dimanche 24 juillet 2016

Pour corriger une acidité

Une question vraiment importante : 

Bonjour M. This,
J'espère que vous allez bien. J'ai fabriqué de la saucisse aux choux avec principalement 50% de filet de porc fumé et 50% de chou déjà fermenté. A côté des épices, j'ai mis pour 2kg de farce 3 cs de jus de citron.
Je trouve cette saucisse pas assez acide malgré le jus de citron ajouté et je me demande comment faire pour augmenter l'acidité sans trop ajouter de liquide qui dilue la farce. Cela revient probablement à trouver un moyen de faire fermenter le chou dans la farce avant l'embossage ou après l'embossage, quand la farce mûrit dans la saucisse.
Si vous avez une idée, je l'essaie volontiers.


 Ma réponse : 
A ce jour, on n'a pas encore assez joué avec les acides et les bases en cuisine : acide tartrique, acide citrique, acide lactique, acide ascorbique... et acide lactique, qui est formé lors de la fermentation du même nom. 
Ici, pas d'hésitation : ajoutons de l'acide lactique, pour avoir l'acidité... et si l'on en avait mis trop, corrigeons avec du bicarbonate de sodium. 

Faut-il avoir peur de ces jeux ? D'abord, quelques bandelettes de papier  pH  pourront servir de contrôle. Ensuite, on utilisera évidemment des acides et des bases de qualité alimentaire.

lundi 11 juillet 2016

Une nouvelle publication

La pratique de l'enseignement supérieur montre que nous pouvons aider nos étudiants en leur expliquant sur un exemple simple comment "propager des incertitudes".
D'accord, il s'agit d'un texte un peu technique, mais la pratique des sciences de la nature s'assortit nécessairement de calculs.

Voici le texte publié, dans les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture de France (N3AF) : http://www.academie-agriculture.fr/publications/n3af/n3af-2016-4-la-question-des-bonnes-pratiques-en-sciences-de-la-nature-comment

dimanche 10 juillet 2016

Ni dieu ni maître

On observera d'abord que le mot « dieu » ne comporte pas ici de majuscule. La phrase n'est donc pas blasphématoire, car le dieu auquel il est fait référence n'est pas le Dieu que vénèrent certains. D’ailleurs, le mot « maître » aussi ne comporte pas de majuscule, ce qui est normal, car « maître » est un nom commun. Ce qui me permet de signaler en passant que je ne suis pas certain d'aimer les associations intitulées « disciples de », pour lesquelles il y aurait un maître avec une majuscule.
On aura compris évidemment que, puisque mon esprit me porte à l'admiration plutôt qu'au dénigrement, j'ai justement beaucoup d'admiration pour certaines personnes qui le méritent. En revanche, c'est l’argument d’autorité qui me déplaît, le prestige que l'on attribue à un titre, seulement pour le titre. On sait bien combien il est facile d'obtenir un hochet de la vanité : quelques relations et le tour est joué. C'est une indécence que nous devons combattre, mais dont nous devons tenir compte, de sorte qu'avant admirer, il faut bien questionner la possibilité  de le faire. Un président ? Le mot président étant un mot commun, je ne lui mets pas de majuscule. Un directeur ? Même analyse. Un maître ? Je voudrais qu'on m'en montre, mais, surtout, si je suis prêt à accorder le titre de maître à un extraordinaire chef d'orchestre, ou à un notaire, par exemple, il n'y a pas toujours lieu d'y mettre une majuscule, car le mot s'impose alors par convention.
La possibilité d'un vrai maître ? Là, il y a à la fois la question de l'autorité et la question de l'entraînement par l'enthousiasme, la transmission de valeurs. On aura compris que je distingue celui qui se pare de son titre pour en imposer, et, là, je refuser absolument cette influence ; et ceux qui, par un soin personnel, par une application constante, par une efficacité née d'une longue expérience, d'une longue pratique, parviennent à aider les autres, parviennent à leur montrer des beautés que les autres ne voyaient pas, donnent du courage, de l'envie, de l'énergie, de l'enthousiasme, permettent aux autres de se lancer dans des travaux dont ils ne sentaient pas capables. Je ne pense pas que ceux-là d'ailleurs aient besoin d'un titre, car ils sont dans l'action et non dans la satisfaction béate.
Dans la mesure où nous sommes ce que nous faisons, notre intéret est l'application dans les travaux, et non un titre supplémentaire. Ailleurs il faudra discuter cette phrase selon laquelle la vertu est sa propre récompense.

