dimanche 17 avril 2016

En cuisine, le traditionnel est-il bon ?

En cuisine, le traditionnel est-il  bon ? Il y a deux difficultés, dans cette question. D'abord, le traditionnel des uns n'est pas le traditionnel des autres. Le traditionnel des Alsaciens n'est pas celui des Provençaux, et, même, le traditionnel des Haut-Rhinois n'est pas celui des Bas-Rhinois. Mieux encore, dans mon village, il y  a une tradition des crécelles (Ratscha)  d'avant Pâques, qui n'existe pas dans les villages voisins, mitoyens. Bref, "le" traditionnel n'existe pas. De sorte qu'il ne peut être bon (les carrés ne sont pas ronds, de sorte que leurs "angles" ne sont pas de 90 degrés, par exemple).
 Supposons, pour simplifier que le traditionnel soit notre traditionnel à nous, individu. Qu'il soit bon ou non, peu importe, car il est traditionnel, et cela fait des millénaires que l'on sait qu'il est inutile de discuter des goûts, car chacun a les siens,  qui n'ont aucune valeur universelle. A quoi... bon en discuter ?
Cela étant, dans la question, il y a aussi la difficulté du mot "bon". Dans le bon, il y a le sain, le non toxique, mais il y a aussi le « ce que j'aime ». Or nous aimons souvent ce que nous avons appris à manger quand nous étions plus jeunes, que cela soit sain ou non. Pour l'Alsacien, le munster est bon, mais il ne l'est pas pour certains de nos amis asiatiques. Pour certaines populations, les scorpions grillés sont un régal, mais l'expérience m'a montré que mes collègues parisiens n'étaient pas prêts à en manger. D'un point de vue toxicologique, le munster ne présente pas de risque quand il a été « « bien fait », pas plus que les scorpions grillés quand ils ont été bien grillés.
Reste alors la question  toxicologique : manger sain. Là, encore, difficile de généraliser. Il est vrai que certains groupes humains ont appris à rendre comestible des ingrédients qui ne l'étaient pas. Par exemple, les haricots blancs contiennent des composés toxiques que la cuisson détruit. Le manioc, également, est toxique, quand il n'est pas préparé, et les êtres humains ont trouvé une façon traditionnelle d'assainir le tissu végétal. En revanche, il est de nombreux cas où l'humanité croit manger sainement parce qu'elle mange traditionnellement, mais s'intoxique sans le savoir. Dans nombre de remèdes dits fautivement "naturels", il est proposé des ingrédients dangereux.
Mais cela, personne ne veut le savoir. Et il y a aussi les cas où l'on mange du malsain en ne voulant pas le savoir (barbecue, par exemple).
Bref, bien des difficultés pour une simple question !

samedi 16 avril 2016

Comment les asperges prennent-elles le sel ?



Il a été dit que « les asperges ne prennent pas de sel », et qu'il faut considérablement sursaler l'eau pour avoir des asperges correctement salées. Est-ce exact ? 

Lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire d'avril 2016, nous avons décidé de tester cette proposition en comparant des asperges cuites soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel.

Pour des raisons expérimentales, nous avons choisi de placer les asperges dans de l'eau bouillante (on sait que le sel en excès augmente la température d'ébullition de quelques degrés).

Deux casseroles d'eau ont donc été portées à ébullition (environ 3 L d'eau).
Dans une des casserole, l'eau n'était pas salée.
Dans l'autre casserole, on avait ajouté du sel (plusieurs centaines de grammes) jusqu'à ce que le sel ne se dissolve plus.  L'eau était donc alors exagérément salée. Elle était trouble. 
Au  même moment, des asperges de même calibre, pelées, ont été ajoutées (3 par casserole) dans les deux casseroles. Nous avons observé une écume abondante dans la casserole d'eau (beaucoup) trop salée.

Après 10 minutes de cuisson, on a sorti une asperge de chaque casserole, on l'a fait tremper dans l'eau non salée pendant plus de 30 secondes, afin d'éliminer le sel de surface, et l'on a  fait goûter en aveugle à un participant du séminaire : il a immédiatement reconnu que l'asperge cuite dans l'eau trop salée était excessivement salée.
Le pied de l'asperge cuite dans l'eau trop salée était plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. La tête était également trop salée.
Surtout, l'asperge dans l'eau trop salée était  plus molle, et il y a une différence de couleur : la tête est plus verte, et plus jaune dans l'eau non salée.  
On a confirmé l'effet pour des asperges cuites plus longtemps.

Puis nous avons  comparé es asperges cuites dans l'eau saturée en sel, ou dans de l'eau « normalement » salée. Le même effet que précédemment a été observé.

