Quel four pour la cuisson à basse température ?

Le message suivant m'incite à expliquer correctement les choses :

Je suis confuse de vous déranger en vous posant une question simple sur la cuisson à basse température mais je ne voudrais pas rester dans le mystère ou le flou.
La cuisson à basse température nécessite-t-elle un four particulier ou peut-on utiliser un four normal qui permet une température basse constante de 50° ou plus ? 
En fait c’est le mot de basse température qui m’interroge car tous les fours courants peuvent cuire à partir de 50° et plus donc à basse température.
Un four  pour la cuisson à basse température aurait-il quelque chose de différent, un mécanisme différent d’un four normal ?
Et une cuisson à feu doux sur le gaz n’aurait-elle pas le même effet ? (sauf attacher ou détériorer l’ustensile si on oublie et obliger à rester à côté) 
Ce sont des précisions sémantiques et techniques qu’il serait peut-être bien d’expliquer.Je n’ai rien trouvé d’intéressant sur le net concernant cette question (pas brûlante évidemment).


Voici ma réponse :

Tout d'abord, la cuison à basse température est souvent confondue avec la cuisson sous vide à basse température, mais les termes disent assez ce dont il s'agit :
1. il y a le fait que le produit soit sous vide, dans la cuisson sous vide à basse température, alors qu'il n'est pas nécessaire qu'il le soit dans la cuisson à basse température
2. il y a la question de la "basse" température, ce qui signifie en réalité "à température inférieure à 100 °C".

Mes travaux sur la cuisson des oeufs expliquent bien ce dont il s'agit, mais je renvoie à mon livre Mon histoire de cuisine pour des détails et des développements. Ici, je me limite à signaler que l'état de cuisson (d'un oeuf, d'une viande...) dépend de la température maximale atteinte. Et, notamment pour les viandes, plus on cuit longtemps, plus :
1. on durcit la viande (question de température)
2. on donne de la tendreté en dissolvant le collagène (question de durée).

En réalité, la cuisson à basse température, avec vide ou non, est surtout utile pour faire bon usage des viandes à braiser, et il est vrai que la cuisson à basse température ne se distingue d'un braisage que par le bon contrôle de la température... mais c'est ce contrôle qui fait tout : dans le temps, on craignait comme la peste le "coup de feu" qui ruinait les braisages, rendant les viandes très dures.

Une précaution : : ne pas descendre au dessous de 60 °C, car plus bas, quand leur en donne le temps, les micro-organismes peuvent proliférer !

Pour la question particulière qui m'est posée : aucun four particulier n'est nécessaire... à condition que les températures que l'on commande soient bien celles que le four produit ! Par exemple, je me souviens de fours professionnels qui étaient à 240 °C quand on leur demandait du 180°C : très mauvais. En revanche, ces fours étaient à 96 °C quand on leur demandait du  96 °C : très bon. Pour moi, j'ai un four électrique habituel (grande surface), et il est juste à  quelques degrés près. Et mieux, il est régulier, ce qui est important, car je
Avec du gaz ? Si un four à gaz peut faire du 60 °C, ou du 65 °C, par exemple, pourquoi pas. Et il y a aussi la ressource de mettre une cocotte sur le gaz... mais il faudra ensuite être pendant des heures à côté, à allumer et éteindre pour régler la température, ce qui n'est guère pratique. C'est la raison pour laquelle, avant que nos fours modernes ne soient commercialisés, j'avais introduit les thermocirculateurs chez les cuisiniers.


 Et c'est ainsi que, aujourd'hui, mon "oeuf parfait" est sur des tables du monde entier.

Soyons prudents

En ces temps de fort développement de la cuisson à basse température, il est bon de rappeler qu'il existe une maladie nommée trichinellose,  due à un parasite (nématodes) et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du sanglier dans notre pays.

Comme on le voit plus en détail sur http://solidarites-sante.gouv.fr/soins-et-maladies/maladies/maladies-infectieuses/article/trichinellose, les trichines sont des des vers ronds de petite taille  (1,5 mm pour le mâle, 2 à 3 mm pour la femelle). Les larves enkystées en forme de citron, dans des fibres musculaires,  mesurent un peu moins de 1 mm de long et sont enroulées en spirale.

Le cycle de développement des trichines ne s’effectue jamais à l’extérieur de leur hôte : les larves, ingérées sous forme de kystes, deviennent adultes en 24 à 36 heures au niveau de l’épithélium de la muqueuse de l’intestin grêle ; après la fécondation, les adultes femelles donnent naissance à de nouvelles larves (en moyenne 1 500 larves par femelle) quatre à dix jours après l’infestation. Ces larves empruntent alors la circulation sanguine ou la voie lymphatique et migrent vers les muscles striés squelettiques ; elles pénètrent dans les cellules musculaires dans lesquelles elles s’enkystent en 3 semaines ; elles peuvent y demeurer plusieurs années, les kystes pouvant même se calcifier.

Les trichines peuvent infester la quasi totalité des mammifères carnivores et omnivores, y compris certains mammifères marins, et sous toutes les latitudes. On les trouve notamment chez le cheval, le sanglier, le porc… mais aussi le lynx, le renard, l’ours, le blaireau, le putois, les oiseaux, le chien, le chat, le rat… et l’homme. Chez l’animal, leur présence est en règle générale asymptomatique. Les oiseaux carnivores ou détritivores ainsi que certains reptiles peuvent être également infestés.

La transmission du parasite à l’homme est liée à l’ingestion de viande contaminée peu ou non cuite ; en Europe, il s’agit essentiellement de viande de sanglier, de porc et de cheval. La cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose : notamment, on a vu des trichines d'animaux arctiques qui résistaient au grand froid. En ce qui concerne les charcuteries, seuls les produits cuits permettent une destruction des trichinelles ; la salaison et la fumaison ne sont pas des techniques assainissantes.

Au niveau collectif, la prévention repose sur le contrôle sanitaire systématique des viandes. En France, la surveillance vétérinaire par digestion artificielle chlorhydro-pepsique concerne la viande de cheval et de porc plein-air (sondage pour le porc industriel). Pour le marché de gibier sauvage, les contrôles sont obligatoires si le chasseur cède à un tiers les gibiers qu’il a lui même chassés, que se soit dans un cadre commercial ou non, à l’exception d’une cession directe du chasseur au consommateur. Dans ce dernier cas, il est très vivement recommandé aux consommateurs de demander au chasseur une attestation relative à la recherche de trichine. Pour ce qui concerne le chasseur, sa responsabilité personnelle serait engagée si la consommation de la viande fournie entraînait un dommage au consommateur ; il lui est donc très vigoureusement recommandé de faire pratiquer cette recherche.




Mais les certificats ne sont que des certificats : apprenons à bien cuire les viandes susceptibles d'être contaminées !

A propos d'osmose

L'osmose ?

Voici ce que je viens d'ajouter sur le Glossaire des métiers de bouche du site AgroParisTech

OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.

