Cette
semaine, nous aurons mille travaux variés, mais le plus « public »
sera le séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons
l'importance du matériau qui fait les moules à kougelhopfs.
Question trop particulière ? Non, car elle se pose de la même
façon pour d'autres produits, tels la brioche, ou même le cake.
A
vrai dire, l'analyse est facile : le matériau peut déterminer
le résultat soit par son état de surface, qui détermine l'état
de surface de l'aliment, soit par sa conductivité thermique,
c'est-à-dire la façon de transmettre la chaleur, soit par sa
capacité calorifique, en cela qu'il peut s'échauffer plus ou moins
vite (cela a quelque rapport avec l'épaisseur.
Par
exemple, un moule épais, médiocre conducteur, ne laissera la
chaleur passer que lentement, de sorte que le produit pourra être
chauffé modérément, avant d'atteindre une température à la
quelle il cuira. Inversement, dans un moule métallique, la chaleur
se transmettra rapidement, ce qui pourra permettre une évaporation
de l'eau au contact du moule (la température du four étant
généralement supérieure à 100 degrés, pour la cuisson des
gâteaux).
La
forme, aussi, est importante, comme nous l'avons déjà vu avec les
madeleines.
Bref, cette séance risque d'être éclairante.
Rendez vous jeudi 23, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, à 16 heures. Entrée libre.
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