Vendredi 10 mai 2013 : Des questions : l'écumage des bouillons

Le monde culinaire ne cesse d'écumer les bouillons de viande. Que ce soit en France, au Japon, au Qatar, en Australie, j'ai vu des cuisiniers professionnnels, dans les cuisines des restaurants, munis d'une louche et écumant les bouillons, pendant de très longs moments. Il y a de quoi s'étonner : on place de la viande dans de l'eau, on chauffe et l'on voit apparaître à la surface une légère écume. De quoi est elle constituée ? Personnes ne le sait à ce jour. Evidemment on a des hypothèses : on suppose que des protéines libérées par la viande (par exemple les albumines sériques) et agitées par les turbulences de l'eau viennent emprisonner des bulles d'air, lesquelles font une écume. Mais cela reste à vérifier. Le travail n'est pas difficile : il suffirait d'effectuer une analyse par électrophorèse sur gel, comme les biologistes (et les physico-chimistes, bien sûr, puisque la biologie moderne est en réalité de la physico-chimie appliquée à cet objet particulier qu'est le vivant) savent le faire depuis longtemps.

Toutefois la question que je pose ici est plus pratique : est-il utile d'écumer ? Les cuisiniers interrogés répondent que oui... puisqu'ils le font. Questionnés sur l'intérêt de la pratique, ils répondent que les bouillons sont ainsi plus clairs. Mais là encore, il y a lieu de s'interroger : puisque l'on clarifie les bouillons en fin de préparation, faut-il passer du temps, beaucoup de temps, à écumer en cours de préparation  ? Faut il passer de longs moments, des dizaines de minutes, voire des heures, debout, armé d'une louche, à retirer les « impuretés » à la surface de l'eau ?

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons donc comparés deux bouillons identiques (même eau, même casserole, même feu, même viande), qui ont été écumés ou non. Dans nos expériences, les bouillons bouillaient, ce qui, il faut l'avouer, n'est pas une pratique recommandée pour la confection des bouillons : les chefs conseillent de ne porter l'eau qu'au frémissement. Toutefois, avec l'ébullition, nous étions certains que la température était identique dans les deux casseroles : 100 degrés.

Pendant une heure et demie, nous avons écumé très soigneusement l'un des deux deux bouillons, tandis que nous laissions l'autre bouillon boullir tranquillement. Le résultat ? Le bouillon écumé a été plus clair que le bouillon non écumé... mais à peine. D'autre part, le goût des deux bouillons était tout à fait semblable : un « test triangulaire » n'a montré aucune différence.

De sorte que la question demeure : faut-il écumer les bouillons ?