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Goût, saveur, odeur,
arôme ?
Hervé
This
Le
29 avril 2009 s’est tenue à l’Académie
d’agriculture de France
une séance publique où les mots du goût ont été discutés. A
l’origine de cette rencontre, deux observations et une idée.
La
première observation : lors de journées plénières du club
ECRIN « Arômes
et formulation », des collègues pourtant spécialistes des
« arômes » ou de l’analyse sensorielle ont désigné
par le même mot « arôme » des objets différents.
Pour certains, il s’agissait de l’odeur perçue par la voie
rétronasale, qui relie le nez à l’arrière de la bouche ;
pour d’autres, il s’agissait de la sensation donnée par les
molécules odorantes ; pour d’autres encore, le terme
désignait un mélange de sensations données par les récepteurs
olfactifs et par les récepteurs des papilles, sur la langue et
dans la bouche ; pour d’autres encore… Quelle confusion !
La
seconde observation : nombre d’articles, notamment dans le
Journal
of Agricultural and Food Chemistry,
une des revues importantes dans le champ de la « chimie des
aliments et du goût », étudient les saveurs en conservant
le point de vue de la théorie des quatre saveursi…
alors que l’on sait cette théorie fausse depuis des décennies :
l’acide glycirrhiziqueii,
l’éthanol, le bicarbonate de sodium, l’acide glutamiqueiii…
ne sont ni salés, ni sucrés, ni acides, ni amers ;
l’aspartame n’a pas la même saveur que le saccharoseiv,
et les cellules qui réagissent au benzoate de dénatorium (un
composé « amer ») ne réagissent pas à d’autres
composés pourtant également considérés comme amersv.
Au
total, il y a donc beaucoup de confusion, notamment parce que les
termes sont insuffisants. Or le père de la chimie moderne,
Antoine-Laurent de Lavoisier, a bien mis en avant une idée
importante dans l’introduction de son Traité
élémentaire de chimievi :
«L'impossibilité
d'isoler la nomenclature de la science, et la science de la
nomenclature, tient à ce que toute science physique est
nécessairement fondée sur trois choses : la série des faits qui
constituent la science, les idées qui les rappellent, les mots
qui les expriment (...) Comme ce sont les mots qui conservent les
idées, et qui les transmettent, il en résulte qu'on ne peut
perfectionner les langues sans perfectionner la science, ni la
science sans le langage. »
La « chimie des aliments et du goût » doit donc
assainir sa terminologie pour progresser.
Les
molécules odorantes
Évidemment,
en matière sensorielle, ce sont les récepteurs qui doivent
imposer les motsvii,
et c’est la raison pour laquelle beaucoup de science est à
faire. Depuis longtemps, on sait que le nez comporte des
récepteurs olfactifsviii,
qui peuvent se lier, directement ou indirectement, à des
molécules présentes dans l’air. Directement, par un mécanisme
clé-serrure, ou indirectement, puisque l’on a découvert des
olfactory
binding proteins,
auxquelles des molécules se lient avant de se lier aux
récepteursix.
Quel
que soit le détail de la stimulation des récepteurs, on perçoit
une « odeur », et cela justifie que les molécules qui
suscitent une odeur soient dites « odorantes ». Pas
« aromatiques », toutefois, puisque l’arôme est
l’odeur d’une plante aromatique, dite encore aromate !
De ce fait, il faut sans doute corriger nos pratiques… et nos
législations, puisqu’elles nomment très abusivement arômes
des choses qui n’en sont pas, que l’on parle des odeurs ou
bien des produits obtenus soit par assemblage de composés
(synthétisés ou extraits de matières végétales ou animales).
Insistons, d’ailleurs, pour refuser à tous ces produits, qu’ils
contiennent ou non des composés de synthèse, le qualificatif de
« naturel » : n’est naturel que ce qui n’a
pas fait l’objet de transformation par l’être humain. Ces
« compositions odoriférantes », ou ces « extraits
odoriférants » ne sont pas naturels, et c’est tromper le
consommateur que de le lui laisser croire. Experts, n’oublions
pas que la base d’un commerce sain, ce sont des produits
« loyaux, marchands et francs » !
La
saveur, les sensations trigéminales
La
question de la saveur semble plus simple, à cela près que l’on
vient de découvrir, en plus des récepteurs des papilles,
auxquelles se lient des molécules qui peuvent se dissoudre dans
la salive, des récepteurs qui captent les acides gras insaturés
à longue chaînex.
