A propos de pâtes à tarte

Ce matin, un ami m'interroge :

xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pates brisées, même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes  : 
1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement
2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson
De sorte qu'un rappel de la physicochimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!

Pour faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses couches très minces, que nous dirons "feuilletées", et les pâtes d'un seul tenant, plus ou moins friables, parmi lesquelles nous devrons distinguer les pâtes brisées et les pâtes sablées.


Commençons pas les pâtes feuilletées

Au début, il y a la pâte, que  l'on fait simplement en malaxant de la farine avec de l'eau. A noter que cette farine peut venir de blé, de riz, de maïs, mais aussi de châtaigne, de blé noir, de lentilles, et de bien d'autres produits qui contiennent de l'amidon.
Quand la farine est de blé, le malaxage produit un "réseau", comme un échaffaudage volumineux qui emprisonnerait les grains d'amidon. Ce que l'on peut voir en faisant d'abord une pâte bien travaillée, puis en malaxant doucement cette dernière dans de l'eau  a: on voit une poudre blanche se séparer d'une sorte de "filet" mou. Il y a deux siècles, on a nommé respectivement amidon et gluten ces matières.
Mais revenons à notre pâton : quand on l'étale, le filet de gluten s'étire, et l'on peut, s'il est bien établi (parce qu'on l'aura travaillé beaucoup), étirer la pâte en une couche très mince, qui couvre la table de la cuisine. Puis, en déposant des pommes (par exemple) et en roulant la pâte autour comme on fait d'une momie, on obtient un grand nombre de couches de pâte, qui vont devenir croustillantes à la cuisson : c'est la recette du strudel, de la croustade ou du pastis gascon, les ancêtres de la pâte feuilletée.
Pour la pâte feuilletée, on obtient un résultat supérieur avec bien moins de travail : on enferme du beurre dans de la pâte, puis on étend et on plie en trois, on étend et on plie en trois, six fois de suite, ce qui conduit à 730 couches de pâte séparées par 729 couches de beurre. Ainsi, à la cuisson, on a immédiatement 730 couches croustillantes très minces : c'est la pâte feuilletée.


Puis les pâtes brisées et sablées

Si l'on se contente de faire la masse de pâte d'un seul tenant, alors il faut penser qu'il y a deux cas extrêmes :
- soit on disperse les grains de farine dans le beurre
- soit on disperse le beurre dans le réseau de gluten qu'on aura obtenue en malaxant d'abord la farine avec l'eau.
Dans le premier cas, on a quelque chose de sableux, de friable : les grains de farine sont "cimentés" par le beurre, qui font à la cuisson et reprend au refoidissement... à condition qu'il ne fasse pas trop chaud. C'est la pâte sablée.
Dans le deuxième cas, on a quelque chose de dur, qui se tient, mais qui manque de friabilité. C'est la pâte brisée.

D'où la réponse aux problèmes de notre amie  : si la pâte est friable, ou bien si la pâte s'effrite après cuisson c'est que le réseau de gluten n'est pas suffisant, ou bien que le beurre n'est pas assez dur. Cela peut découler soit d'une insuffisance de gluten dans la farine, soit d'une température excessive, soit d'un travail insuffisant de la pâte (je rappelle qu'il faut "fraser" la pâte, à savoir la presser contre le plan de travail à l'aide de la paume de la main).


Quant à inventer de nouvelles pâtes à partir de ces connaissances, c'est évidemment facile... mais je vous renvoie à mon livre "Mon histoire de cuisine", aux éditions Belin.




















 Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

Génial ?

Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).

Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.

Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter 
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.

Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.

Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...


Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents  est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?

Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie  à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".

Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie

Faut-il cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau ?

Faut-il vraiment beaucoup d'eau, quand on cuit les pâtes ? On le dit... mais on dit aussi qu'il faut mettre de l'huile dans la casserole afin qu'elles ne collent pas... ce qui n'est pas vrai : c'est l'huile ou le beurre que l'on met après la cuisson qui évite aux pâtes de coller, et c'est un gâchis que de mettre de la bonne huile dans la casserole, car cette huile reste en surface et est la première à partir à l'évier, la cuisson étant faite.

Donc, revenons à la question : faut-il beaucoup d'eau pour la cuisson ? Nous avons testé cette question lors d'un de nos "séminaires de gastronomie moléculaire, en comparant les mêmes pâtes, cuites avec beaucoup d'eau ou avec peu d'eau (mêmes casseroles, même feu, même quantité de pâtes).
Dans les conditions de nos expériences, il apparaît que les pâtes avec moins d'eau sont un peu plus molles que celles qui sont cuites dans  beaucoup d'eau.  Un premier dégustateur  reconnaît que les pâtes cuites avec peu d'eau cuisent plus  vite. Un autre dégustateur confirme l'impression. Les deux dégustateurs ne voient pas de différence de salé. Un test triangulaire ne montre pas de différence de couleur. Enfin, le test triangulaire de dégustation confirme une différence, mais ne signale pas de collant supérieur.

Question de pâtes

Une question, ce matin :

J'ai appris qu'il faut plonger les pâtes dans de l'eau salée et bouillante, puis attendre que ébullition reprenne et ceci sans mettre de couvercle sur la casserole.
 Mon fils m'a demandé pourquoi ? Selon lui mettre un couvercle permet de garder la température et donc de mieux cuire les pâtes.


