Question et réponse

Décidément, la question de l'émulsion et de la mousse n'a pas fini de se mettre en travers du chemin des cuisiniers.

Par exemple, ce matin, j'ai cru me retrouver presque trente ans en arrière :

Je suis chef pâtissier à xxxx. Je cherche à remplacer la gélatine animal par un produit qui ne soit pas d'origine animale.

Mon problème c'est que je ne trouve rien de semblable qui soit à la fois un gélifiant et un émulsifiant. Existe-t-il un mélange végétal?

C'est plus pour les mousses que ça pose problème. Un crémeux, une chantilly etc. : on peut remplacer la gélatine animale par un mélange de iota et kappa. Du carraghénane en gros. En plus elle se travaille à chaud contrairement à la gélatine... dans une moindre mesure.

Y a-t-il une solution ou existe-t-il un substitut ?

 

 

J'avais donc immédiatement répondu : 

 

Merci pour votre question... mais vous oubliez l'essentiel: dans quelle application voulez vous un substitut ? Par exemple, pour une chantilly, la question est-elle de stabiliser (auquel cas la gomme adragante va très bien) ? Ou autre ?
Bref, il me faut plus de précisions svp.

 

 

Et j'ai reçu les dites précisions : 

 

Oui ma question n était pas très claire... Je vous prie de m'excuser. 

Par exemple: 

Dans une crème pâtissière, j ajoute un peu de beurre et de la gélatine afin de pouvoir, une fois froide, la foisonner, elle devient plus aérienne si je puis dire. Là ma gélatine fait office d'émulsifiant. Qu'est-ce qui pourrait jouer ce rôle? 

Ou un autre exemple: 

une mousse de fraise sans matière grasse au siphon.  Avec un jus de fraise (fraise dans un cul de poule, filmer et cuit au bain.marie 3-4 heure) je le colle avec de la gélatine. En siphon, 2 cartouche de N2O. et on a une superbe mousse. J aimerais supprimer la gélatine animal. et obtenir le même résultat. 

De sorte que j'ai pu finalement donner une réponse qui se tient : 

J'analyse donc la question, mais en commençant par bien définir les mots, car je crois lire une confusion, dans votre message :

- émulsion : du gras (par exemple du beurre) dispersé dans un autre liquide sous la forme de petites gouttelettes

- émulsionner : disperser du gras dans un liquide ; il faut un "tensioactif", ou "émulsifiant"

- mousse : des bulles de gaz dans un liquide

- pour foisonner, c'est-à-dire introduire des bulles, il faut des produits foisonnants, qui sont également tensioactifs, mais qui peuvent être soit les mêmes, soit différents des émulsifiants. Par exemple, ce sont les protéines du jaune d'oeuf qui sont l'émulsifiant des mayonnaises... mais les protéines du blanc qui permettent le foisonnement des blancs... et aussi une émulsification des blancs d'oeuf avec de l'huile (par exemple d'olive).

Les tensioactifs ? D'abord les protéines, quelle que soit leur origine (gélatine, protéines végétales, protéines de blanc d'oeuf, protéines de jaune  d'oeuf, protéines de viande ou de poisson broyé), mais aussi les lécithines, ou bien d'autres composés, tels les monoglycérides ou diglycérides, les alginates, l'agar-agar, les carraghénanes, diverses gommes (guar, adragante, arabique, xanthane, pectines, dérivés de la cellulose, sels d'acides gras, quelques amidons et dérivés d'amidon....

Pour la crème pâtissière, il y a donc l'oeuf qui apporte tous les tensioactifs que l'on veut, et la meilleure preuve en est que les sabayons sont parfaitement foisonnés. D'ailleurs, on pourrait parfaitement imaginer de faire une pâtissière foisonnée en mêlant un empois et un sabayon ! La gélatine aussi, peut faire cet effet, comme je l'ai montré il y a des décennies avec les préparations que j'avais nommées des würtz (voir http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/48).

Pour l'autre exemple, le remplacement de la gélatine peut se faire avec de la poudre de blanc d'oeuf, ou de l'agar-agar, ou de  la lécithine, ou du carraghénane kappa, par exemple.

Alles guet, comme nous disons en Alsace.

La mousse à l'abricot

Faire une mousse à l'abricot ? Il y a d'innombrables façons de procéder, puisqu'une mousse est une mousse, et que les mousses s'obtiennent de mille façons : en fouettant du blanc d'oeuf pour obtenir un blanc en neige, en fouettant une solution gélatinée pour obtenir un "liebig", en fouettant de la crème pour obtenir de la crème fouettée, en fouettant du jaune d'oeuf avec du sucre et un liquide pour faire un sabayon, etc. Donner le goût d'abricot n'est guère difficile, puisque l'abricot peut se mixer, et faire un liquide aqueux que l'on ajoute à la mousse que l'on produit.