Cela fait écho à l'article que je publie sur le site des Nouvelles Gastronomiques de Paris, où mon texte est le suivant :

L'osmose ?
L'osmose ? On l'a vue évoquer fautivement (avec des confusions avec la diffusion moléculaire, avec la capillarité, ou simplement par des définitions fausses) quand on enseignait la théorie fausse de la « cuisson par expansion ».
Cette théorie périmée et fautive de la cuisson prétendue par expansion désignait les opérations de production de bouillon de viande ou de pochage des poissons, par exemple. Il faut observer que la théorie a été supprimée du référentiel du CAP, pour plusieurs raisons :
- le tissu animal ne se dilate pas dans ces cuissons, mais il se contracte… exactement comme dans les cuissons qui étaient fautivement nommées « par concentration » (dénomination également supprimée du référentiel, et fausse, puisqu'il n'y a pas de concentration)
- c'est surtout de l'eau qui quitte le tissu animal et part dans le milieu liquide environnant, emportant sans doute des composés du réseau sanguin (notamment des protéines variées, surtout de type « albumine sérique »),  des fluides intersticiels.
Cela étant, examinons ce qu'est vraiment l'osmose : c'est un mouvement de matière entre deux solutions séparées par une membrane semi-perméable. Par exemple, quand on met un œuf dans du vinaigre, le vinaigre commence par dissoudre la coquille, puis l'oeuf grossit, par « osmose », parce que l'eau migre à travers la membrane qui délimite l'oeuf, et comme le flux entrant est supérieur au flux sortant (l'eau qui est à l'intérieur vient se lier aux protéines du blanc), le mouvement total d'eau est en faveur de l'entrée.
Ce type de phénomènes se retrouve quand on met des fruits dans un sirop trop léger (les fruits gonflent jusqu'à éclater) ou trop concentré (les fruits se ratatinent). En revanche, il est négligeable dans les cuissons évoquées précédemment, parce que, pour ces cuissons, la contraction des tissus végétaux résulte de la « dénaturation » du tissu collagénique, ce qui signifie que l'enveloppe des fibres musculaires, ou le tissu qui lie les fibres musculaires entre elles, se désorganise, et, en se contractant, expulse les jus, comme on expulserait de l'eau d'une éponge en la pressant. Ce phénomène a d'ailleurs lieu qu'il y ait ou non coagulation des protéines de la surface. 

Cuire des carottes

On peut cuire des carottes à l'anglaise ou les glacer. Quelles différences ?

La cuisson à l'anglaise se fait à grande eau bouillante : les rondelles de carottes sont mise dans cette eau salée, qui doit bouillir sous peine de faire une cuisson longue qui n'aboutit qu'à des rondelles dures. En effet, le chauffage à des températures de 40-50°C active des enzymes qui font fuir les ions calcium des cellules, ces ions venant ponter les molécules de pectines présentes dans les parois : on obtient un affermissement des parois, au lieu de la dégradation des pectines et l'affaiblissement du ciment intercellulaire.
Puis, les rondelles cuites, on peut évidemment les passer au beurre avec un peu de sucre, pour avoir des carottes lisses, avec une sorte de caramel au beurre salé.

Autre méthode : mettre les rondelles de carottes avec peu d'eau (à hauteur) et du beurre, du sel et du sucre (moins que précédemment, nous verrons pourquoi). Cette fois, la cuisson se fait en même temps que la réduction, laquelle ne perd rien des composés solubles, qui sont des sucres (glucose, fructose, saccharose) ou des acides aminés et d'autres composés qui donnent du goût. Le même "caramel au beurre salé" se fait, et les rondelles s'enrobent d'une couche brillante.

Qui me dira l'avantage de la première méthode ?

Basse et juste températures

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il  ?

Par une convention aujourd'hui assez bien acceptée dans le monde culinaire, la basse température est la température inférieure à 100 °C, dont l'intérêt se discute sur le cas des oeufs et des viandes très dures.

Pour les oeufs, tout d'abord : en 1995, j'ai découvert que l'on pouvait obtenir des oeufs très remarquables en cuisant longtemps (jusqu'à ce que la température soit partout égale) à des températures un peu supérieures à 61 °C. Par exemple, à 65 °C, le blanc devient laiteux, mais le jaune reste liquide. C'est que j'avais nommé l'"oeuf parfait", mais que j'ai nommé ensuite "oeuf à 65 °C". Et j'ai montré à cette époque que l'on obtenait des oeufs très différents à différentes températures  : 65, 67, 68, 70, etc.

Pour les viandes, cela a l'intérêt que, en cuisant très longtemps à basse température, on évite le durcissement des fibres musculaires, tandis que l'on permet la dissolution du tissu collagénique, qui fait les viandes dures : après plusieurs heures ou jours à basse température, la viande devient fondante.

Attention : ne pas descendre au dessous de 60 °C environ, pour ces cuissons longues, afin de ne pas flirter avec des températures qui favoriseraient le développement de micro-organismes pathogènes.


Tout cela étant dit, on comprend que la basse température permet de cuire aussi poisson, foie gras... mais pas les légumes, qui durcissent, pour des raisons que j'expliquerai une autre fois.
Et l'on comprend aussi que l'on puisse avoir intérêt à mettre les viandes sous vide, dans une poche où, une fois la cuisson faite et les micro-organismes éventuels tués, la conservation soit très bonne. Mais ce sont deux objectifs différents : la cuisson à basse température d'un côté, la mise sous vide de l'autre. Et ajoutons enfin que tout cela est de la "cuisine moléculaire" : d'ailleurs, les premiers à faire ces cuissons utilisaient des thermocirculateurs de laboratoire. C'est seulement ensuite que les fabricants d'équipements se sont imposés, avec des réglages plus bas.

Et la cuisson à "juste" température ? Historiquement, il y avait un cuisinier qui parlait de juste température, ce qui m'a toujours choqué, parce que ce qui est bien pour l'un ne l'est pas pour l'autre, ce qui est bien dans une circonstance culinaire particulière ne l'est pas pour une autre circonstance.
A la limite, on pourrait dire qu'une température est "juste" quand elle correspond à la consigne : si l'on fixe une température de consigne d'un four à 68 °C et  que la température dans le four est effectivement à 68 °C, le four est juste, et la température aussi, puisqu'elle est "conforme à une norme" (définition du dictionnaire http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?11;s=1336949445;r=1;nat=;sol=0;). Mais, à ce compte, une température de 180 °C pourrait également être juste... sans être basse ;-).

Bref, oublions nos propres définitions, et revenons sans cesse à celles du dictionnaire !

Les poches plastiques en cuisson basse température

Ce matin, on m'interroge : 

Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats  ?

 
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à  usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables. 
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.

Danger et risque : ne nous trompons pas de combat

 J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !

Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.

De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.

Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.

Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.

Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.

Un post scriptum important 

PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.

Fermentation, coction, cuisson

Ce matin, une question :

"En tant que dénaturation des fibres et/ou protéines, la fermentation, à l'instar de la choucroute, est-elle une coction ?"

