jeudi 29 mai 2014

Cours de gastronomie moléculaire 2014


Voici le programme quasi final des Cours de gastronomie moléculaire 2014, sur le thème 


Vous aimez cuisiner ?
Vous aimez donc la chimie !
La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n'est-ce pas ?


Lieu :
AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :
2 et 3 juin 2014

Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

Horaires
Scientifique
Thème traité
9.00
Hervé This
Physico-chimiste INRA/AgroParisTech
Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l'on nomme des composés. Pourquoi ce monde des composé est merveilleux. Pourquoi le monde moléculaire est sublime. Et pourquoi les tables de composition sont insuffisantes : les relations sont essentielles, pour les structures et les transformations !
9.30
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Il y a deux types d'environnement dans les aliments que l'on cuit : l'intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d'eau) et l'extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)

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Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des saccharides. Pourquoi cette jungle peut être jardinée.
10.45

Pause
11.00-12.30
Jean Louis Sébédio,
directeur de recherche INRA, Centre de Theix
Les transformations des lipides au cours des traitements culinaires ; le cas de la friture
12.30-14.00

Déjeuner libre
14.00
Juan Valverde,
directeur R&D Monoghan Mushrooms
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30
Véronique Cheynier,
directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier
Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur


Mardi :

9.00
Luc Eveleigh,
Maitre de conférences AgroParisTech
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
10.45

Pause
11.00
Barbara Rega,
Maître de conférences AgroParisTech, Coordinatrice du Master international Food Innovation and Product Design (FIPDes)
Les arômes en cuisine : liaisons dangereuses entre réactivité des composés odorants, et interactions avec les matrices
14.00
Valérie Camel, Professeur AgroParisTech
Les composés néoformés
15.30
Gilles Gandemer,
DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille
Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45

Conclusions, débats
17.45
Christine Cherbut, directrice
Gilles Trystram, directeur général AgroParisTech
Annonce du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA






lundi 19 mai 2014

Remise des prix

Chers Amis
C'est donc vendredi prochain que nous remettrons les prix du Deuxième Concours international de Cuisine note à note.
Rendez vous à 14 h, à AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. Amphithéâtre Tisserand.

vendredi 16 mai 2014

Les Rencontres AgroParisTech de l'Alimentation

Je suis très heureux de vous annoncer que l'AgroParisTech vient de créer des

"Rencontres AgroParisTech de l'Alimentation".

Chaque année, une série de trois événements sera organisée, sur un des thèmes de compétence de l'AgroParisTech.

Cette année, la série de rencontres est la suivante :

1. 23 mai 2014 : Finale du Deuxième Concours international de cuisine note à note
2. 2 et 3 juin 2014 : Cours 2014 de gastronomie moléculaire (http://www.agroparistech.fr/podcast/Annonce-cours-de-Gastronomie-Moleculaire-2014.html), et annonce du Centre International de Gastronomie moléculaire AgroParisTech/INRA
3. Courant juin : Conférence Débat "Qu'est ce que le "fait maison" ? Apports des sciences à la définition de cette notion qui agite le monde culinaire français".

Les entrées à ces événements sont libres.

mercredi 14 mai 2014

Prochain séminaire de gastronomie moléculaire : le 19 mai

Chers Amis
J'ai émis un message sybillin, mais voici mieux : notre prochain séminaire de gastronomie moléculaire, pour le mois de mai, se tient donc "régulièrement", soit le 3e lundi du mois, à savoir lundi prochain, 19 mai.
La rencontre a lieu comme d'habitude au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, de 16 à 18 heures, et nous explorerons à nouveau la mousse au chocolat.
A lundi, donc, pour ceux qui veulent et qui peuvent !

jeudi 8 mai 2014

Prochain Séminaire

Chers Amis
Je suis heureux de vous rappeler que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 19 mai, de 16 à 18 heures, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris.
Le thème a été voté lors du passionnant séminaire d'avril. Ce sera :
les jaunes d'oeufs froids font-ils durcir la masse chocolat+beurre, lors de la préparation d'une mousse au chocolat
On se propose de tester divers types de chocolats, et, aussi, de tester l'ajout des jaunes battus avec du sucre, jusqu'au ruban.

vendredi 2 mai 2014

Des nouvelles du Danemark :

Après une visite à l'Université d'Aahrus : :


Here you’ll find a link to download photos from the workshop: http://we.tl/eSVYJyvA4F
If you use the photos, please give credit to the photographer ‘Jesper Buch Rais, Aarhus Universitet’

Another day I’ll send you link to a video from the evening lecture.