Ici, je veux attirer l'attention sur quelques difficultés courantes, en partant d'une recette classique :
1. amollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (par exemple deux)
2. dénoyauter les abricots (par exemple quatre) et les mixer.
3. verser la purée obtenue dans une casserole, ajouter le sucre et la vanille et faire chauffer le tout sans faire bouillir
4. hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée dans la purée chaude et bien mélanger
5. monter la crème liquide (par exemple 200 grammes) en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la purée.
6. répartir la mousse dans des coupes ou dans des verres et réserver au frais pendant 2 heures.

Pourquoi des difficultés ?
Tout d'abord, parce que si la gélatine n'est pas bien dissoute, elle ne fera pas son effet. Il faut un long trempage, pour qu'elle puisse se dissoudre correctement.
Ensuite, parce que l'abricot n'a son goût frais que s'il n'est pas trop chauffé : quand ça sent bon au-dessus d'une casserole, c'est tout cela de perdu pour le plat.
Ensuite, parce que si l'on met la purée d'abricot gélatiné trop chaude dans la crème fouettée, celle-ci retombe, et la préparation finit trop compacte. Il faut donc attendre que la purée ne soit plus que tiède, pour faire le mélange.
Aussi parce que si l'on met la purée dans une crème fouettée trop froide, la gélification se fait trop vite, et l'on obtient des grumeaux. Il faut donc fouetter une crème initialement froide, mais qui peut avoir la possibilité de se réchauffer.

Evidemment, chaque énoncé d'une cause possible d'erreur contient son remède !

Les émulsions sont instables

Partons d'un bon pied, tout d'abord  : une émulsion, ce n'est pas une mousse. Je prends la précaution de le signaler, car on sait que certains professionnels du monde culinaire confondent, ayant eu une formation fautive. Une mousse ? Un liquide ou un solide où sont dispersées des bulles de gaz. Pensons à la mousse de savon, à la mousse de polyuréthane, au blanc d'oeuf battu en neige, au pain, à la brioche... Et, en revanche, les émulsions sont les systèmes où un liquide est dispersé sous la forme de gouttelettes dans un autre liquide, auquel il ne se mélange pas. Par exemple, on peut produire une émulsion de type huile dans eau, en fouettant de l'huile dans de l'eau où l'on a mis des protéines, par exemple, mais on peut aussi produire une émulsion eau dans huile, en s'y prenant bien.
Souvent, toutefois, les systèmes culinaires ne sont pas des mousses pures, ou des émulsions pures, et seules quelques préparations telles la mayonnaise ou l'aïoli sont des émulsions pures.  Ainsi, contrairement à ce que l'on enseigne depuis longtemps, la hollandaise ou la béarnaise ne sont pas des émulsions, mais surtout des "suspensions", en raison de la coagulation des protéines du jaune d'oeuf, laquelle produit des petits agrégats qui sont principalement responsables de la viscosité particulière de la sauce ; l'émulsification du beurre fondu se fait par surcroît... mais il n'est pas dit que le beurre reste liquide, à  la température où elle est servie, et, de ce fait, une partie de la matière grasse liquide est le plus souvent solidifiée, ce qui contribue à la composante "suspension", au détriment de la composante "émulsion".
La crème fouettée ? C'est d'abord de la crème, avec de la matière grasse dispersée dans de l'eau. Serait-ce une émulsion ? Si l'on sort la crème du réfrigérateur, il est probable que l'essentiel de la matière grasse soit sous la forme solide, et non liquide, de sorte que la crème serait plutôt une suspension qu'une émulsion. Puis on la fouette, ce qui signifie que l'on fait foisonner la crème, qu'on disperse des bulles d'air comme pour une mousse. De sorte que l'on a un système entre la suspension, la mousse et l'émulsion. Combien de chaque ? Cela dépend de la température, mais on peut imaginer que la composante "émulsion" est faible.

Limitons-nous donc aux émulsions, telles la mayonnaise ou l'aïoli. Sont-elles stables ? Quand elles sont un peu liquides, avec des gouttes d'huile qui ont la possibilité de bouger, elles ne sont certainement pas stables. D'ailleurs, on les voit crémer en quelques heures.

En revanche, quand elles sont énergiquement battues, et que les gouttelettes d'huile sont très petites, et coincées les unes contre les autres, alors le crémage est ralenti : j'ai mesuré quelques millimètres d'huile ayant crémé pour une mayonnaise stockée pendant un mois au réfrigérateur. C'est plus stables, mais ce n'est pas parfaitement stables.

Pour faire une mousse chaude de beurre

Comment faire une mousse chaude de beurre? Je propose d'abord de nous interroger : qu'est-ce qu'une mousse chaude de beurre ?
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).


Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en  1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).

Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
-  puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.


Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.


Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...

A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...

A propos de mousse au chocolat (encore :-))

Ce matin, une question arrive :
 
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant :  quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il  y avait des bulles dans les 2 échantillons.  Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?



En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :

1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
 Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.

2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
 Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).

3. Nos amis évoquent la question  : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.

 4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
 Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.

5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.

6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.

7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?

La génoise : une mousse ou une émulsion ?

On m'interroge  : la génoise est-elle une mousse ? une émulsion ?

Je rappelle que la recette est : on bat des oeufs entiers et du sucre, puis on ajoute de la farine et du beurre, et l'on cuit.

