Lors de notre dernier séminaire, je montrais cette photographie d'un plat servi par Andrea Camastra, dans son restaurant Senses, à Varsovie :

 On y voit de la viande... de sorte que mes amis m'ont fait observer que les plats n'étaient pas 100 % note à note. L'observation était légitime, mais la raison est la suivante :

Le menu est en quatre actes.

Le premier est un jeu 100 % note à note.

Puis il y a un mélange de cuisine classique, cuisine moléculaire, avec des "agréments" note à note... qui tiennent la place gustative principale. Ce second acte veut également rappeler que les cuisiniers de Senses maîtrisent parfaitement toutes les techniques, anciennes ou modernes. Par exemple, il y a des cuissons inédites des viandes, mais en l'occurrence, le goût des plats est un goût note à note.

Les troisième et quatrième acte sont la partie sucrée, entièrement note à note. Bien sûr, les techniques peuvent être classiques ou moléculaires, mais elles sont au service d'un goût entièrement nouveau.

Pas d'inquiétude, donc !  Et n'hésitez pas à aller à Varsovie avant qu'il ne soit trop tard, et que le monde entier de la cuisine ait réservé les places trois ans  à l'avance, comme chez Ferran Adria





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Quels composés pour la cuisine note à note ?

La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés.

Des composés ? 

Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...

A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
 
Et pour construire les mets ?

Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre)  :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.

De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :

Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés

Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)

Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres

Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.

Pour les composés à action trigéminale :
menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres


Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr

Ca avance!

Hier, le nouveau groupe d'étudiants en master, au Dublin Institute of Technology, a commencé ses travaux, en vue de participer au 6e Concours de cuisine note à note !

 

 

Obscurantisme académique

Je viens d'apprendre que les organisateurs d'un grand concours culinaire (français) avaient interdit aux candidats d'utiliser siphon et agar-agar. Pourquoi ?

Parce que tous les candidats utiliseraient ces deux éléments. Avec les siphons, ils feraient tous des mousses, et avec l'agar-agar, ils feraient tous des gels.
Pourtant, ne suffit-il pas d'un fouet, pour faire une mousse ? Va-t-on interdire les fouets ? Quand à l'agar-agar, c'est un gélifiant : va-t-on interdire la gélatine, le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, la viande ou le poisson broyés ?
Surtout, si le siphon est plus efficace qu'un fouet, va-t-on forcer les candidats à avancer avec un boulet au pied ?

Je crains qu'il n'y ait de l'obscurantisme, dans cette affaire : je crains que nos vieux membres des jurys ne fassent ces interdictions parce qu'ils ignorent tout des siphons ou de l'agar-agar. Réactionnaires ?  Jaloux ?
Et puis, au fond, imaginons que tous les candidats fassent des mousses et des gels d'agar-agar. Cela serait-il mal ? Après tout, tous les cuisiniers cuisinent de la viande, ou des légumes, font des sauces, etc. et personne n'y voit à redire dans cette homogénéité !
Enfin, je propose que ce soit à l'oeuvre que l'on reconnait l'ouvrier : si les réalisations sont médiocres, on peut même ne pas décerner de prix... mais je propose quand même que nos amis des jurys affichent des critères clairs. 
Enfin, si l'art (culinaire) moderne passe par les mousses et les gels, c'est la preuve que nos jurys sont dépassés de ne pas le reconnaître.


Un dernier mot : on sait que je cherche à promouvoir la cuisine note à note, car la cuisine moléculaire est en réalité déjà ancienne.
Pourquoi nos académies ne sont-elles pas motrices, au lieu d'être réactionnaires ? 
Pourquoi ne proposent-elles pas, au lieu d'interdire siphons et agar, d'utiliser très positivement des composés de la cuisine note à note ?
Je crois qu'il y a de la "responsabilité" à avoir, de la part de nos institutions : elles doivent favoriser l'avancement de l'art culinaire, pas le retarder... sans quoi les jeunes cuisiniers considéreront que ces institutions ne sont que des assemblées de vieillard, pas représentatives de leur génération.
Bref, de telles interdictions sont des condamnations à mort obscurantistes d'institutions vieillissantes, moribondes.