Une réponse : 

Je crois que la réponse est "pratique" : quand on met un couvercle, on voit un débordement !
En effet, les pâtes qui cuisent relâchent dans l'eau de cuisson des composés variés, qui vont de  l'amylose (un des composés de l'amidon) aux protéines (avec les pâtes aux oeufs).
Ces composés, quand ils sont tensioactifs (les protéines le sont certainement) favorisent la formation d'une mousse, autour de bulles créées par l'ébullition.
Et c'est ainsi que tout déborde.

Autrement dit, oui, on conserve mieux la chaleur... mais on en met partout.
Une solution : couvrir et réduire le feu.




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La cuisson des pâtes.

Cuire des pâtes ? La chose est si commune que l'on en oublie de s'interroger sur les mécanismes de la transformations. Ceux-là semblent tout simples : par exemple, pour un spaghetti, on part d'une tige cassante, on la met dans l'eau bouillante, et l'on obtient un spaghetti flexible qui, si l'on poursuit la cuisson, finit par se désagréger. Pourquoi cette transformation étonnante, au fond ?
Pour comprendre le mécanisme du phénomène, il est bon de s'interroger sur la fabrication des spaghetti : on obtient de ces derniers en poussant un mélange de farine et d'eau dans une filière. Pas n'importe quelle farine toutefois : il s'agit de farine de blé dur, laquelle contient une quantité notable de protéines susceptibles de former un réseau, ce que l'on nomme le gluten (un terme bien périmé : il fut introduit au XVIIIe siècle, quand on n'avait pas encore la notion de protéines), entre lesquels les grains de l'amidon sont dispersés. L'amidon est une matière qui est très majoritairement composée de deux composés : l'amylose et l'amylopectine, dont les molécules sont, dans les deux cas, des enchaînements de résidus de glucose, mais avec une différence, à savoir que ces résidus sont enchaînés linéairement, comme une chaîne,  pour l'amylose, alors qu'ils forment des sortes d'arbres dans le cas de l'amylopectine. Dans l'amidon, il y a d'autres composés : en surface des grains, par exemple, il y a des quantités faibles, mais non nulles, de composés variés, tels les phospholipides ; et puis, il y a  aussi une foule de composés qui proviennent de la dégradation des grains de blé lors de la mouture... mais restons au premier ordre. Finalement, un spaghetti, c'est un groupe de grains enchâssés dans un réseau protéique, de gluten.
Pour des nouilles, à  l' alsacienne, des pâtes aux oeufs, la structure est analogue, puisque ces pâtes,  absolument merveilleuses et dont le goût est sans doute supérieur  (;-)... mais il est vrai qu'il y a le goût du jaune, qui n'est pas présent dans les spaghetti) à celui des spaghettis, s' obtiennent par mélange de farine, d'eau et d'oeuf. L'oeuf apporte des protéines qui, à la cuisson, coaguleront, formant une sorte de filet, un réseau, fonctionnellement analogue au gluten. La farine apporte toujours les grains d' amidon, et l'eau, qui s'immisce entre les grains par capillarité, permet un liant qui joue son rôle tant que le réseau protéique n'est pas constitué, en début de cuisson.
Considérons donc maintenant un échantillon  de pâte, spaghetti ou nouille à l'alsacienne, que nous plongeons dans l'eau bouillante. Si cet échantillon est un échantillon de nouilles, la température élevée de l'eau, qui devient immédiatement celle de la surface de l’échantillon conduit à la coagulation des protéines. Un réseau se forme ; il empêche la dégradation de l'ensemble. Puis, progressivement, quand la température augmente dans l'échantillon, en même temps que l'eau diffuse dans ce dernier, les grains d'amidon s’empèsent progressivement, à savoir qu'ils perdent des molécules d'amylose, dans l'eau entre les grains, tandis que des molécules d'eau s’immiscent dans les grains et les font gonfler. Simultanément les protéines coagulent à des profondeurs croissantes de l'échantillon, quand la température s’élève. Finalement, on obtient un ensemble de grains gonflés enchâssé dans le réseau protéique coagulé.
Quand les spaghettis sont-ils cuits ? La dimension des spaghettis est égale à 1 quand ils sont crus. Puis, au cours de la cuisson, la « dimension fractale » augmente. Par exemple, si on laisse tomber un spaghetti dans une assiette, et si l'on trace ensuite une grille nxn sur l'image, on compte le nombre N de carrés contenant une partie de l'image du spaghetti, et l'on calcule F=2 log(N)/log(n.n) ; enfin on cherche la limite de F pour n tendant vers l'infini (en pratique, on fait varier n de 2 à 10 et l'on estime la limite). Quand on reporte cette dimension en fonction du temps de cuisson, on voit qu'elle croit linéairement avec le temps , mais avec deux régimes : de 0 à 12 minutes, la croissance est rapide ; puis la croissance diminue. Or 12 minutes correspond à un temps de cuisson « raisonnable ».
N'est-ce pas que la cuisine est une activité merveilleuse ? 




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)