La chitine et l'octénol

Les champignons sont intéressants pour d'innombrables raisons, mais, pour ce qui concerne leur constitution moléculaire, ils ont au moins deux composés originaux : la chitine et le 1-octèn-3-ol.
Expliquons.

La chitine

La chitine, tout d'abord : c'est le composé spécifique de cette matière particulière qui fait la plume des calmars. La prochaine fois que vous nettoyerez des calmars, récupérez la plume et passez-la sous l'eau. Vous verrez un matériaux souple, transparent, solide. Ce que la simple observation à l'oeil ne montre pas, c'est que ce matériau est fait d'un seul composé, qui fut  identifié comme un composé nouveau par le chimiste nancéien Braconnot, puis par le chimiste parisien Auguste Odier, qui lui donna son nom de "chitine", du grec qui signifie "tunique".
Un composé unique ? Il en va de la chitine pour la plume du calmar comme de la cellulose pour le coton hydrophile : ce dernier est fait de cellulose quasi pure. Ou comme le sucre de table : il est fait, quasi exclusivement (très peu d'autres composés) de ce composé qui a pour nom saccharose. Ou comme l'eau, qui, qu'elle soit de puits, de pluie ou de rivière, est faite de ce composé qui est nommé "eau".
Dans chacune de ces matières, toutes les molécules sont identiques. Dans l'eau, il n'y a presque que des molécules d'eau. Dans le sucre, il n'y a presque que des molécules de saccharose. Et dans la plume du calmar, il n'y a presque que des molécules de chitine.

Et dans les champignons ? Là, c'est un mélange. D'abord, on sait bien que les champignons contiennent de l'eau (environ 95 pour cent) : la cuisson fait fait sortir cette eau. Mais il y a aussi des protéines, des lipides (des "graisses")... et des tas d'autres composés, telles des vitamines. Mais les parois contiennent cette chitine, originale puisqu'on ne la trouve que dans la plume des calmars, les exosquelettes des insectes et des crustacés... et dans les champignons.

L'octénol

On voit que je cite maintenant un composé sans apporter autant de précision que dans l'introduction du billet. C'est comme quand on dit Jean-Ba au lieu de Jean-Baptiste : cela ne porte pas à conséquence, et la familiarité le permet.
Bref, l'octénol est un composé merveilleux, puisqu'il a une odeur de... champignons. Disons intermédiaire entre le bolet et le sous-bois. Et, de fait, il est présent dans l'odeur naturelle de sous-bois et dans les champignons. Il en faut très peu pour que nous sentions cette odeur, et c'est un composé très simple, du point de vue moléculaire, puisque les molécules ont un squelette à seulement huit atomes de carbone.
Mais je veux surtout insister sur cette partie de phrase que je viens d'écrire : "très simple du point de vue moléculaire". On voit que je n'ai pas écrit "très simple du point de vue chimique". En effet, il y aurait lieu de parler de chimie si l'on considérait la synthèse de cet octénol... mais dans les champignons, l'octénol est présent naturellement. C'"est le même que si on l'avait synthétisé, bien sûr. Le même exactement, absolument exactement. Mais dans le champignon, si l'octénol est présent, il n'y a pas lieu de parler de chimie, mais seulement de molécules.
Oui, je suis bien convaincu, aujourd'hui, qu'il y a lieu de distinguer molécules et chimie.