Reçu ce matin

D'un correspondant qui ne parvenait pas à laisser un commentaire :

In « Paris ma bonne ville » Fortune de France III – Robert Merle –

Si fait, dit Ramus avec un vif brillement de l’œil, Aristote a un grand mérite : il enseigna la mécanique, preuve qu’il ne déprisait point la populaire et commune usance de la mathématique comme Platon avait fait, lequel ne voyait en elle qu’une pure contemplation, sans permettre à ses disciples de se souiller en mettant la main à ses applications. Ha ! Monsieur ! Que de mal a fait au monde cette lamentable erreur de Platon ! Car, à laisser dépérir l’usance que l’on

fait de la mathématique, la mathématique elle-même dépérit. Raison pour quoi,

depuis les anciens Grecs, la mathématique a fort chétivement prospéré au point

qu’en France elle est ce jour d’hui tout à plein désenseignée, et n’est connue,

pour les besoins de leurs états, que des marchands, des navigateurs, des

orfèvres et des trésoriers royaux.

— Quoi ? dis-je, béant, la mathématique en France désenseignée, alors qu’en Allemagne, elle fleurit ! Comment cela est-il possible ?

— Monsieur de Siorac ! dit Ramus, sa forte face s’animant de dol et de courroux, le Roi ayant créé pour moi la première chaire de mathématique du Collège Royal, je l’occupai non sans éclat ni utilité pendant dix ans – au bout desquels ayant quitté la religion du Roi, je dus aussi quitter ma chaire, laquelle fut achetée par un quidam qui savait à vrai dire quelque mathématique, mais bientôt lassé par l’âge, la revendit. Et savez-vous qui l’acheta ?

— Non point, dis-je, étonné de la fureur qui agitait Ramus, ses mains, ses bras et sa tête branlants en son irréfrénable ire.

— Un indocte ! hucha Ramus, un indocte qui n’en sait totalement rien ! un indocte qui n’en a fait ni étude ni profession ! un indocte qui publiquement se gausse de la science qu’il est censé enseigner et a le front de répéter que la mathématique n’est qu’abstraction tant vaine et fantastique qu’elle ne peut apporter aucune utilité à la vie humaine !

Ayant dit et comme étouffé par son propre courroux, il s’accoisa, tout le corps cependant frémissant. Et comme je l’envisageais béant et à vrai dire quasi douteur et incrédule, Pierre de l’Étoile, discernant ma doutance, dit d’un air grave :

— Cela est vrai, Monsieur de Siorac, combien que cela puisse paraître en raison incrédible. Cet « indocte », comme dit M. de la Ramée, se nomme Charpentier, il ne sait pas un traître mot de la mathématique et s’il a pu en acheter la chaire au

Collège Royal, c’est en raison du puissant appui que lui apportèrent le Duc de

Guise et les Jésuites, pour ce que notre quidam est catholique zélé, dévot,

hurlant avec les loups, au demeurant petit homme venimeux, fielleux et

rancuneux qui hait à mort notre ami que voilà – lequel a confondu son

abyssale ignorance.

— Ha ! dit Ambroise Paré, arrêtant sa lente mastication, je connais bien ces haines sorboniques ! À chaque fois que les découvreurs de notre temps, saillant de l’ornière scolastique, ont trébuché sur quelque vérité, il n’est si petit pédant en Sorbonne, qui, juché sur Aristote comme un corbeau sur un clocher, n’ait

croassé contre eux un milliasse d’injures ! Ainsi contre moi pour avoir

osé mettre la main à la pâte et découvrir au bout de mon cotel ce que mes

censeurs n’avaient pu trouver dans leurs livres. Et pourtant, bien peu chaut à

la commune usance et à l’utilité publique qu’un quistre hérissé de grec aille

pillant Hippocrate et en sa chaire royale caquette de la chirurgie, si sa main

n’y a d’abord besogné ! Ce n’est point dans une bibliothèque mais c’est

sur le champ de bataille que j’ai imaginé de ligaturer les artères.

— Ha ! Révérend Maître ! criai-je avec chaleur, les navrés de nos guerres vous en auront une reconnaissance éternelle, car à vrai dire la cautérisation des plaies des amputés par l’huile et le feu entraînait un pâtiment affreux !

