mardi 8 avril 2014

séminaire d'avril 2014

Chers Amis,

La date du séminaire d'avril a changé de date : il se tiendra le lundi 14 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème : la durée de cuisson des terrines de campagne. Est-il vrai que le goût soit perdu après 1h15 de cuisson ?

jeudi 3 avril 2014

Maple

Je fais GRATUITEMENT de la publicité pour  les produits utiles, à savoir :

1. les produits qui permettent de faire de la cuisine note à note (parce qu'il est d'utilité publique d'accompagner le développement de cette cuisine) ; voir divers sites, blogs ou forums que j'anime

2. Maple : c'est un logiciel extraordinaire, que j'utilise chaque second, parce qu'il est mieux que tous les Libre office, Matlab et autres. Là, vient de sortir une nouvelle version, que je n'ai pas testée, parce que je suis déjà très content avec la version 17 :



Maple 18 maintenant disponible !
Maplesoft a annoncé récemment une nouvelle version majeure de son produit phare, Maple, le logiciel de calcul technique destiné aux ingénieurs, aux mathématiciens et aux scientifiques. Avec Maple 18, Maplesoft offre des outils optimisés pour le développement d’applications interactives et de questionnaires, ainsi que des fonctionnalités supplémentaires pour enrichir et rationaliser l’expérience des étudiants.
Parmi les nouvelles fonctionnalités :
·         Souplesse accrue de l’outil de création d’applis de math en une seule étape afin de concevoir rapidement des applications encore plus complexes et de créer facilement des questionnaires générés de façon aléatoire pour leurs étudiants.
·         Nouveaux outils Clickable Math™ incluant une palette de calcul dédiée, des menus contextuels améliorés pour l’apprentissage des étudiants, et plus de 75 applis pour les maths, la biologie, la chimie et l’ingénierie.
·         Nouveau pack statistiques spécifiquement conçu à l’attention des enseignants et des étudiants comprenant un cours d’initiation aux statistiques, avec formules et visualisations de grandeurs statistiques, vérification des hypothèses et exploration interactive.
Pour en savoir plus sur les nouveautés de Maple 18, veuillez cliquer ici.
Nous venons de publier un nouveau webinaire enregistré : « See What’s New in Maple 18 for Educators ». Pour visionner ce webinaire enregistré, veuillez cliquer ici.
Webinaire ECEDHA : Supporting Inductive Learning in Engineering Courses

Je voudrais également vous parler d’un récent webinaire enregistré, réalisé en partenariat avec l’ECEDHA qui montre comment utiliser MapleSim en cours pour soutenir l’apprentissage inductif.
Ce webinaire étudie comment MapleSim, le logiciel avancé de simulation et de modélisation physique de Maplesoft, a été utilsé avec succès dans un cours sur les instruments. A l’aide de MapleSim, les étudiants représentent schématiquement des systèmes électriques et mécaniques, simulent leurs variations dans le temps et examinent les équations anlytiques qui sous-tendent le modéle. Ces équations, qui sont générées automatiquement par MapleSim, ont une forme semblable à ce que les étudiants voient en classe ; les étudiants peuvent ainsi les examiner de façon à acquérir une meilleure connaissance de la dynamique de leurs systèmes. Utilisé conjointement avec les activités électroniques pratiques traditionnelles en laboratoire, MapleSim permet aux étudiants d’explorer le comportement des systèmes d’intérêt selon un mode d’apprentissage inductif plus représentatif d’une pratique quotidienne naturelle.
Pour visionner le webinaire enregistré, cliquez ici.

Intégration commune avec Desire2Learn
Si votre établissement utilise la plate-forme Desire2Learn (D2L), sachez que Maplesoft collabore désormais avec D2L à la création d’une intégration commune, le Connecteur Maple T.A. de D2L, afin de garantir aux utilisateurs des deux technologies une expérience simple et sans soucis.
Le Connecteur Maple T.A. de D2L donne aux utilisateurs la possibilité d’accéder à Maple T.A. à partir de la plate-forme d’apprentissage intégrée Desire2Learn. Conçu spécifiquement pour les cours à contenu mathématique, Maple T.A. est un système convivial de création en ligne de tests, de devoirs et d’évaluation automatique des réponses et résultats des étudiants. En assurant l’intégration dans la plate-forme D2L, le connecteur facilite l’accès des utilisateurs aux deux produits via un environnement unique.
Pour en savoir plus et lire l’intégralité du communiqué de presse, cliquez ici.
A noter que des intégrations communes existent également entre Maple T.A. et Moodle et aussi Maple T.A. et Blackboard.
Si vous avez des questions ou souhaitez discuter de la nouvelle version Maple 18, du webinaire enregistré avec ECEDHA ou desconnecteurs Maple T.A., n’hésitez pas à me contacter directement.

samedi 29 mars 2014

29 mars 2014 : Comment faire une gelée d'ananas ?


