A propos de mousse au chocolat (encore :-))

Ce matin, une question arrive :
 
Avec mon groupe, nous faisons un projet ( pour le bac) sur la mousse au chocolat. Notre problématique étant :  quels sont les différents éléments qui influent sur l'emulsion de la mousse au chocolat? Nous avons fais plusieurs expériences pour démontrer que c'était l'oeuf qui influencé sur l'émulsion. Nous avons fait plusieurs mousses au chocolat, en mettant du blanc d'oeuf avec du chocolat pour l'une et du jaune d'oeuf avec du chocolat pour l'autre. Nous avons ensuite regardé au microscope et nous avons vu qu'il  y avait des bulles dans les 2 échantillons.  Ma question est donc la suivante: Je sais que la lécithine, qui permet l'émulsion se trouve dans le jaune d'oeuf, donc est ce que c'est grace au jaune qu'il y a l'émulsion? Le blanc d'oeuf ne sert donc à rien ?



En lisant ce paragraphe, j'ai peur que nos amis n'aient confondu. Moi qui suis un homme simple, je lis les mots, et voici ce que je comprends :

1. Il s'agit de mousse au chocolat dont la recette n'est pas donnée, mais c'est donc une mousse "au" chocolat, et non pas une mousse "de" chocolat telle que serait un chocolat chantilly.
 Donc la recette est sans doute de faire foisonner du blanc d'oeuf, afin d'obtenir une mousse. Puis de mêler cette mousse à un mélange de chocolat fondu, possiblement (mais pas obligatoirement) additionné de beurre et de jaune d'oeuf.

2. On me parle d'émulsion, et je sais qu'une émulsion, c'est une dispersion de matière grasse dans une solution aqueuse, ou bien inversement une dispersion d'une solution aqueuse dans de la matière grasse.
 Il n'y a pas d'émulsion dans la mousse de blanc d'oeuf, et je suppose donc que c'est dans la préparation chocolatée qu'il faut que je cherche l'émulsion. Et là, il est exact que le beurre contient un peu d'eau, tout comme le jaune d'oeuf. L'eau du beurre est bien émulsionnée dans le beurre, et l'eau du jaune vient sans doute se disperser également dans cette phase grasse, qui est donc une émulsion de type "eau dans huile" (je rappelle que l'on désigne par "huile" une matière grasse à l'état liquide).

3. Nos amis évoquent la question  : quels éléments influent sur l'émulsion ? Ces éléments sont la nature des graisse, leur teneur, les tensioactifs, la nature de la phase aqueuse, et sa quantité... comme pour toute émulsion.

 4. Les expériences faites visaient à "démontrer que c'est l'oeuf qui influence l'émulsion". Mais...
 Tout d'abord, les sciences de la nature ne démontrent pas, mais elles se contentent de tester des hypothèses, afin de les réfuter.
D'autre part, je ne suis pas d'accord : ce n'est pas l'oeuf, mais les phospholipides et les protéines, qui viennent soit du beurre, soit du jaune d'oeuf.

5. Et je ne comprends vraiment pas pourquoi nos amis ont mis du blanc d'oeuf avec du chocolat. Les deux masses, à savoir la mousse d'une part, et l'émulsion chocolatée, d'autre part, ne sont mélangées (mal) qu'à la fin de la préparation.

6. Nos amis ont regardé au microscope, et ils ont vu des bulles. Mais je ne comprends vraiment rien à ce qu'ils ont fait et pourquoi ils l'ont fait. A vrai dire, j'ai peur qu'ils aient confondu une émulsion avec une mousse.

7. Si les protéines du blanc sont utiles : comment faire une mousse autrement ?

Une question à propos d'émulsions

Une question ? Une réponse... mais pour tous !

Bonjour, je suis une élève de première S et je dois bientôt rendre mon TPE. Mais je ne comprend pas certaines informations à propos de l'émulsion huile-eau-œuf.

Je n'arrive pas à savoir s'il se forme des liaisons hydrogène entre la tête hydrophile de l'huile (composée elle même d'oxygène) et la molécule d'eau. Si il existe des liaisons hydrogène, se font-elles entre les atomes d'oxygène de la tête hydrophile de la molécule d'huile et les atome oxygène des molécules d'eau?

Je profite évidemment de l'occasion pour répéter que, en sciences de la nature, il est essentiel d'utiliser de mots appropriés, d'une part, et je propose, d'autre  part, de bien "ingurgiter les questions, les ruminer", avant de répondre. Pour ce second conseil, il s'agit de  reformulation, et c'est souvent l'occasion de s'apercevoir que la  question était  mal posée. 