— Lequel, dit Ambroise Paré en secouant la tête, venant après l’amputation, était si strident que souvent il entraînait la mort. Quoi observant et ayant dans les oreilles les hurlements des soldats dont on brûlait cruellement les membres amputés, je me dis que, le flux du sang s’écoulant par les artères, il me suffirait, les ayant pincées, de les lier pour que le flux cessât.

Ce qui parut tout simple à être énoncé aussi simplement qu’il le fit, tant est enfin qu’on s’étonnait qu’aucun chirurgien au monde n’y eût rêvé avant lui. Et pourtant, me pensai-je, celui-là qui l’a trouvé ne savait ni grec ni latin, et n’était point docteur médecin 

Vous avez bien dit, Paré, dit Ramus s’échauffant, mettre la main à la pâte, voilà ce que nos escouillés de Sorbonne ne sauraient à quiconque pardonner, eux qui sont assis dans leur trou de rat à se conchier sans fin de leur fausse science livresque ! Ainsi l’indocte Charpentier, déprisant ce qu’il ne sait, va répétant que « compter et mesurer sont les fientes et les ordures de la mathématique ». Et nos

platoniciens d’applaudir, qui mettent la contemplation des idées au-dessus de

tout. Et certes, poursuivit-il (ce mot « certes » trahissant le huguenot, comme je le savais de la veille par Mme des Tourelles), les théorèmes de la mathématique sont, de soi, admirables et profonds, mais combien plus émerveillables les fruits qu’on en tire pour la commodité de l’homme ! Je tiens les spéculations sur l’essence des entités mathématiques pour vaines et sans profit. La fin des arts est dans l’usance qu’on en fait, tant est qu’il est à la fin au rebours du bon sens de chercher l’or au-dedans de la terre si on néglige de cultiver les légumes à sa surface.

— Ha ! dis-je, l’excellent apophtegme et comme il agréerait à mon père s’il le pouvait ouïr de vous !

— Raison pour quoi, reprit Ramus, Archimède est grand, point seulement par ses théorèmes, mais par les applications qu’il en fit : la vis sans fin, la poulie, les roues dentées, les machines de guerre, et jusqu’à ces grands miroirs par quoi il incendiait les navires romains qui assiégeaient sa petite patrie. Savez-vous, Monsieur de Siorac, poursuivit-il en se tournant vers moi qui l’oyais avec ravissement, savez-vous que les Sorboniques m’ont blâmé pour avoir inséré dans mon livre sur l’arithmétique des méthodes de calcul qui sont de commune usance parmi les marchands de Saint-Denis ? On n’a point osé dire que ces méthodes étaient fausses et, havre de grâce ! comment l’eût-on prouvé ? Mais on a

prétendu qu’elles étaient souillées par la pratique qu’en faisaient les gens

mécaniques ! Ha ! cria-t-il en élevant les deux bras en son récurrent

courroux, le mauvais préjugé de ces pédants pédantizés !

Mardi 21 mai 2013 : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : La sauce kientzheim

