jeudi 13 avril 2017

Pâtisserie moléculaire

Gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire, pâtisserie moléculaire, mixologie moléculaire  : de quoi s'agit-il ?


Aujourd'hui, je profite de la question d'une correspondante, qui m'écrit :
Je fais mon mémoire sur la pâtisserie moléculaire donc je montre que justement le moléculaire est plus de la de la pâtisserie inventive et évolutive que chimique.
Mais je voudrais un peu en discuter avec vous et comprendre ce qu'est pour vous cette cuisine moléculaire ?
 
Je sais donc essayer d'être bien clair. 

Commençons avec la "gastronomie moléculaire", qui est la science de la nature qui cherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des préparations alimentaires, qu'il s'agisse de cuisine, pâtisserie, charcuterie, cocktails, etc. 
Par exemple, quand un soufflé gonfle, à la cuisson, il y a le phénomène de gonflement. Pourquoi ce gonflement ? Quand on voit un mélange de jaune d'oeuf et de sucre blanchir, quand on le bat, il y a le phénomène de changement de couleur : pourquoi ? Quand on verse doucement du café chaud sur un sirop froid, on voit deux couches séparées : pourquoi ne se mélangent-elles pas ? 
Plus généralement, chaque geste de préparation alimentaire s'accompagne de phénomènes, et il y a la possibilité de travailler "scientifiquement" pour comprendre. 
Par exemple, pour comprendre que c'est surtout l'évaporation de l'eau qui fait gonfler les soufflés. Que c'est l'introduction de bulles d'air qui fait le blanchissement du "ruban". Qu'il y a des diférences de densité entre le café et le sirop. 
Cette recherche scientifique des mécanismes est le fait de scientifiques, et pas de cuisiniers, ni de pâtissiers ou de charcutiers. Elle se fait par la méthode suivante : identification du phénomène, caractérisation quantitative, réunion des données numériques en équations nommées "lois", induction de théories compatibles avec les lois, etc. 

Pour la "cuisine moléculaire", il faut comprendre que l'expression est à la fois un peu fautive, mais surtout "consacrée". 
La "cuisine moléculaire", c'est cette forme de cuisine qui utilise des instruments "nouveaux", venus des laboratoires de chimie : siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, filtres, sondes à ultrasons, etc. 
On le voit, il ne s'agit pas de cuisiner avec des molécules, mais simplement de rationnaliser la technique culinaire. Evidemment, en pâtisserie, on parlera de "pâtisserie moléculaire" si l'on fait usage de tels outils. Et de mixologie moléculaire si l'on fait des cocktails de façon moderne, donc. 
Nombre de professionnels et de journalistes ont dit n'importe quoi, à propos de cuisine moléculaire, mais je propose de rester à ce que j'en dit ici, puisque c'est moi qui ai introduit la chose, et donné le nom à la chose. 

Passons enfin à la suite : la "cuisine note à note". Dommage que mon interlocutrice ne l'ait pas évoquée, car c'est le futur. Il s'agit cette fois de cuisiner (pâtisser, charcuter, faire des cocktails) à l'aide de composés purs. Cela balayera la cuisine moléculaire, mais évidemment pas la gastronomie moléculaire, qui, elle, continue de se développer dans les laboratoires scientifiques.