dimanche 19 mai 2013

Nous sommes ce que nous faisons. A venir cette semaine



Cette semaine, nous aurons mille travaux variés, mais le plus « public » sera le séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons l'importance du matériau qui fait les moules à kougelhopfs. Question trop particulière ? Non, car elle se pose de la même façon pour d'autres produits, tels la brioche, ou même le cake.



A vrai dire, l'analyse est facile : le matériau peut déterminer le résultat soit par son état de surface, qui détermine l'état de surface de l'aliment, soit par sa conductivité thermique, c'est-à-dire la façon de transmettre la chaleur, soit par sa capacité calorifique, en cela qu'il peut s'échauffer plus ou moins vite (cela a quelque rapport avec l'épaisseur.
Par exemple, un moule épais, médiocre conducteur, ne laissera la chaleur passer que lentement, de sorte que le produit pourra être chauffé modérément, avant d'atteindre une température à la quelle il cuira. Inversement, dans un moule métallique, la chaleur se transmettra rapidement, ce qui pourra permettre une évaporation de l'eau au contact du moule (la température du four étant généralement supérieure à 100 degrés, pour la cuisson des gâteaux).
La forme, aussi, est importante, comme nous l'avons déjà vu avec les madeleines.

Bref, cette séance risque d'être éclairante. Rendez vous jeudi 23, au 28 bis rue de l'abbé Grégoire, 75006 Paris, à 16 heures. Entrée libre.