Cette fois, laissez-moi vous parler, comme promis, d'une sauce absolument extraordinaire, que j'ai nommée sauce kientzheim.
Pour comprendre la nouveauté, partons de la sauce mayonnaise. Elle s'obtient en mêlant du jaune d'oeuf et du vinaigre, puis en ajoutant de l'huile goutte à goutte pendant que l'on fouette. Pas de moutarde, sans quoi on obtient une sauce rémoulade, et non plus d'une sauce mayonnaise. Les sauces mayonnaise et rémoulade sont différentes, parce que la moutarde apporte un savorisme particulier. Pourtant ces deux sauces sont des émulsions, elles sont cousines.
Émulsion : cela signifie que ces sauces sont constituées d'une myriade de gouttelettes dispersées dans la phase aqueuse, dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf et par le vinaigre. Le mot « émulsion » fut introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien de plusieurs rois de France, et le mot vient de emulgere, qui en latin signifie traire. De fait, on trait les vaches pour obtenir du lait, lequel est une émulsion, composé de gouttelettes de matières grasses dispersées dans l'eau : le lait effectivement est un cousin physico-chimique de la sauce mayonnaise. Ou, plus exactement, la sauce mayonnaise et une cousine artificielle (ce qui signifie : un produit de l'art) du lait.
D'autre part les gourmands connaissent et apprécient les sauces hollandaises et béarnaises : ces deux sauces sont des cousines physico-chimiques, qui ne diffèrent l'une de l'autre que par l'emploi d'estragon dans la béarnaise, pour simplifier. En principe, on les produit en chauffant du jaune d'oeuf avec de la matière grasse, et il y a plusieurs procédures possibles, mais, dans tous les cas, l'oeuf coagule,  ses protéines faisant de microscopiques agrégats qui donnent de la consistance à la sauce. Cette fois, le système physico-chimique n'est plus l'émulsion, mais la « suspension émulsionnée » : « suspension », parce qu'il y a des agrégats microscopiques solides en suspension dans le liquide ; « émulsionnée », parce qu'il y a effectivement de la matière grasse, le beurre fondu,  qui a été divisée en gouttelettes,  dispersées également dans la phase aqueuse.

Faisons maintenant la synthèse : dans les sauces hollandaises comme dans les sauces mayonnaise, il y a la matière grasse, mais cette matière grasse n'est pas la même. Dans la mayonnaise, c'est de l'huile, mais dans la béarnaise, c'est du beurre fondu. Le beurre fondu ? Quel délice ! Pourrait-on alors produire une émulsion où la matière grasse serait du beurre fondu ? C'est cela la sauce kientzheim.

La recette : fondons préalablement du beurre, en le chauffant, puis attendons qu'ils refroidisse un peu, sans quoi il ferait cuire les jaunes d'oeufs ;  on l'ajoute alors à du jaune d'oeuf en le fouettant comme si c'était de l'huile  d'une mayonnaise. La sauce obtenue est une sauce kientzheim, une émulsion, et non une suspension ou une suspension émulsionnée.

En pratique ? Je vous propose de partir d'un jaune d'oeuf,  de lui ajouter le jus d'un citron, beaucoup de poivre,  un peu de sel, et d'utiliser plutôt que du beurre fondu du beurre noisette fondu et pas trop chaud. Ajoutez en fin  de préparation quelque câpres, et vous aurez une sauce tout à fait extraordinaire.

Pourquoi ce nom de sauce kientzheim ? Pour mille  raisons compliquées, mais il suffira de dire que Kientzheim est le nom d'un village du Haut-Rhin, situé près de Colmar. Un merveilleux village médiéval, coquet, où il fait bon manger pour vivre. Bon appétit !

Lundi 20 mai 2013 :Nous sommes ce que nous faisons. A venir cette semaine

Cette semaine, nous aurons mille travaux variés, mais le plus « public » sera le séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons l'importance du matériau qui fait les moules à kougelhopfs. Question trop particulière ? Non, car elle se pose de la même façon pour d'autres produits, tels la brioche, ou même le cake. 
 

A vrai dire, l'analyse est facile : le matériau peut déterminer le résultat soit par son état de surface, qui détermine l'état de surface de l'aliment, soit par sa conductivité thermique, c'est-à-dire la façon de transmettre la chaleur, soit par sa capacité calorifique, en cela qu'il peut s'échauffer plus ou moins vite (cela a quelque rapport avec l'épaisseur.

Par exemple, un moule épais, médiocre conducteur, ne laissera la chaleur passer que lentement, de sorte que le produit pourra être chauffé modérément, avant d'atteindre une température à la quelle il cuira. Inversement, dans un moule métallique, la chaleur se transmettra rapidement, ce qui pourra permettre une évaporation de l'eau au contact du moule (la température du four étant généralement supérieure à 100 degrés, pour la cuisson des gâteaux).

La forme, aussi, est importante, comme nous l'avons déjà vu avec les madeleines.

Bref, cette séance risque d'être éclairante. 

Rendez vous jeudi 23, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, à 16 heures. Entrée libre.

