samedi 9 septembre 2017

Obscurantisme académique


Je viens d'apprendre que les organisateurs d'un grand concours culinaire (français) avaient interdit aux candidats d'utiliser siphon et agar-agar. Pourquoi ?

Parce que tous les candidats utiliseraient ces deux éléments. Avec les siphons, ils feraient tous des mousses, et avec l'agar-agar, ils feraient tous des gels.
Pourtant, ne suffit-il pas d'un fouet, pour faire une mousse ? Va-t-on interdire les fouets ? Quand à l'agar-agar, c'est un gélifiant : va-t-on interdire la gélatine, le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, la viande ou le poisson broyés ?
Surtout, si le siphon est plus efficace qu'un fouet, va-t-on forcer les candidats à avancer avec un boulet au pied ?

Je crains qu'il n'y ait de l'obscurantisme, dans cette affaire : je crains que nos vieux membres des jurys ne fassent ces interdictions parce qu'ils ignorent tout des siphons ou de l'agar-agar. Réactionnaires ?  Jaloux ?
Et puis, au fond, imaginons que tous les candidats fassent des mousses et des gels d'agar-agar. Cela serait-il mal ? Après tout, tous les cuisiniers cuisinent de la viande, ou des légumes, font des sauces, etc. et personne n'y voit à redire dans cette homogénéité !
Enfin, je propose que ce soit à l'oeuvre que l'on reconnait l'ouvrier : si les réalisations sont médiocres, on peut même ne pas décerner de prix... mais je propose quand même que nos amis des jurys affichent des critères clairs. 
Enfin, si l'art (culinaire) moderne passe par les mousses et les gels, c'est la preuve que nos jurys sont dépassés de ne pas le reconnaître.


Un dernier mot : on sait que je cherche à promouvoir la cuisine note à note, car la cuisine moléculaire est en réalité déjà ancienne.
Pourquoi nos académies ne sont-elles pas motrices, au lieu d'être réactionnaires ? 
Pourquoi ne proposent-elles pas, au lieu d'interdire siphons et agar, d'utiliser très positivement des composés de la cuisine note à note ?
Je crois qu'il y a de la "responsabilité" à avoir, de la part de nos institutions : elles doivent favoriser l'avancement de l'art culinaire, pas le retarder... sans quoi les jeunes cuisiniers considéreront que ces institutions ne sont que des assemblées de vieillard, pas représentatives de leur génération.
Bref, de telles interdictions sont des condamnations à mort obscurantistes d'institutions vieillissantes, moribondes.



Notre jeunesse mérite mieux !