lundi 17 juillet 2017

A vos questions culinaires !

Ce blog sert souvent à expliquer des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires. Bien sûr, n'étant pas cuisinier, je ne suis pas habilité à discuter les questions artistiques, ni d'ailleurs les questions de "lien social" (voir La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, aux éditions Odile Jacob).
En revanche, toutes les questions techniques sont bienvenues.

N'hésitez donc pas : posez vos questions à icmg@agroparistech.fr

Dès la rentrée, les séminaires (gratuits) de gastronomie moléculaire

Chers Amis,


Voici un programme pour nos séminaires de gastronomie moléculaire, à la rentrée prochaine.





DATE
  • De septembre 2017 à juin 2018
HORAIRES 
  • 16 H 00 à 18 H 00
LIEUX 
  • Amphi 4


ANNÉE
DATES
AFFICHAGE

2017
Lundi 18 septembre 2017
A programmer

Lundi 16 octobre 2017
A programmer
Lundi 20 novembre 2017
A programmer
2018
Lundi 22 janvier 2018
A programmer
Lundi 19 février 2018
A programmer
Lundi 19 mars 2018
A programmer
Lundi 16 avril 2018
A programmer
Lundi 28 mai 2018
A programmer
Lundi 18 juin 2018
A programmer


RAPPEL des règles de sécurité



Autorisation d’entrer du personnel et des participants

  • Merci de transmettre à vos participants une invitation comprenant la date, heure et lieu de l’atelier qu’ils devront présenter aux agents de sécurité
  • Aucune personne ne pourra rentrer en dehors de cette invitation


Je vous rappelle que nous avons du travail puisque nous avons au moins devant nous les thèmes suivants :

- dans un rôtissage, a-t-on un meilleur résultat quand on approche ou quand on éloigne la pièce ?

- la crème ferait tourner la mayonnaise

- la salle

- le rôle des os dans les bouillons : apportent-ils quelque chose, ou bien sont-ils nuisibles ?

- les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?

- on dit que l'on ne peut faire ni mayonnaise ni blancs en neige à partir d'oeufs congelés (en revanche, du blanc en brique mis au congélateur permet d'obtenir des blancs en neige)

- recettes de cuisine pratique, par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, Grammont, sans date, p. 36 : « Ne laissez jamais rebouillir une sauce dans laquelle vous avez mis du vin ou des liqueurs » ; quel serait l'effet

- quand on coupe les carottes en biseau, ont-elles vraiment plus de goût qu'en rondelles

- à propos de frites : on dit que l'huile d'olive pénètre moins dans les frites

- du cuivre attendrirait les poulpes ?

- l'ail bleuirait quand on le place sur des tomates que l'on fait sécher au four ; ou bien de l'ail frais après la cuisson, laissé 15 min ; sur l'aluminium, l'ail bleuirait.

- le lait chauffé à la casserole et au micro-onde aurait un goût différent

- le fromage râpé empêcherait la crème fraîche de trancher (Menus et recettes de famille, Valentine de Bruyère et Anne Delange, éditions P. Horay, 1967)

- les oignons ciselés ont-ils un goût différent d'oignons émincés ?

- le feuilletage inversé a-t-il des propriétés plus stables que celles du feuilletage direct ? Gonfle-t-il davantage ?

- la cuisson des viandes est-elle différente au four : dans une cocotte, dans un tajine, dans un romertopf ?

- la pâte à choux est-elle différente quand elle est utilisée le jour même ou le lendemain ? (influence sur le gonflement)

-le goût des hollandaises est-il le même avec casserole intérieur inox et intérieur étain

- comparer la pâte levée cuite départ à froid ou départ à chaud ; idem pour les tartes

- on dit que la viande se contracte au réfrigérateur ; est ce vrai ?

- l'arrosage du poulet : par de l'eau, par de l'huile ; différences de croustillances ?

- les noyaux de datte accélérerait la cuisson des tajines

- 1877 : Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ».

- les changements de couleur de la rhubarbe en cours de cuisson.

- on dit que les poulets sont plus croustillants quand on les frotte avec du citron avant cuisson (peau d'abord huilée, puis citron pressé au dessus du poulet, et la peau badigeonnée avec les demi citrons)




Pour le séminaire de septembre, le thème retenu est : la peau du poulet est-elle plus croustillante quand elle est salée ? Et quand on a ajouté de la farine ?