Nous sommes ce que nous faisons. A venir cette semaine

Cette semaine, nous aurons mille travaux variés, mais le plus « public » sera le séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons l'importance du matériau qui fait les moules à kougelhopfs. Question trop particulière ? Non, car elle se pose de la même façon pour d'autres produits, tels la brioche, ou même le cake.

A vrai dire, l'analyse est facile : le matériau peut déterminer le résultat soit par son état de surface, qui détermine l'état de surface de l'aliment, soit par sa conductivité thermique, c'est-à-dire la façon de transmettre la chaleur, soit par sa capacité calorifique, en cela qu'il peut s'échauffer plus ou moins vite (cela a quelque rapport avec l'épaisseur.

Par exemple, un moule épais, médiocre conducteur, ne laissera la chaleur passer que lentement, de sorte que le produit pourra être chauffé modérément, avant d'atteindre une température à la quelle il cuira. Inversement, dans un moule métallique, la chaleur se transmettra rapidement, ce qui pourra permettre une évaporation de l'eau au contact du moule (la température du four étant généralement supérieure à 100 degrés, pour la cuisson des gâteaux).

La forme, aussi, est importante, comme nous l'avons déjà vu avec les madeleines.

Bref, cette séance risque d'être éclairante. Rendez vous jeudi 23, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, à 16 heures. Entrée libre.

Dimanche : Les merveilleuses applications des sciences : La crème anglaise

On fait une crème anglaise : on mélange des oeufs et du sucre, et les recettes indiquent de fouetter pour faire « le ruban ». De quoi s'agit-il ? Est-ce utile ?

Faire le ruban, cela signifie fouetter de sorte que la préparation, initialement bien jaune, blanchisse légèrement. Si l'on regarde bien, on observe que les grains de sucre, qui donnaient une apparence granuleuse à la sauce, ont progressivement disparu : on pressent que le sucre s'est dissout dans l'eau apportée par le jaune d'oeuf, et, en effet, un jaune d'oeuf, c'est 50 % d'eau.

Est-il utile de faire le ruban ? L'expérience qui consiste à ne pas faire le ruban, à laisser les jaunes d'oeufs et le sucre sans les agiter, montre que, effectivement, faire le ruban est utile : sinon, le sucre « cuit » le jaune, ce qui signifie que si on laisse le jaune et le sucre pendant un certain temps et si l'on essaye ensuite de fouetter, alors les grains de sucres subsistent sans se dissoudre. Or il faut bien que le sucre se dissolve, pour donner un goût sucré !

Cela étant, il reste le phénomène de l'éclaircissement de la couleur, et, pour le comprendre, il faut utiliser un microscope, qui montre une myriade de bulles d'air toutes petites, dispersées dans dans la préparation. De même que les bulles d'air dispersées dans un blanc d'oeuf, initialement jaune et transparent (oui, le blanc d'oeuf est jaune), font un blanc en neige blanc et opaque, de même le jaune d'oeuf que l'on fouette devient la somme du blanc plus du jaune, c'est-à-dire jaune pâle, quand on le souhaite vigoureusement et qu'on y introduit de nombreuses bulles d'air.

Tout cela est bien joli, mais culinairement, à quoi bon ? Lors d'un de nos séminaires, nous avons donc comparé deux crèmes anglaises identiques en tout point à l'exception du ruban, qui était fait sur une moitié de la préparation et pas sur l'autre moitié. Nous avons ensuite ajouté le lait, puis cuit de la même façon les deux préparations, c'est-à-dire en faisant des huit avec une spatule qui raclait le bien le fond de la casserole pendant qu'on la chauffait, et nous avons organisé un test sensoriel avec l'aide des participants du séminaire de gastronomie moléculaire.

Le résultat était clair : les crèmes anglaises où l'on fait le ruban sont plus mousseuses, plus onctueuses en quelque sorte que les autres. Évidemment, dans certaines circonstances, on ne souhaite pas que la crème anglaise soit ainsi, et on la voudrait plus régulière, plus homogène.

Toutefois l'expérience nous met maintenant en possession de deux crèmes anglaises, l'une légèrement mousseuse et l'autre non. 

Autrement dit, la recherche en gastronomie moléculaire conduit à disposer de deux outils culinaires au lieu d'un seul. Et c'est ainsi que la cuisine de demain sera encore plus belle que celle d'aujourd'hui !

