Pour Pâques, en Alsace, on cuit des Lamala, c'est-à-dire des gâteaux en forme d'agneau, poudrés de sucre glace, avec un bon goût de citron et de fleur d'oranger. La recette ?
Il y a deux sortes : les fermentés, et les non fermentés. Ici, je considère les non fermentés.
D'abord, une recette un peu médiocre :
Pour un Lammala (la quantité est déterminée par la taille des moules, laquelle est assez standard), utiliser :
4 oeufs
90 grammes de farine
30 grammes de beurre
90 grammes de farine
110 grammes de sucre
sel,
zeste de citron
eau de fleur d'oranger
vanille liquide
1. fouetter les jaunes avec le sucre
2. ajouter la farine, le sel, l'eau de fleur d'oranger, les zestes et la vanille
3. battre les blancs
4. mélanger à la préparation précédente
5. ajouter le beurre fondu
6. mettre dans le moule beurré, et cuire pendant 40 minutes à 170 degrés.
En réalité, tout cela n'est guère raisonnable, parce que si l'on fond le beurre au dernier moment, il risque d'être trop chaud ; si l'on attend, avant de cuire, que le four soit à température, on peut avoir des ennuis ; il n'est pas dit à quel point fouetter les jaunes avec le sucre, ou les blancs...
Je propose donc plutôt :
1. préchauffer le four à 170 degrés.
2. beurrer le moule à l'aide de beurre fondu (pour aller jusque dans les cavités qui feront les oreilles des agneaux, puis sucre ; assembler les deux moités à l'aide du ressort métallique
3. fondre le beurr
4. A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte très blanche, parfaitement lisse, foisonnée (on dirait presque du beurre mou)
5. sans mélanger, pour l'instant, ajouter la farine, le sel (ne pas lésiner), l'eau de fleur d'oranger (abondamment : au moins deux cuillerées à soupe, les zestes de citron (taillés très fins), une petite cuillerée de vanille liquide
6. battre les blancs en neige très ferme
7. à la spatule, mélanger l'ensemble jaune + sucre + etc. ; puis, quand c'est homogène, ajouter une petite partie de blancs en neige et mélanger délicatement ; puis ajouter le reste des blancs en neige
8. déposer le moule sur une plaque à four, puis y verser la préparation
9. enfourner l'ensemble pour 40 minutes à 170 degrés
10. à la sortie du four, attendre le refroidissement pour démouler
11. blanchir au sucre glace
Voila qui change tout, n'est-ce pas ?
PS. A noter que ces recettes, et bien d'autres, figureront dans mon livre à paraître bientôt aux éditions de la Nuée bleue
dimanche 30 avril 2017
samedi 29 avril 2017
Les poches plastiques en cuisson basse température
Ce matin, on m'interroge :
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
Y a til des recherches sur la migration du plastique (poche) utilisé pour la cuisson sous vide et si oui quels sont les resultats ?
Il y a mille études de ces migrations, et mille possibilités, selon le matériau des poches, l'acidité du produit, sa composition (gras, etc.).
C'est comme pour les conserves : tout cela été plus qu'étudié, rabâché, et il faut se renseigner au cas par cas, avec les vendeurs de poches. Et il faut bien dire que le législateur réglemente tout cela (le micro-ondes, l'emploi du gaz domestique, la conduite automobile, la fabrication de conserves à usage commercial, les dénominations des produits, etc.) afin de protéger les citoyens. Les études coûtent des fortunes aux industriels (c'est justifié quand les demandes réglementaires sont raisonnables), et l'encadrement de ces études coûte aussi à divers ministères, donc in fine au contribuables.
C'est un énorme pan de données que je ne peux pas résumer en trois phrases, et je vous invite donc à contacter le service consommateur de votre vendeur de poches.
Danger et risque : ne nous trompons pas de combat
J'y pense : les composés qui migrent ne sont pas tous dangereux ! Et, autrement dit, certains sont peut être dangereux, mais ce n'est pas le danger, qui est grave, mais le risque !
Un couteau est dangereux (on peut se crever un oeil ou pire), mais il n'y a pas de risque s'il est rangé dans un placard à clé.
Le risque dépend à la fois du danger intrinsèque, mais aussi de l'exposition : l'eau n'est pas très dangereuse, mais elle le devient à haute dose (on peut faire un choc osmotique). Et elle est encore plus dangereuse quand elle est pure, comme la neige fondue.
De surcroit, dans la mesure où tous les composés naturellement présents dans les ingrédients alimentaires (fruits, légumes, viandes, poissons, etc.) sont dangereux, il faut ordonner les risques par ordre décroissant, et se préoccuper d'abord des plus grands.
Par exemple, si un enfant est nu, en hiver, au milieu d'un autoroute, il faut d'abord le retirer du chemin, avant de l'habiller.
Les plus grands risques ? Le tabac, l'alcool, la sédentarité, l'excès alimentaire, la voiture, etc.
Les aliments, eux, sont mineurs. Arrêtons donc d'avoir inutilement peur : cela permet à certains de propager des idéologies néfastes.
