'histoire à propos de cuisine moléculaire

On m'interroge sur la « cuisine moléculaire », qu'il s'agisse de cuisine au sens de technique ou au sens de style. Dans le premier cas, l'anglais a un mot, cooking, et dans le second, on utilisera cuisine, comme en français.

De quoi s'agit-il ?

Dans les années 1980, mon vieil ami Nicholas Kurti était déjà actif pour ce qui concerne la promotion de méthodes physiques en cuisine. Dans une conférence donnée à la Royal Institution de Londres, il avait dit (tout cela est écrit dans un article) que le transfert technologique de la chimie à la cuisine était fait, mais pas celui de la physique à la cuisine. Nicholas était spécialiste des très basses températures, des techniques du vide, du froid, et, en conséquence, il s'était demandé si l'on ne pouvait pas transférer ces techniques en cuisine.

De mon côté, alors que j'ignorais tout de ses propositions, j'avais fait une démarche analogue, mais en ce qui concerne la chimie, parce que je m'étonnais que la cuisine, qui avait les mêmes opérations que la cuisine, à savoir broyer, chauffer, etc. , utilise des ustensiles périmés et inefficaces, alors qu'il y avait dans les laboratoires de chimie de quoi faire bien mieux. Dans un article de l'Actualité chimique, j'avais considéré un catalogue de fourniture pour laboratoire de chimie, et page après page, j'avais montré comment utiliser ces appareils pourraient rénover la composante technique de la cuisine: ampoules à décanter, évaporateurs rotatifs, sondes à ultrasons, etc.

Je n'étais donc pas d'accord avec Nicholas Kurti, et la proposition que je faisais démontrait que non, le transfert de la chimie à la cuisine n'avait pas été fait. D’ailleurs, la propos ultérieure de la cuisine note à note a confirmé que ce transfert était loin d’être fait.

Bref, dans les années 1980, Nicholas et moi, alors que nous introduisions la gastronomie moléculaire, qui est une activité scientifique qui concerne les scientifiques, pas les cuisiniers, nous avions également proposé une rénovation technique de la cuisine.

Une telle rénovation passait alors par les ustensiles, principalement, et l'on voyait manifestement la possibilité pour les cuisiniers de cuisinier différemment, d'un point de vue technique. Notre activité a conduit des cuisiniers de plus en plus nombreux à utiliser des techniques modernes, et, en 1999, très précisément lors d'une réunion à l'Ecole supérieure de la cuisine française, de la chambre de Commerce de paris, au Centre Jean Ferrandi, alors que nous étions avec les partenaires du programme européen Innicon, lequel était centré sur les applications techniques de la gastronomie moléculaire, le cuisinier anglais Heston Blumenthal déclara à une télévision qu'il faisait de la gastronomie moléculaire... et j'intervins aussitôt en disant que non, qu'il n’était pas scientifique, qu'il ne faisait pas de gastronomie moléculaire. Dans l'urgence de l'interview, j'eus le sentiment qu'il fallait donner un nom pour cette activité des cuisiniers qui s'inspiraient de la gastronomie moléculaire, et j'eus l'idée, sans doute mauvaise, de proposer « cuisine moléculaire ».

Ultérieurement, j'ai compris que ce nom était mal choisi, parce que le public fait mal la différence entre la gastronome et la cuisine. Mais il était mal choisi aussi parce qu'il y avait trop de proximité entre « gastronomie moléculaire » et « cuisine moléculaire » : ce fut une possibilité de confusion.
Enfin ce nom était mal choisi du point de vue de la langue, car stricto sensu, l’expression est soit tautologique soit fausse. Les cuisiniers qui utilisent les nouvelles techniques n'ont pas d'action moléculaire au sens des chimistes, et c'est seulement l'usage de nouveaux outils qui était concerné.
D'ailleurs, il y eut bien quelques détracteurs idiots pour ironiser sur le fait que l'on irait bientôt proposer de la cuisine atomique, oubliant que « cuisine moléculaire » est une expression, qu'il ne faut pas prendre à la lettre.
Non, la cuisine moléculaire est une expression à prendre en totalité, et dont la définition est « cuisiner avec des ustensiles « modernes » ». Là encore, les guillemets autour de  « moderne » signalent une difficulté : ce qui était moderne il y a trois siècle ne l'est évidemment plus aujourd'hui, et, d'ailleurs, l'histoire de la cuisine montre que l'on a utilisé plusieurs fois l'expression « cuisine moderne ».