D'abord un point sur le mot "coction", que nous avons proposé à l'Académie française au tout début de ce séminaire, dans les années 2000. Il s'agissait de nommer des techniques culinaires analogues à la cuisson, mais où l'apport n'est pas thermique, comme dans les poissons à la tahitienne, où la chair de poisson est placée dans du jus de citron.

Cela concernait les tissus animaux, mais sur les tissus végétaux ? La cuisson, dans ce cas, a pour principal effet de dégrader les pectines par une réaction d' "élimination bêta", qui est en réalité une "hydrolyse" : les pectines sont des polysaccharides, c'est-à-dire de longs enchaînements de petits "sucres", et l'élimination bêta correspond au fait de détacher progressivement ces sucres de la chaîne. Comme les pectines sont comme des cables entre les "piliers" que sont les molécules de cellulose, entre des cellules voisines, l'élimination bêta a pour effet de d'affaiblir le "ciment" entre les cellules, de sorte qu'elles peuvent se séparer. D'où la possibilité d'écraser à la fourchette un légume cuit, pour faire une purée.

De ce fait, la question posée par mon correspondant peut s'interpréter comme suit : peut-on trouver des procédés qui vont faire la même action que la cuisson ?
Clairement des enzymes qui couperaient les pectines (des pectinases) pourraient avoir un effet. L'acidité ? L'exemple des cornichons au vinaigre montre que ce n'est pas le cas, puisque les cornichons longuement conservés ainsi ne s'amollissent guère.
La fermentation ? Il y en a de très nombreuses, et l'on connaît ces attaques par des moisissures où des carottes (par exemple) finissent quasi liquéfiées... mais ce n'est guère appétissant.

 Un mot, enfin, à propos de protéines et de "fibres". Les protéines, ce sont des polymères, des sortes de chaînes microscopiques avec de nombreux maillons, ces derniers étant des résidus d'acides aminés.
Dans les viandes et dans les poissons, le tissu musculaire est composé d'eau et de protéines, ces dernières étant dans des sacs allongés nommés "fibres musculaires". L'enveloppe de ces sacs (j'aurais pu écrire "tuyaux" ou "tubes") est ce que l'on nomme le tissu collagénique, et il est fait de protéines particulière de la famille des collagènes.
D'autre part, les molécules de cellulose évoquées précédemment sont aussi nommées des "fibres", mais elles n'ont rien à voir avec les premières. Ce sont des molécules très résistantes, intouchées par la chaleur, comme le prouve le lavage d'une chemise en coton (le coton est fait quasi exclusivement de cellulose), même quand on fait bouillir : la chemise n'est pas dégradée. Dans les aliments, il y a des "fibres", comme le montre l'expérience qui consiste à faire un jus de carottes à l'extracteur de jus : le résidu solide est de la cellulose. Et cette dernière n'est pas digestible, sauf à fermenter... ce qui engendre des flatulences.


Bref, la question de notre ami a été discutée, et je suis prêt à repartir sur des bases saines, s'il le souhaite.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pour les fêtes, j'aurais dû envoyer cela bien avant :

1. prendre un foie, le passer sous l'eau

2. le mettre dans une terrine avec un grand verre de gewurtztraminer et un grand verre de porto, un peu de sel, du poivre en abondance, couvrir

3. mettre au four à 60 °C pendant une heure

4. conserver l'ensemble (terrine fermée avec le liquide et le foie) pendant 2 semaines au réfrigérateur

5. une ou deux heures avant, récupérer le liquide et le faire prendre en gelée

6. servir le foie avec la gelée. 

Pourquoi cette recette ? Tout est dans la température : à 60 °C, le gras ne sort pas (très peu) du foie, parce que la chair ne se contracte pas, d'une part, et que la dilatation de graisse est réduite, d'autre part. A cette température, et avec cette durée, les micro-organismes sont détruits. 

Le poivre en abondance : on n'oublie pas les conseils de mon ami Emile Jung, à savoir que, dans un plat, il doit y avoir une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur. 

Evidemment, il y a aussi toutes mes inventions, bien utiles par ces temps de cuisine, "illustrées par des recettes de Pierre Gagnaire" sur http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve.

On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux

On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux, et cela est parfaitement vrai : il y a de cela de nombreuses années, je faisais même l'expérience lors de conférences.

Pour une première expérience, je chauffais des lentilles dans de l'eau pure, ou dans de l'eau additionnée d'un sel de calcium. Quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites, on voyait que les lentilles cuites avec du calcium étaient restées très dures.

Puis, dans une second expérience,  je cuisais des lentilles soit avec de l'eau du robinet, soit  avec de l'eau et du vinaigre, soit avec du bicarbonate. Cette fois, j'arrêtais la cuisson quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites. A ce stade, les lentilles dans l'eau vinaigrée étaient dures comme de petits cailloux, tandis que les lentilles cuites avec du bicarbonate étaient complètement défaites (on obtenait une sorte de purée).

Pourquoi ces résultats ? Parce que, tout d'abord, dans les eaux calcaires, le calcium se lie aux molécules de pectine du ciment qui solidarise les cellules, ce qui prévient leur séparation : les légumes peuvent même durcir au lieu de s'attendrir, lors de la cuisson !
Le vinaigre a le même type d'effet, et c'est pour cette raison que l'on ajoute du jus de citron dans les confitures, où l'on veut l'effet inverse, à savoir la fermeté des gels (faits également de pectine). Avec le bicarbonate, on a un double effet, à savoir que le bicarbonate précipite le calcium, qui n'est pas disponible pour affermir les lentilles, et aussi qu'il est l'inverse d'un acide, de sorte qu'il évite l'association des pectines. Il suffit d'une pincée !

Cuire en chapeau d'huile

Depuis que je suis entré en cuisine, je ne cesse de m'étonner de toutes les bonnes odeurs dans la pièce. Un physicochimiste sait qu'il s'agit de molécules odorantes, qui sont évaporées, entraînées par la vapeur d'eau. Qu'importe le mécanisme, pour l'instant : il faut surtout considérer que tous les composés odorants qui ne sont plus dans la casserole… ne sont plus dans la casserole : ils sont perdus, ce qui peut contenter le cuisinier, mais ne fait pas l'affaire de ses convives!
Pourquoi ne pas récupérer ces composés ? Il y a plusieurs décennies, j'avais proposé que nous mettions au point des casseroles équipées de systèmes de recondensation, ce qui permettrait, surtout  pour des cuissons très longues, de récupérer de l'eau et ce que l'on pourrait nommer des « huiles essentielles de cuisine », car le procédé s'apparente à la production d'huiles essentielles, souvent faites par entraînement à la vapeur d'eau.
Les fabricants de casserole n'ont héla pas produit les systèmes dont je rêvais, et dont seuls des chimistes bénéficient aujourd'hui  avec leurs équipements de laboratoire. Et les autres ?