Notre jeunesse mérite mieux !

Les nouveautés de la cuisine note à note

En discutant avec des chefs qui testent la cuisine note à note, j'apprends qu'ils sont épatés de pouvoir produire des goûts dans des contextes nouveaux. Par exemple un goût de poulet rôti sur une consistance parfaitement tendre, ou, au contraire, très craquante.
Oui, c'est là un des intérêts de la cuisine note à note : on peut faire des goûts classiques qui ne sont pas dans le contexte classique
Mais il y a aussi la possibilité de faire des goûts classiques dans des contextes classiques qui ne sont pas les contextes habituels. Par exemple un consistance de pomme, avec un goût de saucisson (on voit que je ne cherche pas à voler le travail des cuisiniers).
Ou, encore, de faire des goûts pas classiques dans des contextes classiques. Par exemple, les composés odorants purs sont souvent "étranges", au sens qu'ils rappellent quelque chose, mais que l'on ne sait pas toujours identificer ce dont il s'agit.
Et puis, pour en finir très systématiquement, on peut aussi avoir des goûts nouveaux dans des contextes nouveaux !

Bref, on peut tout faire ! Qui a dit que l'innovation était quelque chose de difficile ?

A vos questions culinaires !

Ce blog sert souvent à expliquer des phénomènes qui surviennent lors des préparations culinaires. Bien sûr, n'étant pas cuisinier, je ne suis pas habilité à discuter les questions artistiques, ni d'ailleurs les questions de "lien social" (voir La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, aux éditions Odile Jacob).
En revanche, toutes les questions techniques sont bienvenues.

N'hésitez donc pas : posez vos questions à icmg@agroparistech.fr

Des progrès, pour la cuisine note à note

Depuis que je promeus la cuisine note à note, je rencontre la même question, qu'exprime aujourd'hui un correspondant :

Je vous avais contacté il y a quelques temps, mais il est vrai qu’à l’époque je ne connaissais encore rien à la cuisine note à note.

Alors j’ai décidé d’acheter votre livre que je suis entrain de lire.

Etant assez impatient et ne pouvant pas attendre d’avoir lu l'intégralité de votre livre pour essayer une recette, je me trouve dans l’incapacité de trouver les composants nécessaires à l’élaboration d’une des recettes.

Connaissez vous donc un site Internet où je pourrais commander les composants nécessaires ?

Jusqu'au mois dernier, j'aurais été ennuyé pour répondre... mais tout vient à point pour qui sait attendre, et je suis maintenant en mesure d'aider mon correspondant : 

 

Il y a certainement les établissements Louis François, pour la structure, la couleur, du goût : http://www.louisfrancois.com/

Il y a la toute nouvelle société Iqemusu, pour des composés odorants  : www.iqemusu.com

Plus des endroits dispersés :

- par exemple, la société GrapSud pour des composés phénoliques : http://www.grapsud.com/

- des boutiques de diététiques pour des composés tels que les acides aminés, le glucose, protéines végétales, etc.

- les supermarchés pour les maizena, huile, sucre, etc.

- et la liste ne cesse de s'allonger.


bonne cuisine  !

Dans le courriel d'un correspondant, je lis  qu'il a un "grand intérêt dans la conjonction entre la chimie et de la gastronomie".


Voilà qui mérite discussion ! Et tout passe par  des mots justes.

 

La chimie : c'est la production de produits à partir de réactifs. C'est une activité technique, que je propose de distinguer des "sciences pour la chimie", qui, elles, sont des activités scientifiques.

 

La gastronomie : ce n'est pas la cuisine, mais la "connaissance raisonnée de ce qui se rapporte à l'être humain qui se nourrit". Elle peut être historique, géographique, économique, moléculaire, biologique, etc.

La cuisine : c'est la production d'aliments à partir d'ingrédients, avec trois composantes : technique, artistique, sociale. 

De sorte que "la conjonction" (c'est quoi, une conjonction?) entre la chimie et la gastronomie, cela n'est pas clair pour moi.

