mardi 5 octobre 2010

Séminaire Grand Ouest de Gastronomie moléculaire

Bonjour,

Nous avons le plaisir de vous informer que notre prochain atelier "SCIENCE ET CUISINE " gmouest se tiendra

le Lundi 22 Novembre prochain de 16h00 à 18h30,

au Manoir de La Boulaie,


accueillis par Monsieur Laurent Saudeau, 33 rue Chapelle Saint Martin 44115 Haute Goulaine.(Invitation et plan d'accès ci-joints)

Le thème du séminaire est "GELIFICATION, TEXTURATION ET SPHERIFICATION".

Notre réflexion se fera autour des gélifiants avec la participation de Madame Duqueroy (Brenntag), Monsieur Doublier (INRA), Monsieur Poncelet (ONIRIS - Capsulae), Monsieur Laurent Saudeau (Manoir de La Boulaie), Monsieur Loïc Pérou (Manoir de La Régate).

Nous nous appuierons sur des essais culinaires variés (ravioles, feuilles d'huile d'olive, meringues sans oeufs, palets de crevettes, cuisson de pâtes italienne et nouilles chinoises, crèmes et mousses gélifiées, confitures, eaux...) pour observer la gélification : différents gélifiants utilisés (Agar-agar, Carraghénanes, pectines, méthyl cellulose, Alginate et chlorure de calcium, konjac...), différents substrats gélifiés (plus ou moins sucrés, salés, acides, riches en protéines, en amidon, liquides, mousseux).

Nous avons la chance que Laurent SAUDEAU nous accueille. Il participera aux expériences en nous proposant la mise en œuvre de Gelée de potiron et choux rouge, Sphère de fruit exotique, Mousse de pomme verte, Raviole de cacao, bille de chocolat…

Nous approfondirons nos connaissances sur l'aspect scientifique de la gélification, à partir de nos observations, et pourrons échanger sur le sujet.

N'hésitez pas à nous contacter à l'avance, si vous souhaitez travailler sur le sujet et présenter des démonstrations et/ou résultats lors de l'atelier. Nous sommes là pour échanger nos résultats et interprétations.

Pour ceux qui souhaitent prolonger l'échange, un apéritif vous est proposé à la fin de l'atelier.

Une participation aux frais, de 10 à 15 euros, vous sera demandée. Des justificatifs de frais vous serons distribués sur place.

La capacité d'accueil étant limitée dans l'amphi, pensez à RESERVER RAPIDEMENT votre place en envoyant un mail à contact@gmouest.fr

En espérant vous voir nombreux,

Cordialement,

L'équipe organisatrice gmouest.
Camille Bourgeois - Ludivine Billy, Gwenaelle Garnier, Vincent Lafaye de la sie Food development.