Samedi 18 mai 2013 : Vive les sciences quantitatives ! : les beautés du calcul

La science, c'est le calcul, et le calcul, c'est un grand bonheur... 

La massification des systèmes d'enseignement a conduit un nombre croissant de citoyens à juger que le calcul, les mathématiques, étaient rebutants. D'une part, avec des classes nombreuses, les enseignants du premier degré (l'école) et du second degré (le collège, le lycée) n'ont que difficilement la possibilité de faire comprendre aux jeunes les merveilles du calcul, du raisonnement abstrait, formel. Sans compter que nombre d'enseignants eux-mêmes n'apprécient pas toujours ces beautés.

Pourtant... Pourtant, le calcul est  la clé de raisonnements raisonnements généraux, puissants. Et pourtant, son abstraction n'est pas synonyme d'éloignement particulier par rapport au réel, contrairement à ce que l'on dit hâtivement, car un enfant qui pleure après sa mère n'est-il pas dans l'abstraction, dès le berceau. Et nos catégories mentales ne sont-elles pas toutes abstraites ?

D'autre part, ce que l'on a suffisamment expliqué, c'est que les pères du calcul formel, tels Leibnitz, Descartes..., ont précisément créé ce calcul parce que les mots étaient encombrants et qu'ils cherchaient des moyens rapides, efficaces, de manier, les idées, les catégories. Le calcul fut donc inventé afin de soulager l'esprit, pas de l'embarrasser. Le dire, l'expliquer, devrait être une priorité de cet enseignement. Au lieu de plonger dans la technique immédiatement, on ferait mieux d'expliquer les raisons de cette technique, les raisons pour lesquelles on a mis cette technique au point, lentement, au cours des siècles. 
 

Un exemple ? Un jour, au XVIII e siècle, un physicien nommé Georg Ohm branche un fil métallique aux bornes d'une pile, et il mesure la différence de potentiel et l'intensité du courant. Il change alors de différence de potentiel, et mesure à nouveau une nouvelle intensité de courant ; puis une autre différence de potentiel, et ainsi de suite... Regardant les mesures, il observe que la différence de potentiel semble proportionnelle à l'intensité du courant : quand la première est doublée, la seconde aussi. Pour en avoir le coeur net, il calcule le quotient de la différence de potentiel par l'intensité... et il observe, ô merveille!, que le quotient est presque toujours le même. Pas exactement, mais presque ! Il se dit alors que ce sont les erreurs inévitables des mesures qui sont à l'origine des variations, et il énonce que le rapport est en réalité constant. Il trouve une régularité du monde. Le rapport ? Il le nomme la résistance du fil, sa résistance électrique, une mesure de combien le fil résiste en quelque sorte au passage du courant électrique.

Il y a beaucoup de couples de valeur différence de potentielle -intensité du courant : de quoi remplir une page et des pages, mais si l'on décide de nommer par la lettre U la différence de potentiel et par la lettre I l'intensité du courant, les quotients calculés s'écrivent U/I. 

Notons R la résistance et nous obtenons l'égalité R = U/I. Evidemment, puisque nous avons abstrait la différence de potentiel, puisque nous l'avons remplacée par une lettre, nous pouvons mettre n'importe quelle valeur pour cette lettre. Autrement dit, la relation est R = U/I est universelle : elle s'applique pour n'importe quelle valeur de la différence de potentiel, pour n'importe quelle valeur de l'intensité du courant, pour n'importe fil, caractérisé par sa résistance électrique, à condition que ces valeurs soient toujours liées par la relation R = U/I.

Imaginons que nous ayons maintenant entre les mains le fil dont Ohm est parti. Avec l'égalité R = U/I, il n'est plus nécessaire de faire l'expérience : si nous connaissons la valeur de la différence de potentiel que nous allons appliquer, alors nous pouvons calculer, prévoir, l'intensité du courant qui traversera ce fil métallique.