 

Disons le autrement   : 

- la cuisine -qui est une activité technique- est une branche de la chimie, puisque des composés nouveaux apparaissent lors des opérations culinaires ; et il serait mieux que les cuisiniers sachent ce qu'ils font;

- une technologie peut s'intéresser à la cuisine, afin de la perfectionner, et cette technologie culinaire est en développement depuis les débuts de la gastronomie moléculaire : par exemple, d'anciens étudiants à moi ont créé des sociétés pour faire du transfert technologique vers le monde culinaire ;

- la science qui explore la cuisine a pour nom "gastronomie moléculaire" ; elle ne se confond pas avec la technologie culinaire, puisque c'est une science et qu'il n'existe pas de "sciences appliquées" (mais il y a bien sûr des applications des sciences).

Génial ?

Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).

Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.

Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter 
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.

Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.

Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...


Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents  est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?

Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie  à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".

Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie

Le beau, en cuisine, c'est le bon

Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.

Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte.  Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?

Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !

Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?

Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.

Les herbes sont partout

Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews,  qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis,  par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?

Faut-il vraiment être original ?

Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...

Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ;  l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.

 L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.

Quel modèle culinaire, pour demain ? 

Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?

La structure, seul repère

A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses,  comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes  structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.

Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?

Des idées pour participer au Concours de Cuisine note à note

 Des amis me disent avoir du mal avec le thème du Cinquième Concours de Cuisine Note à Note. Pourtant...
Pourtant, ce n'est pas bien difficile : le thème est "consistances fibreuses, et acidités".

Si je devais concourir, je commencerais par les consistances fibreuses. En observant que les aliments sont construits à toutes les échelles : moléculaire, nanoscopique, microscopique, macroscopique.
Des aliments construits à l'échelle moléculaire ? J'utiliserai de la gélatine, ou de la cellulose, ou n'importe quel autre polysaccharide ou protéine.
A l'échelle nanoscopique ? J'ai des idées, mais je ne veux pas faire peur, donc je passe à l'échelle microscopique : il s'agit donc d'organiser le système pour faire des fibres microscopiques. Soit on divise des fibres macroscopiques, soit on assemble les composés précédents. J'ai montré une telle possibilité dans un récent article de la revue Pour la Science.
Des fibres macroscopiques ? C'est par exemple comme dans le surimi : on part de protéines et d'eau, on coule une mince couche, puis on strie à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne propre avant de cuire.
Des fibres encore plus grosses ? Avez-vous déjà tressé des spaghettis, ou des cordons de pâte à pain, par exemple ?

L'acidité, maintenant : dans le système "multi-fibreux" évoqué précédemment, donnons du goût en utilisant notamment de l'acide lactique (jus de choucroute), ou de l'acide acétique (vinaigre cristal), ou de l'acide citrique, ou de l'acide tartrique. Bien évidemment, si l'on utilise tous les acides à la fois, on sera avantagé, sans doute. Et, bien sûr, pour que le plat ne soit pas inmangeable, il faudra sans doute sucrer un peu, par exemple.

On le voit : rien de plus facile que de participer !

Entretien ?

Ce matin, un correspondant m'écrit, ainsi qu'à plusieurs cuisiniers, ne  me demandant :

Dans le cadre d'un projet personnel et professionnel, je souhaiterai obtenir un entretien avec l'un de vos Gastronome Moléculaire afin de récolter des renseignements sur ce métier.

 Gastronome moléculaire ? D'abord, je m'étonne que le correspondant écrive à des cuisiners  pour leur demander des renseignements sur la gastronomie moléculaire... parce que les cuisiniers ne savent pas bien ce dont il s'agit ! Je rappelle que la gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, qui ne se confond pas avec la "cuisine moléculaire", qui est une activité de cuisinier. 

Donc toute opinion de mes amis cuisiniers à ce propos serait nulle et non avenue : chacun son champ. 

D'autre part, pourquoi un cuisinier s'intéresserait-il au métier de la gastronomie moléculaire, qui consiste à résoudre des équations, ce qui n'est vraisemblablement pas son intérêt ni sa compétence ? 