Comment faire une gelée d'ananas ? La question se pose à tous ceux qui veulent varier la nature des fruits dans les bavarois ou les aspics. Bien sûr, on peut mettre des pommes, des poires, des fraises, des abricots... Mais puisque l'ananas est un des grands fruits dont nous disposons, on en vient rapidement à vouloir faire une gelée d'ananas... et là, patatras ! Quand on met du jus d'ananas frais (bien plus intéressant que du jus chauffé) avec de la gélatine, la gelée ne prend pas, qu'elle soit ou non mêlée de crème fouettée, de sucre...
Par hasard, les cuisiniers ont observé que la gelée prend si le jus a été chauffé, mais alors le goût est bien différent, et la fraîcheur de l'ananas est perdue. D'où la question  : comment faire une gelée d'ananas ?

Cette question a traversé les décennies, les siècles, et elle n'a pas eu de solution, parce que la technique n'était pas à même de lui en donner. Comment en aurait-elle eu ? C'est à ce stade de blocage que les sciences de la nature s'imposent absolument, pour une saine technologie. Les sciences ont montré que certains végétaux contiennent des enzymes nommées collagénases, ou protéases, qui dégradent les protéines. Or la gélatine qui structure classiquement les gelées est précisément une protéine, de sorte que les enzymes dégradent les protéines qui devraient gélifier.
La science a identifié que les enzymes sont inactivées par la chaleur : c 'est un fait que les protéases chauffées perdent leur capacité catalytique, et cela explique pourquoi on peut réaliser des gelées d'ananas à partir des jus d'ananas chauffé
Comment faire des gelées à partir de jus non chauffé ? L'application de hautes pression est une première solution, car ces pressions dénaturent les protéines, et notamment les enzymes. Mais analysons, si les protéases attaquent les protéines gélifiantes, pourquoi ne pas remplacer les protéines gélifiantes par d'autres composés qui ne seraient pas sensibles aux protéases ? L'exploration du monde a conduit à l'identification de bien d'autres polymères gélifiants que les protéines  : alginates, carraghénanes... De ce fait, on parvient très bien à faire gélifier à partir de ces composés non classiques, non traditionnels pour le monde occidental.
La conclusion est claire : de l'innovation est possible quand les sciences quantitatives, les sciences de la nature, sont utilisées.

Un doute

Aujourd'hui, je viens de publier un billet sur le blog "Hervé This" : il s'agit d'acclimater la pipérine, le principe piquant du poivre. Ce n'est pas de la gastronomie moléculaire, mais de la cuisine note à note. Où mettre cette présentation ?
En posant la question, j'y réponds : je vais donc créer un blog "Cuisine note à note" !
Rendez vous sur http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

samedi 22 mars 2014

Une invention ancienne : les gels d'huile, aujourd'hui nommés des "grahams"

Nous sommes bien d'accord : la gastronomie moléculaire, activité scientifique (une discipline qui fait partie du champ des sciences de la nature) n'a pas pour objectif l'invention, mais la découverte.

Toutefois les sciences de la nature ont des applications d'au moins deux types : techniques, et pédagogique. Les inventions relèvent semble-t-il (je deviens prudent, avec l'âge) du champ technique.

Je m'aperçois, ainsi, que j'ai oublié de nommer une vieille invention, souvent décrite et enseignée aux cuisiniers : les "gels d'huile", ou "huiles gélifiées". Evidemment, avec de tels noms, c'est peu engageant, car qui voudrait manger de l'huile ? Notre mauvaise foi gourmande veut travestir la chose (alors que le chocolat, c'est en gros 50 pour cent de matière grasse et 50 pour cent de sucre, sans que cela gêne personne), et c'est facile : il suffit de donner un plus beau nom. Un "chevreul", puisqu'il est question de matière grasse et que le chimiste français Michel Eugène Chevreul découvrit la structure des triglycérides ? Le nom a été précédemment donné à des mets qui mettent en oeuvre la transposition du "contraste simultané" en cuisine. Un de gennes, puisque Pierre-Gilles de Gennes explora la physique de la matière molle, et notamment des gels ? Le nom a déjà été donné à des perles d'alginate. Alors pourquoi pas des "graham", puisque Thomas Graham introduisit le mot "colloïde" en 1861 ?

Au fait, comment les préparer ?