Dans cet exemple, le calcul est réduit à sa plus simple expression : une égalité, un quotient. Dans d'autres cas, évidemment on enchaîne les équations aux équations, les égalités aux égalités, et l'on monte un échafaudage de plus en plus haut. Pour arriver au sommet de cet échafaudage, il faudra partir évidemment de la base, il serait d'une présomption inouïe que de vouloir atteindre le sommet sans passer par les différents niveaux. 

Bien sûr, certains d'entre nous sont plus agiles, grimpent plus vite, et atteignent plus vite le sommet, mais nous devons tous doivent passer par les mêmes échelons. Ceux qui n'ont pas l'habitude de montrer ainsi d'étage en étage de calcul trouveront cela difficile, mais ce n'est difficile que pour eux, et ils doivent doit se réjouir, avec au beaucoup d'optimisme, que, l'entraînement les rendra capables de grimper de façon plus agile. Oui, c'est cela une des beautés du calcul : comme nombre de capacités humaines, le calcul s'apprend, l'on en devient de plus en plus agile à mesure que l'on s'entraîne. Travaillez, prenez de la peine, c'est le soin qui manque le moins, disait le bon Jean de la Fontaine. 
 

Pour en revenir en calcul, nous avons l'obligation morale de dire à tous autour de nous qu'il s'agit de quelque chose d'amusant, de passionnant, de facile... Et comme le calcul est une des composantes essentielles des sciences quantitatives, nous n'avons pas à nous forcer pour clamer : vive le calcul !

Vendredi 17 mai 2013 : Vendredi, le jour des questions.

L'enthousiasme, la passion des pour les sciences quantitative ne doivent pas nous empêcher d'avoir un peu de clairvoyance. Aujourd'hui, c'est de science des aliments dont je veux vous entretenir. On entend parler de sciences des aliments, de science de l'aliment, de sciences de l'aliment, de science des aliments... Finalement, de quoi s'agit-il au juste ? Dans tous ces noms, il y a « science » et il y a « aliment ».

Commençons par la science. Dans ces billets, je prends le plus grand soin à distinguer les sciences quantitatives et la technologie. Les sciences quantitatives ? Ce sont la physique, la physico-chimie, la biologie... Pour les sciences quantitatives, l'objectif est clair : c'est la recherche des mécanismes des scènes. Voilà pour l'objectif immédiat ; l'objectif le général, fondamental, est de le lait est un coin du grand voile, de mieux comprendre le monde. Des sciences des aliments dignes de ce nom ne doit se pas déroger à la règle: elles doivent donc explorer les aliments, afin de comprendre leur nature, leur constitution. Il s'agit d'une recherche de connaissance pure, puisqu'il s'agit de science et nom de technologie. Une recherche de connaissances, donc, où l'on doit entièrement négliger les possibles applications techniques.

Ces études de sciences quantitatives diffèrent donc des études technologiques qui viseraient précisément les applications. Un exemple : l'oeuf dur. Quand on cuit un œuf dans l'eau bouillante, il durcit. Ce phénomène mérite d'être exploré par les sciences quantitatives. Cependant, si l'on cherchait maintenant à obtenir un œuf dur coagulé et transparent (comme dans les œufs de longévité qui viennent d'Asie), alors ce serait une recherche technologique, et non plus scientifique.

L'aliment, maintenant. Ce n'est pas un ingrédient alimentaire : je propose de ne pas confondre ce que l'on mange, le met, l'aliment, et les ingrédients avec lesquels on obtient l'aliment, c'est-à-dire les ingrédients alimentaires.

Finalement la compréhension des objets que l'on étudie et de l'activité qui est la nôtre me semble être la seule possibilité d'aboutir à une science des aliments juste, claire, efficace. Mon enthousiasme va surtout vers une telle activité. Modestement, toutefois, car je déteste la prétention : pourquoi l'oeuf coagulé durcit-il quand on le cuit dans l'eau bouillante ? Pourquoi le blanc devient-il caoutchouteux après plus de 20 minutes de cuisson ? Pourquoi le jaune devient-il sableux lors d'une cuisson prolongée ? Il est tout à fait extraordinaire qu'au XXIe siècle, de telles questions n'aient toujours pas de réponse. Décidément, il y a de la place pour le travail de jeunes gens talentueux qui comprendront clairement ce qu'ils font.