Ce que je développe

Dans mon prochain livre, il y a un petit extrait de l'Ami Fritz, d'Erckman et Chatrian :


Est-il rien de plus agréable en ce bas monde que de s’asseoir, avec trois ou quatre vieux camarades, devant une table bien servie, dans l’antique salle à manger de ses pères ; et là, de s’attacher gravement la serviette au menton, de plonger la cuiller dans une bonne soupe aux queues d’écrevisses, qui embaume, et de passer les assiettes en disant : « Goûtez-moi cela, mes amis, vous m’en donnerez des nouvelles. »

Qu’on est heureux de commencer un pareil dîner, les fenêtres ouvertes sur le ciel bleu du printemps ou de l’automne.

Et quand vous prenez le grand couteau à manche de corne pour découper des tranches de gigot fondantes, ou la truelle d’argent pour diviser tout du long avec délicatesse un magnifique brochet à la gelée, la gueule pleine de persil, avec quel air de recueillement les autres vous regardent !

Puis quand vous saisissez derrière votre chaise, dans la cuvette, une autre bouteille et que vous la placez entre vos genoux pour en tirer le bouchon sans secousse, comme ils rient en pensant : « Qu’est-ce qui va venir à cette heure ? »

Ah ! je vous le dis, c’est un grand plaisir de traiter ses vieux amis, et de penser : « Cela recommencera de la sorte d’année en année, jusqu’à ce que le Seigneur Dieu nous fasse signe de venir, et que nous dormions en paix dans le sein d’Abraham. »

Et quand, à la cinquième ou sixième bouteille, les figures s’animent, quand les uns éprouvent tout à coup le besoin de louer le Seigneur, qui nous comble de ses bénédictions, et les autres de célébrer la gloire de la vieille Allemagne, ses jambons, ses pâtés et ses nobles vins ; quand Kasper s’attendrit et demande pardon à Michel de lui avoir gardé rancune, sans que Michel s’en soit jamais douté ; et que Christian, la tête penchée sur l’épaule, rit tout bas en songeant au père Bischoff, mort depuis dix ans, et qu’il avait oublié ; quand d’autres parlent de chasse, d’autres de musique, tous ensemble, en s’arrêtant de temps en temps pour éclater de rire : c’est alors que la chose devient tout à fait réjouissante, et que le paradis, le vrai paradis, est sur la terre.


Mais, bien sûr, ce n'est qu'une sorte d'illustration de l'esprit qui règne, et je ne m'inspire pas du livre ancien. Je partage seulement des plaisirs, et je propose d'en faire une règle de vie. Comme aussi l'avait fait Brillat-Savarin, et d'autres. 

A paraître

Voici ce qu'annonce aujourd'hui l'éditeur de mon livre à sortir cette semaine :

Le terroir à toutes les  sauces Hervé This,  l’inventeur de la gastronomie  moléculaire, met en scène le petit théâtre  des passions culinaires dans un roman  pétillant –avec 100 recettes! Ah,  la  cuisine  de  terroir  ! Son  «  authenticité  »,  ses  racines et ses  adorateurs  vigilants ! Mais qu’est-ce  que  le  terroir,  la  cuisine  de  terroir  ?  Derrière  le  marketing, quelle réalité aujourd’hui, à l’heure de l’industrialisation et de la mondialisation des productions agro-alimentaires ? Hervé This, scientifique de renommée internationale, lève  le rideau sur le  petit théâtre  des  passions  culinaires  françaises  dans  ce  roman  plein  de  finesse, célébration  des  plaisirs  partagés  de  la  table.  Des  gourmands débattent  avec  fièvre et humour des  mille et une  variantes de  leurs plats préférés. «La cuisine, c’est  d’abord  du  lien  social,  ensuite  de  l’art,  et seulement   après   de   la technique», dit notre chimiste-romancier. Ses réflexions sur le terroir valent pour toutes les régions, et s’il nous invite à des  travaux pratiques gourmands avec 100 recettes de sa région d’origine, l’Alsace, c’est de l’universalité  de  la  cuisine  dont  il  est  question.  Ses  recettes à  lui  sont d’aujourd’hui et réinventent celles d’antan:  il rappelle  les  bases,  présente  des variantes et des trucs (avez-vous déjà cuit un  foie gras dans un lave-vaisselle... ?), dévoile  des  tours  de  main  et  les  mystères  de  la  technique,  et incite  chacun  à  expérimenter, à personnaliser. Les recettes, proclame notre enchanteur, ne sont  pas   faites   pour   être   suivies   à   la   lettre,   elles   gagnent   à   être   pensées   et  interprétées, comme on interprète des partitions en musique. Voilà donc un  traité de joie de vivre et  de philosophie gourmande, transformé en  un  pétillant roman, qui est aussi un livre de recettes. HERVÉ  THIS Physico-chimiste  Inra à AgroParisTech, membre de l’Académie d’agriculture  de  France,  inventeur  de  la gastronomie  moléculaire,  de  la  cuisine moléculaire (faire des mousses au chocolat sans œuf...) et de la cuisine note à note.  Auteur  de  nombreux ouvrages,  tant  pour  les  scientifiques que  pour  les gourmands. Un livre à paraître le 5 octobre 2017 La Nuée Bleue En coédition avec  Place des Victoires 16 x 21 cm, 256 pages Broché, 25 € Avec des dessins de Roland Perret ISBN : 978-2-8099-1434-4 Diffusion: Interforum Contact Presse: Mathilde Reumaux 03 88 15 77 27-06 81 35 63 56 mathilde.reumaux@editions-quotidien.fr

