jeudi 23 mai 2013

Vendredi : des questions... à propos du séminaire qui s'est tenu hier

Hier, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons donc étudié l'importance du moule dans lequel on cuit le kougelhopf.
Nous avons comparé d'une part des petites préparations en disque, posées respectivement sur du verre, du silicone, du métal (aluminium), avec différentes masses, afin de voir l'importance du "cercle" périphérique, qui tenait les masses de pâte. D'autre part, nous avons comparé deux moules de mêmes taille et formes, mais soit en terre, soit en métal (fer).
Tous les kougelhopfs, modèles ou réels, ont été cuits ensemble, dans le même four... mais nous avons vu que, même avec de la convection forcée, les positions dans le four ne sont pas exposées au même chauffage. Ce qui n'a pas, vu les dispositions prises, entamé la qualité des résultats.
Ces derniers sont clairs : d'une part, les dégustateurs (tests triangulaires!) ont perçu la différence entre la cuisson sur silicone et sur verre. D'autre part, ils n'ont pas vu la différence entre silicone et métal... alors que l'apparence visuelle était très différente, la cuisson sur métal ayant produit des kougelhopfs à la croute plus noircie.

D'autre part, en moule, les dégustateurs ont nettement vu la différence entre le moule en terre et le moule en métal... et le moule en terre a été bien plus apprécié.

Enfin, nous avons comparé des recettes, et bien vu que certaines tirent vers le beurre, d'autre vers le sucre, d'autres vers l'oeuf. Laquelle est la meilleure ? Celle que vous préférez, bien sûr.

Reste la question de l'importance de la taille des moules  : voulez vous profiter du week end pour faire l'expérience ? Je propose une recette :


250 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 100 g de beurre, une bonne pincée de sel, 1 oeuf entier et un sachet de levure de boulanger lyophilisée.
Chauffer 1/8 de L de lait (tiède, pas bouillant) et le verser sur le beurre qui émerge de la terrine. 
Battre, faire lever. Rabattre, faire lever. Rabattre, faire lever. 
Cuisson à 180 ° C pendant 50 minutes