Dans le courriel d'un correspondant, je lis  qu'il a un "grand intérêt dans la conjonction entre la chimie et de la gastronomie".


Voilà qui mérite discussion ! Et tout passe par  des mots justes.

 

La chimie : c'est la production de produits à partir de réactifs. C'est une activité technique, que je propose de distinguer des "sciences pour la chimie", qui, elles, sont des activités scientifiques.

 

La gastronomie : ce n'est pas la cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit". Elle peut être historique, géographique, économique, moléculaire, biologique, etc.

La cuisine : c'est la production d'aliments à partir d'ingrédients, avec trois composantes : technique, artistique, sociale. 

De sorte que "la conjonction" (c'est quoi, une conjonction?) entre la chimie et la gastronomie, cela n'est pas clair pour moi.

 

Disons le autrement   : 

- la cuisine -qui est une activité technique- est une branche de la chimie, puisque des composés nouveaux apparaissent lors des opérations culinaires ; et il serait mieux que les cuisiniers sachent ce qu'ils font;

- une technologie peut s'intéresser à la cuisine, afin de la perfectionner, et cette technologie culinaire est en développement depuis les débuts de la gastronomie moléculaire : par exemple, d'anciens étudiants à moi ont créé des sociétés pour faire du transfert technologique vers le monde culinaire ;

- la science qui explore la cuisine a pour nom "gastronomie moléculaire" ; elle ne se confond pas avec la technologie culinaire, puisque c'est une science et qu'il n'existe pas de "sciences appliquées" (mais il y a bien sûr des applications des sciences).

La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance !

Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »… et c'était une faute.
Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il s'agit de la critique de restaurant, et c'est encore fautif.

Le mot « gastronomie » est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général. Expliquons pourquoi.


Le mot « gastronomie » est un de ces mots récemment apparus, puisqu'il est forgé du grec par un poète, Joseph Berchoux, en 1801. Le poète n'est pas très connu, de sorte que c'est le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui en sera vraiment à l'origine, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit » (Brillat-Savarin parle d' « homme », et non pas d'être humain, mais comme la meilleure moitié de l'humanité n'est pas masculine, autant adapter un peu la définition).

Ainsi, la gastronomie, c'est de la connaissance. Pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n'est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d'étoiles Michelin, mais de la cuisine.


Comment nommer la cuisine des étoilés, alors, s'il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ?
 Il s'agit de cuisine de luxe, de cuisine d'apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l'on veut, mais pas de cuisine gastronomique. Inversement, nous avions parfaitement nommé l'Institut des hautes études de la gastronomie la structure de formation avancée que nous avions créée en 2004, et la terminologie « gastronomie moléculaire » est parfaitement juste, pour désigner la science de la nature qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine : il s'agit bien de connaissance.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La "science culinaire"

La "science culinaire" ? C'est le titre du premier chapitre d'un livre charmant : La table au pays de Brillat-Savarin, de Lucien Tendret (réédité par les éditions Howarth).
Le titre du chapitre est suivi par une citation de Byron : "Qui jamais eût pu croire, depuis la simple ration d'Adam, que la cuisine évoquerait assez de ressources pour former une science."Puis, en fin de chapitre, on lit "La cuisine est à la fois un art et une science : elle est un art quand elle cherche à réaliser le vrai ou le beau appelés le bon dans l'ordre des idées culinaires. Comme science, elle tient à la chimie, à la physique et à l'histoire naturelle. Ses axiômes [sic] s'appellent aphorismes ; ses théorèmes, recettes, et sa philosophie, gastronomie ou gastrosophie".

Tout cela est charmant... mais bien confus : l'art et la science n'ont ni les mêmes objectifs, ni les mêmes méthodes, et la confusion entre le savoir (ce que l'on pourrait entendre par "science culinaire") et la science-philosophie de la nature rend les déclarations bien... poétiques, mais certainement pas éclairantes.

Oui, la cuisine, activité merveilleuse puisqu'elle est une forme de "je t'aime", s'est raffinée depuis la préhistoire. Oui, il existe une pratique de la cuisine qui est clairement de nature artistique, mais il n'y aura jamais de pratique de la cuisine qui sera "scientifique", au sens de la philosophie naturelle, parce que le but de la cuisine n'est pas l'élucidation des mécanismes des phénomènes, mais la production de mets.
Oui, la chimie, la physique, l'histoire naturelle ont leur mot à dire sur les phénomènes culinaires ; oui, ces sciences peuvent aider les cuisiniers, comme toutes les connaissances, mais la fusion des champs ne peut avoir lieu.
Quand à la dernière phrase, elle fait référence à Jean-Anthelme Brillat-Savarin, qui, en ouverture de sa merveilleuse Physiologie du goût (en réalité, ce n'est pas un livre de physiologie), donne des aphorismes poétiques, merveilleux... et faux.

Je propose que nous ne nous laissions pas brûler les ailes de la pensée par le lumignon de la poésie gourmande.
La question : pourrions-nous créer une poésie rénovée, plus claire ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La définition de la gastronomie

Qu'est-ce que la gastronomie ? Il y a beaucoup de confusion, notamment chez ceux qui croient qu'il s'agit de haute cuisine. Je ne cesse de voir des devantures de "gastronomie japonaise", "gastronomie chinoise", "gastronomie italienne", etc.

 Mais autant en rire. N'ai-je pas vu, à New York, un magasin qui affichait "Les meilleurs matelas du monde", ou bien, à Paris, ces posters "J'ai révolutionné la literie". On le voit, nos publicitaires et nos commerçants sont prêts à tous pour refiler leurs salades, sans honte (ils n'ont sans doute pas le gène de cela).

Mais, plus sérieusement, revenons à la question : qu'est-ce que la gastronomie ? Le mot fut introduit en français par le poète Joseph Berchoux, mais il fut défini en 1825 par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin,  dans la Physiologie du goût :

DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE :
18. - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit.
Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.
Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.
Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient :
A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût ; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ; Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.


On le voit : la gastronomie est de la connaissance. Si l'on fait l'étude des différences entre les cassoulets selon les villes ou villages, en Occitanie,  on fait de la gastronomie géographique. Si l'on fait l'histoire  des pâtes en Alsace, on fait de la gastronomie historique. Si l'on étudie les modifications chimiques qui opèrent quand on cuisine, on fait de la gastronomie moléculaire.

Mais en aucun cas la gastronomie ne se confond avec la bonne ou la mauvaise cuisine.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)