mardi 16 novembre 2010

Prochaine réunion

Chers Amis

Hier, passionnante réunion du Groupe d'étude des précisions culinaires à l'Ecole supérieure de cuisine française :

Nous avons testé des soufflés, et notamment nous avons regardé si l'ouverture de la porte faisait redescendre les soufflés. Je suis heureux de vous dire que, pour un soufflé cuit dans un moule porcelaine de 20 cm de diamètre, l'ouverture de la porte après la montée du soufflé... n'a rien fait du tout, alors même que la porte restait ouverte 3 minutes. Nous avons même sorti le soufflé du four sans qu'il ne s'affaisse! Et nous l'avons remis au four, où il a continué de cuire (détails dans mon article mensuel de la Cuisine Collective).
D'autre part, nous avons observé qu'un soufflé préparé avec des blancs QUI N'AVAIENT PAS ETE BATTUS EN NEIGE montait presque aussi bien qu'un soufflé aux blancs battus!
C'est donc l'indication très forte (pour ne pas dire "la preuve") que les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation de l'air, mais en raison de l'évaporation de l'eau présente dans la préparation ( l' "appareil").

Rendez vous pour la prochaine réunion, toujours autour des soufflés, le 2e lundi de décembre (le 13, sauf erreur).
Nous testerons d'une part l'importance du farinage des moules beurrés, et aussi l'importance relative des blancs et des jaunes.

Au plaisir de vous y retrouver.