Un post scriptum important
PS. J'y pense : le plus grand toxicologue du monde a publié un article scientifique, au terme d'un très long travail, qui a montré que 99,99% des pesticides sont d'origine naturelle, naturellement produits par les fruits, les légumets, etc. Et ces pesticides sont plus dangereux que les pesticides de synthèse. Cela ne doit pas nous conduire à faire n'importe quoi avec des pesticides de synthèse (ce sont des outils professionnels que les agriculteurs doivent apprendre à utiliser, d'où le "permis phyto", mais cela doit nous conduire notamment à bien enlever la peau des végétaux, où se concentrent les défenses naturelles des plantes, défenses naturelles qui sont dirigées contre tous leurs prédateurs... notamment l'être humain ! La nature ne nous veut pas de bien.
vendredi 28 avril 2017
Pour faire une mousse chaude de beurre
Comment faire une mousse chaude de beurre? Je propose d'abord de nous interroger : qu'est-ce qu'une mousse chaude de beurre ?
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).
Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en 1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).
Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
- puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.
Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.
Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...
A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).
Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en 1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).
Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
- puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.
Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.
Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...
A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...
samedi 22 avril 2017
Génial ?
Je souris en voyant un cuisinier de base qualifié de "génial" par un journaliste, dans un grand journal : on nous présente des assiettes de pâtes, avec des legumes, du fromage, de la viande. Par exemple, des pâtes, du poivron rouge, de l'huile d'olive et du fromage de chêvre, mais italien : il faut faire couleur locale, non ?).
Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.
Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.
Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.
Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...
Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?
Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".
Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie
Génial ? En cuisine, je propose de ne pas oublier qu'il y a une composante technique, une composante artistique, une composante sociale.
Du point de vue technique, les recettes données par le "génie" dont il est question (je précise que je ne le connais pas, et je n'ai donc rien contre lui) ne sont rien que :
- cuire des pâtes
- cuire des poivrons
-ajouter
- assembler
Je ne vois pas de prouesse technique, ni de génie.
Du point de vue artistique ? Nous sommes bien d'accord que la question artistique de la cuisine est celle du goût. Des pâtes (en l'occurrence des penne... pas maison, d'ailleurs) avec du poivron et du fromage : cela ne me semble pas une nouveauté, et, en tout cas, je ne vois pas de génie artistique, même dans les proportions particulières qui ont été préconisées.
Du point de vue social ? Allons, soyons raisonnables...
Cette analyse qui veut en réalité moquer des journalistes irresponsables ou inconséquents est négative. Vite, changeons de pied, comme diraient les cavaliers, et chauffons-nous l'esprit et le coeur à du positif, en considérant la question du génie culinaire.
De quoi s'agit-il ?
Les bases de l'analyse précédente reconnaissaient trois composantes, et il est exact que le génie culinaire peut s'exercer dans ces trois directions. Mais on a vu, également, dans un billet précédent, que je montrais l'art véritable dans une certaine nouveauté : nouveauté de l'objet (comme pour un compositeur, en musique), ou nouveauté de l'interprétation. Je ne dis pas que l'art se résume à cela, mais je vois cela comme un petit minimum.
Oui, donc, il y a eu du génie à produire de la sauce béarnaise, quand elle fut conçue (si elle fut autre chose que de l'empirisme). Oui, il peut y avoir du génie à produire des béarnaises artistiquement interprétées (et l'on verra une analyse dans le début de mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris).
Oui, aussi, il y eut du génie à convevoir -ce que fit Marie-Antoine Carême- la "cuisine monumentale", qui s'inspirait de l'architecture pour prendre enfin de la hauteur. Oui, il y a du génie à certaines associations inédites, dans des proportions bien précises, et l'on ne peut s'empêcher de penser à des réglages d'épaisseurs de croûtes de gâteau au millimètre, afin d'obtenir des sensations "parfaites".
Mais, quand même, "génie" ? Le mot doit être discuté, sous peine d'être vidé de son sens, comme précédemment, et je renvoie vers un billet qui disait une définition tautologique : http://hervethis.blogspot.fr/search?q=g%C3%A9nie
vendredi 21 avril 2017
Désabonnement
Ce matin, alors qu'était annoncé le prochain séminaire de gastronomie moléculaire, où nous explorerons la production de pommes de terre soufflées, je reçois un désabonnement de la liste de distribution, en provenance d'un restaurant.
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???
C'est anodin, mais intéressant, car cela signifie que le cuisinier de ce restaurant n'est pas intéressé par la technique culinaire.
Comment est-ce possible ???
mercredi 19 avril 2017
Faire la vaisselle efficacement ? Avec raison
Faire la vaisselle... Comment faire ? On observera que les chimistes ont quelques raisons de savoir faire cela, parce qu'ils ne cessent de laver parfaitement les verreries de laboratoire.
Cela dit, donc, la réponse est toute simple : pour bien faire la vaisselle, il faut utiliser ce que nous avons entre les deux oreilles ! Oui, il faut analyser la question :
- soit un matériel culinaire sale
- s'il est sale, c'est que des matières adhèrent
- si des matières adhèrent au matériau, c'est que des forces agissent
- ces forces s'exercent entre les composés de la saleté et le matériau du récipient.