Attention : un laisser passer sera demandé à l'entrée. Pour s'inscrire (gratuit) : icmg@agroparistech.fr

vendredi 14 juillet 2017

Cuire des carottes

On peut cuire des carottes à l'anglaise ou les glacer. Quelles différences ?

La cuisson à l'anglaise se fait à grande eau bouillante : les rondelles de carottes sont mise dans cette eau salée, qui doit bouillir sous peine de faire une cuisson longue qui n'aboutit qu'à des rondelles dures. En effet, le chauffage à des températures de 40-50°C active des enzymes qui font fuir les ions calcium des cellules, ces ions venant ponter les molécules de pectines présentes dans les parois : on obtient un affermissement des parois, au lieu de la dégradation des pectines et l'affaiblissement du ciment intercellulaire.
Puis, les rondelles cuites, on peut évidemment les passer au beurre avec un peu de sucre, pour avoir des carottes lisses, avec une sorte de caramel au beurre salé.

Autre méthode : mettre les rondelles de carottes avec peu d'eau (à hauteur) et du beurre, du sel et du sucre (moins que précédemment, nous verrons pourquoi). Cette fois, la cuisson se fait en même temps que la réduction, laquelle ne perd rien des composés solubles, qui sont des sucres (glucose, fructose, saccharose) ou des acides aminés et d'autres composés qui donnent du goût. Le même "caramel au beurre salé" se fait, et les rondelles s'enrobent d'une couche brillante.

Qui me dira l'avantage de la première méthode ?

mardi 11 juillet 2017

Une synthèse à propos de quenelles


Sutor non supra crepidam : le coordonnier juge au niveau de la chaussure... et le physico-chimiste ne juge la cuisine qu'au niveau des mécanismes physiques et chimiques des phénomènes qui ont lieu quand on cuisine.
Pour les quenelles, il y a de surcroît mon "imbécilité" naturelle, qui m'a conduit à faire une collection de recettes... parce que je ne comprenais rien à leur confection. Oui, je lisais une recette, et je ne comprenais rien... parce que l'on a aujourd'hui oublié que l'on revient de loin : quand j'ai commencé mes études de gastronomie moléculaire, en 1980, on croyait qu'il fallait du fil de fer et des culs de poule en cuivre pour monter les blancs en neige, en vertu d'un "effet pile" (idiot) ; on croyait que " l'oeuf faisait souffler les préparations culinaires" ; on croyait même, dans des milieux scientifiques ou technologiques, que les mayonnaises étaient des dispersions de gouttes d'eau dans de l'huile, et l'on parlait du fouet qui aurait "désarticulé" les molécules !
Bref, nous avons fait des progrès considérables... ce qui me justifie quand même un peu.

Mais passons, puisque le passé est le passé. Ce qui est lentement apparu, et ce que l'on aurait dû immédiatement comprendre, c'est que le mécanisme de confection des quenelles, c'est de libérer des protéines de tissu musculaire et de faire coaguler. Dit plus simplement, une quenelle, c'est comme une terrine !
Car les tissus musculaires, ce que l'on nomme communément la viande et le poisson, ce sont des faisceaux de fibres, les fibres musculaires, analogues chacune à un très long et fin tuyau contenant de l'eau et des protéines qui ont pour nom actines et myosines. Quand on broie de la chair, on libère l'eau et les protéines, et l'on fait une solution concentrée de protéines, un peu comme un blanc d'oeuf, mais "fortifié en protéines". Et la cuisson provoque la coagulation, pour des raisons analogues à la cuisson des oeufs (voir mon livre Mon Histoire de Cuisine, Belin, Paris).

On peut donc faire des quenelles en broyant simplement de la chair. Mais c'est dense !
Mieux : on broie la chair, puis on additionne de la matière grasse, qui fera du fondant. Cette matière grasse peut être pure, ou bien en émulsion (comme dans la crème, par exemple... mais on peut tout aussi bien ajouter de la mayonnaise, par exemple). On peut aussi attendrir un peu en mêlant une panade, ou une sauce blanche, ou une sauce béchamel. Bien sûr, il ne faut pas en mettre trop, sans quoi la quantité de protéines devient insuffisante.
Et puis, tant qu'on y est : on peut aussi ajouter un liquide (fumet de poisson, glace de viande...), ou du gaz, par exemple en foisonnant la préparation, ou bien en ajoutant du blanc en neige, ou de la crème fouettée...

