mercredi 1 mai 2013

J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de la revue Pour la Science


Mercredi 1 mai 2013:
J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de la revue Pour la Science






Pardon, c'est une sorte de réclame que je me fais, mais comment ne pas croire un peu à ce que l'on fait, quand on essaie de faire bien, de faire utile. Bref, le dernier numéro (427, mai 2013) de la revue Pour la Science vient de paraître. Je ne vais pas répéter l'éditorial ni le sommaire, mais signaler deux articles. Le premier est un « point de vue », qui fait état d'un phénomène social remarquable, à savoir le succès d'une série de podcasts consacrés à la mécanique quantique. Oui, à la mécanique quantique, et avec les équations : tout cela à la portée de tous, semble-t-il. Je ne suis pas encore allé y voir, mais j'ai bien envie.
Le second texte que je veux signaler est ma rubrique « Sciences & Gastronomie ». Ce mois-ci, je fais état de l'importance de la surface, pour les aliments. Il y a longtemps, dans une lettre adressée à Pierre Gagnaire, et mise sur son site (rubrique Pierre & Hervé, voir « les travaux précédents »), j'avais déjà indiqué que nous mangions de la surface : une mousse prise entre deux lames dures semble avoir une texture bien différente de l'aliment fait des deux lames plongées au coeur de la mousse. La raison, dans ce cas, tient à ce que nos dents sont des capteurs de pression, qui, dans le premier cas, butent sur les lames (de chocolat, par exemple), alors que, dans le second, elles'enfoncent mollement dans la mousse.
Ce mois-ci, je fais état de l'importance de la surface pour les frites, ou comment éviter de manger de l'huile quand on mange des frites. Surtout, je rapporte des travaux de collègues japonais qui ont étudié l'importance du matériau que l'on utilise pour les filières des pâtes : en dépend non seulement l'usure des filières et la machinabilité des pâtes, mais, surtout, la façon dont la sauce adhère aux pâtes. Et plus d'un Italien vous confirmera que c'est cela qui est important, pour les pâtes ! Plus d'un Alsacien aussi, puisque les pâtes (fraîches) sont une tradition séculaire, en Alsace.