Du sucre et de l'oeuf entier que l'on bat  pendant environ un quart d'heure ? Il suffit de regarder pour voir que des bulles d'air sont introduites  dans le liquide, tandis que les cristaux solides de sucre disparaissent, le sucre se dissolvant dans le liquide : je rappelle que le blanc d'oeuf est fait de 90 pour cent d'eau, et le jaune de 50 pour cent d'eau, ce qui fait une moyenne de 70 pour cent.
Bref, il y a des bulles de gaz dans un liquide : c'est ce que l'on nomme une mousse.

Bien sûr, il y a de la matière grasse dans cette première étape : si le blanc d'oeuf en est exempt, le jaune d'oeuf est fait de 35 pour cent de lipides. Il y a donc des lipides dispersés dans la préparation, mais, avant qu'on ait ajouté farine et beurre, le système est clairement une mousse, et pas une émulsion.
Vient alors le moment où l'on ajoute farine et beurre, mais en proportions faibles. Le beurre s'émulsionne, et la farine se disperse, dans l'ensemble, de sorte que l'on aurait une formule du type :

 [D0(G) + D0(O)+D0(S)]/D3(W)

Cela signifie que la phase liquide de solution aqueuse (W), tridimensionnelle, contient, sous forme dispersée, des bulles d'air (G), des gouttes d'huile (O) et des particules solides (S).


 Mais ne finassons pas : un appareil à génoise, c'est d'abord une mousse.
 
 On cuit ? Les protéines de l'oeuf coagulent, et les bulles sont alors piégées dans la préparation : on passe d'une "mousse liquide" à une "mousse solide".

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Mousseline ?

Dans un billet précédent, j'ai expliqué l'incohérence du Guide culinaire, en ce qui concerne les mousses et les mousselines de poisson.

Après ce livre, des usages du mot "mousseline" se sont introduits en cuisine française.
Par exemple, la pâtisserie désigne ainsi diverses préparations qui contiennent de la crème fouettée.
Ou bien des préparations "fines", telle la "brioche mousseline".
En cuisine, on trouve aussi les "pommes mousseline" (le mot "mousseline" est invariable), faites d'une purée de pomme de terre additionnée de jaunes d’œufs et de crème fouettée : l'usage semble dater des années 1940.
Tout comme la sauce mousseline, qui est une sauce hollandaise épaisse à laquelle on incorpore au dernier moment de la crème fouettée.

Pourquoi ces dénominations ? On observera que l'emploi de crème fouetté était déjà dans les mousselines initiales, ces sortes de quenelles que l'on cuisait dans une mousseline. Il y a eu contamination linguistique... sans compter que le mot "mousse" fait penser à quelque chose de léger, et "mousseline" incite à penser à quelque chose de délicat.

Mais je m'aperçois que je n'ai pas discuté le mot "mousseline"  !
Il désigne une toile de coton claire, peu serrée, fine et légère.
Au figuré ou par métaphore, il s'applique à une chose ou à une matière légère, transparente et vaporeuse :  "Le demi-jour qui y régnait venait de la mousseline de poussière entassée sur les carreaux" (Soulié, Mém. diable, t. 1, 1837, p. 53). En verrerie, le mot a été utilisé pour désigner du verre très fin : "Il eut pour boire son bordeaux, un des premiers verres mousseline que le commerce ait fabriqués (E. de Goncourt, Mais. artiste, t. 1, 1881, p. 355).
Le mot est connu depuis 1694, et il viendrait de mosulin,  « drap d'or et de soie fabriqué à Mossoul » (Marco Polo, éd. L. F. Benedetto, p. 18).



Pour terminer, dénonçons la malhonnêteté d'une certaine industrie alimentaire qui nomme "mousline" des flocons de pomme de terre, créant la confusion avec la préparation de pomme de terre que les cuisiniers font avec œufs et crème fouettée. J'invite mes amis à dénoncer ces usages aux instances d'état, et l'ANIA a faire du ménage chez ses adhérents !

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Pourquoi les liebigs ne sont pas des mayonnaises collées, ni des würtz

Pourquoi les liebigs ne sont pas des mayonnaises collées, ni des würtz ?


Les "liebigs" ?
Ce sont des préparations que l'on obtient en dissolvant de la gélatine dans une solution aqueuse (vin, vinaigre, bouillon, thé, café, jus de fruit, etc.), puis  en ajoutant de l'huile goutte à goutte en fouettant comme quand on prépare une mayonnaise.
J'ai inventé cette préparation il y a plusieurs dizaines d'années, et l'on obtient d'abord une émulsion... qui gélifie physiquement, ce qui permet de produire une couche brillante, avec du goût, sur une pièce, comme une sauce chaud-froid.


Il y a une parenté avec la sauce mayonnaise collée, qui s'obtient avec une sauce mayonnaise à laquelle on ajoute une gelée fondue : on pose alors le récipient sur glace, et l'on fouette jusqu'à la prise. Dans ce second cas, on obtient une sorte de mousse émulsionnée et gélifiée... qui se distingue également des "würtz", que j'avais inventés il y a encore plusieurs dizaines d'années.