 

Pour ce qui me concerne, je peux répondre quand même que, puisque la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, le métier est le métier de "chercheur". Ce métier s'exerce soit dans des instituts de recherche (Inra, CNRS, Cirad...), soit dans des universités (maître de conférence, professeur). 

Ces métiers sont parfaitement cadrés par les textes légaux, puisque, dans les deux cas, il s'agit de métiers qui ont (aujourd'hui) le métier de fonctionnaire. Bien sûr, cela  vaut pour la France, et, dans d'autres pays, les chercheurs peuvent avoir des statuts différents. 

Quelle formation pour exercer ce métier ? Une formation scientifique, évidemment. Une thèse, aussi, par exemple. 

Et pour des questions plus ponctuelles (combien d'heures nous travaillons, pourquoi nous avons choisi ce métier, etc.), il y a des réponses dans la partie "Questions et réponses" de mon site https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/pour-en-savoir-plus/questions-et-reponses

 

La grave question de la sauce Albufera

Aujourd'hui, un cas de conscience, vite tranché, mais qu'il est important d'expliquer.

Alors que j'incrémente le Glossaire des métiers de bouche (http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html), j'arrive à l'entrée "sauce Albufera", dont je me souviens avoir rêvé, en lisant les bons auteurs. De la crème, un fond de volaille, le tout réduit, et l'on émulsionne du foie gras...
Pourtant, on m'indique une autre recette, à partir de beurre de poivron rouge, qui n'a donc rien à voir avec la précédente. D'où sort-elle ? De ce livre néfaste que fut le Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, lesquels étaient à la sorte d'Auguste Escoffier, cet homme qui élimina les noms de ses co-auteurs (Philéas Gilbert et Emile Fetu) du Guide culinaire.
Surtout, le Guide culinaire, comme le Répertoire de la cuisine, sous une façade de "normalisation" de la cuisine, de "codification", ont introduit nombre d'erreurs terminologiques, confondant les mayonnaises avec les rémoulades, les mousses avec les mousselines, etc. Les terminologies qu'ils ont retenues méritent d'être oubliées, et la révision complète du corpus culinaire doit être faite, sans accorder d'importance particulière à ces deux livres.

Au fond, tout cela doit nous rappeler que la cuisine, comme les autres activités, doit grandir, et non pas s'effriter sous les coups de l'ignorance.
L'examen des livres de cuisine du passé doit nous faire comprendre que certains parti pris sont à abandonner, et que c'est plutôt en distinguant mieux qu'en confondant que l'on arrivera à un usage plus précis des mots... et donc à des pratiques plus intelligentes.

Donc la sauce Albufera ? De la crème, du fond de volaille, une réduction, et du foie gras émulsionné. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Comment faire un gibbs ?

Ce soir, un correspondant m'interroge : comment faire un gibbs ?


La recette est montrée en vidéo sur http://www.agroparistech.fr/podcast/Un-plat-de-cuisine-note-a-note-le-gibbs.html, mais elle est  toute simple.



Soit on le fait en "note à note", soit on le fait plus classique.
Commençons par la recette la plus classique :

- dans un saladier, un blanc d'oeuf
- on ajoute de l'huile en petit filet pendant que l'on fouette vigoureusement (à la main, au batteur)
- quand on a obtenu une émulsion blanche, épaisse comme une crème, on ajoute du sucre (mettons 50 à 100 grammes)
- puis on parfume à la vanille, à l'eau de fleur d'oranger, à ce que l'on veut
- on met à mi hauteur dans une jolie tasse
- puis on met à pleine puissance au four à micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes seulement ; plus exactement, quand le volume augmente d'un tiers ou plus, on arrête aussitôt la cuisson.
C'est terminé : on sert chaud. Tous simple, non ?

Pour une recette de gibbs note à note :
- dans un saladier, une cuillerée à soupe rase de protéines susceptibles de coaguler à la chaleur (par exemple, de blanc d'oeuf)
- on ajoute deux ou trois cuillerées à soupe d'eau
- puis on ajoute l'huile en fouettant
- dans l'émulsion, on ajoute acide citrique, sucre, glucose, colorant, composé odorant
- on cuit
- on sert

Tout simple, non ? 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La gastronomie n'est pas la cuisine : c'est de la connaissance !

Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d'Asie »… et c'était une faute.
Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu'il s'agit de la critique de restaurant, et c'est encore fautif.

Le mot « gastronomie » est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général. Expliquons pourquoi.


Le mot « gastronomie » est un de ces mots récemment apparus, puisqu'il est forgé du grec par un poète, Joseph Berchoux, en 1801. Le poète n'est pas très connu, de sorte que c'est le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui en sera vraiment à l'origine, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit » (Brillat-Savarin parle d' « homme », et non pas d'être humain, mais comme la meilleure moitié de l'humanité n'est pas masculine, autant adapter un peu la définition).

Ainsi, la gastronomie, c'est de la connaissance. Pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n'est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d'étoiles Michelin, mais de la cuisine.


Comment nommer la cuisine des étoilés, alors, s'il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ?
 Il s'agit de cuisine de luxe, de cuisine d'apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l'on veut, mais pas de cuisine gastronomique. Inversement, nous avions parfaitement nommé l'Institut des hautes études de la gastronomie la structure de formation avancée que nous avions créée en 2004, et la terminologie « gastronomie moléculaire » est parfaitement juste, pour désigner la science de la nature qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine : il s'agit bien de connaissance.

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Pourquoi du bois pour les cuillers de cuisine ?

Pourquoi des cuillers en bois, en cuisine ? Parce que l'on se brûle quand on laisse des cuillers métalliques dans les casseroles où un liquide est chauffé !

La question renvoie à cet étonnement que l'on a en été, quand on entre, à l'ombre, s'asseoir sur une chaise, alors qu'on est en short ou en maillot de bain : on sent du froid quand la chaise est en métal.

Analysons : supposons qu'il fasse une température de 30 degrés, à l'intérieur de la maison ou de l'appartement.
La chaise, qu'elle soit en bois ou en métal, est à cette température, parce que, si elle était plus chaude, elle rayonnerait, et ne cesserait de le faire qu'en étant à 30 degrés; et si elle était plus froide, elle se réchaufferait. Nous nous asseyons donc sur une chaise dont la température est de 30 degrés... mais notre corps est plus chaud : par exemple 37 degrés.

De ce fait, sur une chaise en bois, notre corps communique rapidement sa chaleur au bois... mais le bois est mauvais conducteur de la chaleur, ce qui signifie qu'il est chauffé localement, et que la chaleur déposée à cet endroit y reste.
Bref, le bois vient vite à la température du corps, de sorte que nous ne percevons bientôt plus de différence.
Pour du métal, au contraire, notre corps chauffe le métal à l'endroit où nous sommes assis... mais le métal évacue la chaleur vers le reste de la chaise, de sorte qu'il faut que le corps redonne de la chaleur, et ainsi de suite.


Pour les cuillers en bois, c'est le même phénomène de conduction de la chaleur : la cuiller en métal conduit la chaleur du contenu de la casserole, de sorte que nous nous brûlons quand nous touchons le manche. Alors qu'avec une cuiller en bois, seule la partie de cuiller dans la casserole est chauffée.



Tout cela étant dit, le bois a d'autres avantages, à savoir qu'il ne raye pas le métal ou les couches anti-adhésives. Inversement, il est difficile à nettoyer et à débarrasser de ses bactéries, qui peuvent venir entre les fibres.

Enfin, il a été dit que l'on pouvait éviter de pleurer en épluchant des oignons si l'on mord dans une cuiller en bois... mais j'ai fait l'expérience, et cela n'a pas marché. Je rappelle qu'il suffit d'un seul contre exemple pour abattre une règle générale. L'idée est donc abattue.

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Les plats réchauffés sont-ils meilleurs ?

Pardon, j'ai mis la réponse sur le blog "Hervé This, vo Kientza", au lieu de la mettre ici. Bien sûr, c'est le même bonhomme qui fait les billets de ces deux blogs, mais alors que j'avais résolu de mettre plutôt là-bas des billets concernant la cuisine, et plutôt ici des billets plus "politiques", c'est raté.