Il faut donc analyser : qu'avons-nous mis dans le récipient, et quelle est sa matière ?
Pour les récipients, on a souvent le choix : céramique, verre, métal.
Pour la céramique, souvent elle est produite à partir d'argile, soit des silicates ou des aluminosilicates, avec des atomes de silicium liés à des atomes d'oxygène négativement chargés, et des ions positivement chargés pour équilibrer.
Pour le verre, on pensera à des groupes également composés de silicium, mais avec encore de l'oxygène et de l'hydrogène.
Pour les métaux, souvent la couche métallique est couverte d'une mince couche d'un sel, souvent un oxyde.
De l'autre côté, on a des acides aminés ou polypeptides, des saccharides (sucres simples ou complexes), des lipides, et des tas de composés hydrosolubles ou hydrophobes.
Les forces en présence ? Du type le plus faible au type le plus fort, il y a des liaisons de van der Waals, des liaisons hydrogène, des liaisons disulfure, des liaisons covalentes, des liaisons électrostatiques. Les acides aminés ou les polypeptides, tout comme les saccharides et d'autres composés hydrophiles seront solubles dans l'eau, mais pour détacher les composés hydrophobes, il faudra des détergents. Dans quelques cas rares, on devra être plus énergique que par une simple mise en contact. Par exemple, quand de l'oeuf a attaché, il est possible que le gel chimique formé impose soit de l'énergie mécanique... soit de la soude, qui dissoudra le polymère formé.
En tout cas, chaque cas méritera une analyse particulière, sur laquelle la stratégie de nettoyage sera rationnellement fondée. Et c'est ainsi que la vaisselle est propre, et que l'opération de nettoyage devient un passionnant problème de chimie.
lundi 17 avril 2017
Le beau, en cuisine, c'est le bon
Une petite feuille par ci, une fleur par là, une petite brunoise, une lamelle de quelque chose, un copeau de ceci, une touche de cela... Les assiettes de ce type sont aujourd'hui légion, et il y a du maniérisme. On fait des bijoux, mais des bijoux comme des dentelles.
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
Et le goût, dans tout cela ? Car après tout, un petit objet ne pourra donner qu'un petit goût, sauf si la concentration est extrême.
Bien sûr, l'apparence du mets qui nous arrive peut être plus ou moins engageante, mais on devra considérer que cet "engageant" peut dépendre des convives : par exemple, pour certains groupes, le noir a le statut qu'a le blanc pour des Occidentaux. Pour certains, le vert a une connotation religieuse qu'il n'a pas pour d'autres. Certains aiment des styles particuliers, géométriques, que d'autres refuseront...
Bref, la question de l'apparence des mets est bien difficile, mais je me demande si la solution n'est pas analogue à celle que m'avait donnée mon ami Pierre Gagnaire quand je lui demandais comment saler : "Il ne vient à l'idée de personne de demander à un compositeur d'ajouter ou de retirer des violons, quand l'artiste conçoit une partition pour orchestre". Inversement l'art n'est pas l'arbitraire, et rien ne peut être laissé au hasard. L'art ne se résume pas non plus à des règles simplistes, comme j'en ai vues : mettre trois éléments dans l'assiette, ou bien déposer la masse principale aux trois quart du diamètre... Ce type de règles s'apparente à la prétendue règle de la beauté qu'est la construction selon le nombre d'or, avec cette croyance sous-jacente en une sorte de résonance cosmique complètement magique, enfantine en quelque sorte. Mais passons sur cette question de l'aspect visuel, en signalant toutefois combien il a fourvoyé de cuisiniers. Chaque année, à Pâques, on voit des oeufs, des lapins, des poules, en chocolat, avec des formes et des couleurs qui feraient honte à des enfants des écoles. Dans les concours de cuisine, on voit des roses en pâte d'amande qui font un style de décoration qui date de plusieurs décennies. Même le grand Marie-Antoine Carême s'est fait prendre, lui qui, passionné d'architecture au point d'avoir réussi à introduire la "cuisine monumentale", a versé dans la réalisation de bâtiments, à l'aide de matériaux culinaires. Mais quel intérêt, puisque les réalisations ne se mangeaient pas ?
Je propose de ne confondre la cuisine ni avec la peinture, ni avec la sculpture. Du début à la fin, il doit y avoir le goût, car, en cuisine, le beau, c'est le beau à manger, c'est-à-dire le bon !
Voici mon bonheur, mais je peux comprendre que ce ne soit pas le vôtre.
De quoi est faite une journée au laboratoire ?
Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?
Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.
Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN : 5 minutes
- remplir l'appareil : 30 minutes
- faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
- remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
- remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
- émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
- commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...
Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.
Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.
Le week-end ? Comme la semaine, mais avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.
Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.
Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?
Il y a beaucoup d'étudiants "intéressés par la gastronomie moléculaire". Mais que signifie "intéressés par la gastronomie moléculaire" ? Ai-je raison de clamer mon enthousiasme pour ma discipline, au risque d'attirer des jeunes qui seront peut-être déçu par le quotidien de la recherche scientifique ? Bien sûr, j'ai assez répété que l'activité scientifique est en réalité une activité de calcul (pour ne pas dire "mathématiques", mais il y a une parenté), mais est-ce assez ?
