Un autre mea culpa, à propos d'oeuf "parfait"

Oui, mille fois oui : je n'aurais pas dû nommer "oeuf parfait" l'oeuf à 65 °C, que j'ai proposé il y a quelques décennies, et qui fleurit sur les tables, dans les restaurants.
Mais il faut expliquer : tout est parti de l'oeuf dur.
J'avais exploré la couleur verte qui apparaît quand il est trop cuit.
J'avais montré comment centrer le jaune, après avoir montré que le jaune flotte dans le blanc (ce qui m'avait d'ailleurs valu des injures par des enseignants qui enseignaient le contraire... de la vérité).
J'avais compris pourquoi les protéines coagulent, par formation de ponts disulfure (et j'avais donc montré comment décuire les oeufs).
Mais...

Mais il restait à comprendre pourquoi le blanc d'oeuf trop cuit devient caoutchouteux. Et quand j'ai compris que la fermeté du blanc résultait de l'accumulation de réseaux de protéines, se formant à des températures successives, au-delà de 61 °C environ, j'ai proposé, un oeuf "parfait" comme opposé de l'oeuf dur le pire que l'on puisse faire. Je me demande si l'on ne peut trouver en ligne ces conférences où je montrais une image terrible d'oeuf dur, en analysant :
- il faut éviter que le blanc soit caoutchouteux
- il faut que le jaune soit sableux
- il faut que le jaune soit centré
- il ne faut pas d'odeur souffrée
- il ne faut pas de couleur verte
- il faut que la coquille s'enlève facilement.

Et c'est l'inverse, que j'ai nommé "oeuf parfait", en présentant l'oeuf à 65 °C, puis les oeufs à 6X °C, où X était censé désigner les nombres 1, 2, 3, 4, 5, 6, etc.
Bref, c'est toute une famille d'oeufs différents que j'ai inventée, et non pas seulement un seul oeuf, raison pour laquelle je ne me suis pas troublé quand on m'a cité les omsen tamago, par exemple.

Amusant aujourd'hui, de voir des sites, mêmes "nationaux" évoquer tous ces  points sans aucune référence à cette histoire. C'est la preuve, sans doute, que je suis tombé dans le domaine public... ce qui était l'objectif !

Pour réussir un Irish Coffee, pensons à la "densité"

Parmi les cocktails largement appréciés, il y a l'Irish Coffee, avec du café, du whisky et de la crème. Cela vaut parfois des fortunes dans des bars, parce que ces établissements font l'hypothèse que nous sommes incapables de produire ces cocktails. Pourtant, un raisonnement simple permet de faire mieux que beaucoup d'entre eux.


Il s'agit de faire trois couches distinctes, avec whisky, café, crème. J'ai bien dit « distinctes » : si vous voyez un Irish Coffee arriver avec des couches non distinctes, renvoyez-le : un Irish Coffe n'est pas un mélange, mais une superposition. Or faire trois couches n'est pas bien difficile, et je renvoie vers le site qui présente mon cocktail à dix couches, que j'avais inventé au Ritz  et que j'avais nommé  Welcome Coffee. Oui, dix couches ! Alors vous pensez bien que trois couches, c'est l'enfance de l'art… à condition de réfléchir.

Il y a le whisky, qui est fait principalement d'eau et d'éthanol, l'alcool de nos vins et eaux de vie. Il y a le café, qui est fait majoritairement d’eau. Et il y a la crème, faite principalement d'eau et de  matière grasse, et, qui, de surcroît, est fouettée.
Commençons par cette dernière. Quand on fouette de la crème, on obtient un système fait d'un peu d'eau, de beaucoup  de matière grasse et d'air. On comprend que la densité d'un tel système soit bien moindre que celle de l'eau, puisque la graisse et l'air flottent au dessus de l'eau. Si l'on ajoutait dans un verre du café et de la crème fouettée, on verrait cette dernière flotter en surface.
Reste à placer le whisky. Puisqu'il est fait d'eau et d'éthanol, il sera plus dense que la crème fouettée, mais faut-il mettre le whisky sous le café ou au dessus ? L'éthanol est une matière dont la densité est plus faible que celle de l'eau, et d'ailleurs plus faible que celle de la matière grasse. D'autre part, il y a la question de la température, et l'on sait que les couches les plus chaudes se placent surtout en surface. Par conséquent , on aurait intérêt à placer d'abord le café, froid, puis le whisky chaud, puis la crème fouettée. D'ailleurs, le sucre dans le café augmente encore sa densité, ce qui stabilise le système.
Evidemment  il faudra apprendre à verser doucement pour que les couches ne se mélangent pas. Les barman versent les liquides sur le dos d'une cuiller retournée, et c'est ainsi que l'on produit de merveilleux Irish Coffee, avec les trois couches réglementaires. Une question de densité !








Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)