Mais on ne refait pas l'histoire. La cuisine moléculaire, c'est donc cette forme de cuisine, proposée dans les années 1980, qui consiste à utiliser des ustensiles venus des laboratoires de chimie. Et si la révolution technique n'est pas terminé, elle a considérablement avancé. Au tout début, je me souviens que c'était un fait d'arme, pour les cuisiniers, que d'aller acheter un thermocirculateur dans les catalogues de matériels de chimistes, pour pratiquer la cuisson à basse température. Je me souviens avec émotion, et surtout avec joie, les essais des premiers cuisiniers avec les évaporateurs rotatifs. Pour d'autres ustensiles, je n'ai pas (encore) eu le même succès. Par exemple, je n'ai pas réussi à faire utiliser les sondes à ultrasons pour la confection des émulsions; je n'ai pas réussi à imposer les systèmes de filtration modernes pour la clarification des bouillons… Mais on a déjà beaucoup progressé, et je ne doute pas que l'on continuera.

Voilà pour la cuisine moléculaire, au sens de molecular cooking, la technique. Passons maintenant à la cuisine moléculaire, dite en anglais molecular cuisine, expression qui désigne un style de cuisine. Là, je dois avouer qu'il y a eu quelque chose d'imprévu : je n'imaginais pas que le développement de la cuisine moléculaire au sens de la technique conduirait à une style de cuisine reconnaissable, parce que la technique permet de produire différemment. Par exemple, les siphons font des mousses reconnaissables ; par exemple l'emploi d'azote liquide permet de faire des poudres d'huile ; par exemple, les cuisons basse température font des viandes reconnaissables.

Bref l'introduction de nouvelles techniques a conduit des cuisiniers inventifs à produire des éléments de plats que l'on a progressivement retrouvé dans de nombreux restaurants du monde.
Dans la liste précédente, je n'ai pas évoqué les perles d'alginates et d'autres gels, ce qui me conduit à évoquer cet épisode étonnant de 1984. J'avais proposé à une association professionnelles de chefs français d'utiliser ces produits que l'industrie utilisait déjà parfois: agar-agar, xanthane caroube, alginates... Je me souviens très bien de ma déception quand on m'a répondu un « non » catégorique, en me disant que cela allait empoisonner les clients. En l'occurrence, pourquoi la gélatine aurait-elle été utilisé plutôt que ces gélifiants ? J'ai continué à proposer cet usage, et il s'est imposé, à cela près que je viens d'apprendre qu'une grande institution culinaire française venait d’interdire les siphons et l'agar-agar dans un concours qu'elle organise. Mais pourquoi, alors, n'interdirions nous pas les casseroles et les fourchettes ? Ou la gélatine et les œufs ? Il y a là une position réactionnaire, et je crois que nos jeunes cuisiniers méritent plus d'ouverture d'esprit de la part de leurs aînés un peu irresponsables

Mais voilà, il y a donc un style de cuisine, qui s'est introduit, tout comme s'était introduit la nouvelle cuisine dans les années, en 1970, un courant qui faisait suite à la cuisine bourgeoise, qui faisait suite à la cuisine classique, etc.

En français donc, l'expression « cuisine moléculaire » recouvre deux entités distinctes, alors qu'en anglais, pour ceux qui manient les mots subtilement, il y a deux expression différentes pour deux réalités différents.