Mais ici, il faut revenir à « ni dieu ni maître ». A ce stade, je n'ai pas encore reconnu (je ne l'ai pas caché, non plus) que cette devise était celle des anarchistes. Je le déplore un peu (non pas de ne pas avoir reconnu que cette devise est celle des anarchistes, mais plutôt que les anarchistes aient pris cette phrase pour devise), mais je n'y peux rien. L'idée, en oubliant les anarchistes, est intéressante, et c'est la raison pour laquelle je l'ai mise à mon mur. Il s'agit de reconnaître que nous devons refuser les arguments d'autorité… parce que c'est précisément ce que Galilée enjoignait de faire quand il fonda les sciences de la nature moderne : « préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement », n'importe quelle autorité, fut-elle celle de l’Église. Si le monde se comporte d'une certaine façon quantitative, aucune autorité ne peut faire que le monde ne se comporte pas ainsi. Ce n'est pas l'autorité qu'il faut suivre, mais le comportement de la nature que nous devons mesurer, par nos expérimentations. On voit donc  que cette phrase n'a rien à voir avec l'anarchie, au contraire c'est une obéissance parfait à la méthode des sciences de la  nature. Nous devons apprendre à refuser l'autorité, afin de mieux découvrir les comportements du monde, et être ainsi en mesure d’identifier les mécanismes des phénomènes.

Dois-je croire au probable ?

Dois-je croire au probable ? Encore une phrase écrite sur les murs de mon bureau, à ma propre attention... mais il n'est pas interdit que mes visiteurs y jettent un coup d'oeil, et plus si affinité.
Cette fois, il s'agit très explicitement de sciences de la nature, car cette phrase fait référence à une autre, plus connue, qui est « tenir le probable pour faux jusqu'à  preuve du contraire ».
En sciences de la nature, il y a cette étape essentielle d'induction à partir des lois quantitatives qui ont été obtenues à partir de caractérisations quantitatives des phénomènes  : on a des équations, et il faut maintenant identifier des mécanismes qui correspondent  à ces équations. Ce qui signifie identifier des objets, notions, concepts qui satisferont les équations. Cette étape est évidemment la plus difficile, et l'on ne saurait assez lire ou relire « La science et l'hypothèse » d'Henri Poincaré à ce propos.
Dans d'autres billets, j'ai expliqué comment on en vient à ces mécanismes, mais je propose de prendre ici une expérience historique, celle d'Otto Stern et Walther Gerlach, qui consiste à émettre des atomes d'argent dans l'entrefer d'un puissant champ magnétique.
L'idée est simple : dans une enceinte où l'on a fait le vide, on place une petite coupelle en matériau réfractaire, une résistance électrique qui va chauffer cette coupelle, et on dépose un peu d'argent dans la coupelle. Quand on chauffe, l'argent commence par fondre, puis il s'évapore, c'est-à-dire  que le atomes d'argent partent de la masse chauffée, comme des boulets de canon, dans toutes les directions de l'espace. Si l'on place en face de la coupelle  un écran percé d'un trou, on ne laisse passer qu'un faisceau d'atomes d'argent. On peut d'ailleurs mettre un deuxième écran percé plus loin, et l'on « collimate » alors bien mieux le faisceaux d'atomes d'argent.
Nous avons donc des atomes d'argent qui passent les uns après les autres par le second trou, et nous approchons un aimant du jet d'atomes d'argent. Puisque les atomes d'argent sont électriquement neutres,  on est conduit à penser que les atomes poursuivront leur chemin sans être perturbés par le champ magnétique… mais l'expérience, faite dans la première moitié du vingtième siècle, révéla que le faisceau d'atomes d'argent se sépare en deux faisceaux : on comprit finalement que les atomes d'argent se comportaient comme de petits aimants qui interagissent donc avec le champ magnétique appliqué et il fallut admettre l'existence d'un  concept nouveau, d'une idée nouvelle : certaines particules ont un «  moment magnétique », que l'on a nommé « spin ». Bien sûr, plus tard, il y eut des raffinements, et l'on compris qu'il  pouvait y avoir des spins de différents objets subatomiques, ce qui « expliquait » le moment  magnétique des atomes. La découverte fut à  l'origine de nombreuses techniques, telle la « résonance magnétique nucléaire », où l'on joue de l'interaction entre le moment magnétique des atomes et d'un champ magnétique, afin de connaître l’environnement des divers atomes.