La conclusion est donc très claire : contrairement à ce qui a été prétendu, les asperges « prennent le sel », et il n'est pas souhaitable de trop saler l'eau de cuisson.

dimanche 10 avril 2016

Le steak au poivre

On connaît la recette du steak au  poivre :

1. Ciseler de l'échalote.
2. La cuire dans du beurre pendant une dizaine de minutes.
3. Enduire la viande d'huile et la  de poivre concassé ; l'assaisonner de sel fin.
4. Faire rissoler du beurre frais dans une poêle, puis ajouter la viande et la cuire jusqu'à obtenir une cuisson saignante.
5. Retirer alors la viande de la poêle.
6. Ajouter la crème fraîche et la laisser chauffer jusqu'à réduction et obtention d'une sauce au poivre onctueuse.
7. Remettre ensuite la viande dans la poêle, ajouter le cognac et flamber.


Tout  est-il bien dit  ?  Non : on oublie ce fait essentiel, que le beurre chauffé charbonne, qu'il y ait une goutte d'huile dedans ou pas. Le seul moyen d'éviter le noircissement, c'est d'utiliser du beurre clarifié, ou bien de procéder à un refroidissement régulier.
Le beurre clarifié ? Le beurre est fait de matière grasse, d'eau, de protéines et de lactose. Prenons en sens inverse, maintenant. Le lactose est le sucre du lait, et il est dissout dans l'eau. Quand il chauffe, il caramélise, comme le ferait du saccharose, ou sucre de table. Les protéines ? Elles brunissent à la chaleur, et font ces particules "charbonneuses" que l'on obtient quand on fait du beurre noir. L'eau  ? Elle est libérée par la fusion de la matière grasse, vient bouillir au contact de la poêle, de sorte que la vapeur formée fait des bulles.
Clarifier du beurre, c'est le fondre par avance, très doucement, sans mouvement dans la masse liquide, afin de récupérer une phase aqueuse au fond, une phase grasse liquide, et une écume. La phase grasse liquide, récupérée après  écumage puis décantation, est le beurre  clarifié. Il est intéressant d'en faire une grande quantité d'un coup, par avance. Et ce beurre clarifié ne brunit plus.
On peut aussi  utiliser du beurre  que l'on fait cuire jusqu'au stade noisette, mais  que l'on arrête à ce stade en lui  ajoutant un liquide : du vin, du jus de citron, du jus  d'orange, du bouillon.... Cuillerée par cuillerée, afin d'éviter le noircissement.

Et c'est ainsi que la cuisine est bonne, n'est-ce pas ?

samedi 5 mars 2016

Questions de meringues

La question revient souvent : "Je rate mes meringues ; comment faire ?".
La réponse est toujours la même : utilisons ce que  nous avons entre les deux  oreilles, au lieu de suivre aveuglément des prescriptions dont on n'a pas de raison de croire à la fiabilité !

Plus en détail, maintenant. Commençons, comme toujours, par l'objectif. Que visons-nous ? La production de meringues. Qu'est-ce qu'une meringue ? Il en existe plusieurs sortes, entre la mousse solide, et la mousse semi solide et semi liquide, mais, dans les deux cas, une coque dure enferme un système foisonné. La "recette" fait état d'un blanc d'oeuf que l'on bat en neige et que  l'on sucre : il faut donc interpréter que l'ajout de sucre, dans le blanc en neige, conduit à la dissolution du sucre dans la phase aqueuse de la mousse obtenue par battage des blancs.
Soit donc une solution sucrée que l'on cuit. Comment se transforme-t-elle ?

La suite sur http://www.agroparistech.fr/Questions-de-meringues.html

mercredi 2 mars 2016

Cuire des pâtes : gastronomie moléculaire ? Cuisine moléculaire ? Cuisine note à note ?

Décidément, il faut toujours bien expliquer. Hier, je m'étais contenté de répondre à de jeunes amis qu'il y avait une différence entre gastronomie  moléculaire et cuisine. Mais je vois qu'il faut y revenir, puisque je reçois la question :

Le séminaire de gastronomie  moléculaire consacré à la cuisson des pâtes était-il de la gastronomie moléculaire, de la cuisine moléculaire ou de la cuisine note à note ?

Dans la discussion, il y a deux termes essentiels : la science, d'une part, et la cuisine, d'autre part. 
La cuisine prépare des plats pour les faire manger à nos proches, amis, clients. La science produit des connaissances.  