Tout n'est pas perdu quand  on sait, d'une part, que la cuisson à base température donne des résultats souvent bien meilleurs que les cuissons turbulentes dans un bouillon mal conduit, et, d'autre part, que les composés odorants sont souvent solubles dans les matières grasses.
Pour simplifier, on peut effectivement classer les composés en deux sortes : ceux qui sont solubles dans l'eau, et ceux qui sont solubles dans ce que l'on nomme l'huile (la matière grasse à l'état fondu, quelle que soit sa nature). Bien sûr, il y en a d'autres, mais, pour ce qui concerne la cuisine, ils sont sans doute minoritaires. Ajoutons que souvent les composés odorants sont hydrophobes, alors que les composés sapides sont hydrophiles.

Soit donc une casserole où un mets cuit : coq au vin, un ragoût, une daube, un braisé, etc. Comment retenir ou récupérer les composés odorants, sachant que les composés sapides iront se dissoudre dans l’eau ? Le couvercle est d'invention ancienne, et il n'est pas toujours inefficace, au moins quand l'ébullition n'est pas tumultueuse. On avait d'ailleurs inventé des couvercles à rebord, apparentés à ceux des braisières, où l'on pouvait déposer de l'eau froide ou un torchon mouillé, afin de recondenser les vapeurs odorantes.
C'est une première solution, mais il y en a au moins une autre, qui consiste à faire un chapeau d'huile : il s'agit cette fois de faire flotter à la surface du liquide, une couche d'huile où les composés odorants iront se dissoudre. On aurait ainsi des bocaux  d'huiles parfumées : l'huile de cuisson du coq au vin, l'huile  de cuisson de la poule au vin jaune... Et ces huiles pourraient ensuite être introduites dans les mets, notamment par émulsion, en fin de cuisson. De la sorte, rien ne se perd, et tout se crée.
On notera que ce type de cuisson s'apparente à la cuisson en émulsion, comme quand on chauffe une matière dans la crème, composée d'eau et de matière grasse. Cette fois, les composés sapides se dissolvent dans l'eau de la crème tandis que les composés odorants se dissolvent dans la phase grasse.
On objecterait que les matières grasses animales ne sont pas bonnes pour la santé ? Ce serait sans compter cette publication fracassante de la rentrée, produite par l'industrie alimentaire américains, qui reconnaît que l'épidémie d'obésité aux États-Unis est sans doute due à une volonté fautive d'éradiquer les graisses saturées,  ce qui a conduit au remplacement de ces dernières par les sucres. Il faut s'attendre à un retour en… grâce  du beurre, de la crème, du lard, au moins pour ce qui concerne la communication alimentaire, car, du côté des vrais Gourmands, on n'a jamais cessé de se priver des bonnes choses.

Faut-il cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau ?

Faut-il vraiment beaucoup d'eau, quand on cuit les pâtes ? On le dit... mais on dit aussi qu'il faut mettre de l'huile dans la casserole afin qu'elles ne collent pas... ce qui n'est pas vrai : c'est l'huile ou le beurre que l'on met après la cuisson qui évite aux pâtes de coller, et c'est un gâchis que de mettre de la bonne huile dans la casserole, car cette huile reste en surface et est la première à partir à l'évier, la cuisson étant faite.

Donc, revenons à la question : faut-il beaucoup d'eau pour la cuisson ? Nous avons testé cette question lors d'un de nos "séminaires de gastronomie moléculaire, en comparant les mêmes pâtes, cuites avec beaucoup d'eau ou avec peu d'eau (mêmes casseroles, même feu, même quantité de pâtes).
Dans les conditions de nos expériences, il apparaît que les pâtes avec moins d'eau sont un peu plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau.  Un premier dégustateur  reconnaît que les pâtes cuites avec peu d'eau cuisent plus  vite. Un autre dégustateur confirme l'impression. Les deux dégustateurs ne voient pas de différence de salé. Un test triangulaire ne montre pas de différence de couleur. Enfin, le test triangulaire de dégustation confirme une différence, mais ne signale pas de collant supérieur.

"On dit que les navets glacés à blanc sont gorgés de beurre"

Les navets à l'anglaise sont de piètre pièces, dans l'assiette, car, cuisant dans l'eau bouillante, le nave perd dans l'eau ses sucres et ses acides aminés, notamment. Le bouillon se constitue, mais ce qui est donné à l'eau est perdu pour le navet ! Celui-ci se gorge d'eau, salée,  si l'eau a été salée, mais il n'en demeure pas moins qu'il se "dilue".
Médiocre cuisine, punition de gourmands.

Au contraire, le navet glacé -à blanc ou à brun- se dote d'un goût supérieur, son goût s'embellit.
Les navets glacés ? On met les navets dans une petite casserole, avec de l'eau, du beurre et du sucre. Puis on chauffe.
Lors de la cuisson, les phénomènes sont nombreux, mais le premier est la fusion du beurre, la dissolution du sucre, dans l'eau extérieure aux navets. Puis il y a  l'attendrissement du navet, quand les pectines de ses parois végétales se dégradent : le navet, comme les autres végétaux, est fait de petits "sacs" vivants, les "cellules", qui sont jointoyés par des "parois", faites de "piliers" de celluloses, avec des "cables" de pectines qui les relie. Quand on chauffe, les molécules de pectine perdent des fragments, de sorte que le "ciment intercellulaire" se fissure, ce qui amollit le tissu végétal.
Puis, pour un glaçage à  blanc, l'eau étant évaporée, les navets sont enrobés d'un mélange de sucre et de matière grasse, sans doute émulsionnée dans le sirop. Le sirop entre-t-il dans le légume ? Je l'ignore, mais c'est possible. La matière grasse ? Nos expériences montrent que non, ou alors seulement en surface.
Si l'on pousse la cuisson, afin d'aller jusqu'au glaçage à brun, c'est un caramel qui vient napper les navets.

A ces observations, il faut en ajouter une, que j'ai découverte récemment : quand l'eau extérieure aux navets est entièrement évaporée, c'est l'eau du navet qui disparaît. Jusqu'à 40 pour cent de la masse qui part, ainsi, ce qui contribue à la fois à changer davantage la consistance des navets, mais qui concentre aussi son goût.

On dit que les haricots verts brunissent quand ils sont cuits dans un liquide acide.

Oui, les acides nuisent à la fraîche couleur des végétaux verts, parce que l'atome de magnésium qui se trouve au centre des molécules de chlorophylle (il y en a quatre sorte, plus leurs dérivés) est délogé par les atomes d’hydrogène apportés par les acides : les molécules absorbent alors différemment la lumière.

Le bicarbonate de sodium, ou d'autres composés basiques  (basique, c'est en quelque sorte le contraire d'acide ; rien  à voir avec l'amertume, par exemple), préservent la couleur en ralentissant le départ de l'atome de magnésium, par neutralisation de l'acidité.

