samedi 11 septembre 2010

Des questions, des réponses, de la méthodologie...

Je reçois aujourd'hui des questions :

- Pourquoi le café filtre prend-t-il un goût sucré au bout de quelques heures? (sans que l'on n'y rajoute de sucre, bien évidemment). Je suppose qu'il y a une petite réaction chimique puisque si le café est mis au frigo, le goût sucré apparaît beaucoup plus lentement.


- Pourquoi le gâteau au fromage blanc gonfle-t-il démesurément sans que l'on n'y ajoute de levure? J'imagine que la fermentation joue un rôle...mais il ne semble pas avoir observé d'effet aussi spectaculaire avec le gâteau au yaourt par exemple. NB : J'ai l'habitude d'utiliser de la faisselle à 0%.




Avant de savoir pourquoi le café prend un gout sucré, il faudrait s'en assurer! Et je vois assez mal l'expérience nécessaire.Pour une telle vérification, la température de dégustation est essentielle, ainsi que l'état de rassasiement/satiété.
Une réaction chimique ? Je vois mal pourquoi ; et pourquoi pas seulement l'évaporation de composés qui rendraient le café amer?


A propos de gâteau au fromage blanc qui gonfle, là encore, il faut s'assurer des effets avant de chercher les causes, mais surtout, il vaut mieux comprendre ce dont on parle. Un gâteau au fromage blanc : Lequel ? Dans quelles circonstances (de cuisson je suppose)?

Ce qui est certain, c'est que c'est l'évaporation de l'eau qui fait "souffler", si l'on chauffe par le fond. Je profite de l'occasion pour rappeler que un petit gramme d'eau évaporée fait 1 litres de vapeur, et qu'un soufflé de 300 grammes environ perd quelque 10 grammes à la cuisson, soit 10 litres!