Pour les würtz, pas d'émulsion, mais seulement une mousse gélifiée physiquement que l'on obtient de la façon suivante : à une solution aqueuse, on ajoute de la gélatine, puis on fouette sur glace.


Pour être bien clair, je propose les schémas suivants :

La partie en bleue est la solution aqueuse. Les gouttelettes d'huile sont en jaune, et les disques blancs représentent des bulles d'air.

Le goût ? Il peut être celui que l'on veut ! 

Voulez vous des recettes ? Le mieux que je puisse faire, c'est de vous engager à aller les prendre sur le site de mon ami Pierre Gagnaire, à qui je donne une invention chaque mois depuis plus de quinze ans : http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve

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Les mousses ? Du gaz dans un liquide

Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de plus près : entre les bulles, il y a un film liquide.

Oui, c’est tout simple : une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. En cuisine, c'est la mousse du crémant d'Alsace, du champagne, de la bière, du blanc d'oeuf battu en neige...

Il faut ajouter qu’à côté de ces mousses nommées « mousses liquides », il existe aussi des « mousses solides ». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas. Mais il y a aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés, et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées, mais elles sont dans un solide, cette fois. D’où la dénomination.

Regardons autour de nous (en cuisine) : voyons-nous d’autres mousses ? Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Pas le poisson, ni la tomate, pas la sauce mayonnaise ni la sauce vinaigrette.

Parfois, c'est un peu plus compliqué, par exemple dans la crème que l'on fouette : le « foisonnement » (c'est le mot qui signifie : « faire mousser ») transforme une  « émulsion » (je reviendrai une autre fois sur ce terme) en émulsion foisonnée. De même pour le sabayon : le foisonnement s'accompagnant d'une coagulation des protéines de l'oeuf, on obtient un système plus complexe qu'une simple mousse, hybride entre la « suspension » (j'y reviendrai une autre fois) et la mousse.

Parfois, les bulles ne sont pas des bulles d'air, mais des bulles d'un autre gaz : c'est le cas quand on fait fermenter un kugelhopf : les levures produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte.

Mousse au chocolat et pois chiche

Ces temps-ci, alors qu'un certain végétarianisme ou véganisme attaque la viande (personnellement, je propose un "droit des plantes à vivre dans la dignité, et je revendique que les agriculteurs soient beaucoup plus doux quand ils arrachent les carottes de terre), une certaine presse bobo promeut les mousses au chocolat sans oeuf, mais avec du jus de pois chiche.

Oui, ça mousse, parce que les légumineuses sont promues jusqu'à la FAO, qui a fait de 2016 l'année internationale des légumineuses, pour des raisons qui, elles, sont peu contestables.
Mais la question est surtout que ni l'oeuf ni le jus de pois chiche ne sont nécessaires pour faire des mousses au chocolat ! Dans la recette de "chocolat Chantilly", que j'ai introduite en 1995, il s'agit s'implement de mettre du chocolat avec de l'eau, de chauffer pour faire une émulsion analogue à la crème, puis de fouetter en refroidissant... pour obtenir comme de la crème Chantilly, mais sans crème, bien sûr.
Les proportions pour ceux qui n'ont jamais essayé : 200 grammes d'eau (eau pure, jus d'orange, thé, café, etc.), 250 grammes de chocolat à croquer. Et c'est tout  !

Un jeu d'enfant, comme le montre https://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s

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Comment retarder la fonte d'un sorbet, d'une glace ?

La fonte dépend de la conduction thermique et de la capacité calorifique. Mais sans changer la formule, vous ne pourrez toucher ni à l'un ni à l'autre.

En revanche, une structure foisonnée en enrobage permet de faire un isolant, comme du double vitrage à la puissance mille. Par exemple, si vous mettez un thermomètre sous un tas de blanc d'oeuf battu en neige et que vous chauffez la surface de celui-ci avec un chalumeau à 1000°C, vous observerez que la température n'augmente quasiment pas à coeur de la mousse.

A propos de mousses : pourquoi les confusions ?

Pourquoi la cuisine moderne, en France surtout, confond-elle les mousses avec les émulsions ? Je dénonce la confusion depuis des années, mais, aujourd'hui, j'ai voulu essayer d'en comprendre l'origine.


Ce que je sais, c'est que, pour le mot "mousse",  l'acception « amas serré de bulles » date d'au moins 1680, alors que les plus anciennes « mousses  de poisson » que je connais en cuisine datent seulement de 1742.
Pour la mousse dans la première acception, les enfants connaissent le mot, puisque ce sont bien ces mousses-là qu'ils font dans leur  bain, en agitant de l'eau et du savon. Pour les mousses de poisson, on les obtient en mêlant de la chair de  poisson broyée avec éventuellement de la panade, de l'oeuf, parfois du blanc d'oeuf battu en neige, souvent de la crème fouettée. Il est exact que cette préparation culinaire est foisonnée, ce qui signifie qu'elle contient de nombreuses bulles d'air, ce qui contribue à sa texture légère.
Quand ces mousses (de poisson) sont cuites dans ces linges nommés mousseline,  on produit ce que l'on nomme des... mousselines.
Quand l'appareil est poché sous la forme de quenelles, alors on obtient des... quenelles de poisson. Et si l'on cuisait en terrine, on obtiendrait des terrines, ou des pains pour des préparations qui contiendraient plus de farine (je passe sur les détails de composition, puisqu'il n'y a pas de standard).