Donc, aller voir le lien http://hervethis.blogspot.fr/2017/01/les-plats-rechauffes-seraient-meilleurs.html avec mes excuses.

Pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant les cuire ?

Oui, pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant de les cuire ?  La question est très générale,  et il est souvent bon de fixer les idées  par un exemple.
Considérons des pommes de terre. Sorties de la terre, elles emportent un peu de cette dernière  avec elles, et, pour peu qu'elles aient été stockées pendant quelque temps, elles sont hérissées de petits bourgeons un peu vert. Appartenant à la famille des Solanacées, elles contiennent des alcaloïdes toxiques dans les deux à trois premiers millimètres sous la surface. Vertes ou pas ! Ces alcaloïdes ont évidemment une fonction, qui n'a rien à voir avec notre plaisir de manger des pommes de terre : ils assurant la protection des tubercules contre les agresseurs du sol. De surcroît, les pommes de terre contiennent des pesticides naturels, ces derniers étant également là pour la protéger.

Prenons les choses à rebours : il faut peler la pomme de terre pour éliminer pesticides et alcaloïdes, mais aussi pour éliminer les bourgeons, également riches en tels composés, et, enfin,  pour éliminer la terre, qui porte avec elle des micro-organismes potentiellement pathogènes... sans compter qu'elle crisserait sous la dent de façon désagréable.
Il faut donc commencer par nettoyer et peler la pomme de terre,  mais cela est vrai pour l'ensemble  des ingrédients alimentaires : carottes, oignons, viandes, poissons. Dans certains cas, ce sont des composés de l'intérieur qui sont toxiques, telles les lectines hématoagglutinantes des haricots blancs, ou bien le manioc quand il n'a pas été bien traité, qui contient des glucosides cryogéniques. Parfois, la toxicité est moindre que celle de l'acide cyanhydrique, tel le raffinose, sucre de la patate responsable de flatulences importantes.
Bref, les métabolites secondaires des plantes sont  bien hasardeux, et l'on se reportera donc avec intérêt à la séance publique, podcastée, que nous avions organisée à l'Académie d'agriculture de France le 9 décembre 2009.

 On n'oubliera pas, enfin, que la cuisson tue les micro-organismes pathogènes éventuels, en même temps qu'elle change la texture et qu'elle donne du goût.



On dit qu'une barre métallique placée sous un tonneau de vin empêche ce dernier de "tourner", par temps d'orage.

Plus exactement, cette idée est donnée par Nicolas de Bonnefons, dans ses Délices de la campagne. C'était au 18e siècle, quand la chimie des vins était mal connue, que l'on ignorait l'existence des micro-organismes et la nécessité de bien nettoyer les tonneaux, les chais, que l'on ne connaissait pas l'intérêt du soufre contre les micro-organismes.

Aujourd'hui, personne n'a plus de barre métallique sous les tonneaux, dans les vignobles... et l'orage ne fait pas pour  autant tourner les vins, ce qui prouve que la précision culinaire était fautive (un contre exemple suffit à abattre une théorie).

Pour autant, les barres métalliques ont-elles une "influence" ? Ce serait amusant, mais je n'y crois guère.

On dit que l'ail bleuit quand il est mis à l'intérieur d'un poulet qui est rôti au four… mais est-ce vrai ?

On dit que l'ail bleuit quand il est mis à l'intérieur d'un poulet qui est rôti au four… mais est-ce vrai ?

Parfois l'ail bleuit. C'est un fait assuré, car j'ai des photos de gousses d'ail qui sont d'un joli bleu-vert. 
Dans quelles circonstances ce bleuissement se produit-il ? Un correspondant m'a signalé que les gousses d'ail bleuissent quand elles sont mises à l'intérieur d'un poulet que l'on rôtit au four. J'ai donc fait l'expérience, sans attendre, et mes gousses d'ail n'ont pas bleui. Ce n'est donc pas le fait de mettre des gousses d'ail dans un poulet que l'on rôtit qui fait bleuir, et il va falloir mieux préciser les conditions du bleuissement.

 Appel à tous !