Obscurantisme académique

Je viens d'apprendre que les organisateurs d'un grand concours culinaire (français) avaient interdit aux candidats d'utiliser siphon et agar-agar. Pourquoi ?

Parce que tous les candidats utiliseraient ces deux éléments. Avec les siphons, ils feraient tous des mousses, et avec l'agar-agar, ils feraient tous des gels.
Pourtant, ne suffit-il pas d'un fouet, pour faire une mousse ? Va-t-on interdire les fouets ? Quand à l'agar-agar, c'est un gélifiant : va-t-on interdire la gélatine, le blanc d'oeuf, le jaune d'oeuf, la viande ou le poisson broyés ?
Surtout, si le siphon est plus efficace qu'un fouet, va-t-on forcer les candidats à avancer avec un boulet au pied ?

Je crains qu'il n'y ait de l'obscurantisme, dans cette affaire : je crains que nos vieux membres des jurys ne fassent ces interdictions parce qu'ils ignorent tout des siphons ou de l'agar-agar. Réactionnaires ?  Jaloux ?
Et puis, au fond, imaginons que tous les candidats fassent des mousses et des gels d'agar-agar. Cela serait-il mal ? Après tout, tous les cuisiniers cuisinent de la viande, ou des légumes, font des sauces, etc. et personne n'y voit à redire dans cette homogénéité !
Enfin, je propose que ce soit à l'oeuvre que l'on reconnait l'ouvrier : si les réalisations sont médiocres, on peut même ne pas décerner de prix... mais je propose quand même que nos amis des jurys affichent des critères clairs. 
Enfin, si l'art (culinaire) moderne passe par les mousses et les gels, c'est la preuve que nos jurys sont dépassés de ne pas le reconnaître.


Un dernier mot : on sait que je cherche à promouvoir la cuisine note à note, car la cuisine moléculaire est en réalité déjà ancienne.
Pourquoi nos académies ne sont-elles pas motrices, au lieu d'être réactionnaires ? 
Pourquoi ne proposent-elles pas, au lieu d'interdire siphons et agar, d'utiliser très positivement des composés de la cuisine note à note ?
Je crois qu'il y a de la "responsabilité" à avoir, de la part de nos institutions : elles doivent favoriser l'avancement de l'art culinaire, pas le retarder... sans quoi les jeunes cuisiniers considéreront que ces institutions ne sont que des assemblées de vieillard, pas représentatives de leur génération.
Bref, de telles interdictions sont des condamnations à mort obscurantistes d'institutions vieillissantes, moribondes.



Notre jeunesse mérite mieux !

Les mousselines sont-elles des mousses ?

Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c'est-à-dire l'introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? 

Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée, parfois du blanc d'oeuf, de la crème. Que l'on fouette par avance ou que l'on mixe l'ensemble, le volume augmente en raison de l'introduction de bulles d'air. La préparation est foisonnée, à défaut d'être réductible à une simple mousse… mais la bataille terminologique est perdue : on ne changera pas le nom de ces préparations. 

En revanche, on peut s'interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre est bien imparfait (en plus d'être périmé). Pourquoi deux mots pour désigner la même préparation ? 

En réalité, en lisant un livre de cuisine du dix-septième siècle, j'ai trouvé une ancienne recette de «  mousseline de poisson » : de même que les « terrines » sont les préparations cuites dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui sont cuites dans un linge fin nommé mousseline.

Tout simple, n'est-ce pas ?

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Anti-moussants

Une question intéressante, ce matin :

Je suis un buveur de Coca Cola Light. Lorsque la mousse met trop de temps
à descendre dans mon verre, je mets le doigt dedans.
Mon doigt agit très nettement mieux que le manche de mon couteau en
plastique (de taille similaire).

Il me semble que ce n'est pas seulement une question d'augmentation de
la surface de contact avec l'air, contrairement à ce qui se dit partout,
mais que les microparticules présentes sur mon doigt "catalysent" la
réduction de la mousse.

Qu'en est-il ? m'iilusionne-je ?


La réponse : 

Commençons par une réponse expérimentales : vous faites une bulle de savon, et vous approchez un tube de rouge à lèvres... et la bulle éclate. Puis vous trempez le rouge à lèvres dans la mousse du champagne, de la bière, etc. et vous verrez l'effet... des antimoussants présents dans la mousse ! En effet, il faut éviter que les femmes n'aient de l'écume aux lèvres quand elles parlent : cela ferait mauvais genre.

En réalité, la question des antimoussants est largement étudiée depuis longtemps, et c'est un vrai problème industriel, que je ne résoudrai pas en un billet de blog, alors qu'il y a des articles et des traités sur ce sujet.

Ce qui est clair, c'est que les antimoussants sont souvent des composés hydrophobes (on disait dans le temps qu'on faisait retomber l'écume des confitures en les passant avec un pinceau trempé dans du beurre). Les doigts (gras), le manche du couteau en plastique, etc. sont souvent contaminés par des composés anti-moussants.

Vive la physique chimique !

1 mars 2014 : Pourquoi cette confusion persistante ?

Pourquoi continue-t-on à trouver dans des revues culinaires, cette confusion entre émulsions et mousses ? P

ourquoi certains cuisiniers, parfois étoilés, continuent-ils d'utiliser le verbe “émulsionner” pour décrire l'opération qui consiste à foisonner, afin de produire une mousse ?
Certes, ils utilisent le même mixer plongeant pour faire les deux systèmes, émulsions et mousses, mais cela n'est-il pas une erreur ? Dans un cas, on veut seulement cisailler les gouttes d'huile, alors que, dans l'autre, on veut introduire des bulles de gaz dans un liquide.
Les deux systèmes d'émulsions et de mousses sont des cousins, certes, mais que l'on obtient bien différemment, sous peine de bien mal travailler. Après tout, les suspensions sont également des cousins, et on les produit bien différemment, non ? Et j'ajoute enfin que nombre d'échecs, en cuisine, découlent de ce que l'on utilise le même outil (le fouet) pour les deux opérations, sans bien comprendre que ce fouet doit être manié bien différemment en vue d'obtenir les deux systèmes.

Reste qu'il y a confusion... et confusion ! Une sauce mayonnaise n'a rien d'une mousse de blanc d'oeuf battu en neige, et cela fait toujours bizarre d'entendre les maîtres d'hôtel annoncer des « émulsions de fraises », quand arrive le dessert.

Pourquoi la confusion ? Certes, nos cuisiniers modernes sont les héritiers d'une erreur centenaire : cela fait environ un siècle que des manuels minables ont répété l'erreur (je l'ai pistée dès 1901).
Pour autant, n'est-il pas temps de changer ? Les professionnels, et surtout les professionnels étoilés, n'ont-ils pas un devoir vis à vis des jeunes ? N'est-ce pas à eux (ils se tapent parfois très fort sur la poitrine) d'être les premiers à apprendre le sens juste des mots, et de transmettre correctement les informations ?  
Ne nous lamentons pas, et contentons-nous d'être   actifs. Ne manquons pas une occasion de dire qu'une émusions est une dispersion est de matières grasses dans une solution aqueuse (la matière grasse, liquide, est divisée sous la forme de gouttelettes trop petites pour être vues à l'oeil nu),  alors qu'une mousse est une dispersion de bulles d'air, souvent trop petites pour être vues à l'oeil nu.
Deux systèmes différents, avec des consistances différentes ; la cuisine aura considérablement progressé, quand sachant dire les bons mots, elles saura effectuer les bonnes opérations, et, aussi, utiliser les bons outils pour obternir des résultats précis, voulus.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)