Pour choisir une carrière, un métier, une activité, il faut sans doute savoir en quoi elle consiste. En pratique. Bien sûr, il y a de grandes envolées, comme le jour où un musicien donne un concert, mais la "vraie vie", la vie quotidienne, ce n'est pas d'être en queue de pie devant un parterre choisi : c'est de faire des gammes, d'apprendre la théorie de la musique, de travailler les interprétations note à note, laborieusement, d'hybrider tout cela avec une vie personnelle, des transports en commun pour aller donner des cours, des auditions où l'on est refusé, des grippes, des impôts à payer...
Pour l'activité scientifique, c'est la même chose, et voila pourquoi j'ai cru utile d'expliquer de quoi est faite une journée. Bien sûr, mes journées ne sont sans doute pas les mêmes que celles d'autres collègues, mais je leur laisse le soin de décrire leurs journées, ce que je ne peux pas faire à leur place. Bien sûr, aussi, mes journées ne sont pas toutes identiques, de sorte qu'il n'est pas possible de faire un compte rendu détaillé, mais je fais ici une liste de quelques tâches récurrentes, aussi honnêtement que possible.
Pour ce qui me concerne, je me lève généralement vers 6 heures, et je suis prêt (habillé, douché, rasé, dents brossées, peigné) à 6h15. En buvant un café, je passe 45 minutes, déjà, à répondre aux emails arrivés pendant la nuit : sur une centaine, il y en a environ 80 que je mets immédiatement à la poubelle, et les autres, auxquels il faut répondre. Je commence donc à le faire, mais je ne parviens qu'à entamer ce travail avant mon départ de chez moi, à 6 h 50, pour aller prendre un train de banlieue. J'arrive à Paris vers 7 h 15. Puis je marche à pied vers le laboratoire. Pendant ce temps, je dicte des podcasts, ou je soliloque, afin d'avoir des idées de science.
Quand j'arrive au laboratoire, entre 7 h 30 et 7 h 45, je suis seul, avec la personne qui fait le ménage. Je pose mon sac, et je commence par faire une sauvegardes de mes données, en synchronisant le disque dur resté au laboratoire avec l'ordinateur que j'ai sans cesse sur le dos, que j'ai utilisé chez moi, dans le train. Pendant ce temps, je me prépare un autre café, que je bois en répondant aux courriels. Il y en a tant que cela me tient concentré au moins jusqu'à 9h30 ou 10h00. Quand il y a des étudiants en stage, ils viennent me saluer, et j'ai un mot avec eux, mais assez bref, parce que c'est plus tard que nous nous retrouverons.
Il y a de l'administration : gérer des conventions de stage, c'est-à-dire remplir des formulaires toujours les mêmes, pour les porter à la signature ; ou bien encore organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse ; ou encore téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien ; téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN ; remplir l'appareil ; faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France ; remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs ; aller à une réunion à l'Académie d'agriculture de France ; remplir les formulaires pour une demande de financement nationale ; émettre des documents pour un congrès que j'organise ; commander des produits... Combien de temps cela prend-il ?
Voyons :
- gérer des conventions de stage : environ 30 minutes
- organiser l'emploi du temps d'un comité de thèse : 30 minutes
- téléphoner à une vieille tante malade pour m'assurer qu'elle va bien : 15 minutes
- téléphoner pour commander de l'azote liquide, en vue d'un remplissage de l'appareil de RMN : 5 minutes
- remplir l'appareil : 30 minutes
- faire une maquette d'un article à paraître dans les Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France : deux heures
- remercier des rapporteurs qui ont envoyé leur rapport et le transmettre aux auteurs : 10 minutes
- remplir les formulaires pour une demande de financement nationale : 1 h 30
- émettre des documents pour un congrès que j'organise : 30 minutes
- commander des produits pour le laboratoire : 30 minutes
- aller à une réunion : deux heures
Et je passe d'autres tâches d'administration, en précisant toutefois que toutes les tâches listées ci-dessus ne sont pas quotidiennes, heureusement ! Par exemple, le remplissage de l'azote liquide ne se fait qu'une fois par semaine, tout comme le remplissage du récipient d'eau déminéralisée pour l'appareil de chromagraphie liquide et de spectrométrie de masse. Oui, je n'ai pas évoqué ce dernier précédemment, mais j'avais averti : je ne donne qu'une idée de la chose, et non pas une liste exhaustive de tout ce que je fais : un séminaire du laboratoire, la préparation des conférences, la préparation des cours, noter des copies d'étudiants, poser des questions à des doctorants, en vue de m'assurer qu'ils n'ont pas fait des choses au hasard ou qu'ils ont bien compris ce qu'ils faisaient, ranger le disque dur, préparer un dossier, contacter des amis industriels pour aider un ancien étudiant à trouver du travail, faire une lettre de recommandation, ranger le laboratoire, charger des logiciels, nettoyer le disque dur de l'ordinateur, préparer le séminaire, y aller et l'animer...