Il suffit de repenser aux "gibbs", que j'avais proposés il y a des décennies : ce sont des émulsions piégées dans des gels chimiques, que l'on obtient de la façon suivante : à de l'eau, on ajoute un composé tensioactif (par exemple, des protéines), puis on émulsionne de l'huile, ce qui produit une émulsion ; on chauffe, afin de coaguler les protéines, et l'on obtient les gibbs, du nom du physico-chimiste américain Josiah Willard Gibbs.

Peu appétissant ? Imaginez que vous infusiez de la vanille dans l'eau, que vous la sucriez, et que votre huile soit une belle huile d'olive vierge : si vous produisez le met dans une jolie tasse, avec un objet un peu croustillant, bien doré, vous aurez un dessert remarquable. Ou si vous émulsionnez du chocolat fondu dans un blanc d'oeuf, avant de cuire votre émulsion, vous aurez un gibbs de chocolat délicieux (à servir chaud). Bref, plein de possibilités : je passe les gibbs au fromage, au fois gras, au beurre noisette...


Passons maintenant aux graham : c'est tout simple, puisqu'il s'agit de faire sécher les gibbs : si l'eau s'évapore, le réseau reste intouché, et l'huile demeure. Finalement, on récupère une huile dans un solide, un gel d'huile, un "graham".

Quel goût lui donner ? Celui du chocolat ? Du foie gras ? De l'huile d'olive ? Du beurre noisette ? La question est artistique, de sorte que c'est aux artistes (les cuisiniers) de répondre !

mercredi 19 mars 2014

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire, pour Paris

Bonjour
Le prochain séminaire de gastronomie moléculaire doit changer de date : il aura lieu le 14 avril, au lieu du 21.
Donc, rendez vous le 14 avril, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75005 Paris.
Le thème : la cuisson des terrines.



dimanche 16 mars 2014

La daube ? Cela peut être délicieux



« C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peut devenir une extraordinaire opération culinaire, à condition d'être bien comprise.
Comme souvent, c'est le pire qui est éclairant : ici, le pire consiste à mettre de la viande et de l'eau dans un récipient fermé et à chauffer très fort, et peu de temps. Avec cette manière, on obtient une viande bouillie et dure, un liquide bien triste, bref un désastre.
Analysons : on comprend d'abord que le liquide ajouté ne doit certainement pas être de l'eau pure, et, d'ailleurs, dans le passé, il s'agissait plutôt de vin rouge. Evidemment, il y a vin et vin... mais c'est une question de goût, souvent, et ne voulant pas empiéter sur vos choix esthétiques, je vous laisse décider lequel vous utiliserez. Cela dit, le vin n'est pas suffisant, et il vaut mieux lui ajouter nombre d'ingrédients qui corseront l'affaire, tels l'ail, le laurier...
Le cas du liquide étant considéré, passons à la viande : si c'est une viande un peu dure, à braiser, il faudra la braiser, en quelque sorte. Même si la cuisson à l'étouffée n'est pas exactement un braisage, il y a lieu de reprendre les mêmes idées, à savoir que la cuisson à basse température (entre 60 et 100 degrés) permet l'attendrissement de la viande quand la cuisson est prolongée, parce que, alors, le tissu collagénique qui fait les viandes dures se désagrège, libérant des acides aminés sapides, qui donnent beaucoup de saveurs au plat. Autrement dit, il faudra cuire non pas la viande complètement immergée dans le liquide mais juste les pieds dans l'eau, et cuire longuement, à basse température.
Reste la question du « pot » que l'on utilise pour cette cuisson. Les cuisiniers savent bien que la réduction donne souvent de bons résultats, en termes gustatifs, parce que, alors, les concentrations en composés sapides et odorants, notamment, sont augmentées. Or, dans un récipient parfaitement hermétique, la réduction n'aurait pas lieu. En revanche, dans un pot en terre pas très bien fermé, il y aura juste la bonne réduction, correspondant à une cuisson très longue. Et c'est ainsi que l'on récupérera une sauce courte, avec beaucoup de goût.
Comment faire si la sauce est trop longue en fin de cuisson ? Pas de drame : versons la sauce dans une autre casserole et terminons la réduction sur feu vif. D'ailleurs, il y aurait lieu de poursuivre les expériences pour savoir si les réductions à feu vif ou à feu lent donnent des résultats différents : malgré des annotations de certains cuisiniers, tel Jules Gouffé, les résultats à ce jour manquent de certitude.
Un mot pour terminer au cas où vous utiliseriez de l'eau pour votre daube, plutôt que du vin rouge. Des expériences sur l'influence de la qualité de l'eau sur la confection du bouillon de viande ont montré que les résultats étaient gustativement différents. Autrement dit, quand on parle d'eau, et puisque cette eau n'est jamais pure, mais chargée de sels minéraux sapides, il vaut mieux bien la choisir.