dimanche 5 mai 2013

Vive la technologie et les techniques !


Dimanche 5 mai 2013 :
Vive la technologie et les techniques :
Il y a des moments remarquables, que je souhaite à tous ceux qui sont engagés dans la technologie et la techniques, notamment ceux où l'utilisation d'une idée théorique conduit à une prévision... validée par l'expérience ! Je n'en ai pas fait état ailleurs, parce que le moi est haïssable, mais la volonté d'expliquer pourquoi la technologie et les techniques sont merveilleuses (quand elles sont bien faites) me pousse à raconter la genèse du « chocolat chantilly ».
L'histoire est la suivante : en 1992, j'avais imaginé de reproduire une sauce mayonnaise, en remplaçant l'huile par du chocolat fondu. L'idée est « évidente », puisque le chocolat est fait de matière grasse et de sucre : quand on le fond, il « fait huile ». J'avais fait une erreur, non pas dans l'expérience, qui consiste simplement à émulsionner du chocolat fondu dans de l'eau (ou tout autre liquide fait majoritairement d'eau : jus d'orange, café, thé...), mais dans la dénomination : à l'époque, j'avais nommé cela une « mayonnaise au chocolat », ce qui n'était pas juste, puisqu'une mayonnaise au chocolat aurait été une mayonnaise (jaune d'oeuf, vinaigre, huile), à laquelle on aurait ajouté du chocolat. D'ailleurs, un peu plus tard, je me suis également trompé quand j'ai nommé cela une « mayonnaise de chocolat » : c'est une faute courante que de vouloir se raccrocher à de l'ancien. Il vaut bien mieux nommer cela autrement, d'où le nom de xxx.
Quelque temps après, analysant la crème chantilly, j'ai observé qu'on l'obtenait à partir d'eau, de matière grasse laitière et d'air : du coup, l'idée était évidente, de remplacer la matière grasse laitière par du chocolat. Dans une casserole, on met 200 grammes d'eau, 225 grammes de chocolat à croquer, on chauffe pour obtenir l'émulsion, puis on fouette en refroidissant. Cela ferait-il comme une crème Chantilly ? L'un des plus grands pâtissiers français paria contre moi une caisse de champagne que cela ne fonctionnerait pas : il a eu depuis la mémoire qui a flanché, mais je me souviens parfaitement que le pari a eu lieu alors que j'étais rue de Rennes, avec à la main l'ancêtre d'un téléphone portable que l'on nommait un bibop.
Bref, piqué au vif, le lendemain matin, vers 6 heures, j'ai pris une casserole, d'eau, du chocolat (comme quoi il faut toujours avoir du chocolat avec soi)... et le chocolat Chantilly apparut du premier coup !
Passons sur les questions d'égo : le mot « je » a été utilisé beaucoup trop de fois, dans les lignes qui précèdent. Ce que nous pouvons observer, surtout, c'est qu'un raisonnement théorique sain conduit à une action matérielle quasi infaillible ! Mieux encore : si l'expérience avait raté, un esprit bien fait aurait eu la joie de voir la théorie réfutée, et il aurait pu, par du travail, s'attacher à améliorer la théorie : dans les deux cas, on est gagnant, n'est-ce pas ?
Et voilà pourquoi Diderot (Réfutation de l’ouvrage d’Helvétius intitulé De l’Homme, 1774, in Oeuvres complètes, t2, p. 349, Garnier, Paris, 1875) disait : « La méditation est si douce et l’expérience si fatigante que je ne suis point étonné que celui qui pense soit rarement celui qui expérimente ».