Certes, il y a un risque de confusion entre les mousses et les mousses.
Est-ce la raison pour laquelle certains cuisiniers nomment fautivement "émulsion" les liquides foisonnés ? Ce n'est certainement pas une bonne solution, car le mot « émulsion » existe depuis 1560, pour  désigner la dispersion de gouttes de matière  grasse dans un liquide aqueux notamment. Dans un cas, on a de l'air, et dans l'autre, on a de la matière  grasse : rien à voir !
D'autres utilisent le mot « écume » pour désigner les mousses au sens du liquide avec des bulles, car il est vrai que ces préparations s’apparentent à des écumes telles qu'on les voit sur les rivières. Pourquoi pas « écume »… mais le mot est connoté, car les écumes sont des mousses produites en raison d'impuretés : cela n'est pas appétissant. Il y a aussi ceux  qui utilisent le mot "espuma", car il est vrai que certains de mes amis espagnols ont beaucoup joué avec des siphons et produit des mousses… mais pourquoi aller chercher un mot espagnol, alors que j'avais proposé bien avant, en France, de produire ces mousses à l'aide d'une pompe d'aquarium ?
Ce qui est clair, c'est qu'il y a une possibilité de confusion, et l'on serait embarrassé de servir une mousse (de tomate, par exemple) avec une mousse (de poisson).  Que faire ?


Un choix à faire

Il y a donc une alternative : soit on change le nom des mousses de poisson, soit on introduit un nouveau mot pour désigner les mousses que l'on produit en fouettant un liquide. Comme une mousse est une mousse, au sens du liquide fouetté, je crois qu'il serait plus  avisé de changer le nom des mousses de poisson.
Bien sûr, j'entends mes amis  cuisiniers les plus traditionalistes dire que le Guide culinaire, ayant utilisé le mot « mousse » pour les mousses de poisson, est une autorité telle qu'on ne peut pas y toucher.
Mais je ferais observer, d'abord, que le Guide culinaire est un livre très imparfait... notamment en ceci qu'il confond les mousses (de poisson) avec les mousselines (de poisson), donnant la même recette sans indiquer que les mousselines sont cuites dans des mousselines ! Et ce n'est pas la seule critique que je fasse à ce livre, loin s'en faut !
D'autre part, n'oublions pas que la science a toujours progressé quand on a changé le langage, et vice versa, comme le disait le grand chimiste français Antoine-Laurent de Lavoisier. D'ailleurs, le chimistes qui avaient introduit les mots « chlorophylle » et « albumine »  ont progressivement appris à changer leurs termes pour parler de chlorophylles, au pluriel, et de protéines, catégories au sein de laquelle les albumines sont une petite sous-catégorie très spécifique.

Oui, j'aurais tendance à préférer un nouveau nom pour les préparations faites de chair de poisson foisonnée.

Chair foisonnée ? C'est un peu pesant… Dans un tel cas, j'aurais tendance à chercher dans l'histoire de la cuisine la plus  ancienne mention d'une mousse de poisson, afin de prendre le nom de l'auteur de cette mention pour le donner à cette préparation que nous devons renommer. Pour l'instant, c'est chez Menon que j'ai vu cette première mention. Faut-il alors parler de « menon de poisson » ?







Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)  

La crème fouettée est-elle une émulsion ? Pas vraiment. Une mousse ? Non, pas seulement. Un gel ? Sans doute, mais ce serait réducteur de la considérer ainsi.

Pour l'enseignement de la cuisine, il y a des classifications simples, et hélas parfois trop fausses.

Par exemple, pour les émulsions, certains ont distingué des émulsions stables et des émulsions instables, alors qu'en réalité, toute émulsion est instable, puisque les gouttelettes d'huile dispersées dans l'eau d'une émulsion viennent crémer, en raison de leur densité inférieure. Plus ou moins vite, mais le crémage a quand même lieu, et il est donc assez illégitime de parler d'émulsion stable.

De toute façon, cela n'a guère d’intérêt, car quelle que soit l'émulsion que l'on réalise en cuisine, on souhaite une certaine stabilité. De surcroît, de nombreuses sauces sont considérées comme des émulsions, alors qu’elles n'en sont pas.
Par exemple les sauces béarnaises ou hollandaises contiennent, certes, de la matière grasse liquide (le beurre fondu), mais, comme la crème anglaise, elles doivent surtout leur viscosité à la coagulation des protéines apportées par l'oeuf.

Mais revenons à la crème fouettée. 