Et le travail scientifique, me dira-t-on ? C'est compter sans d'autres tâches, telles que : relire les épreuves d'un article à paraître dans une revue scientifique, ce qui est de la communication, plutôt que du travail scientifique proprement dit ; faire le compte rendu de la réunion de laboratoire, ce qui est encore de la communication ; mettre en ligne les podcasts que j'ai dictés, ce qui est toujours de la communication ; rédiger un module de cours, ce qui reste de la communication ; contribuer à la rédaction d'un projet scientifique, ce qui est toujours de la communication... Et j'oublie les interviews : des télévisions qui viennent au laboratoire, des rendez vous dans des studios de radio, des discussions avec des journalistes de la presse écrite.
Et le travail scientifique, alors ? Heureusement, dans la journée, il y a le "bonheur du matin", qui est ce moment avec les étudiants, où nous discutons de leurs expériences, de la meilleure façon d'obtenir des données expérimentales fiables, avec lesquelles nous pourrons faire quelque chose, avancer (sans parvenir à terminer le travail sans doute) l'étude d'une question.
Puis, dans la journée, il y aura bien un ou deux étudiants qui viendront me consulter, et une discussion que je détournerai vers un mélange d'enseignement et de science, transformant la réponse à une question particulière en un calcul général, base d'une théorie qui, très lentement, s'élaborera ensuite.
Vers midi, j'irai sans doute déjeuner, d'un sandwich, en lisant un texte scientifique, ou bien avec un collègue ou un correspondant industriel, par exemple. Et puis, aussi, il y a ces moments que je me réserve pour l'activité scientifique, avec un calcul que je fais, sans savoir s'il sera utile, un soliloque que je fais afin d'avoir une nouvelle idée
L'après midi sera comme le matin, jusque vers 18h30, quand je repartirai à pied jusqu'à la gare, afin d'arriver chez moi vers 19 h 30, heure à laquelle je ferai la cuisine pour mon épouse et moi. Dîner, toilette, au lit avec un livre scientifique... et croyez-moi, je n'ai pas de mal à m'endormir.
Le week-end ? Comme la semaine, mais avec moins d'administration et sans les transports en commun. A l'exception d'une heure pour faire les courses de la semaine, je serai dans mon fauteuil à faire de l'administration (quand même un peu), de la communication, du travail.
Et j'oublie que une fois par semaine au minimum, il y a une conférence en province ou à l'étranger : c'est du levé 5 h 00, pour aller prendre un train ou un avion, avec un retour généralement après 21h00. Plus une fois tous les deux ou trois mois, il y a une mission à l'étranger, avec de l'avion, puis deux ou trois conférences par jour, plus des interviews.
Voilà. J'ai sans doute omis de rares déjeuners ou dîners avec des amis ou de la famille ; je n'ai pas évoqué un peu de jardinage, quelques minutes de musique, mais c'est vraiment très secondaire, et je crois honnête de dire que tout s'enchaîne ainsi, dans l'étude, le travail... qui est un bonheur absolu. Je ne dis pas que tous mes collègues vivent ainsi, et, d'ailleurs, je ne sais pas comment ils vivent, mais voilà le modèle qui est le mien, le seul que je puisse proposer, donc, à de jeunes amis qui m'interrogent.
Est-ce cela, la vie qu'ils souhaitent ?
dimanche 16 avril 2017
Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?
Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.
Les herbes sont partout
Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews, qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis, par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?
Faut-il vraiment être original ?
Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...
Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ; l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.
L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.
Quel modèle culinaire, pour demain ?
Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?
La structure, seul repère
A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses, comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.
Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.
Les herbes sont partout
Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews, qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis, par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?
Faut-il vraiment être original ?
Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...
Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ; l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.
L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.
Quel modèle culinaire, pour demain ?
Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?
La structure, seul repère
A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses, comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.
Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?
A quoi servent nos séminaires de gastronomie moléculaire ? Questions de feuilletages
A quoi nos séminaires de gastronomie moléculaire servent-ils ? A mille choses. D'abord, à explorer expérimentalement des idées culinaires qui courent dans les cuisines ou dans les établissements d'enseignement. Ensuite, à montrer que le savoir mérite d'être sans cesse exploré. Aussi, à mettre au jour des phénomènes dont on peut ensuite chercher les mécanismes. A créer de l'enthousiasme pour la technique culinaire. A faire se rencontrer des publics habituellement séparés. A rationaliser la technique culinaire, et à proposer de la penser au lieu de répéter. Et ainsi de suite.
Par exemple, le séminaire qui avait été consacré aux pâtes feuilletées classiques avait testé expérimentalement l'effet du nombre de tours, qui est classiquement de six. Mais examinons la confection d'une telle pâte feuilletée, avant d'arriver à la conclusion, qui doit aider chacun à mieux cuisiner.
Une pâte feuilletée classique s'obtient en faisant un pâton, à partir de farine et d'eau (on peut saler, pour que la pâte le soit). On étale ce pâton en un disque un peu épais. Puis on pose dessus un disque de beurre bien malaxé, plus petit. On replie le disque de pâte sur le disque de beurre, afin d'enfermer ce dernier. Puis, au rouleau, on étend l'ensemble trois plus long que large, et l'on replie en trois. C'est le premier tour. On tourne alors le pâton ainsi replié d'un quart de tour, et on l'allonge à nouveau trois fois plus long que large, et on replie en trois. On met au frais pendant un bon moment. Puis on recommence deux tours. Puis on met au frais, et l'on finit par deux derniers tours, avant d'abaisser et de cuire.
