Vendredi 17 mai 2013 : Vendredi, le jour des questions.

L'enthousiasme, la passion des pour les sciences quantitative ne doivent pas nous empêcher d'avoir un peu de clairvoyance. Aujourd'hui, c'est de science des aliments dont je veux vous entretenir. On entend parler de sciences des aliments, de science de l'aliment, de sciences de l'aliment, de science des aliments... Finalement, de quoi s'agit-il au juste ? Dans tous ces noms, il y a « science » et il y a « aliment ».

Commençons par la science. Dans ces billets, je prends le plus grand soin à distinguer les sciences quantitatives et la technologie. Les sciences quantitatives ? Ce sont la physique, la physico-chimie, la biologie... Pour les sciences quantitatives, l'objectif est clair : c'est la recherche des mécanismes des scènes. Voilà pour l'objectif immédiat ; l'objectif le général, fondamental, est de le lait est un coin du grand voile, de mieux comprendre le monde. Des sciences des aliments dignes de ce nom ne doit se pas déroger à la règle: elles doivent donc explorer les aliments, afin de comprendre leur nature, leur constitution. Il s'agit d'une recherche de connaissance pure, puisqu'il s'agit de science et nom de technologie. Une recherche de connaissances, donc, où l'on doit entièrement négliger les possibles applications techniques.

Ces études de sciences quantitatives diffèrent donc des études technologiques qui viseraient précisément les applications. Un exemple : l'oeuf dur. Quand on cuit un œuf dans l'eau bouillante, il durcit. Ce phénomène mérite d'être exploré par les sciences quantitatives. Cependant, si l'on cherchait maintenant à obtenir un œuf dur coagulé et transparent (comme dans les œufs de longévité qui viennent d'Asie), alors ce serait une recherche technologique, et non plus scientifique.

L'aliment, maintenant. Ce n'est pas un ingrédient alimentaire : je propose de ne pas confondre ce que l'on mange, le met, l'aliment, et les ingrédients avec lesquels on obtient l'aliment, c'est-à-dire les ingrédients alimentaires.

Finalement la compréhension des objets que l'on étudie et de l'activité qui est la nôtre me semble être la seule possibilité d'aboutir à une science des aliments juste, claire, efficace. Mon enthousiasme va surtout vers une telle activité. Modestement, toutefois, car je déteste la prétention : pourquoi l'oeuf coagulé durcit-il quand on le cuit dans l'eau bouillante ? Pourquoi le blanc devient-il caoutchouteux après plus de 20 minutes de cuisson ? Pourquoi le jaune devient-il sableux lors d'une cuisson prolongée ? Il est tout à fait extraordinaire qu'au XXIe siècle, de telles questions n'aient toujours pas de réponse. Décidément, il y a de la place pour le travail de jeunes gens talentueux qui comprendront clairement ce qu'ils font.