Cher
Monsieur
Dans la revue xxx, qui a publié vos recettes, j'ai trouvé votre travail très
intéressant, mais je voulais vous signaler une erreur que vous
faites : une émulsion n'est pas une mousse.
Dans
beaucoup de cas, vous écrivez que vous "émulsionnez", mais en réalité vous « foisonnez », ce qui signifie que
vous produisez une mousse, en introduisant des bulles d'air. C'est à
cette fin que les siphons sont utilisés. Je le répète : les siphons, qui mettent du gaz dans un liquide, font des mousses, et pas des émulsions.
Une
émulsion, en revanche, c'est ce que l'on obtient quand on disperse
de la matière grasse dans une solution aqueuse, par exemple quand on
fait une mayonnaise. Rien à voir, donc.
D'ailleurs, le mot « écume », et sa traduction espagnole espumas, sont également un peu discutables, car la définition d'une écume, c'est une mousse obtenue par agitation d'eau où l'on a dispersé des impuretés !
Je
sais bien que vous n'êtes pas seul à utiliser les mots émulsion et
écume à tort, mais je ne désespère pas de voir la cuisine
française grandir encore, en nommant correctement les préparations
souvent merveilleuses qu'elle produit. De même que le menuisier y
gagne à bien distinguer le marteau et le tournevis, la cuisine y
gagnerait à bien distinguer les émulsions et les mousses.
Merci
de m'aider à faire valoir ce point de vue, et encore mes
félicitations pour votre travail.
Appel à tous mes amis : aidez moi à faire valoir ce point de vue !
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