mercredi 11 octobre 2017

Quels composés pour la cuisine note à note ?

La cuisine note à note est cette forme de cuisine qui s'apparente absolument à la musique de synthèse : on construit les plats à partir des briques élémentaires que sont les composés.

Des composés ? 

Il faut sans doute définir d'abord ce qu'est un composé, mais les définitions générales étant souvent difficiles à comprendre, partons d'un exemple :
L'eau est un composé.
Oui, l'eau est un composé, car un verre d'eau, c'est un ensemble d'objets tous identiques. Ces objets sont nommés des molécules.
Chaque molécule est formée d'atomes, et, dans une molécule d'eau, il y a deux atomes d'une sorte (l'hydrogène), et un atome d'une autre sorte (l'oxygène).
D'autres composés : le saccharose, couramment (et abusivement) nommé sucre de table. Ou l'éthanol, qui est l'alcool des eaux de vie et des vins. Ou encore les triglycérides, qui constituent l'huile. Ou encore les acides aminés. Ou encore...

A noter que tous les ingrédients culinaires classiques sont faits de composés. Par exemple, une tomate, c'est 95 pour cent de ce composé qu'est l'eau, plus beaucoup de ces composés que sont les celluloses (le résidu solide obtenu quand on presse un fruit) ou les pectines (qui font prendre les confitures). Mais certains ingrédients contiennent des "triglycérides" (huiles, graisses), et il suffit de regarder sur les paquets alimentaires pour voir des listes : glucides, lipides protides, vitamines, etc.
 
Et pour construire les mets ?

Pour la construction de plats note à note, il est sans doute utile de savoir qu'un plat a (dans le désordre)  :
- une consistance
- une forme
- une couleur
- un nom
- une odeur
- une saveur
- un effet "trigéminal"
- des propriétés nutritives
- etc.

De ce fait, la liste des composés utilisable doit être parallèle :

Pour la consistance, par exemple :
eau
celluloses
pectines
gélatine
protéines
lipides (principalement triglycérides)
polysaccharides gélifiants ou épaississants (gomme guar, caroube, xanthane, carraghénanes, alginate de sodium, agar-agar...), amidons variés

Pour la couleur :
caroténoides
chlorophylles
composés phénoliques
bétalaïnes
et tous les autres colorants acceptés dans la liste des additifs (parce que l'on s'est longuement assuré de leur non toxicité)

Pour les saveurs :
acides variés : citrique, acétique, malique, succinique, ascorbique (vitamine C), tartrique, phosphoriques (et leurs sels)
sucres variés : glucose, fructose, saccharose, galactose, lactose, maltose, etc.
composés édulcorants
sels minéraux : les ions les plus courants (que l'on trouve d'ailleurs dans l'eau) sont sodium, potassium, chlorure, nitrate, phosphate, calcium (très important car il a une saveur particulière)...
acides aminés : glutamate de sodium, et tous les autres

Pour les odeurs :
On connaît environ 7000 composés odorants du monde naturel, et l'on estime à 10 000 le nombre total. Il n'y a que l'embarras du choix.

Pour les composés à action trigéminale :

menthol, capsaïcine, pipérine... et plein d'autres


Merci d'envoyer des propositions pour compléter cette liste à :
icmg@agroparistech.fr