La découverte est tout à fait remarquable, parce qu’elle
s’accompagne de la mise en évidence de toute une chaîne
physiologique qui pourrait faire conclure qu’il existe une
saveur particulière des acides gras insaturés à longue chaîne.
Cette découverte impose-t-elle l’introduction d’un terme
nouveau, sachant que, contrairement aux autres molécules sapides
que nous reconnaissons plus classiquement, il n’y a pas de
saveur reconnaissable comme les autres ?
D’autre
part, comment nommer le sens correspondant à la perception des
saveurs ? On parle encore parfois de « gustation »,
mais la gustation devrait être la perception du goût… or nous
parlons ici de saveurs. On
devrait donc
parler de « sapiction », par exemplexi ,
et
de papilles sapictives.
D’autres
molécules ont des récepteurs qui ne sont ni olfactifs, ni
sapictives, mais associés à une voie nerveuse spécifique, le
nerf trijumeau. C’est ainsi que nous percevons les
piquantsxii,
les
fraisxiii…
D’ailleurs, il faut indiquer que les molécules peuvent stimuler
les récepteurs de plusieurs façons. Par exemple, le menthol sent
la menthe, certes, mais il suscite aussi la sensation de
fraîcheur. L’éthanol a une odeur, mais pas seulement, etc. Et
l'on observera que j'ai parlé des piquants, et non du piquant,
car la sensation donnée par la capsaïcine, surtout dans le nez,
n'a rien à voir avec la sensation donnée par la pipérine, sur
la langue.
D’ailleurs,
nous avons omis d’évoquer l’astringence, qui a fautivement
été considérée comme une saveur, pendant longtemps, et qui
correspond à une sensation d’assèchement de la bouche,
notamment quand des protéines salivaires se lient à des composés
phénoliques, tels ceux qui sont présents dans certains vins et
qui sont souvent, abusivement, nommés taninsxiv.
Le
goût, dans tout cela ? C’est un fait de langage classique
de dire que, quand on mange un aliment, on sent son goût. Le goût
est donc la sensation synthétique que nous avons quand nous
mangonsxv,
et ce goût résulte donc de la stimulation de tous les récepteurs
à la fois : olfactifs, sapictifs, trigéminaux… mais aussi
des récepteurs mécaniques, qui nous donnent la sensation de la
consistance, des récepteurs thermiques, etc. Perçoit-on un
« goût de banane » quand on boit un vin ? Ce
goût résulte à la fois des sensations olfactives, sapictives,
trigéminales, etc.
A
bas la flaveur
Faut-il
parler de « flaveur », comme cela a été proposéxvi ?
Une norme ISO (fautive,
comme on va le voir)
la définit comme « l’ensemble complexe des sensations
olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la
dégustation »… mais j'invite
tous mes amis à combattre cette la
norme ISO. Ne définit-elle pas la couleur comme « la
sensation produite par la stimulation de la rétine par des ondes
lumineuses de longueur d’onde variables » ? Quoi, des
longueurs d’onde variables ? Ce serait une belle
découverte, si la lumière, en se propageant, pouvait changer de
longueur d’onde ! D’ailleurs, les incohérences abondent,
dans cette norme, puisque, par exemple, les « saveurs
élémentaires » seraient des saveurs « reconnues »,
ou que l’on nommerait « renforçateur de flaveur (ou de
goût) les substances intensifiant la flaveur de certains produits
sans posséder cette flaveur ». Ici, les deux
mots « flaveur » et « goût » sont
confondus ! Achevons avec la définition de « transparent »,
qui évoque, comme il y a plusieurs siècles, des « rayons
lumineux » !
Faut-il
vraiment supporter ces définitions idiotes ? Et devons-nous
admettre le terme de « flaveur » ? Je crois que
non, et voici les raisons. D’une part, il faut savoir que le mot
« flavour » existe en langue anglaise, où il désigne…
la sensation synthétique… qu’est donc le goûtxvii.
Pas besoin d’invoquer la flaveur, par conséquent, pour désigner
ce qui a déjà un nom en langue française. Faut-il réserver le
nom de « flaveur » à l’ensemble des « sensations
olfactives, gustatives et trigéminales » ? Il faut
savoir que cet ensemble de sensations n’est d’abord pas
perceptible, puisque l’on ne saurait les séparer des sensations
de consistance ou de chaleur, d’une part. D’autre part, cette
« flaveur » ne serait pas mesurable, puisqu’elle
serait la résultante de stimulations de récepteurs différents.
Je
propose de penser que quelque chose qui n’est ni mesurable ni
perceptible n’existe pas ! Il faut donc abattre le mot
« flaveur », le bannir de notre vocabulaire technique
ou courant.