Lors de notre séminaire sur la cuisson des pâtes, avons-nous cuit des pâtes pour les faire manger ? Non. Ce n'était pas de la cuisine, donc. 
En revanche, avons-nous produit des connaissances ? Oui, nos expérimentations visaient à savoir si les pâtes cuites dans beaucoup d'eau  et dans peu d'eau cuisent de même, et c'est bien ce que nous avons appris (en l'occurrence, nous n'avons pas vu de différence). 

Reste une distinction éventuelle entre technologie et science. Avons-nous fait de la technologie culinaire, ou bien de la gastronomie moléculaire ? La technologie vise à l'amélioration des techniques par leur étude. Et oui, on pourrait juger que nous avons fait de la technologie culinaire, puisque nous avons exploré la technique. 
Toutefois, il y a aussi une question d'intention, et le séminaire de gastronomie moléculaire a notamment l'intérêt de proposer de la technologie pour certains (beaucoup de cuisiniers qui nous rejoignent) et de la science pour d'autres.
 
La science, en effet doit explorer des phénomènes. Et la première étape de cette exploration passe donc par l'identification des phénomènes.
Pour la gastronomie moléculaire, les phénomènes d'intérêt sont ceux que l'on observe en cuisine. C'était donc bien de la gastronomie moléculaire que nous avons fait lors du séminaire sur les pâtes : nous avons voulu savoir si le phénomène "les pates cuisent mieux dans beaucoup d'eau" était avéré.
Rien à  vous avec la cuisine moléculaire ou avec la cuisine note à note. Et rien à voir a priori avec la santé, puisque la question de nos jeunes amis avait trait à cette question.

Et c'est ainsi que notre séminaire méritait bien son nom ! 

mardi 1 mars 2016

Ne pas confondre gastronomie moléculaire et cuisine moléculaire

C'est pourtant clair :

1. la gastronomie moléculaire, c'est de la physico-chimie, pas de la cuisine

2. la cuisine moléculaire, c'est de la cuisine, pas de la science.


Plus précisément :

La gastronomie moléculaire  : 
Il s'agit de partir de phénomènes que l'on observe lors de la préparation des mets, et d'explorer les mécanismes de ces phénomènes.
On ne produit pas à manger, mais on cherche seulement de la connaissance.
Cela ne se confond pas avec de la technologie culinaire, puisque le but n'est pas d'améliorer la technique, mais de comprendre le monde.

La cuisine moléculaire : 
C'est  de la cuisine (production de plats), mais avec une technique rénovée (sous entendu, par rapport à ce que l'on utilisait dans les années 1970). L'idée a été d'introduire en cuisine des ustensiles modernes, qui étaient alors cantonnés aux laboratoires (évaporateurs rotatifs, siphons, sondes à ultrason, azote liquide...).

La cuisine note à note  : 
Il s'agit de produire des plats à partir de composés purs (eau, protéines, lipides, sucres, polysaccharides, etc.).

dimanche 21 février 2016

Saler viande ou poisson

Ce matin, une question :


En salant une vingtaine de minutes avant la cuisson, on évite une remontée "blanchâtre" disgracieuse.
Quel est le principe scientifique qui évite cette remontée ? 



Il faudrait fouiller la question, mais au  premier ordre, je propose de penser que les tissus musculaires des animaux  ("viande", "poisson") sont des assemblages de "fibres musculaires" jointives, sortes de tuyaux de tissu collagénique, collés entre eux par du tissu collagénique.
Dans ces tuyaux, de l'eau et des protéines. Ces tissus  sont irrigués par des vaisseaux sanguins, avec des dépôts de matière grasse.

Quand on coupe la viande, on doit pouvoir libérer des protéines, par les "tuyaux" ouverts. Quand on plonge la viande dans un liquide, les protéines sériques peuvent diffuser. Dans les deux cas, ces protéines chauffées dans l'eau, à l'intérieur de la viande, peuvent coaguler, formant une espèce d'écume. La matière grasse, elle, fond, et est libérée, venant flotter à la surface du liquide de cuisson.

Saler avant la cuisson ? Certainement de l'osmose a lieu : le sel fait sortir le liquide, avec des protéines, et l'on voit un resserrement des tissus, de sorte qu'une sorte de croûte se forme. Cette croûte n'est pas imperméable, mais elle limite sans doute certains échanges. D'autre part, comme les protéines sont sorties du tissu, elles peuvent coaguler à la surface, au lieu de sortir ensuite, et de coaguler disgracieusement.

Cela dit, cette description théorique est toute théorique... et je voudrais bien, d'abord, vérifier les faits. Quand on cuit un steak, on ne voit pas de remontrée blanchâtre disgracieuse.
Bref, examinons bien les faits avant d'interpréter !