Pour notre expérience, nous avions comparé des pâtes feuilletées à un tour, à deux tours, à trois tours, à quatre tours, à cinq tours, à six tours, à sept tours. Toutes avaient été cuites ensemble, et goûtées. Il était apparu que les feuilletages à peu de tours étaient croquants, avec des feuilles dures, parce qu'un peu épaisses. Pour cinq, six ou sept tours, il y avait un bon croustillant, mais, pour sept tours, les feuilles étaient si minces qu'elles étaient rapidement humidifiées par la salive, de sorte que le croustillant ne se percevait qu'au début de la mastication, trop fugacement.
Autrement dit, nous avions une vraie raison, expérimentale, de procéder à six tours. Et voilà pourquoi, il y a quelques instants, quand j'ai fait une pâte feuilletée et que, pressé, j'ai été tenté de ne faire que quatre tours, je me suis souvenu du résultat qui serait obtenu... et que j'ai fait les six tours réglementaires. Il ne s'agissait plus de suivre aveuglément une recette, mais, de choisir ma pratique d'après une compréhension que j'avais obtenue par des études expérimentales.
Et c'est ainsi que la gastronomie moléculaire est belle, n'est-ce pas ?
Par exemple, le séminaire qui avait été consacré aux pâtes feuilletées classiques avait testé expérimentalement l'effet du nombre de tours, qui est classiquement de six. Mais examinons la confection d'une telle pâte feuilletée, avant d'arriver à la conclusion, qui doit aider chacun à mieux cuisiner.
Une pâte feuilletée classique s'obtient en faisant un pâton, à partir de farine et d'eau (on peut saler, pour que la pâte le soit). On étale ce pâton en un disque un peu épais. Puis on pose dessus un disque de beurre bien malaxé, plus petit. On replie le disque de pâte sur le disque de beurre, afin d'enfermer ce dernier. Puis, au rouleau, on étend l'ensemble trois plus long que large, et l'on replie en trois. C'est le premier tour. On tourne alors le pâton ainsi replié d'un quart de tour, et on l'allonge à nouveau trois fois plus long que large, et on replie en trois. On met au frais pendant un bon moment. Puis on recommence deux tours. Puis on met au frais, et l'on finit par deux derniers tours, avant d'abaisser et de cuire.
Pour notre expérience, nous avions comparé des pâtes feuilletées à un tour, à deux tours, à trois tours, à quatre tours, à cinq tours, à six tours, à sept tours. Toutes avaient été cuites ensemble, et goûtées. Il était apparu que les feuilletages à peu de tours étaient croquants, avec des feuilles dures, parce qu'un peu épaisses. Pour cinq, six ou sept tours, il y avait un bon croustillant, mais, pour sept tours, les feuilles étaient si minces qu'elles étaient rapidement humidifiées par la salive, de sorte que le croustillant ne se percevait qu'au début de la mastication, trop fugacement.
Autrement dit, nous avions une vraie raison, expérimentale, de procéder à six tours. Et voilà pourquoi, il y a quelques instants, quand j'ai fait une pâte feuilletée et que, pressé, j'ai été tenté de ne faire que quatre tours, je me suis souvenu du résultat qui serait obtenu... et que j'ai fait les six tours réglementaires. Il ne s'agissait plus de suivre aveuglément une recette, mais, de choisir ma pratique d'après une compréhension que j'avais obtenue par des études expérimentales.
Et c'est ainsi que la gastronomie moléculaire est belle, n'est-ce pas ?
vendredi 14 avril 2017
Du chocolat ? N'oublions pas le tempérage
Avec Pâques, le chocolat est partout, mais souvent celui que nous faisons est terne. Comment lui donner un aspect plus engageant ? Par le tempérage.
En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.
Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.
En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.
Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.
jeudi 13 avril 2017
Pâtisserie moléculaire
Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire : de quoi s'agit-il ?
Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?
Je sais donc essayer d'être bien clair.
Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc.
Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ?
Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre.
Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop.
Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc.
Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée".
La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc.
On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc.
Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose.
Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.
lundi 10 avril 2017
A propos de mousse au chocolat (encore :-))
Ce matin, une question arrive :
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant : quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il y avait des bulles dans les 2 échantillons. Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?
En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :
1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.
2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).
3. Nos amis évoquent la question : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.
4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.
5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.
6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.
7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant : quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il y avait des bulles dans les 2 échantillons. Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?
En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :
1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.
2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).
3. Nos amis évoquent la question : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.
4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.
5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.
6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.
7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?
jeudi 6 avril 2017
Des idées pour participer au Concours de Cuisine note à note
Des amis me disent avoir du mal avec le thème du Cinquième Concours de Cuisine Note à Note. Pourtant...
Pourtant, ce n'est pas bien difficile : le thème est "consistances fibreuses, et acidités".