Pour faire une crème fouettée, on part de crème. Déjà là, il y aurait une imprécision importante à la décrire comme une émulsion, car non seulement la phase aqueuse (de l'eau où se dissolvent notamment le lactose et certaines protéines) disperse des gouttelettes de matière grasse, mais elle disperse aussi de petits agrégats faits de protéines et de sels minéraux. Autrement dit, d’emblée, on doit considérer que la crème est un système hybride entre l'émulsion et la suspension.

Il y a pire, car la matière grasse laitière n'est pas entièrement liquide à la température ambiante.
Prenons un échantillon de matière grasse laitière débarrassée de son eau, le beurre clarifié. A la température ambiante, on a un système mou, parce que composé d'une partie de graisse liquide et d'une partie de graisse solide. Dans la crème, chaque gouttelette de matière grasse est ainsi faite de graisse liquide et de graisse solide. On n'a donc pas stricto sensu une émulsion.

Quand on fouette de la crème, il est certain que le fouet introduit des bulles d'air, fait « foisonner ». Le système final est donc « foisonné, ce qui est la caractéristique des mousses. Mais contrairement aux mousses simples, avec  des bulles de gaz dispersées dans un liquide, la crème fouettée doit sa fermeté à un autre phénomène, à savoir la fusion partielle des gouttes de matière grasse et l'établissement d'un réseau continu,de graisse solide. S'il y a un réseau continu, c'est que le système est formellement un gel, avec un réseau continu qui emprisonne un  liquide (et des bulles d'air). 

D'une certaine façon, en simplifiant, la crème fouettée doit donc être décrite comme un gel foisonné. C'est plus juste que de dire qu'elle serait une mousse.

Suis-je en train de « compliquer » ? Je ne connais pas d'enfant qui ne puisse comprendre une telle structure, surtout si elle est assortie d'un schéma simple. En tout cas, une caractérisation juste de l'état du système permet de mieux comprendre les causes de ratage éventuel, à savoir qu'une quantité insuffisante de matière grasse ne permet pas de stabiliser les bulles d'air, car, avec trop peu de matière grasse, on ne parvient pas à faire le réseau continu de graisse du gel.
D'autre part, tous ceux qui ont essayé de fouetter de la crème en été, dans un pays un peu chaud, savent bien que la température est essentielle, preuve que la proportion de graisse solide est un paramètre fondamental de réussite, et aussi indication que la caractérisati
Quand on ajoute des glaçons, on augmente la proportion de matière grasse solide qui fait le réseau continu où seront piégés la matière grasse liquide, les bulles d'air, la phase aqueuse.


J'ajoute que rien de tout cela n'est compréhensible si l'on confond mousses et émulsions, et je conclus que quatre termes sont essentiels pour l'enseignement, dont nous étions partis : gels, émulsions, mousses, suspensions.
En conséquence, il semble indispensable de présenter ces quatre systèmes aux jeunes cuisiniers, afin de leur donner des outils intellectuels qui leur serviront pour leur pratique technique et artistique, sans parler de leurs réflexions technologiques.









Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)   

Questions de meringues

La question revient souvent : "Je rate mes meringues ; comment faire ?".
La réponse est toujours la même : utilisons ce que  nous avons entre les deux  oreilles, au lieu de suivre aveuglément des prescriptions dont on n'a pas de raison de croire à la fiabilité !

Plus en détail, maintenant. Commençons, comme toujours, par l'objectif. Que visons-nous ? La production de meringues. Qu'est-ce qu'une meringue ? Il en existe plusieurs sortes, entre la mousse solide, et la mousse semi solide et semi liquide, mais, dans les deux cas, une coque dure enferme un système foisonné. La "recette" fait état d'un blanc d'oeuf que l'on bat en neige et que  l'on sucre : il faut donc interpréter que l'ajout de sucre, dans le blanc en neige, conduit à la dissolution du sucre dans la phase aqueuse de la mousse obtenue par battage des blancs.
Soit donc une solution sucrée que l'on cuit. Comment se transforme-t-elle ?

La suite sur http://www.agroparistech.fr/Questions-de-meringues.html

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Une réponse simple à une longue question

Ce matin, une question à propos d'agar-agar, dans un siphon, pour faire une mousse au chocolats sans oeufs.
On évoque des propriétés de tensioactivité... mais je ne crois pas utile de répondre sur ce terrain... puisqu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'agar-agar pour faire la dite mousse : en 1995, j'ai inventé le "chocolat chantilly"... qui ne nécessite pas l'ingrédient qu'est l'agar-agar, lequel est un gélifiant, donc inutile pour ce type de préparation.
Le chocolat chantilly ? Voir http://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html,  ou encore http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html.

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Mousse au chocolat ou chocolat chantilly ?

De nombreuses personnes m'interrogent sur la "mousse au chocolat", sans doute parce que mon nom est associé à une invention que j'avais faite en 1995, à savoir le "chocolat chantilly",  lequel n'est pas une mousse "au" chocolat, mais une mousse "de" chocolat.
Expliquons...


La suite sur http://www.agroparistech.fr/La-mousse-au-chocolat-et-le-chocolat-chantilly.html

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Les sauces brunes sont-elles des émulsions ?

