samedi 1 avril 2017

De la "levure chimique" dans une génoise ? C'est idiot et malhonnête, ou ignorant.

On me connaît  : je suis de ceux que le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture. Droiture, honnêteté, loyauté... Rien de pire, donc, que la déloyauté, qui est en réalité une forme de malhonnêteté.
Et c'est la raison pour laquelle j'insiste : nous ne devons pas nommer "levures chimiques" des préparations qui, si elle n'ont rien de mal en elle-même, ne sont pas des levures, mais des poudres levantes. A utiliser le nom usurpé de levures, nous serions sur la pente de la déloyauté.

Bon, cela, je l'ai dit plusieurs fois déjà. Pourquoi suis-je en train d'y revenir ? Parce que je trouve en ligne une recette de génoise qui comporte de la poudre levante. C'est encore une malhonnêteté, comme si l'on confondait le pain de campagne et la brioche. Une génoise, ce n'est pas un gâteau levé par de la poudre levante, mais une préparation qui doit sa consistance très particulière au battage des oeufs entiers. Avec de la poudre levante, on fait quelque chose d'approchant, mais de différent. Tout comme on fait de la rémoulade et non pas de la mayonnaise quand on utilise de la moutarde.

La génoise ? On bat longuement des oeufs entiers avec du sucre, on ajoute beurre fondu et farine, puis on cuit. On obtient une préparation très foisonnée, avec une alvéolation bien particulière.

Au fait : on bat des oeufs entiers ? Oui, et cela peut paraître paradoxal, mais n'est-ce pas ce que l'on fait aussi pour les omelettes soufflées (qui ne sont pas l'apanage de la mère Poulard) ? D'ailleurs, pour bien comprendre pourquoi les génoises ne doivent pas contenir de poudre levante, je vous invite à comparer une omelette soufflée faite seulement d'oeufs battus, et une omelettes soufflée où l'on aurait mélangé des jaunes d'oeufs à des blancs en neige : rien à voir !