Pourquoi toutes ces explications ? Parce que l'on me les demande, mais aussi parce que je ne cesse de voir, sur internet, des journalistes de langue anglaise qui confondent tout : la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire, qu'il s'agisse de technique ou de style. Évidemment le monde est le monde, et l'on serait Don Quichotte à vouloir le changer, mais il n'est pas proposer des éclaircissements, des explications, car il y aura bien quelques esprits attentifs et intelligents qui prendront l’information au vol et la feront peut être rayonner.

De toute façon aujourd'hui, ces histoires de cuisine moléculaire sont très largement dépassées par la cuisine note à note. J'ajoute immédiatement que, cette fois, il y a le risque que des individus un peu hâtifs et imprécis ne disent que la gastronomie moléculaire est dépassée. Elle ne l'est pas, car c'est une activité scientifique qui de développe dans le monde entier, avec la création périodique de nouveaux laboratoires.

Non, ce qui est dépassé, c'est la cuisine moléculaire : la rénovation technique est proposée depuis longtemps, elle est en partie faite, et il est largement temps de passer à autre chose, à savoir la cuisine note à note.

Quand aurons-nous enfin la cuisine note à note ?

Venu par internet:

A votre avis, quand la cuisine note à note sera-t-elle mise en place dans notre alimentation de la vie quotidienne ? Sera-t-elle accessible à tous?


 Ma réponse : 
Quand la cuisine note à note sera-telle partout ? J'espère le plus vite possible, mais je peux aussi être raisonnable, et faire les observations suivantes : 
- j'ai commencé à utiliser des ustensiles de laboratoire pour faire la cuisine en 1980, et c'est à partir de 1985 que j'ai commencé à évoquer cette idée en public, ce qui correspondait à ce que j'ai nommé plus tard (en 1999) la "cuisine moléculaire"
- c'est en 1994 qu'un chef étoilé a commencé à dire qu'il faisait cette cuisine moléculaire
- et aujourd'hui, les basses températures sont partout, et les siphons se vendent dans les supermarchés les plus populaires, tandis que des gélifiants "nouveaux" sont présents partout (en France)

Il a donc fallu environ 35 ans pour une belle évolution. Supposons que ce soit pareil pour la cuisine note à note, et :
-  sachant que je l'ai proposée confidentiellement en 1994
- sachant que je l'ai nommée en 1997
- sachant que j'ai commencé à la montrer en public après 2002
- sachant que Pierre Gagnaire a été le premier à la servir dans un restaurant en 2009
je prévois qu'il faudra encore environ 20 ans. Donc 2035. 

Sera-t-elle accessible à tous ? Je vais tout faire pour... puisque c'est l'objectif !
 

Qu'est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l'ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première.

Permettez-moi de vous raconter l'aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu'elle est et ce qu'elle n'est pas.

Je commence l'histoire en 1740, avec Louis-Auguste de Bourbon, qui écrit dans Le Cuisinier gascon : « Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron ».

On observe ainsi qu'il y a des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides, ce que confirme Menon en 1755, dans Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons : sa rémoulade chaude est composée d'oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes, et sa rémoulade froide de « persil, ciboule, échalotte, une gousse d’ail, capres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».

Quoi de commun entre ces sauces ? Cela figure dans d'autres passages, mais il y a le mot « rémoulade », que l'on trouve aujourd'hui encore dans « rémouleur », « rémouler » : il s'agit de faire un geste répétitif, et, pour une sauce, on sait que les liaisons par émulsion imposent ce type de gestes. La rémoulade, c'est une sauce que l'on dirait aujourd'hui travaillée, maniée, rémoulée.

Passons au XIXe siècle, avec Le cuisinier national de la ville et de la campagne : « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ».

Ici, on retrouve le fait que, dans la rémoulade, il y a de la moutarde. A cette base, on ajoute du jaune d'oeuf, parce que les cuisiniers savent bien que le jaune donne beaucoup de goût. Puis on travaille pour obtenir la sauce épaisse : à une époque où l'on ignorait la raison de la fermeté des émulsions (on se souvient qu'une émulsion n'est pas une mousse!), on voit qu'il y avait quelque merveille à obtenir cette liaison. On voit surtout que la rémoulade était d'abord la moutarde ; le jaune d'oeuf n'est qu'un raffinement ultérieur, important du point de vue gustatif.

