lundi 13 mai 2013

Mardi 14 mai 2013 : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : l'oeuf à 6X °C



La gourmandise, moteur du monde ? Disons d'un certain monde aimable : les gourmands ne peuvent être méchants, puisqu'ils se préoccupent d'être heureux à table, en compagnie.
Le grand chantre de cette idée fut Jean Anthelme Brillat-Savarin, qui énonça cette juste maxime « La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ».... Et c'est pourquoi je suis fier de vous parler des oeufs à 6X °C. De quoi s'agit-il ? D'une invention que j'ai faite il y a bien longtemps, quand je me préoccupais de comprendre pourquoi l'oeuf cuit. Et j'ai ainsi découvert que des oeufs cuits à 62 degrés ne sont pas identiques à des oeufs cuits à 63 degrés, ou à 64 degrés, ou à 65 degrés, ou à 66 degrés, ou à 67 degrés (un de mes chouchous), ou à 68 degrés (pas mal non plus), ou... A chaque degré correspond un oeuf d'un type particulier, et comme les mathématiciens ont l'habitude de noter par la lettre x un nombre qui n'est pas spécifié, on désigne tous ces oeufs par 6X °C (le « °C » signifie évidemment « degrés Celsius »).
Comment sont ces oeufs ? Très particuliers, et tous différents. Le grand bonheur, c'est qu'ils commencent à être bien présents dans les restaurants, parce qu'ils ont des vertus gourmandes remarquables, que les cuisiniers commencent à apprivoiser. C'est comme si l'on avait inventé une nouvelle couleur et que les peintres de talent l'utilisaient pour faire des tableaux, merveilleux, non ?
Ce qui est encore mieux, c'est que chacun peut les faire chez soi : cela ne coûte... que l'oeuf.
Soit vous avez un lave-vaisselle, et vous pouvez cuire dans le lave-vaisselle (mettez les oeufs dans une poche plastique pour aliments, car la coquille poreuse laisserait passer le détergent), soit vous avez un four, dont vous pouvez régler la température, soit vous avec un circulateur, qui fixe la température de l'eau. Bien des solutions sont possibles... mais, en ce moment, je vous recommande un oeuf à 65 °C avec des asperges, et une sauce kientzheim. Une sauce kientzheim ? Ce sera une autre histoire, qui sera narrée une autre fois !