C'est sans doute pour cette raison que l'on utilisait naguère de la lessive de cendres pour la cuisson des légumes verts : les cendres de bois, mises dans un linge et aspergées d'eau faisaient une solution contenant de la potasse, qui est une base puissante. Cuits dans cette lessive de cendres, les végétaux verts restaient bien verts… mais je ne suis pas certain d'aimer beaucoup les saveurs basiques ;-)







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ?

Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ? Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cuisson dure environ une heure. Pourquoi est-ce si long, alors que la température est si élevée ? A cette question, il y a une réponse concise, que nous allons développer.

La réponse concise est la suivante : dans un four, les transferts de chaleur se font d'un gaz vers un solide ; dans la chair, la chaleur pénètre par conduction ; et l'évaporation de l'eau des couches superficielles consomme une énergie considérable, qui ralentit les transferts.

Expliquons maintenant ces trois phénomènes.

Pour le premier, on peut commencer par comparer l'entrée dans un sauna très chaud à l'immersion d'un doigt dans un verre d'eau très chaude. Alors que l'on peut facilement entrer dans un sauna, on expose très difficilement notre corps à un liquide très chaud. En effet, les transferts de chaleurs d'un liquide à un solide sont beaucoup plus efficaces que d'un gaz à un solide. Pourquoi ? Parce que les transferts de chaleur correspondent au fait que les molécules du liquide ou du gaz heurtent les molécules du solide et leur communiquent de l'énergie de mouvement : dans le choc, les molécules heurtées prennent des vitesses analogues à celles des molécules heurtantes, comme on le voit bien quand une bille de billart choque une bille immobile. Or la chaleur c'est cela : du mouvement des molécules : plus un corps est chaud, plus ses molécules sont en mouvement rapide. Une telle phrase n'est pas absolument suffisante, car on sait bien que quand on souffle de l'air contre notre main, on sent plutôt du froid. En effet, la chaleur, c'est plus précisément le mouvement désordonné des molécules, et non pas le  mouvement ordonné des molécules, comme dans un souffle, où elles sont toutes dans la même direction.
Dans un gaz ou dans un liquide chaud, il y a donc cette énergie de mouvement des molécules, qui va se communiquer aux molécules du solide. Toutefois un liquide est bien plus dense qu'un gaz, ce qui signifie qu'il y a beaucoup plus de chocs dans le cas du contact liquide-solide que dans le cas du contact gaz-solide.  De sorte que le transfert de chaleur est bien plus efficace à partir d'un liquide que d'un gaz.

Les transferts de chaleur par conduction, maintenant ? C'est en réalité ce que nous venons d'évoquer : des molécules d'un échantillon de matière heurtent des molécules d'un autre échantillon de matière, et la vitesse de ces dernières augmente. On comprend qu'un tel transfert soit lent, car si la surface est chauffée, les molécules de la surface vont ensuite heurter les molécules plus à l'intérieur de la viande, et les molécules de l'intérieur vont chauffer des molécules plus à l'intérieur encore, toujours par ce mécanisme d'augmentation des vitesses à l'occasion des chocs, jusqu'au coeur de la viande. Cela est lent.
Plus exactement, cela est lent pour les matériaux qui sont mauvais conducteurs de la chaleur, mais rapide pour les matériaux bons conducteurs. Ainsi, quand on met une cuiller en métal dans de l'eau liquide, on se brûle rapidement, alors que l'on peut tenir pendant très longtemps une cuiller en bois. Le métal est bon conducteur, contrairement au bois… et à la viande, qui est majoritairement faite d'eau. Pourquoi ces différences de conductivité thermique selon les matériaux ? Ce serait un peu long à expliquer ici, de sorte que je propose que nous en arrivions au troisième élément que nous devons présenter.

Il s'agit de se focaliser maintenant sur ce que l'on nomme la chaleur latente d’évaporation de l'eau : c'est la quantité de chaleur qui est nécessaire pour transformer de l'eau liquide en eau à l'état gazeux, en vapeur.  Même quand la température de l'eau est de 100 degrés, il faut une énergie considérable pour la faire passer de l'état liquide à l'état gazeux. En effet, le fait que l'eau soit liquide  correspond à l'existence de forces puissantes entre les molécules d'eau. Pour faire passer l'eau à l'état gazeux, il faut apporter une énergie supérieure à l'énergie de ces liaisons, et l'on s'aperçoit facilement que cette énergie est considérable quand on examine une simple casserole d'eau que l'on fait bouillir. Partant d'une température ambiante d'environ 20 degrés, on voit la chaleur du feu augmenter progressivement la température de l’eau, jusqu'à ce que l'on atteigne 100 degés ; mais là, il faut tant d'énergie pour rompre les liaisons entre les molécules d'eau que, tant qu'il y a de l'eau liquide, la température n'augmente plus, et reste à 100 degrés.
On voit donc que cette question de vaincre les forces entre les molécules d'eau liquide est fondamentale, et ce mécanisme se retrouve dans le poulet qui rôtit : l'air chaud qui environne le poulet transfère donc de l'énergie à la chair. La température de cette dernière augmente progressivement jusqu'à atteindre 100 degrés. Mais nous avons dit que  les aliments sont majoritairement faits d'eau, et notamment la viande qui en contient environ 75 pour cent, de sorte que la température dans un poulet sera toujours limitée à 100 degrés tant qu'il y a aura de l'eau dans la chair. Or  le poulet qui cuit comporte deux parties : le centre et la croûte. La croûte, c'est cette partie où toute l'eau de la viande a été évaporée, de sorte que la température a pu dépasser 100 degrés. La croûte est très mince. On le  voit mieux sur un pain, un gâteau ou un soufflé, où après une heure de cuisson, il n'y a qu'un ou deux millimètres de croûte. Si l'on avait mis un thermomètre dans le pain, gâteau ou soufflé, on aurait vu que la température restait partout inférieure à 100 degrés, sauf à atteindre la croûte, où, à l'extérieur de cette dernière la température est celle du four, tandis qu'elle est exactement de 100 degrés pour la couche interne.
Or avec une différence de température de 100 degrés, à l'intérieur de la croûte, et de 20 degrés, au coeur du poulet, le transfert de chaleur est lent. Bref ce mécanisme d'évaporation de l'eau réduit les transferts de chaleur.