Tout allait pour le mieux… jusqu'à ce que, au dix-huitième siècle, quelqu'un se passe de moutarde, et obtienne une sauce d'un goût bien plus fin que celui de la rémoulade, en émulsionnant de l'huile dans un mélange de jaune d'oeuf et de vinaigre : la mayonnaise était née.

Les histoires abondent, sur la découverte de cette sauce merveilleuse, mais ce qu'il faut observer, c'est que la mayonnaise n'a pas de moutarde… sans quoi c'est une rémoulade. Le cuisinier Philéas Gilbert le disait d'ailleurs justement «  la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade ».

Aujourd'hui, je vois de nombreux cuisiniers faire un saut en arrière, avec des sauces qu'ils nomment fautivement des mayonnaises, et qui sont en réalité des rémoulades. Les deux sauces ont des goûts différents, des usages différents, mais l'histoire de la cuisine est claire : il ne faut pas confondre les deux, et, surtout, je crois que c'est une erreur (ou une faute, selon les cas) que de régresser, du point de vue de la technique culinaire.

Décidément, les mots justes sont essentiels, en cuisine ; n'est-ce pas ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pourquoi les agences d'état sont indispensables

On lit dans Aaron J. Ihde, The Development of Modern Chemistry (Dover, New York, USA, 1984, p 440) :

"Pendant 30 ans, après la publication d'Accum, la seule demande d'une réforme, en Angleterre, fut celle qui fut exprimée dans un tract à sensation publié anonymement en 1830. En 1850, Alphonse Normandy publia un livre qui eut du succès, Handbook of Commercial Analysis, qui recommendait une inspection au microscope des aliments et médicaments. Peu après, Arthul Hill Hassall raporta que, au microscope, on pouvait distinguer le café de la chicorée, du blé grillé, des poussières et des divers adultérants. Il fut chargé par Thomas Wakley, éditeur d'un journal médical indépendant, The Lancet, de diriger une Commission sanitaire analytique pour examiner les autres aliments. Des rapports furent publiés régulièrement. Sur 36 échantillons de café, seuls 3 étaient purs ; de l'alun était présent dans 49 échantillons de pain. Sur 28 échantillons de piment de Cayenne, 4 seulement étaient purs ; 13 contenaient du  minium (oxyde de plomb) et l'un contenait du vermillon (du sulfure de mercure). La quasi totalité des bonbons étaient colorés avec du chromate de plomb, du minium, du vermillon, de l'arsenate de cuivre, de la céruse (carbonate de plomb).

Qui a dit que des agences d'état telle que la DGCCRF (direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) étaient inutiles ?
Faisons confiance à nos experts, et ne laissons pas le commerce vendre n'importe quoi.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

L'évolution de la cuisine

Cette fois, je suis lancé dans une nouvelle exploration : l'évolution de la cuisine.

A lire sur http://www.agroparistech.fr/Les-evolutions-de-la-cuisine.html















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Les livres anciens doivent aller dans un musée

La Cuisine est une si belle activité qu'elle mérite le meilleur ! Evidemment, on n'évitera pas la publication de mauvais livres, mais, à propos des livres anciens, la question de leur utilisation se pose. Je propose ici une comparaison éclairante avec les livres de science.

Aucun étudiant en chimie, par exemple, ne peut travailler aujourd'hui avec des livres qui dateraient de plus de 50 ans, parce que la chimie a considérablement progressé, a sans cesse réfuté les erreurs, mieux compris les théories nouvelles...
Par exemple, dans les années 1950, le livre de Linus Pauling sur la liaison chimique a bouleversé la discipline : l'introduction de la jeune mécanique quantique a complètement rénové la vision que les chimistes avaient de la molécule... alors que l'ordinateur n'était même pas encore présent. Ultérieurement, dans les années 1980, on a pu calculer la structure des molécules. Puis, dans les années plus récentes, la modélisation moléculaire s'est considérablement développée. Bref, on peut mettre au musée des livres de grands chimistes du début du XXe siècle, et même d'après !