Mais revenons à la phrase de mon mur, après nous en être considérablement éloigné : tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire. L'idée correspond aussi au fait que le diable est caché derrière chaque détail expérimental, derrière chaque calcul. Ailleurs, j'ai discuté la question des validations, et il ne s'agit pas seulement de vérifier que l'on ne s'est pas trompé, mais aussi d'être bien certain que nous n'avons pas pris nos désirs pour nos réalités. Lors des divers étapes de la recherche scientifique, nous sommes tentés de voir des lois, mais cette légitime tentation ne doit pas être hâtive, et il faut  s'assurer que nous voyons effectivement les lois que nous imaginons. Il vaut donc mieux ne pas conclure trop vite : si ces lois sont probables, elles ne sont que probables.
Tout cela étant dit, j'avais cette phrase « Tenir le probable pour faux jusqu'à preuve du contraire ». Elle ne m'allait pas, car elle était négative, et je crois que l'on peut être prudent sans être négatif. Avec l'âge, l’ensemble des erreurs que nous avons faites nous conduit souvient à douter plus que nous ne l'aurions fais plus jeunes, à être moins naifs, à discuter plus les faits. Mais discuter ne signifie pas refuser, et c'est pour cette raison que je propose de ne pas mettre la négation d'emblée. C'es pour cette raison que je propose de poser seulement la question : devons-nous croire au probable ? Devons-nous admettre le probable ? Et là, je suis assez heureux, car j'assortis cette reformulation de l'idée selon laquelle une question est une promesse de réponse.

vendredi 8 juillet 2016

Une question, une réponse... à propos des viandes que l'on fait sauter

Je reçois la question suivante :

Lorsqu’on chauffe une poêle avant de faire cuire une viande, on attend jusqu’à ce qu’elle fume.
J’imagine que ce n’est pas elle qui fume, mais l’air qui est juste au dessus qui est chauffé et se transforme en vapeur.


 Là, il faut commencer par des observations simples :
- la vapeur, c'est un gaz, invisible, donc, sauf pour certains gaz tels que le chlore ou le brome (inmangeables ;-))
- la fumée, c'est visible.
D'ailleurs, c'est abusivement que l'on parle de la vapeur (d'eau) au dessus d'une casserole d'eau que l'on fait bouillir, car, en réalité, on ne voit pas la vapeur d'eau, mais  quand celle-ci arrive dans l'air froid, elle se recondense en gouttelettes minuscules qui réfléchissent la lumière blanche, d'où la possibilité de voir une fumée blanche. De même, les nuages ne sont pas faits de vapeur, mais de gouttelettes d'eau.

Quand on chauffe  une poêle, si l'on voit une fumée, ce n'est évidemment pas l'air qui est transformé chimiquement, mais les composés organiques qui attachaient à la poêle (même propre), qui sont pyrolysés, et engendre une fumée. D'ailleurs, pour les matières grasses, on parle bien de "point de fumée".

samedi 11 juin 2016

Les résultats du Quatrième Concours International de Cuisine Note à Note


Quatrième


Concours International 

de 

Cuisine Note à Note



Paris, le 10 juin 2016

Thème : cellulose, dérivés de la cellulose et composés à action trigéminale.