Finalement, avec ces divers phénomènes, on voit que le rôtissage classique n'est pas un procédé très efficace, et l'on comprend pourquoi l'emploi de micro-ondes, qui viennent déposer l'énergie à coeur des aliments, permet des cuissons bien plus rapides. Il manquerait la croûte ? Qu'est-ce qui nous empêche de cuire d'abord par micro-ondes, puis de faire cette croûte, avec un chalumeau, ou une résistance électrique ?
Cela, c'est pour les gens pressés, mais il y a une autre solution pour des cuisiniers pas pressés mais qui veulent faire du très bon : c'est la basse température qui a l'avantage de conserver des chairs très tendres et juteuses. Si l'on place un poulet dans un four ou dans un liquide à 70 degrés environ, les micro-organismes sont tués et les chairs coagulent, cuisent, mais sans se contracter excessivement, de sorte qu'elles conservent leur eau, leur jutosité, et en conséquence la tendreté de la viande.  Le phénomène est le même que pour des œufs que j'avais fautivement nommés « parfaits » quand je les avais  inventés il y a plusieurs décennies, mais ce serait trop long d'expliquer cela, et je renvoie vers des billets.
Avec un poulet cuit à basse température, on a donc une chair très tendre, juteuse, mais là encore, il manque la croûte. Qu'à cela ne tienne : l'emploi pendant quelques dizaines de secondes d'un chalumeau ou d'un pistolet décape peinture permet d'obtenir cette dernière, et c'est ainsi que l'on évitera avec bonheur les volailles sèches que l'on nous a trop souvent infligées à Noël. Avec la compréhension des phénomènes, nous cuisons enfin des volailles merveilleuses !










Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)     

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger :

"Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été."

 Je lui réponds  :

Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour cette première et importante raison que je dis que chacun doit faire ce qu'il veut.

Dans mon laboratoire, les "on doit" ou les "il faut" sont interdits, et nous invitons chacun à prendre des décisions responsables, après recherche.
Pour ce qui concerne le barbecue, je dis plus exactement (et j'ai des tas de références scientifiques à vous donner) que la viande mise au-dessus du feu ou de la braise se charge de benzopyrènes cancérogènes. Que le feu soit vif, avec des flammes,  ou qu'il n'y ait que des braises, que l'on ait utilisé du bois ou du charbon de bois, peu importe.

En revanche, je propose de savoir que si l'on surélève la grille, la quantité de benzopyrènes diminue, mais, surtout, que si l'on met la viande à côté du feu, et non pas dessus, alors la quantité de benzopyrène devient indétectable (pour ne pas dire nulle) : en effet, les viandes cuisent tout  aussi bien, parce que les infrarouges se propagent dans toutes les direction ; mieux encore, on peut mettre derrière la viande un réflecteur, nommé "coquille", qui accélère la cuisson. Et dans cette configuration, évidemment, pas de benzopyrène !

Finalement, s'il est vrai que les benzopyrènes cancérogènes sont effectivement abondants dans les viandes au barbecue classique, je ne crois pas qu'il faille arrêter de cuire ainsi, quand cela n'a lieu que quelques fois. Car le risque n'est grand que pas la répétition des expositions.

D'autre part, je prends souvent l'exemple de la viande au barbecue non pas pour empêcher mes amis de manger des préparations, mais surtout pour inviter à être de bonne foi, et à ne pas se préoccuper de dangers moins avérés, de risques plus faibles (les additifs, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le gluten, que sais-je ?) quand on fait soi-même bien pire. Il y a d'autres exemples de ce type : fumer, boire, ne pas enlever la peau des pommes de terre, etc.

 Je revendique surtout de la cohérence !

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Saler viande ou poisson

Ce matin, une question :


En salant une vingtaine de minutes avant la cuisson, on évite une remontée "blanchâtre" disgracieuse.
Quel est le principe scientifique qui évite cette remontée ? 


Il faudrait fouiller la question, mais au  premier ordre, je propose de penser que les tissus musculaires des animaux  ("viande", "poisson") sont des assemblages de "fibres musculaires" jointives, sortes de tuyaux de tissu collagénique, collés entre eux par du tissu collagénique.
Dans ces tuyaux, de l'eau et des protéines. Ces tissus  sont irrigués par des vaisseaux sanguins, avec des dépôts de matière grasse.


Quand on coupe la viande, on doit pouvoir libérer des protéines, par les "tuyaux" ouverts. Quand on plonge la viande dans un liquide, les protéines sériques peuvent diffuser. Dans les deux cas, ces protéines chauffées dans l'eau, à l'intérieur de la viande, peuvent coaguler, formant une espèce d'écume. La matière grasse, elle, fond, et est libérée, venant flotter à la surface du liquide de cuisson.

Saler avant la cuisson ? Certainement de l'osmose a lieu : le sel fait sortir le liquide, avec des protéines, et l'on voit un resserrement des tissus, de sorte qu'une sorte de croûte se forme. Cette croûte n'est pas imperméable, mais elle limite sans doute certains échanges. D'autre part, comme les protéines sont sorties du tissu, elles peuvent coaguler à la surface, au lieu de sortir ensuite, et de coaguler disgracieusement.

Cela dit, cette description théorique est toute théorique... et je voudrais bien, d'abord, vérifier les faits. Quand on cuit un steak, on ne voit pas de remontrée blanchâtre disgracieuse.
Bref, examinons bien les faits avant d'interpréter !

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Cuisson de steak et tir à l'arc

L'analyse de la cuisson d'un steak se trouve sur  :

http://www.agroparistech.fr/Cuisson-de-steak-et-tir-a-l-arc.html


Cette analyse débouche  à la fois que :
- un questionnement à  propos d'enseignement de l'art culinaire
- une réflexion sur les interviews de cuisinier

Des confusions

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, il a été fait état du message que j'avais émis urbi et orbi,  à propos de la confusion entre mousses et émulsions. Les participants du séminaire semblaient contents de ce billet parce qu'il semblait dclair, donnait des indications simples, utiles, efficaces. 

Toutefois la discussion a été plus loin, et les participants m'ont conduit à faire état d'une liste de confusions courantes, à savoir la confusion entre arôme et odeur, la vieille croyance des cuissons par concentration ou par expansion (théorie fausse, il faut le redire !), la théorie fausse des quatre saveurs, la théorie fausse des cartes de la langue, l'umami, le "food pairing", l'omniprésence des réactions de Maillard. N'en jetons plus ! 

Ici je propose de donner des explications à ces divers propos. 



Commençons par  la différence entre arôme et  odeur. Un aliment qui a une odeur a... une odeur : cela signifie qu'il émet dans l'air des molécules odorantes. Nous percevons ces molécules de deux façons : par le nez, quand nous humons l'aliment  avant qu'il soit dans la bouche, puis une deuxième fois par les fosses rétronasales, qui relient la bouche au nez à l'arrière de la bouche, celles qui nous font ces sensations désagréables quand nous  "buvons la tasse". 

Les molécules odorantes sont les mêmes par les deux voies, mais les circonstances d'évaporation étant différentes, les odeurs perçues sont différentes dans les deux cas (pour des raisons qu'il serait trop long d'expliquer). 

Cela étant, ce sont les mêmes molécules, et elles ne sont pas toujours aromatiques, puisque, en français, le mot "arôme" désigne l'odeur d'une plante aromatique, d'un aromate. Oui, ces odeurs particulières que sont les arômes sont dues à des molécules odorantes, bien sûr, mais les viandes n'ont pas d'arôme puisque ce ne sont pas des plantes aromatiques. Les viandes ont... une odeur. Idem pour le vin, dont l'odeur  n'est pas l'arôme, mais ce que l'on nomme le "bouquet". Idem pour les légumes, telles les carottes, etc. 