Un
débat à organiser
Au
total, puisque je sais que les collègues sont des personnes
intelligentes auxquelles il est tout à fait maladroit de vouloir
imposer une solution, je crois qu’il n’est pas inutile de
poser la question des avantages et des inconvénients, afin que
nous décidions collectivement.
La
position qui consiste à penser que la flaveur existe, tout
d’abord, et que c’est la somme de la saveur, de l’odeur, des
sensations trigéminales, conduit à admettre que le goût serait
la sensation donnée par les papilles. Le mot « saveur »
est alors éliminé, alors que c’est un mot de la langue
française. L’avantage est que le mot « goût » est
alors cohérent avec « récepteurs gustatifs », pour
parler des papilles (mais ceux-ci sont encore mal connus :
pensons aux acides gras insaturés à longue chaîne). En
revanche, l’inconvénient de cette position, c’est que l’on
élimine un mot classique, qui a sa place, pour introduire un mot
inconnu, sauf de spécialistes. D’autre part, la flaveur
désignerait alors quelque chose qui n’est ni mesurable, ni
perceptible, dans toute sa pureté.
Évidemment,
si l’on adopte maintenant la position qui stipule que le goût
est la sensation synthétique, il y a l’inconvénient que les
récepteurs des papilles doivent être nommés « sapictifs »,
ce qui est un mot nouveau, mais on retrouve alors dans
« sapictif » le mot « saveur », qui est
bien attesté pour désigner la sensation donnée par les
papilles. De surcroît, on reste proche de la langue classique et
de la langue populaire.
D’autre
part, faut-il utiliser le mot « arôme » pour désigner
les odeurs, et utiliser l’expression « composé d’arôme »
pour désigner les molécules odorantes ? Il n’y a pas
d’avantage à cette solution, mais il y a beaucoup
d’inconvénients,
comme on l’a vu déjà. Ajoutons seulement que, dans la
discussion précédente à ce propos, d’autre part, on a omis de
signaler le qualificatif « aromatique » qui serait
alors donné aux molécules odorantes viendrait heurter le
qualificatif « aromatique » donné par les chimistes
au benzène et à ses cousins. Ajoutons aussi que l’emploi du
mot « arôme » pour le vin est… faible, puisque le
nom de l’odeur du vin est le « bouquet ». Et
signalons enfin qu’il n’existe pas d’inconvénient à
utiliser le mot « odorant », et non « aromatique »,
pour désigner les molécules qui stimulent les récepteurs
olfactifs… avec en outre une cohérence avec le monde
anglo-saxon, qui utilisent aujourd’hui, dans les publications
scientifiques, le terme « odorant »,
parlant de odorant
molecules ,
ou simplement d’odorants.
Reste
la question des « arômes » des sociétés qui font
des extraits ou des compositions de molécules susceptibles de
donner du goût aux produits alimentaires. Je ne crois pas utile
de revenir sur l’emploi du terme « naturel », qui me
semble tout à fait condamnable, notamment parce que l’on nomme
« artificiel » (définition du dictionnaire) ce qui a
fait l’objet d’une préparation par l’être humain. Or ces
produits sont des préparations, et, de ce fait, ils ne sont
certainement pas naturels, qu’ils contiennent exclusivement des
composés extraits, ou bien qu’ils incluent des composés de
synthèse.
Certes,
le mot « arôme » correspond à une réglementation…
mais je propose de changer les réglementations qui doivent
l’être ! De surcroît, il y a la confusion de noms entre
le produit, d’une part, et la sensation, d’autre part.
Confusion, donc possibilité de tromperie… et le public ne s’y
trompe pas, à critiquer l’emploi de ces « arômes »,
supportant à peine ceux qui sont dits « naturels ».
Quelle
terminologie employer ? L’anglais distingue la flavour, qui
est le goût, et les flavourings, qui sont ces compositions et
extraits. Au fait, pourquoi ne pas faire aussi la distinction ?
Introduire un nom nouveau et le proposer aux législateurs ?
Ce n’est pas bien difficile, si la volonté est présente, de ne
pas tromper. Je propose « compositions gustatives »,
et « extraits gustatifs ». Pourquoi pas « compositions
odoriférantes » et « extraits odoriférants » ?
Parce que, on le sait, nombre de molécules ne stimulent pas
seulement les récepteurs olfactifs. Évidemment, au passage, on
bannirait le mot « naturel »… et je crois que notre
pays y gagnerait.
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