Absolument  : une sauce brune traditionnelle, montée au beurre, donc, est bien une émulsion!

Un mouillement tel qu'un fond brun, c'est une phase "aqueuse", puisque l'on est parti d'une solution aqueuse (eau pure, vin, bouillon, etc.) que l'on a concentré par "réduction" (une partie de l'eau est évaporée). Bien sûr, la réduction ne se limite pas à une augmentation de la concentration en solutés dans l'eau, et il y a aussi des réactions, notamment à l'origine de la couleur et du goût. Mais, finalement, on obtient quand même une solution aqueuse concentrée.

Si l'on ajoute du beurre à  cette solution aqueuse ("eau"), le beurre fond, libérant 82 % de matière grasse, et 18 % d'eau (au maximum, selon la loi). Cette "eau" libérée (le petit lait)  va se mélanger avec l'eau du mouillement, mais la matière grasse libérée, elle, forme des gouttelettes qui sont dispersées dans la phase aqueuse. Bref, on obtient une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une phase aqueuse, et c'est précisément cela une émulsion.

Donc oui, la sauce brune est émulsionnée.

Ajoutons de surcroît que cette émulsion n'est pas stable, car en réalité aucune émulsion n'est stable. Il y a seulement des émulsions moins instables que d'autres.

Et, pour la bonne bouche, il me faut ajouter que, selon la façon dont on a monté au beurre, on peut obtenir une simple émulsion, ou bien une émulsion foisonnée (si l'on a utilisé un fouet et introduit des bulles d'air). Toutefois la "bonne pratique classique" recommande de vanner seulement, pendant que le beurre fond, et, là, il n'y a pas de bulles d'air : la sauce est une simple émulsion, pas une émulsion foisonnée.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La stabilité des mousses au chocolat

Une question d'un correspondant, ce matin :

Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de la crème sur la stabilisation d une mousse au chocolat?


Hélas mon correspondant fait des mousses au chocolat, et non pas des chocolats chantilly (https://www.agroparistech.fr/Le-chocolat-chantilly.html)... mais la réponse vaut pour les deux.

Partons d'une  mousse au chocolat. C'est une matrice de chocolat fondu, additionné de beurre et de jaune d'oeuf, où l'on a ajouté cette mousse  qu'est un blanc d'oeuf battu en neige.
Lors du refroidissement, le chocolat et le beurre recristallisent, ce qui fige l'ensemble... si la température est assez faible.
Dans mon livre "Mon histoire de cuisine" (Belin, Paris, 2014), je donne les domaines de stabilités de la matière grasse du chocolat (il fond entre 34 et 37 degrés) et de  la matière grasse du beurre (la fusion commence à -10 degrés et finit vers 55 degrés.
Autrement dit, le chocolat stabilise mieux la mousse... mais attention aux temps chauds  !






Ce matin, une question :

"Je vous écris au sujet d’une question concernant une émulsion H/E  (huile dans l’eau) dont la phase continue est partiellement sucrée.

Dans le cas d’une préparation contenant 70% d’huile, 30% d’eau, 10% de saccharose, et d’un tensioactif  est-ce que le l’huile va s’émulsionner avec les 30% d’eau ou  avec 20% à 25% d’eau  puisque le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l’eau (retenir je ne sais pas si c’est le meilleur terme pour traduire le côté hygroscopique du saccharose)".

Ma réponse n'est au fond qu'une sorte de légende du schéma suivant :

Ce que j'ai d'abord représenté, c'est une émulsion de type huile (en jaune) dans eau (en bleu). En  pratique, faisons un "geoffroy", en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, par exemple : les protéines et les autres molécules sont  trop petites pour être représentées à cette échelle, où la taille des gouttes d'huile est entre 0,001 et 0,1 millimètres. 

Le schéma inférieur représente un fort grossissement du petit cercle : 

- le fond est noir, parce que, entre les molécules, il n'y a rien, du vide

- à gauche, les peignes à trois dents sont les molécules de triglycérides ; pour mieux faire, j'aurais dû les orienter dans toutes les directions, mais c'est un détail

- à droite, on voit les molécules de saccharose (en bleu) dispersées au milieu des molécules d'eau (une boule rouge avec deux boules blanches)

- je n'ai pas réprésenté les molécules de tensioactifs, mais elles seraient sur le trait jaune, sous la forme de "cheveux" (pour les protéines).

Reste à commenter  le : "le saccharose est reconnu pour retenir une partie de l'eau".  Cette phrase est à la fois discutable et peu claire.
Le "est reconnu" invite à demander  : par qui ? Et à rappeler que, en sciences, l'argument d'autorité ne joue pas. Les faits expérimentaux ont toujours raison.
D'autre part, le saccharose "retient" l'eau : que cela signifie-t-il ?
Ce qui est un fait, c'est que les molécules de saccharose sont "hérissées" (ce n'est pas représenté sur mon schéma) de groupes "hydroxyle", avec les atomes carbone du squelette liés à un atome d'oxygène lui-même lié à un atome d'hydrogène. Cela  donne au  saccharose une structure chimique très semblable à celle des molécules d'eau, au moins pour ce qui concerne les interactions avec les molécules voisines.
De ce fait, quand le sucre est dans l'air humide, il s'entoure de molécules d'eau de l'atmosphère, parce que les forces sont donc notables entre les molécules de saccharose et les molécules d'eau.
Dans de l'eau  liquide, les forces (nommées "liaisons hydrogène") permettent la solubilisation du sucre dans l'eau, à des concentrations considérables.
Finalement, on pourrait tout aussi bien dire que l'eau "retient" le sucre, ou que le sucre "retient" l'eau, mais je crois que le  mot "retient" est mal choisi. Il suffit de dire qu'il y a des liaisons entre les molécules de sucre et les molécules d'eau.

