jeudi 2 mai 2013

Des questions... à propos de la dénomination des mets


Vendredi 3 mai 2013
Des questions... à propos de la dénomination des mets
Peut-on avoir une pratique professionnelle avancée sans les mots justes ? Je ne crois pas : sur un bateau, le marin à qui l'on dirait de hisser la grand voile et qui hisserait le foc pourrait faire une catastrophe. Le chimiste qui confondrait une distillation et un reflux ne pourrait pas faire grand chose, et, en tout cas, pas communiquer avec ses collègues.
En cuisine, il en va de même : il n'est pas possible de confondre le gourmet et le gourmand, le potage et la soupe, la mayonnaise et la rémoulade.
Le gourmand ? Il aime manger. Le gourmet : il aime boire. A preuve cette profession assermentée des « gourmets jurés piqueurs », chargés d'acheter le vin pour les négociants.
La soupe ? Une tranche de pain. Le potage ? Le liquide qui va avec : on trempe la soupe avec le potage. D'ailleurs, le code réglementaire parle justement de potages.
La mayonnaise : du jaune d'oeuf, du vinaigre, de l'huile (du sel, du poivre), comme mon « histoire de la sauce mayonnaise » (voir Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae/Belin) le montre bien. La rémoulade, elle, s'en distingue par l'ajout de moutarde. Etonnant, d'ailleurs, que le même cuisinier français Philéas Gilbert, qui contribua au Guide culinaire, avec Emile Fetu et Auguste Escoffier, où la recette indique (hélas, mille fois hélas!) de faire de la mayonnaise avec de la moutarde est l'auteur d'un autre livre, publié en 1934, où il stipule très justement que « la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade » !
Comment en est-on arrivé là ? Pourquoi le Guide culinaire a-t-il fait cette grave erreur, reprise ensuite par le petit formulaire de cuisine écrit par des élèves d'Escoffier ? Comment des gens de goût ont-ils ainsi pu confondre deux sauces si différentes ?