En cuisine, les choses ont hélas si peu changé que, à part les parties consacrées à l'usage du feu ou des fourneaux à charbon (encore utilisés quand nos chefs étoilés d'aujourd'hui étaient apprentis), les recettes restent quasi valides, disons comestibles.

Cela étant, ne serait-il pas mieux que les livres de cuisine anciens soient relégués dans des musées, à la disposition des historiens ? Je tombe, en relisant le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre que la crème contiendrait du sérum, du butyrum et du caseum !
Le butyrum serait le principe du beurre, et le caséum serait celui du fromage, le serum celui du fromage blanc.
Quelle confusion ! Le livre doit vraiment rester au musée, sous peine de propager des idées fausses. En réalité, la crème est faite d'une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse. Les gouttelettes sont, comme pour le lait, stabilisées par des "micelles de caséine" (des protéines, des ions variés, notamment calcium et phosphate) ; des protéines sont dissoutes dans la phase aqueuse. Pas de "principes" dans cette affaire.
Je passe sur le fait que la crème "pure et fraîche" serait un prophylactique de la phtisie pulmonaire, ce qui sent sa médecine à la Molière.

Et la composante culinaire du livre ? Restons à l'article des crèmes et lisons la formule de la crème à la Chantilly : "Fouetter la crème dans une bassine étamée ou dans une terrine en grès posée sur la glace ; au moment de servir, la saupoudrer de sucre vanillé".
Ici, bien des questions. D'une part, la nature du récipient : il sera préférable d'utiliser de l'acier inoxydable, lequel ne cédera pas d'étain à la crème fouettée. Le grès convient, bien sûr, mais il casse, et, de surcroît, c'est un matériau qui conduit mal la chaleur, de sorte qu'il n'est pas approprié pour l'usage proposé.
Posée sur glace ? Il nous suffit aujourd'hui de mettre la crème au frais avant de la fouetter.
Enfin, le sucre vanillé n'est pas recommandé par tous. Il faut du sucre, certes, sans quoi on fait de la crème fouettée, mais la vanille n'est pas obligatoire.
Enfin, on oublie ici qu'une pratique ancienne consistait à poser la crème fouettée sur un tamis, au frais, avant de l'utiliser, afin qu'elle draine.
Et l'on doit signaler que les crèmes actuelles sont souvent additionnées d'agents texturants divers, qui périment les précisions culinaires de naguère (je rappelle que "naguère" est une contraction de "il n'y a guère").

Bref, conservons beaucoup d'admiration pour Joseph Favre, mais avertissons ceux qui le liront qu'il s'agit d'un texte très périmé !

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La définition de la gastronomie

Qu'est-ce que la gastronomie ? Il y a beaucoup de confusion, notamment chez ceux qui croient qu'il s'agit de haute cuisine. Je ne cesse de voir des devantures de "gastronomie japonaise", "gastronomie chinoise", "gastronomie italienne", etc.

 Mais autant en rire. N'ai-je pas vu, à New York, un magasin qui affichait "Les meilleurs matelas du monde", ou bien, à Paris, ces posters "J'ai révolutionné la literie". On le voit, nos publicitaires et nos commerçants sont prêts à tous pour refiler leurs salades, sans honte (ils n'ont sans doute pas le gène de cela).

Mais, plus sérieusement, revenons à la question : qu'est-ce que la gastronomie ? Le mot fut introduit en français par le poète Joseph Berchoux, mais il fut défini en 1825 par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.


On le voit : la gastronomie est de la connaissance. Si l'on fait l'étude des différences entre les cassoulets selon les villes ou villages, en Occitanie,  on fait de la gastronomie géographique. Si l'on fait l'histoire  des pâtes en Alsace, on fait de la gastronomie historique. Si l'on étudie les modifications chimiques qui opèrent quand on cuisine, on fait de la gastronomie moléculaire.

Mais en aucun cas la gastronomie ne se confond avec la bonne ou la mauvaise cuisine.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)