 

Sortie le 5 octobre aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un jovial traité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine)

Derniers billets de blog  : http://hervethis.blogspot.fr/ et http://blogs.inra.fr/herve_this_cuisine/

Hervé This Directeur de l'International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-INRA : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html Directeur scientifique de la Fondation Science  & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : http://www6.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire Secrétaire de la Section Alimentation humaine de l'Académie d'agriculture de France : http://www.academie-agriculture.fr/ Groupe de Gastronomie moléculaire Laboratoire de chimie analytique, UMR 1145 Ingénierie Procédés Aliment GENIAL 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris. tel : +33 1 44 08 72 90 Courriel : herve.this@agroparistech.fr ou herve.this@inra.fr Twitter : @Herve_This ; Skype : hervethis  Une présentation des travaux : http://www.canalc2.tv/video/13472 Site : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/ Blogs : http://www.agroparistech.fr/-Le-blog-de-Herve-This-Vive-la-.html http://hervethis.blogspot.fr/ http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/ http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/ http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/ http://hthisnoteanote.blogspot.fr/

Un bon livre

Chers Amis
Puis je vous recommander :
La gourmandise et la faim, histoire et symbolique  de l'aliment (1730-1830), par Jean Claude Bonnet (Le livre de poche) ?

Bonne lecture

Technologie alimentaire

Qu'est-ce que la technologie alimentaire ?

Dépassons les fantasmes et les peurs, dépassons la lutte contre le Grand Capital, dépassons nos idiosyncrasies, et considérons les mots.
Techné signifie "faire". Logos signifie "étude". La technologie est l'étude des techniques en vue de leur amélioration.
Technologie  alimentaire, maintenant ? Il faut donc s'interroger sur  l'aliment.
L'aliment, ce n'est ni l'ingrédient alimentaire, ni seulement le produit de l'industrie alimentaire. L'aliment, c'est ce que nous mangeons, et qui, de ce fait, a fait l'objet d'une préparation qui est dite "culinaire".
Le coq au vin est un aliment, pas la viande de boeuf sur pied. La sauce béarnaise n'est pas un aliment... parce que ce n'en est qu'une  composante : cette sauce s'associe à d'autres partie, pour faire par exemple un "turbot sauce béarnaise", ce qui est un aliment.
La technologie alimentaire, de ce fait, est l'activité de perfectionnement des mets, des aliments.

Et voici un objet de technologie alimentaire , par exemple  :

C'est le "pianocktail", que j'avais inventé en 2001, objet  microfluidique auquel  j'avais attribué un nom emprunté à Boris Vian. L'objet n'est pas celui auquel Vian pensait, mais  j'avais trouvé  amusant de reprendre le mot, car nous avons fait des démonstrations de l'appareil pour la confection de cocktail, en 2003, à la foire de Francfort.

Et, pour terminer, le livre dont voici la couverture est un traité  de technologie alimentaire. Applicable aux  autres champs de la formulation, mais c'est là une autre histoire.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les commandements de la cuisine

J'y reviens : j'ai proposé les 14 commandements suivants, pour la cuisine :

1. Le sel se dissout dans l'eau
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau
4. L'eau s'évapore à  toute température, mais elle bout à  la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...)  engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarié fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

Tout cela est bon, mais j'irais plus loin : ces commandements ne sont-ils pas ces "bases" dont les enseignants me parlent sans cesse ?





Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Les commandements

Cuisiner ? Il est expliqué, dans mon nouveau livre qui sort ces jours-ci, que 14 commandements s'imposent :

1. Le sel se dissout dans l'eau (c'est une métaphore, voir le livre pour mieux comprendre)
2. Le sel ne se dissout pas dans l'huile (idem)
3. L'huile ne se dissout pas dans l'eau (idem)
4. L'eau s'évapore à  toute température, mais elle bout à  la température de 100 degrés.
5. Le plus souvent, les aliments sont faits principalement d'eau (ou d'un autre fluide)
6. Les aliments sans eau ni autre fluide sont durs
7. Certaines protéines (dans les oeufs, la viande, le poisson) coagulent.
8. Le tissu collagénique se dissout dans l'eau quand la température est supérieure à 55 degrés.
9. Les aliments sont des systèmes dispersés
10. Certaines réactions (de Maillard, de Strecker, des oxydations, des caramélisations, des pyrolyses...)  engendrent des composés nouveaux
11. Quand une préparation blanchit, c'est souvent qu'il y a foisonnement ou émulsion
12. La capillarité fait migrer les liquides
13. L'osmose a lieu quand des liquides de concentrations différentes sont séparés par une membrane appropriée
14. Les composés peuvent migrer par diffusion