Le 10 juin 2016, à AgroParisTech, les candidats, de plus de 20 pays, ont présenté leurs travaux à un jury composé de :
● Thierry Mechinaud, Restaurant Pierre Gagnaire, Paris, France
● Patrick Terrien, ancien chef des chefs de l'Ecole du Cordon bleu
● Sandrine Kault, Société Louis François
● Yolanda Rigault, organisatrice du Concours
● Hervé This, AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy

Les prix ont été attribués, dans trois catégories :



Catégorie Chefs :

Premier Prix :
Guillaume Siegler, chef du Cordon Bleu Tokyo, Japon

Deuxième Prix :
Roux-Var Emmanuel, Manager en restauration, chef de cuisine, formateur en cuisine sous vide, Ecole Pralus, France.



Catégorie Amateurs :

Premier Prix :
Eric Olivier Lermusiaux, France






Catégorie Etudiants :

Premier Prix ex aequo :
Michael Pontif, Chimie ParisTech, France
Sophie Dalton, Dublin Institute of Technology, Dublin, Irlande

Deuxième Prix
Etienne Laborie, Chimie ParisTech, France

Troisième Prix :
Rohit, Etudiant du Master Erasmus Mundus Food Innovation and Product Design, Inde
Alice Payrault, ISIPCA




Les recettes illustrées seront progressivement mises en ligne sur le site http://www.agroparistech.fr/Le-quatrieme-Concours.html







Merci à nos partenaires :
Mane SA Louis François

dimanche 5 juin 2016

Sentirait-on la construction ?


Dans mon livre La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, j'avais avancé l'idée, l'hypothèse, que le cerveau humain a évolué de sorte qu'il reconnait des « formes ». Par « formes », j'entendais des formes aristotéliciennes, c'est-à-dire  des structures, des organisations. Par exemple, la seule mélodie d'Au clair de la lune, sans les paroles, permet de reconnaître la chanson ; par exemple, les étoiles de la Grande Ourse nous font penser à une casserole,  et ainsi de suite.
En cuisine, ces formes sont les saveurs (la saveur du chocolat, du roquefort...), les odeurs (celle de l'asperge, du haricot vert...), les couleurs... mais pourquoi pas les consistances ? Et c'est ainsi que je me suis interrogé sur l'organisation des fibres de la viande.
Dans du tissu musculaire, les fibres ont toutes environ le même diamètre, mais elles sont groupées en faisceaux, lesquels sont groupés en superfaisceaux, et ainsi de suite. Nous sommes sans doute capables de "reconnaître" cette consistance particulière. De ce fait, pourquoi ne pourrions-nous pas reproduire cette consistance ?
Si le projet est simple, est-il compliqué ? Ou, plus exactement dit, pourrait-on faire une "copie" qui soit simplifié, tout comme une photographie de la Joconde n'est qu'une reproduction (sans le vernis, l'épaisseur, etc.)  ? Le fait que la viande soit composée de fibres de divers diamètres pourrait conduire à sélectionner seulement quelques uns de ces diamètres. Par exemple, pourquoi ne pas se limiter à une construction "bimodale", avec de petites fibres  et de grosses fibres ? L'opération est simple : on part d'objets d'un diamètre de spaghetti, et l'on divise en objets environ dix fois plus petits, de sorte que la bouche les distingue. Si l'on mêle les deux types de fibres, sentira-t-on cette bimodalité ? Même si l'on ne reproduit pas la consistance de la viande (et je crois qu'on ne la reproduira pas ainsi), nous devrions sentir les deux consistances, car des fibres de diamètre dix fois plus petit que celui d'un spaghetti restent perceptibles (la limitre est de 15 micromètres, soit plus de fois moins que les 5 millimètres d'un spaghetti  cuit). De ce fait, le mangeur concluera de sa dégustation qu'il y a  une caractéristique qui a été prévue  par le cuisinier, et je crois qu'il en déduira positivement qu'on "l'aime", puisque l'on s'est préoccupé de lui, qu'on a fait pour lui une construction.
Le goût ? C'est une autre affaire, et je propose que nous laissions libre cours à notre fantaisie, en salé ou en sucré, parce que c'est là une autre affaire. Ce qui restera, c'est que le convive aura compris qu'on s'est préoccupé de lui, qu'on l'aime