Si je devais concourir, je commencerais par les consistances fibreuses. En observant que les aliments sont construits à toutes les échelles : moléculaire, nanoscopique, microscopique, macroscopique.
Des aliments construits à l'échelle moléculaire ? J'utiliserai de la gélatine, ou de la cellulose, ou n'importe quel autre polysaccharide ou protéine.
A l'échelle nanoscopique ? J'ai des idées, mais je ne veux pas faire peur, donc je passe à l'échelle microscopique : il s'agit donc d'organiser le système pour faire des fibres microscopiques. Soit on divise des fibres macroscopiques, soit on assemble les composés précédents. J'ai montré une telle possibilité dans un récent article de la revue Pour la Science.
Des fibres macroscopiques ? C'est par exemple comme dans le surimi : on part de protéines et d'eau, on coule une mince couche, puis on strie à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne propre avant de cuire.
Des fibres encore plus grosses ? Avez-vous déjà tressé des spaghettis, ou des cordons de pâte à pain, par exemple ?
L'acidité, maintenant : dans le système "multi-fibreux" évoqué précédemment, donnons du goût en utilisant notamment de l'acide lactique (jus de choucroute), ou de l'acide acétique (vinaigre cristal), ou de l'acide citrique, ou de l'acide tartrique. Bien évidemment, si l'on utilise tous les acides à la fois, on sera avantagé, sans doute. Et, bien sûr, pour que le plat ne soit pas inmangeable, il faudra sans doute sucrer un peu, par exemple.
On le voit : rien de plus facile que de participer !
Pourtant, ce n'est pas bien difficile : le thème est "consistances fibreuses, et acidités".
Si je devais concourir, je commencerais par les consistances fibreuses. En observant que les aliments sont construits à toutes les échelles : moléculaire, nanoscopique, microscopique, macroscopique.
Des aliments construits à l'échelle moléculaire ? J'utiliserai de la gélatine, ou de la cellulose, ou n'importe quel autre polysaccharide ou protéine.
A l'échelle nanoscopique ? J'ai des idées, mais je ne veux pas faire peur, donc je passe à l'échelle microscopique : il s'agit donc d'organiser le système pour faire des fibres microscopiques. Soit on divise des fibres macroscopiques, soit on assemble les composés précédents. J'ai montré une telle possibilité dans un récent article de la revue Pour la Science.
Des fibres macroscopiques ? C'est par exemple comme dans le surimi : on part de protéines et d'eau, on coule une mince couche, puis on strie à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne propre avant de cuire.
Des fibres encore plus grosses ? Avez-vous déjà tressé des spaghettis, ou des cordons de pâte à pain, par exemple ?
L'acidité, maintenant : dans le système "multi-fibreux" évoqué précédemment, donnons du goût en utilisant notamment de l'acide lactique (jus de choucroute), ou de l'acide acétique (vinaigre cristal), ou de l'acide citrique, ou de l'acide tartrique. Bien évidemment, si l'on utilise tous les acides à la fois, on sera avantagé, sans doute. Et, bien sûr, pour que le plat ne soit pas inmangeable, il faudra sans doute sucrer un peu, par exemple.
On le voit : rien de plus facile que de participer !
Puisque les asperges arrivent...
De nouveau les asperges !
C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !
Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le pied des asperges cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.
Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi :
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.
Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !
C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !
Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le pied des asperges cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.
Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi :
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.
Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !
lundi 3 avril 2017
Une société pour vendre des produits de la cuisine note à note
Ca y est : une société est créée pour vendre des produits pour la cuisine note à note.
C'est la société Iqemusu, à www.iqemusu.com.
Longue vie à elle !
C'est la société Iqemusu, à www.iqemusu.com.
Longue vie à elle !
dimanche 2 avril 2017
Cette fois, c'est décidé !
Depuis des années, je vois la communauté scientifique française hésiter entre les mots saveur, goût, odeur, arôme, flaveur même. Récemment, alors que, au terme d'une discussion serrée avec un collègue (et ami), j'avais réussi à lui faire dire qu'il nommait "flaveur" la somme de l'odeur rétrosanase et de la saveur, j'ai eu la surprise de voir son voisin de laboratoire écrire dans une revue scientifique française que la flaveur était la somme de toutes les sensations, texture comprise.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.
Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse
Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.
Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)
J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.
C'est la cacophonie ! Comme si un dieu jaloux des progrès de la physiologie sensorielle voulait mettre la discorde, alors que s'érige une tour de Babel. Il est temps de mettre les termes à plat, et de s'entendre enfin sur des mots qui nous permettront de travailler ensemble.
Pour cela, il faut des faits. Et ces fait sont les suivants :
- il y a une différence entre la sensation et la perception
- même les noms des mets influencent notre perception : si l'on pense à un citron, on se met à saliver, et le milieu "tampon" qu'est la salive change ensuite la perception de l'acidité
- les "odeurs" perçues par le nez, sans mise en bouche, contribuent à la perception de l'aliment
- la couleur contribue à la perception de l'aliment
- en bouche, des composés se lient à des récepteurs des papilles, et donnent la sensation nommée "saveur"
- en bouche, des composés odorants montent par les fosses rétronasales par l'arrière de la bouche
- en français, on nomme "arôme" l'odeur des plantes aromatiques, de sorte que les composés odorants perçus par voie rétronasale ne peuvent être nommés "arômes"
- l'aliment libère des composés qui peuvent se lier aux récepteurs du nerf trijumeau, dans la bouche et le nez (piquants, frais...)