Mais on gardera à l'idée que la base, c'est la terrine !

samedi 8 juillet 2017

La trancheuse à jambon pour des carpaccios... pardon, des nollets.

Nous sommes bien d'accord : les carpaccios doivent être rouges, puisque le plat a été nommé d'après les toiles du peintre italien Vittore Carpaccio. Mais comment nommer, alors, des assemblages de voiles obtenus à la trancheuse à jambon ? Les nommer "carpaccio" nous vaut des critiques, quand les pièces détaillées ne sont pas rouges.

En tout cas, quelle que soit la couleur, on peut donner le goût que l'on veut, à ces objets. C'est ainsi que j'avais introduit des salades artificielles sous le nom de "salades à la Nollet", il y a plusieurs  années (voir http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-salades-de-l-abbe-nollet-et-feuilletes-a-la-fourier-19297.php ou http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/34). J'avais proposé de nombreuses façons de faire ces feuilles, mais la trancheuse à jambon trouve une utilisation merveilleuse, quand on part d'un bloc d'agar-agar  : on chauffe un liquide qui a du goût avec ce composé, et on le laisse prendre. Puis on fait des feuilles que l'on assemble. Ce ne sont pas des carpaccio, que l'on obtient, mais des "nollets".

On poche dans ce que l'on veut !

On voit souvent des oeufs en meurette qui sont produits de la façon suivante :
1. on fait une sauce
2. on poche des oeufs
3. on assemble.

Mais sait-on assez que les oeufs pochés pochent seulement parce que la température est supérieure à la température de coagulation du blanc d'oeuf ? De ce fait, peu importe que le liquide de cuisson soit du bouillon, du vin, du vin réduit, du jus d'orange ou de citron, bref toute solution aqueuse... qui ne perdra pas à être bouillie (ce serait du gâchis). Pour les oeufs en meurette, notamment, la sauce elle-même peut servir à pocher.

Mais généralisons : une solution aqueuse additionnée de protéines susceptibles de coaguler peut donc être pochée, comme on poche un oeuf, dans le liquide que l'on désire. Par exemple, un jus de mangue additionné de poudre de blanc d'oeuf, le tout poché dans une infusion de menthe, ou dans du jus de citron vert... Tout est possible !


dimanche 2 juillet 2017

23 types de sauces

J'ai reçu un message amical de lycéens qui venaient de faire un TPE sur la gastronomie moléculaire. Je les ai félicités, parce qu'ils n'avaient pas confondu gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire.
En revanche, ils faisaient une erreur en indiquant que j'avais classé les sauces en 14 types. En réalité, il y a 23 types de sauces classiques françaises... et une infinité de sauces possibles.

Expliquons. Une sauce est un système intermédiaire entre le simple jus et la purée, ai-je écrit quelque part, mais c'était pour décrire la consistance. Car en réalité, un jus concentré est déjà une sauce. Par exemple, on obtient une sauce de bon aloi en dissolvant une bonne quantité de gélatine dans une solution aqueuse. Et l'on peut d'ailleurs imaginer de changer encore la consistance en faisant foisonner un tel système : on obtient une sauce avec une consistance différente, qui est celle d'une mousse, tout comme pour un sabayon, par exemple (mais un sabayon est plus complexe qu'une simple mousse). Puis, en dispersant une phase grasse (par exemple, de l'huile) dans une solution aqueuse, on peut -quand on s'y prend bien- obtenir une émulsion. On pense, par exemple, à la sauce mayonnaise, à l'aïoli... C'est donc un autre type de sauce. Chauffe-t-on un liquide où l'on a ajouté du sang ou un jaune d'oeuf ? On observe un épaississement, parce que les protéines ont coagulé, en une myriade de microcristaux : c'est maintenant un système nommé "suspension".
Mais, à ce stade, on comprend que l'on puisse mélanger la suspension et l'émulsion, ou la suspension et la mousse, ou la mousse et l'émulsion... et l'on a là des systèmes différents, avec des consistances et des goûts différents.
Bref, par ce type de combinatoire, avec les quatre phase gaz, solide, liquide de type eau, liquide de type huile, la cuisine française a empiriquement mis au point 23 types de sauces.

Pourquoi nos jeunes amis avaient-ils dit que j'en avais trouvé 14 ? Parce que, lorsque fut fait le travail initial de recensement, il y avait 14 types connus. Mais j'ai ensuite poursuivi l'étude, multiplié les sources, et c'est 23 le nombre que j'ai à ce jour.