vendredi 23 janvier 2015

Vive le calcul !

La gastronomie moléculaire est une science de la nature. A ce titre, elle met en oeuvre des expériences et du calcul (à  bien  distinguer des mathématiques).
Un podcast à ce propos :

http://www.agroparistech.fr/podcast/Vive-le-calcul.html

vendredi 16 janvier 2015

Des limonades qui moussent





Le champagne mousse, mais sa mousse retombe. La bière mousse, mais sa mousse tient très bien.
Une telle déclaration est à l'emporte pièce ne vaut rien, bien sûr, parce que l'on sait aujourd'hui combien le verre est important. Notamment, un champagne versé dans un verre parfaitement propre ne mousse pas du tout : les bulles qui, en montant vers la surface du liquide, forment la mousse n'apparaissent que sur des fibres creuses déposées par les textiles, ou sur des fissures dans le verre (raison pour laquelle on peut faire monter des bulles d'un verre rayé au fond. Je n'explique pas le mécanisme de formation des bulles, parce que ce serait hors sujet (voir Casseroles et éprouvettes, éditions Belin).
Passé les cas particuliers, la phrase que j'avais écrite en introduction reste vraie… et il y a lieu de s'interroger. Tout tient dans les protéines ! Ces dernières sont rares dans les champagnes, mais abondantes dans les bières, et, comme le montre l'expérience qui consiste à fouetter un blanc d'oeuf en neige, les protéines sont des bons agents « foisonnants ». Foisonner ? Cela veut dire « faire mousser ».
Bref, les protéines contribuent à la formation et à la tenue des mousses.
De ce fait, pourquoi ne pas ajouter des protéines, quand on veut une mousse qui tient ? Par exemple, les boissons gazeuses sont souvent d'une bien faible effervescence, mais, par exemple, pourquoi n'aurions-nous pas une limonade avec un panache ? Il suffirait de mélanger de l'acide citrique, du bicarbonate de sodium… et quelques protéines. L'ajout d'eau conduirait alors à la réaction du bicarbonate et de l'acide, à la formation de bulles de dioxyde de carbone… que les protéines viendraient stabiliser, comme dans la bière. D'ailleurs, je dis « limonade », mais pourquoi pas de l'au avec du sirop de menthe, si l'on fouette, ou un jus mis sous pression dans une bouteille, ou encore un liquide placé dans un siphon. Les possibilités sont innombrables… et vraiment faciles à mettre en œuvre. A vous de jouer...

lundi 12 janvier 2015

Un nouveau podcast

Un nouveau podcast est sur le site d'AgroParisTech : http://www.agroparistech.fr/podcast/La-sauce-Hollandaise.html

La question de la sauce hollandaise est discutée. 

dimanche 11 janvier 2015

Séminaire de gastronomie moléculaire, janvier 2015

Il se tiendra le 3 e lundi de janvier, à savoir le 19, de 16 à 18 h, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, Paris 75006

"Blanchir" jaunes et sucre dans une crème anglaise

On m'interroge ce matin : pourquoi blanchir les oeufs et le sucre pour faire une sauce anglaise?

La réponse est donnée dans mon livre "Mon histoire de cuisine", qui vient de sortir aux éditions Belin. Il est notamment fait état d'un travail que nous avions effectué dans nos séminaires de gastronomie moléculaire, et nous avons observé les différences entre blanchir et ne pas blanchir. 

samedi 10 janvier 2015

C'est hélas courant

Ce matin, une question :


Bonjour monsieur This, je m'appelle xxxxxxxxxxxxx, je suis une élève en 1ère S-SVT au lycée xxxxxxxxxxxxx. 
Je me permet de vous envoyer cette e-mail, car j'aurai besoin de vos conseils. Je fais mon TPE sur la gastronomie moléculaire, je l'ai divisé en 2 parties qui sont les matières imposées: Histoire et Phisique-Chimie. 
 J'ai beaucoup de mal à trouver un plan correct et long en chimie. Si vous aviez quelques minutes à m'accorder en répondant à mon e-mail, pourriez vous m'aider à trouver une articulation pour mon plan ? 
Je vous remercie vivement par avance de l'aide que vous voudrez bien m'accorder.
Bien cordialement 


Les messages de ce type (vous vous rappelez, d'après d'autres billets, que j'en reçois environ 30 par jour) méritent des tas de commentaires :
Je passe sur le "j'aurai", qui mériterait un s  : c'est maintenant que la personne a besoin de conseils, et le premier est de soigner son orthographe, sans quoi elle est immédiatement cataloguée, avec les "faibles".
D'autant que  vient cette "Phisique" qui, quand même, montre que l'intérêt pour la matière est réduit.
La lycéenne a du mal à trouver un plan en chimie ? Lorsqu'elle a écrit cela, nous, ses interlocuteurs, ne savons pas de quoi elle veut parler, puisqu'elle n'évoquait auparavant que la physique-chimie. Ce qui, d'ailleurs, ébauche un plan ;-) : 1. introduction ; 2. histoire ; 3. physique ; 4. chimie ; 5. conclusion.
Cela étant, pourquoi n'aurait-elle pas de mal ? Ce qu'on lui demande, c'est de se renseigner sur la gastronomie moléculaire, d'entasser des données, puis PRECISEMENT de faire ce travail de classement qui va  aboutir à un plan.
Et puis, mes articles, conférences, podcasts... que l'on trouve d'un clic, sur internet, en tapant "gastronomie moléculaire", ont des plans. Pourquoi ne les utilise-t-elle pas ? N'a-t-elle pas cherché ? Auquel cas, mon aide doit se limiter à "cherchez, faites votre travail, au lieu d'aller au plus paresseux".

Surtout, je ne vois pas un "s'il vous plait", dans ce billet (je vois même un "merci par avance", qui préjuge de ma réponse ! Qu'elle commence par apprendre la politesse.

Qui peut signer un article scientifique ?

La recherche scientifique produit des connaissances, qu'elle publie dans des articles scientifiques, notamment.
Qui peut signer un article ?

Souvent, les institutions considèrent qu'un auteur est une personne qui a fait des contributions intellectuelles notables  dans un travail de recherche scientifique.
Les auteurs, pour certains, doivent nécessairement satisfaire trois conditions, et tous ceux qui satisfont ces trois conditions doivent être signataires des articles :
- contribution notable à la conception, la planification, l'exécution des travaux, et l'analyse/interprétations des résultats
- participation à la rédaction, la révision des manuscrits, en termes de contenu intellectuel
- approbation de la publication;

Il est généralement considéré qu'une relation administrative, financière, supervision d'un groupe de recherche ne légitime pas la signature.