Cessons donc d'utiliser le mot "arôme" à tout bout de champ et, quand nous aurons fait le ménage devant notre porte, nous pourrons aller combattre l'emploi du mot "arôme" pour désigner des préparations de l'industrie que l'on devriat nommer des compositions ou des extraits odoriférants. Je n'ai rien contre ces préparations qui sont parfois merveilleuses... sauf que je critique leur nom, qui est fautif et que je condamne absolument, parce qu'il crée de la confusion, et qu'il est en réalité déloyal :  une composition ou un extrait contenant des molécules odorantes, ce n'est pas l'odeur d'une plante aromatique, et ce n'est donc pas un arôme. Combattons la réglementation actuelle ! 



A propos des prétendues quatre saveurs, maintenant. Cette théorie date d'un autre siècle, et elle est complètement fausse : la réglisse n'est si salée, ni sucrée, ni acide, ni amère ; sa saveur due à l'acide glycirrhizique est... réglisse. Le bicarbonate de sodium a une saveur douceâtre et savonneuse. L'éthanol a une saveur originale, en plus d'être brûlant et odorant. Et ainsi de suite. 
Les physiologistes, qui savent ce dont ils parlent, répètent depuis des décennies la vérité, à savoir qu'il n'y a pas quatre saveurs, mais sans doute une infinité. Da'illeurs, il n'y a pas un amer, mais plusieurs, ce que démontrent les études d'électrophysiologie sensorielle, où l'on suit la libération d'ions calcium  par des cellules réceptrices que l'on stimule : deux composés dits "amers" ne stimulent pas les mêmes cellules. Idem pour les acides, les sucrés, etc. Il faut parler des amers, des acides, des sucrés...
Tout cela est parfataitement connu de la physiologie et c'est donc être très ignorant que de répéter la théorie des quatre saveurs. Evidemment, c'est encore plus grave de l'enseigner, mais je me réjouis que la réforme des CAP de l'hôtellerie restauration ait mis bon ordre à tout  cela. Je déplore cependant que des paresseux publient encore des manuels où la théorie fausse des quatre saveur subsiste.
Aidez-moi à les combattre  : il en va de la formation des jeunes ! 



Ah, j'y pense : puisque la théorie des quatre saveur est fausse, la  carte de la langue où l'on percevrait les quatre saveurs par des zones particulières de la langue est donc également fausse. Il suffit de faire l'expérience pour  s'en apercevoir, mais l'erreur est en outre de principe ! 



La saveur umami ? Ce serait celle de l'acide glutamique, du glutamate de sodium, des inositides, et de bien d'autres composés utilisés par l'industrie pour donner de la saveur aux mets... mais ce qui alerte, c'est que les publications y voient la saveur de la plupart des mets agréables : tomates, parmesan, viandes... Bref, une panacée gustative. 

Il y aurait lieu de s'en méfier par le simple fait d'avoir énoncé le mot "panacée", qui signifie en français "qui guérit tout". Rien ne guérit tout, et il est bon de ne pas céder aux sirènes... commerciales, car c'est un fait que c'est surtout qu'une société qui vend du monoglutamate de sodium, qui promeut la saveur umami.
D'ailleurs, je m'arrête aussitôt, en écrivant l'expression "saveur umami", parce que... existe-t-elle ? On peut dire "carré rond", mais à quoi bon ? Ce qui et vrai, c'est que l'acide glutamique à une saveur, tout comme un autre acide aminé nommé alanine (la saveur de l'alanine est différente de celle de l'acide glutamique), tout comme le monoglutamate de sodium, tout comme les autres acides aminés.
Toutefois, si les dashi, bouillons japonais obtenus par infusion d'algues, ont une saveur qui serait umami, cette saveur ne serait pas élémentaire, puisque ces bouillons contiennent à la fois l'alanine et l'acide glutamique. Une somme ne peut  être égale à l'un de ses termes que  si elle est nulle !
Et n'est-il pas troublant que celui qui vend un produit soit celui qui promeut ses vertus ? Bref, même si  nous sommes fascinés par la culture japonaise (pourquoi, au fait ?), gardons notre raison, et refusons la saveur umami, puisqu'elle n'existe pas ! 



Le "food pairing", maintenant. Là encore, c'est une théorie fausse... promue par une société qui y a intérêt. Initialement, cette théorie stipulait que le cuisinier pouvait associer deux ingrédients si ces deux ingrédients avaient une molécule en commun. L'idée est séduisante parce qu'elle est simple... mais elle est simpliste, et fausse : les ingrédients culinaires contiennent toujours au des composés odorants en commun ! 

Face à cette critique, la société qui promouvait la théorie fausse (elle vend des "arômes alimentaires") a modifié la théorie, et stipulé que l'on pouvait associer deux ingrédients s'ils avaient des  molécules odorantes "essentielles" en commun. Un peu trop facile d'adapter l'idée à ses contradictions ! Et puis, la nouvelle théorie reste fautive... parce que l'on est bien en peine de savoir quels sont les composés odorants, sauf dans quelques cas particuliers (la vanilline de la vanille, l'eugénol pour le clou de girofle, l'octénol pour les champignons...). 

Enfin, et surtout, on ne doit pas oublier que la cuisine est une activité artistique, et que le bon artiste a tous les droits. En musique, il peut mettre un fa dièse avec un do s'il a envie (et s'il est compétent). En peinture, il peut  juxtaposer les couleurs à son gré, faire les perspectives qu'il désire  : pensons à Picasso ! En littérature, il peut  commencer une histoire par le début comme il peut la commencer par la fin. Et, en cuisine, il peut faire ce qu'il veut, sans "food pairing" qui tienne  ! 


Cuissons par concentration et cuisson par expansion : je croyais avoir tant combattu ces idées fausses que je croyais que c'était fini, mais on vient de me signaler un manuel où les auteurs -je les trouve irresponsables- continuent de propager cette théorie fausse. Pour ceux qui ignorent le débat, voici. 

Depuis un siècle environ, pour des raisons historiques que je n' ai pas encore comprises, s'est introduite l'idée selon laquelle les viandes rôties aurait  été cuites par concentration et les viande bouillies par expansion. Dans le cas du rôti, le jus, qui aurait eu peur  de la chaleur (sic !), se serait réfugié à coeur des viandes. Dans le cas des viandes bouillies, les viandes se seraient "expandues" dans le liquide. Le problème, c'est que, dans les deux cas, la viande se contracte et du jus  en sort ! Le résidu brun, sur le plat à rôtir, est dû au jus qui est sorti et a séché quand la viande s'est contractée... car c'est quelque chose de facile à voir que les viandes se contractent à la chaleur : il suffit de les peser ! Dans un bouillon, de même, une viande qui pesait initialement un kilogramme ne pèse plus que 750 grammes environ, quand le bouillon atteint l'ébullition, que l'on ait d'ailleurs plongé la viande dans de l'eau chaude ou dans de l'eau froide. Bref, il n'y a pas de concentration dans la cuisson fautivement dite par concentration, et la viande ne s'expand pas dans la cuisson fautivement dite par expansion. Raison pour laquelle le référentiel des CAP de cuisine a supprimé ces notions, et raison pour laquelle les élèves auraient le droit d'attaquer en justice des professeurs qui enseigneraient encore ces notions fausses ! 



