vendredi 28 avril 2017

Pour faire une mousse chaude de beurre

Comment faire une mousse chaude de beurre? Je propose d'abord de nous interroger : qu'est-ce qu'une mousse chaude de beurre ?
C'est une mousse, avec, donc, des bulles de gaz dispersées dans un solide, un liquide, ou un mélange de solide et de liquide (gel).


Pour faire une mousse de beurre, ce n'est pas difficile, et cela se nomme le "beurre chantilly" (invention que j'ai faite en  1995) :
- dans une casserole, on met de l'eau et un "tensioactif", tel la gélatine
- puis on ajoute du beurre, en chauffant : le beurre fond et s'émulsionne
- puis on pose la casserole sur des glaçons, et l'on fouette comme pour une crème Chantilly... ce qui produit du "beurre Chantilly.
On peut faire de même avec du beurre noisette (idem : 1995).

Toutefois, par cette recette, on obtient une mousse froide, et non pas une mousse chaude.
Pour bien faire, il faut donc faire tenir le réseau, ce qui s'obtient par l'emploi d'une protéine qui coagule à la chaleur.
Par exemple, on peut faire comme un soufflé :
- on part d'eau et de protéines qui peuvent coaguler (par exemple, du blanc d'oeuf qui coagule à partir de 61 °C)
- on émulsionne du beurre en chauffant à moins que la température de coagulation des protéines utilisées
-  puis on cuit comme un soufflé, en chauffant par le fond : des bulles de vapeur vont se former, monter, chauffer la masse qui va coaguler, afin que l'émulsion soit ainsi figée dans un état foisonné.


Il y a bien d'autres possibilités. La première est d'utiliser une fraction du beurre non fondue à la température d'utilisation (par exemple 40 °C). Une autre consiste à faire le même procédé que précédemment, mais au four à micro-ondes.
On peut aussi mélanger un blanc d'oeuf battu en neige à une émulsion de beurre dont la température est moins que la température de coagulation des protéines du blanc d'oeuf, puis on fige l'ensemble au four à micro-ondes.


Et je m'arrête parce que j'ai encore d'autres idées. Juste en signalant que je n'ai pas d'"actions" avec les protéines de l'oeuf : on pourrait tout aussi bien prendre des protéines de viande, de poisson, extraites de végétaux...

A noter aussi que des procédés du même type s'appliquent à du fromage, du foie gras, du chocolat, de l'huile d'olive, de noisette, de pistaches...