Et, finalement, je reviens à l'expérience : si vous faites un geoffroy, en fouettant de l'huile dans du blanc d'oeuf, vous pouvez ajouter autant de sucre que vous voulez jusqu'à atteindre la limite de solubilité dans la petite quantité d'eau (30 grammes pour un blanc environ) du blanc. Si l'on compte un litre de sucre par kilogramme d'eau, on voit qu'on peut facilement mettre 30 grammes de sucre pour un blanc émulsionné (soit un volume d'huile maximal de 600 grammes d'huile environ). Si l'on ajoute plus  de sucre, ce dernier restera sous la forme de cristaux non dissous. 

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Des limonades qui moussent

Le champagne mousse, mais sa mousse retombe. La bière mousse, mais sa mousse tient très bien.

Une telle déclaration est à l'emporte pièce ne vaut rien, bien sûr, parce que l'on sait aujourd'hui combien le verre est important. Notamment, un champagne versé dans un verre parfaitement propre ne mousse pas du tout : les bulles qui, en montant vers la surface du liquide, forment la mousse n'apparaissent que sur des fibres creuses déposées par les textiles, ou sur des fissures dans le verre (raison pour laquelle on peut faire monter des bulles d'un verre rayé au fond. Je n'explique pas le mécanisme de formation des bulles, parce que ce serait hors sujet (voir Casseroles et éprouvettes, éditions Belin).

Passé les cas particuliers, la phrase que j'avais écrite en introduction reste vraie… et il y a lieu de s'interroger. Tout tient dans les protéines ! Ces dernières sont rares dans les champagnes, mais abondantes dans les bières, et, comme le montre l'expérience qui consiste à fouetter un blanc d'oeuf en neige, les protéines sont des bons agents « foisonnants ». Foisonner ? Cela veut dire « faire mousser ».

Bref, les protéines contribuent à la formation et à la tenue des mousses.

De ce fait, pourquoi ne pas ajouter des protéines, quand on veut une mousse qui tient ? Par exemple, les boissons gazeuses sont souvent d'une bien faible effervescence, mais, par exemple, pourquoi n'aurions-nous pas une limonade avec un panache ? Il suffirait de mélanger de l'acide citrique, du bicarbonate de sodium… et quelques protéines. L'ajout d'eau conduirait alors à la réaction du bicarbonate et de l'acide, à la formation de bulles de dioxyde de carbone… que les protéines viendraient stabiliser, comme dans la bière. D'ailleurs, je dis « limonade », mais pourquoi pas de l'au avec du sirop de menthe, si l'on fouette, ou un jus mis sous pression dans une bouteille, ou encore un liquide placé dans un siphon. Les possibilités sont innombrables… et vraiment faciles à mettre en œuvre. A vous de jouer...

Rattraper une béarnaise (Mon histoire de cuisine)

Avec un poisson, une belle béarnaise ?

C'est l'occasion de rectifier des erreurs de l'enseignement culinaire. D'une part, une béarnaise n'est pas une émulsion, mais surtout une suspension émulsionnée : quand on chauffe, l'oeuf coagule, formant de petits grumeaux, qui donnent de la viscosité, comme dans une crème anglaise. Certes, il y a une émulsion, puisque le beurre ajouté fond, et qu'il est émulsionné par le fouet.

Emulsionnné : nous sommes bien d'accord, à savoir que c'est la dispersion de matières grasse dans un liquide, et non pas la dispersion de bulles d'air, ce qui fait une mousse, et non une émulsion.
Dans les béarnaises, quand on s'y prend d'une certaine façon, en foisonnant l'oeuf et le liquide, avant d'ajouter le beurre, on peut obtenir une mousse. Laquelle s'ajoute à la suspension. Et la sauce finalement obtenue est alors une suspension foisonnée et émulsionnée.

Enfin, il y a la question des émulsions qui seraient stables ou instables. Une émulsion n'est jamais stable ! Toujours instable !  Certes, il y en a qui sont plus stables que d'autres, mais toutes finiront par se séparer, par crémage et sédimentation. Aux étudiants de Master, ici, à l'AgroParisTech, j'enseigne comment stabiliser des émulsions (voir les "cours en ligne", publics et gratuits), mais les calculs seraient hors de propos. Je me contente de signaler que ces questions sont discutées largement dans "Mon Histoire de Cuisine", paru aux Editions Belin.



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