- la mastication donne une sensation de "texture", qui est une interprétation de la consistance (un morceau de chocolat est croquant quand on le croque, mais fondant si on le laisse fondre)
- il existe des récepteurs des acides gras insaturés à longue chaîne, décrochés des triglycérides par des enzymes lipases
- la bouche est équipée de capteurs thermiques
- en français, le goût d'un aliment est ce que l'on perçoit, à savoir une synthèse
Voilà, j'en oublie peut-être (par exemple, la perception donnée par les ions calcium, dans la mesure où cette perception ne serait pas une saveur), mais peu importe.
Ce que l'on voit :
- c'est que le mot "arôme" est déjà pris, en français : pour désigner les sensations produites par l'olfaction rétronasale, il faut introduire un autre mot si l'on veut désigner l'odeur rétronasale; au fait, pourquoi pas "odeur rétronasale" ?
- pour nommer les composés odorants, s'il y a le choix entre composés d'odeur et composés d'arômes, il vaut mieux "composés d'odeurs", puisque les arômes ne sont qu'une catégorie d'odeurs (celle des plantes aromatiques"
- on pourrait nommer "flaveur" la somme des saveurs et des odeurs rétronasales... mais à quoi bon ? Cela n'est ni mesurable, ni perceptible
- en tout ça, l'usage du mot flaveur pour goût est fautif, ou irréfléchi (je n'arrive pas penser qu'il soit simplement snob)
J'invite mes collègues à corriger tout cela, mais la logique de la chose me semble une garantie de sa solidité.
samedi 1 avril 2017
De la "levure chimique" dans une génoise ? C'est idiot et malhonnête, ou ignorant.
On me connaît : je suis de ceux que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Droiture, honnêteté, loyauté... Rien de pire, donc, que la déloyauté, qui est en réalité une forme de malhonnêteté.
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur la pente de la déloyauté.
Bon, cela, je l'ai dit plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante, on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la moutarde.
La génoise ? On bat longuement des oeufs entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit. On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien particulière.
Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui, et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige : rien à voir !
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur la pente de la déloyauté.
Bon, cela, je l'ai dit plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante, on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la moutarde.
La génoise ? On bat longuement des oeufs entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit. On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien particulière.
Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui, et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige : rien à voir !
Les würtz
Dans les années 1990, j'avais inventé les würtz, en analysant la crème fouettée. Et c'est ainsi que j'avais obtenu de nouveaux systèmes… qui ont du goût.
Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.
Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.
En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.
Une recette ?
Pour 200 g de jus d’agrume, 5 g de gélatine, 100 g de sucre
Par exemple, quelques auteurs de livres de cuisine ont utilisé de la gélatine pour faire tenir de la crème fouettée. Gomme adragante ou gélatine : tels étaient les deux produits les plus cités. La crème apportait la moussabilité ; la gomme adragante ou la gélatine la tenue, par la formation d’un gel, dans le second cas.
Analysons : une mousse est une dispersion de bulles d’air dans un liquide (pour les mousses liquides) ; si le liquide gélifie, une fois la mousse formée, la mousse liquide devient une mousse solide, parce que les bulles d’air sont alors prisonnières du gel, lequel est une dispersion d’un liquide dans un solide.
Au total, la mousse tient alors durablement.
Que faire de cette analyse ? Observons que le système composé de la crème et de la gélatine a deux raisons de mousser : d’une part, certaines protéines de la crème sont moussantes, mais aussi la gélatine ! Pour faire une mousse, en effet, il suffit d’eau, d’air et d’un agent moussant, c’est-à-dire de se lier à la fois à l’air et à l’eau, et, de plus, de former un raison à la surface des bulles.
La gélatine a ces propriétés, comme le montre l’expérience qui consiste à fouetter de l’eau où l’on a dissout de la gélatine. La quantité de mousse que l’on peut obtenir ? Des litres !
Evidemment, l’eau utilisée peut avoir du goût. Par exemple, on peut faire une mousse de bouillon, mais aussi une mousse de jus d’orange, de vin, etc.
Et cette mousse, une fois formée, tiendra en raison de la gélification de la gélatine.
En pratique ? Dans un liquide chaud bien dégraissé, dissoudre quelques pour cent (en masse) de gélatine (feuille ou poudre), puis fouetter longuement en faisant mousser. Laisser au froid, puis utiliser pour composer une œuvre.
Une recette ?
Pour 200 g de jus d’agrume, 5 g de gélatine, 100 g de sucre
- Faire chauffer le jus avec le sucre (en chauffant le moins possible, afin de conserver la "fraîcheur" du jus)
- Dans le liquide chaud, incorporer la gélatine ramollie à l’eau froide (s'assurer qu'elle est bien dissoute)
- Foisonner en posant le récipient sur de la glace : on obtient une mousse légère, extrêmement goûteuse.
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