Le message suivant m'incite à expliquer correctement les choses :
Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.
La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ?
En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.
Un four pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?
Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté)
Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).
Voici ma réponse :
Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C".
Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :
1. on durcit la viande (question de température)
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée).
En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures.
Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer !
Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du 96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers.
Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier.
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jeudi 5 octobre 2017
jeudi 29 juin 2017
Basse et juste températures
Basse température, juste température... De quoi s'agit-il ?
Par une convention aujourd'hui assez bien acceptée dans le monde culinaire, la basse température est la température inférieure à 100 °C, dont l'intérêt se discute sur le cas des oeufs et des viandes très dures.
Pour les oeufs, tout d'abord : en 1995, j'ai découvert que l'on pouvait obtenir des oeufs très remarquables en cuisant longtemps (jusqu'à ce que la température soit partout égale) à des températures un peu supérieures à 61 °C. Par exemple, à 65 °C, le blanc devient laiteux, mais le jaune reste liquide. C'est que j'avais nommé l'"oeuf parfait", mais que j'ai nommé ensuite "oeuf à 65 °C". Et j'ai montré à cette époque que l'on obtenait des oeufs très différents à différentes températures : 65, 67, 68, 70, etc.
Pour les viandes, cela a l'intérêt que, en cuisant très longtemps à basse température, on évite le durcissement des fibres musculaires, tandis que l'on permet la dissolution du tissu collagénique, qui fait les viandes dures : après plusieurs heures ou jours à basse température, la viande devient fondante.
Attention : ne pas descendre au dessous de 60 °C environ, pour ces cuissons longues, afin de ne pas flirter avec des températures qui favoriseraient le développement de micro-organismes pathogènes.
Tout cela étant dit, on comprend que la basse température permet de cuire aussi poisson, foie gras... mais pas les légumes, qui durcissent, pour des raisons que j'expliquerai une autre fois.
Et l'on comprend aussi que l'on puisse avoir intérêt à mettre les viandes sous vide, dans une poche où, une fois la cuisson faite et les micro-organismes éventuels tués, la conservation soit très bonne. Mais ce sont deux objectifs différents : la cuisson à basse température d'un côté, la mise sous vide de l'autre. Et ajoutons enfin que tout cela est de la "cuisine moléculaire" : d'ailleurs, les premiers à faire ces cuissons utilisaient des thermocirculateurs de laboratoire. C'est seulement ensuite que les fabricants d'équipements se sont imposés, avec des réglages plus bas.
Et la cuisson à "juste" température ? Historiquement, il y avait un cuisinier qui parlait de juste température, ce qui m'a toujours choqué, parce que ce qui est bien pour l'un ne l'est pas pour l'autre, ce qui est bien dans une circonstance culinaire particulière ne l'est pas pour une autre circonstance.
A la limite, on pourrait dire qu'une température est "juste" quand elle correspond à la consigne : si l'on fixe une température de consigne d'un four à 68 °C et que la température dans le four est effectivement à 68 °C, le four est juste, et la température aussi, puisqu'elle est "conforme à une norme" (définition du dictionnaire http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?11;s=1336949445;r=1;nat=;sol=0;). Mais, à ce compte, une température de 180 °C pourrait également être juste... sans être basse ;-).
Bref, oublions nos propres définitions, et revenons sans cesse à celles du dictionnaire !
Par une convention aujourd'hui assez bien acceptée dans le monde culinaire, la basse température est la température inférieure à 100 °C, dont l'intérêt se discute sur le cas des oeufs et des viandes très dures.
Pour les oeufs, tout d'abord : en 1995, j'ai découvert que l'on pouvait obtenir des oeufs très remarquables en cuisant longtemps (jusqu'à ce que la température soit partout égale) à des températures un peu supérieures à 61 °C. Par exemple, à 65 °C, le blanc devient laiteux, mais le jaune reste liquide. C'est que j'avais nommé l'"oeuf parfait", mais que j'ai nommé ensuite "oeuf à 65 °C". Et j'ai montré à cette époque que l'on obtenait des oeufs très différents à différentes températures : 65, 67, 68, 70, etc.
Pour les viandes, cela a l'intérêt que, en cuisant très longtemps à basse température, on évite le durcissement des fibres musculaires, tandis que l'on permet la dissolution du tissu collagénique, qui fait les viandes dures : après plusieurs heures ou jours à basse température, la viande devient fondante.
Attention : ne pas descendre au dessous de 60 °C environ, pour ces cuissons longues, afin de ne pas flirter avec des températures qui favoriseraient le développement de micro-organismes pathogènes.
Tout cela étant dit, on comprend que la basse température permet de cuire aussi poisson, foie gras... mais pas les légumes, qui durcissent, pour des raisons que j'expliquerai une autre fois.
Et l'on comprend aussi que l'on puisse avoir intérêt à mettre les viandes sous vide, dans une poche où, une fois la cuisson faite et les micro-organismes éventuels tués, la conservation soit très bonne. Mais ce sont deux objectifs différents : la cuisson à basse température d'un côté, la mise sous vide de l'autre. Et ajoutons enfin que tout cela est de la "cuisine moléculaire" : d'ailleurs, les premiers à faire ces cuissons utilisaient des thermocirculateurs de laboratoire. C'est seulement ensuite que les fabricants d'équipements se sont imposés, avec des réglages plus bas.
Et la cuisson à "juste" température ? Historiquement, il y avait un cuisinier qui parlait de juste température, ce qui m'a toujours choqué, parce que ce qui est bien pour l'un ne l'est pas pour l'autre, ce qui est bien dans une circonstance culinaire particulière ne l'est pas pour une autre circonstance.
A la limite, on pourrait dire qu'une température est "juste" quand elle correspond à la consigne : si l'on fixe une température de consigne d'un four à 68 °C et que la température dans le four est effectivement à 68 °C, le four est juste, et la température aussi, puisqu'elle est "conforme à une norme" (définition du dictionnaire http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?11;s=1336949445;r=1;nat=;sol=0;). Mais, à ce compte, une température de 180 °C pourrait également être juste... sans être basse ;-).
Bref, oublions nos propres définitions, et revenons sans cesse à celles du dictionnaire !
samedi 29 avril 2017
Les poches plastiques en cuisson basse température
Ce matin, on m'interroge :
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
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