Mercredi : J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de l'AFIS

J'ai lu/vu pour vous... : le dernier numéro de l'AFIS

L'AFIS, de quoi s'agit-il ? De l'Association française pour l'information scientifique, laquelle association publie une revue intitulée Science... & pseudo-sciences. L'assocation a évidemment un site http://www.pseudo-sciences.org/ que je vous invite à consulter.

Le dernier numéro a le sommaire suivant :

304 - avril 2013

Sommaire

Éditorial p. 1
Regards sur la science p. 2
Du côté de la science p. 9

---

Dossier - Science et raison : où est l’héritage des Lumières ?

 Ne pas éteindre la lumière du futur (Jean-Marie Lehn) p. 13
 La raison au risque de la pensée magique (Nayla Farouki) p. 22
 La critique de la modernité derrière le rejet de la science (Jean Bricmont) p. 29
 Sur le rejet moderne de la science (Hubert Krivine) p. 34
 Menaces "post-modernes" sur la science (Marcel Kuntz) p. 38
 La science et le constructivisme social, l’exemple de la psychanalyse (Massimo Pigliucci) p. 44
 Un boulanger citoyen ferait-il du meilleur pain ? (Jean-Paul Krivine) p. 47
 La gauche est gagnée par un conservatisme de principe (André Comte-Sponville) p. 48
 Peut-on encore être scientifique et de gauche ? (Jean de Kervasdoué) p. 50
 Peurs ou intérêt général : les dangers de la "démocratie participative" (Gérald Bronner et Etienne Géhin) p. 57
 À propos des "documentaires scientifiques" : la lumière jaillit-elle dans les salles obscures ? (François Garçon) p. 60
 Certains préfèrent les microbes à l’eau de Javel (Bernard Meunier) p. 69
 Force et difficultés de l’argumentation rationnelle (Jean Bricmont) p. 74

---

Un monde fou, fou, fou... (Brigitte Axelrad) p. 78
Livres et revues p. 83
Dialogue avec nos lecteurs p. 92

L'héritage des lumières ? Comment ne serais-je pas intéressé a priori par la question, moi qui ne fait que penser que les Lumières ne sont pas terminées, et que, au contraire, nous devons nous évertuer à les prolonger durablement, l'intolérance étant encore largement aussi présente que du temps de De nis Diderot ! Moi qui ne cesse de rappeler le Sapere Aude (aie le courage de penser par toi-même qui était l'étendard du mouvement philosophique des Lumières).

Dans ce numéro passionnant, des articles passionnants, même s'ils sont inégaux. Jean-Marie Lehn est égal à lui-même, dans son texte enthousiaste pour les sciences quantitatives.

Nayla Farouki explique très bien que la « pensée magique » est à l'origine de bien des maux, ce que j'expliquais dans mon livre Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires (éditions Quae/Belin).

Jean Bricmont analyse très bien la question de la modernité, et Hubert Krivine et Marcel Kuentz en reprennent le flambeau.

Le texte de Jean-Paul Krivine est très bien vu, et il me rappelle les remarques de Robbe-Grillet sur la littérature qui aurait été « communiste » (impossible!), dans son excellent livre sur le nouveau roman, aux éditions de Minuit.

Deux textes terribles, sur la politique et la science quantitative, sont ensuite proposés : peut-on ENCORE (!) être scientifique et de gauche ? La question fait mal, tant elle est bien posée. En substance, le texte dit que, contrairement à ce qu'une certaine (une certaine seulement) pensée de gauche prétend, tout ne se vaut pas ! Les sciences quantitatives ne sont pas solubles dans les autres connaissances, ce que je dis autrement en répétant que les sciences quantitatives sont singulières, en ce qu'elles imposent le nombre comme guide absolu : je vous promets pour bientôt un texte sur les beautés du calcul.

Pardon aux autres auteurs, je me fais long, et ne peux commenter tous les articles très bien faits de cet excellent numéro, que je vous invite à lire.

La couleur des aliments

Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la "valeur" d'un aliment figurent les couleurs des diveres parties.
Le livre "La couleur des aliments, de la théorie à la pratique" (ed Lavoisier Tec et Doc) est un document collectif qui fait un état des lieux des connaissances et expériences en matière scientifique et technologique, à propos de la couleur.
Trois parties : comprendre, évaluer, apprécier et innover.
Une vision globale sans précédent destinée aux professionnels de l'agroalimentaire, services de recherche, marketing, ingénieurs, étudiants...