jeudi 23 octobre 2014

La cuisson des oeufs durs

Ce jour, un nouveau podcast audio sur le site d'AgroParisTech, à :

http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-oeufs-durs.html

Il s'agit de cuire des oeufs durs. 
Bonne audition

mardi 7 octobre 2014

Actualité

Chers Amis, aujourd'hui deux liens :


1. vers une conférence avec Pierre Gagnaire
https://www.youtube.com/watch?v=3ZqFd85bWF4&list=UUZb1kJTQoLd7I9_wvvM-XUg


2. vers un article : 
http://www.prospectmagazine.co.uk/features/herve-this-the-worlds-weirdest-chef 

lundi 29 septembre 2014

Une question, à propos de viande


Comment utiliser de la broméline pour attendrir la viande ?
Comment utiliser la broméline sur une pièce de bœuf ?
Et comment éviter que la viande n'ait un goût de salade de fruit ?

La broméline est une enzyme que l'on trouve notamment dans l'ananas frais. C'est une protéase, c'est-à-dire une protéine qui a la capacité de couper les autres protéines (pas toutes, bien sûr, mais quand même). Notamment, elle peut couper les protéines de type collagène, actine et myosine qui constituent 60 pour cent des viandes. Bref, on peut l'utiliser pour attendrir des viandes… comme l'avaient découvert les Indiens d'Amérique, mais avec la papaye (l'effet est le même, bien que l'enzyme soit cette fois la papaïne) : ils enveloppaient les viandes dans des feuilles de papaye.
Pour l'ananas, il suffit d'utiliser une seringue pour injecter du jus d'ananas frais à l'intérieur, et il faut laisser agir un temps qui dépend du résultat que vous voulez obtenir. Après plusieurs heures, on obtient parfois comme une sorte de hachis à l'intérieur.
Comment éviter le goût de fruit ? Soit utiliser une petite quantité de jus, en sachant que les enzymes sont des catalyseurs, à savoir qu'elles ne sont pas détruites quand elles agissent, et qu'il faut seulement leur donner du temps pour diffuser, ou bien utiliser l'enzyme séparée du jus : la papaïne, la ficine (de la figue), la broméline (de l'ananas)… tout cela s'achète !


Chers Amis

Une question:

On me demande pour quelle raison un pain d'épice pourrait avoir un trou central en fin de cuisson ?  Problème de cuisson, de panification ?


 
Ma réponse : souvent, quand il y a une fissure centrale dans un cake, un bombement sur une madeleine, un craquèlement dans un chou, etc., c'est qu'une évaporation intempestive a eu lieu. Pour le pain d'épice, même analyse.
Parfois, c'est une imperfection du dépôt de pâte qui est en cause. Parfois c'est un chauffage irrégulier, mais dans tous les cas, il faut traquer une évaporation de l'eau, en rappelant qu'un gramme d'eau qui s'évapore fait un litre de vapeur !

Et c'est là  un acquis de la gastronomie moléculaire ! Naguère, on en était réduit à penser que "l'oeuf fait souffler" (en réalité, c'est l'eau de l'oeuf, quand il y a de l'oeuf.

dimanche 28 septembre 2014

On me demande de cuisiner ? Je refuse !


Chers amis, hier, une merveilleuse question : « En introduction d'un prochain séminaire, vous serait-il possible de réaliser et de nous faire goûter cette fameuse sauce wöhler dont vous faites régulièrement l'éloge ? »
La réponse est non : je ne ferai certainement pas goûter la sauce wöhler. Pourquoi ? Pour plusieurs raisons.
La première est que je ne suis pas cuisinier, de sorte que je ne suis pas habilité à cuisiner pour autrui. Bien sûr, cette raison est médiocre, car, chez moi, je cuisine pour des amis, mais ayant proposé il y a plusieurs années que la cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, je ne me résous pas, lors de nos séminaires, à me lancer dans une activité pour laquelle il faut que je mette les petits plats dans les grands. Nos séminaires ne sont pas un lieu pour cuisiner, mais pour explorer la composante technique de la cuisine. Il n'y est question ni d'art ni d'amour (mais vous m'y faites penser : pourquoi ne pas considérer ces aspects, à l'occasion de précisions culinaires bien choisies?).

Si ne ne cuisine pas moi-même, pourrions-nous demander à des cuisiniers de cuisiner cette sauce wöhler ? Pourquoi pas, mais il y a alors le risque que les amis de nos séminaires ne confonde la réalisation particulière qui est faite et le principe de la chose. Je m'explique : imaginons qu'une sauce béarnaise soit trop salée ; cela signifierait-il que « la béarnaise est trop salée » en général ? Oh non ! Cela signifie seulement que cette sauce-là, faite ce jour là, était trop salée. Or une sauce wöhler qui serait faite lors d'un séminaire par un cuisinier particulier présenterait le risque que nos amis qui la goûte ne la jugent « en général ». Je préfère vraiment que chacun prenne ses responsabilités, et s'essaye à faire bon.

Et puis, si je refuse de faire la sauce wöhler, c'est surtout pour vous conduire à la faire vous-mêmes, car vous savez que  là est un de mes objectifs « politiques » : introduire la cuisine note à note dans les foyers. Si vous avez assez envie, vous vous procurerez les ingrédients… et vous aurez mis le doigt dans l'engrenage ! Si vous avez envie de goûter, vous irez dans un restaurant où cette sauce est servie. Si vous avez assez envie… vous participerez au Troisième Concours de Cuisine Note à Note, car je suis heureux  de vous dire que la Société Grap'Sud a accepté de fournir un échantillon de ces polyphénols merveilleux qui servent à faire la sauce aux personnes qui s'inscriront au concours. Voyez, en vous faisant la sauce wöhler, j'avantagerais les participants du séminaire au détriment  de ceux qui ne peuvent nous retrouver. Je serais injuste.
Et pourtant, je suis tenté : que ne ferait-on pas pour des amis !

vendredi 26 septembre 2014

Les frites

Comment éviter l'huile en excès dans les frites ?

La question est discutée dans un podcast audio sur http://www.agroparistech.fr/podcast/Eviter-huile-dans-frites.html

Question de pâtes

Une question, ce matin :

J'ai appris qu'il faut plonger les pâtes dans de l'eau salée et bouillante, puis attendre que ébullition reprenne et ceci sans mettre de couvercle sur la casserole.
 Mon fils m'a demandé pourquoi ? Selon lui mettre un couvercle permet de garder la température et donc de mieux cuire les pâtes.



Une réponse : 

Je crois que la réponse est "pratique" : quand on met un couvercle, on voit un débordement !
En effet, les pâtes qui cuisent relâchent dans l'eau de cuisson des composés variés, qui vont de  l'amylose (un des composés de l'amidon) aux protéines (avec les pâtes aux oeufs).
Ces composés, quand ils sont tensioactifs (les protéines le sont certainement) favorisent la formation d'une mousse, autour de bulles créées par l'ébullition.
Et c'est ainsi que tout déborde.

Autrement dit, oui, on conserve mieux la chaleur... mais on en met partout.
Une solution : couvrir et réduire le feu.