Maillard, enfin. Là, je suis un peu fautif, malgré moi, parce que, avec mon livre Les secrets de la casserole, qui fut un best-seller, j'ai popularisé ces réactions chimiques importantes. Oui, les réactions de Maillard (plutôt, d'ailleurs que "la" réaction de Maillard) est historiquement importante, et il est également vrai qu'on la rencontre, en cuisine... mais ce qui devient cocasse, c'est quand j'en viens à m'entendre expliquer ce que c'est, par des personnes qui ne comprennent pas ce que c'est, et qui m'en donnent une description fausse. 

Les réactions de Maillard : ce sont des réactions entre des sucres "réducteurs" (pas tous les sucres, donc, et notamment pas le saccharose, ou sucre de table) et des acides aminés. Il faut dire "les" réactions de Maillard, parce qu'il y a des sucres différents : cétoses ou aldoses. Et il est vrai que, ces réactions initiales étant faites, les produits de Maillard se réarrangent, ce qui conduit à du brunissement, de l'odeur, de la saveur, du goût quoi. 

Cela étant, il n'est pas vrai  que les réactions de Maillard ne se font qu'à haute température : si le cristallin des personnes souffrant de diabète s'opacifie, c'est à cause des réactions de Maillard, par exemple. Le brunissement rapide des viandes, lui, provient d'innombrables réactions, de pyrolyse, oxydation, hydrolyse... Au lieu d'invoquer Maillard... à toutes les sauces, il faut faire preuve de discernement, et ne pas verser dans l'erreur  par ignorance. 



Je m'arrête là, non pas qu'il n'y ait plus de confusion qui courent, mais parce que ce billet est hélas très négatif, ce qui n'est pas mon habitude. L'objectif est d'être utile. Merci aussi à mes amis que je heurte bien involontairement en leur faisant prendre conscience d'erreurs où ils sont que mon objectif n'est pas de leur nuire, mais, au contraire, de les aider à penser mieux, plus justement, sur des bases plus saines. 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Combattons les mauvais manuels... pour aider les apprenants !

Oui, je déteste les mauvais manuels, car je considère que  l'enseignant a une responsabilité vis-à-vis des apprenants. 

Mieux, c'est la nature même de sa compétence que d'éviter de fourvoyer les élèves. Bien sûr, les savoirs scientifique étant révisables, il peut s'écouler un certain temps avant qu'une notions nouvelles aille dans l'enseignement, mais 15 ans, c'est vraiment trop !
Or l'on vient de me signaler un manuel de diététique et de nutrition qui propage encore ces idées fausses de la cuisson par concentration et de la cuisson par expansion.
Ces notions, fausses, ont été éradiquées  des référentiels du CAP hôtellerie restauration lors de la 17e Commission paritaire, et les auteurs des manuels que je vise n'ont donc pris aucun soin à supprimer ces idées fausses, de sorte qu'ils sont responsables de l'apprentissage erroné des élèves. C'est intolérable !

Expliquons la chose. Pendant quelques décennies, on a enseigné qu'il existait deux types de cuisson : les cuisson qui étaient dites « par expansion » et les cuisson qui étaient dites « par concentration ». Il était dit que le rôtissage du rôti était une cuisson par concentration,  et il était écrit et enseigné que les jus, les sucs, se réfugiaient à l'intérieur des viande, lors de la cuisson.

Cela n'est pas possible, car les viandes sont faites de solide et d'eau, lesquels sont incompressibles, et c'est la raison pour laquelle, quand la viande se contracte à la chaleur, les jus sont exclus, tombent dans le plat à rôtir, sont évaporés, et laissent ce résidu brun qui a  beaucoup de goût. Il n'y a pas de concentration du jus ;  il n'y a pas dans de concentration des goûts dans la viande, mais seulement une croûte brune qui a beaucoup de goût, en périphérie. 

Dans le temps, les livres d'enseignement (fautifs, donc) montraient des schémas (fautifs, j'insiste), avec des flèches vers l'intérieur de la viande. Ces flèches ne peuvent en réalité désigner que la propagation de la chaleur. Il est exact que la température augmente d'abord à l'extérieur de la viande. Toutefois le mot « concentration » reste alors fautif, car il n'y a concentration de rien ! Mieux, on devrait dessiner des flèches  vers l'extérieur !

Pour la cuisson fautivement nommée « par expansion », les manuels périmés montraient des flèches vers l'extérieur. Pour ces cuissons, de type pot-au-feu, les flèches pouvaient alors désigner des matières cédées par la viande au bouillon, mais « expansion » ?
La viande ne se dilate pas : elle se contracte, tout comme dans le rôtissage !  Ce dont on s'aperçoit facilement en pesant ou en mesurant un volume. Un morceau d'un kilogramme avant la cuisson finit à environ 750 grammes après cuisson. La viande s'est contractée, et son volume a diminué.
Pour mesurer la diminution de volume, c'est tout simple : il suffit de mettre du riz ou de la farine dans un récipient, de plonger de la viande, on marque un trait au  niveau atteint par le riz. Puis on cuit et on mesure à nouveau : on voit alors que le nouveau niveau est plus bas que le premier, ce qui prouve que la viande a perdu du volume. Rien de difficile dans tout cela, et l'expérience nous montre que la viande n'a pas gonflé, qu'il n'y a pas eu d'expansion. Ce qu'il y a eu, c'est une perte.

Mais  il y avait également eu une perte lors du rôtissage ! Autrement dit, dans un rôtissage comme dans un pot-au-feu, la viande s'est contracté et a perdu dans les deux cas.
La même chose dans les deux cas !  Il y aurait donc lieu de dessiner les mêmes flèches dans les deux cas. La différence entre les deux cas, c'est le goût, bien sûr ! Une viande cuite au four à 180 degrés brunit, s'entoure d'une croûte, tandis qu'une viande bouillie n'a pas de croûte, ne brunit pas.

 Il y a donc lieu de changer l'enseignement, mais, surtout, de réviser très rapidement ces manuels minables qui continuent de propager des erreurs dénoncées il y a quelques décennies.
J'invite mes collègues à militer pour que, très rapidement, soient bannis de l'enseignement les théories périmées, fausses,  dont on peut se demander pourquoi elles sont encore propagées.
De la paresse de la part des auteurs de manuels ? De la négligence ? De l'ignorance ? Du manque de travail ?









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A propos de cendres pour la cuisson

Des questions et des réponses mises sur http://www.agroparistech.fr/Des-questions-et-des-reponses.html




















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