Ici, que  mon interlocutrice soit une "élève de première  S" me va bien, et je comprends bien ce qu'est les TPE, puisque je répète que j'ai mis sur mon site une analyse du travail qui doit être fait dans ce cadre (https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/vive-la-connaissance-produite-et-partagee/applications-pedagogiques/second-degre/tpe-et-tipe). 

Puis notre jeune amie m'interroge sur "l'émulsion huile-eau-oeuf". Là, c'est bien moins clair, car les émulsions sont des systèmes où l'on disperse un liquide dans un autre liquide, non miscible avec le premier. 

Si notre jeune amie pense à la mayonnaise, ce n'est pas une émulsion huile-eau-oeuf, mais une "émulsion de type huile dans eau" (la terminologie est consacrée... et on pourrait conseiller de donner une référence). Et, pour faire une telle émulsion, de nombreux "composés tensioactifs" peuvent être utilisés. 

Composés tensioactifs ? Ce sont des composés qui abaissent l'énergie interfaciale eau/huile, comme indiqué dans un de mes cours en ligne d'AgroParisTech (https://tice.agroparistech.fr/coursenligne/main/document/document.php?cidReq=PHYSICOCHIMIEPOURLAF&curdirpath=/Des%20elements%20de%20cours/Cours_sur_des_points_particuliers). 

Bref, l'expression "émulsion huile-eau-oeuf" n'est pas claire, et je devine que notre jeune amie ne voit pas clairement comment une mayonnaise se construit : 

- on part d'un jaune d'oeuf, qui est une phase aqueuse (type eau), avec des protéines et des phospholipides dispersés ou dissous

- on ajoute du vinaigre, c'est-à-dire une solution aqueuse d'acide acétique (et de divers composés minoritaires), ce qui produit au total une solution aqueuse (de l'eau plus de l'eau, ça fait de l'eau ; pensons à un sirop de sucre mélangé à de l'eau salée)

- enfin, on disperse dans ce mélange aqueux de l'huile, en fouettant, pour obtenir une dispersion de gouttes d'huile  dans la phase aqueuse. 

Ouf, voilà la première étape faite  : comprendre le système. Passons  à "Je n'arrive pas à savoir s'il se forme des liaisons hydrogène entre la tête hydrophile de l'huile (composée elle même d'oxygène) et la molécule d'eau."

Là, si notre jeune amie est à la veille de rendre son TPE, elle doit se faire du souci. Des liaisons hydrogène entre la tête hydrophile de l'huile et la molécule d'eau ? 

Il faut commencer par expliquer que les liaisons hydrogène sont des liaisons qui s'établissent entre un atome d'hydrogène d'une molécule (par exemple une molécule d'eau) et un atome d'oxygène  d'une autre molécule, parce que cet atome  d'oxygène, qui a deux liaisons covalentes avec un ou deux atomes d'une molécule, a aussi une paire d'électrons, qui, négativement chargés, peuvent interagir avec l'atome d'hydrogène, si celui-ci est partiellement privé de  son électron, par l'atome  lié à lui. 

Je  vois que  tout cela est un peu confus, parce que général, et je propose donc de considérer l'exemple de deux molécules d'eau voisines, que je nommerai E1 et E2. 

Considérons un des atomes d'hydrogène de E1. Il est lié à un atome d'oxygène, mais l'oxygène a tendance à "tirer la couverture à lui"  : l'électrion de l'atome d'hydrogène  que nous considérions est plus attiré vers l'atome d'oxygène. De sorte que cet atome, partiellement chargé positivement, est attiré par l'atome d'oxygène de la molécule d'eau voisine E2. 

Ce qui est gênant, dans la question de notre jeune amie, c'est qu'elle évoque la tête hydrophile de l'huile... alors que cette fameuse tête n'existe pas ! 

Les molécules de l'huile sont des "triglycérides,"  avec un squelette qui est un résidu de glycérol, trois atomes de carbone, liés chacun à un atome d'hydrogène et à un atome d'oxygène qui fait le lien avec des résidus d'acides gras. Les acides gras ? Une chaîne d'atomes de carbone tous liés à des atomes d'hydrogène, mais avec, à une extrémité, un groupe acide carboxylique -COOH, avec un atome de carbone lié à un atome d'oxygène (=O), d'une part, et à un groupe hydroxyle (-OH), d'autre part. 

Parlons donc d'une molécule de triglycéride : elle n'a pas de "tête hydrophile" ! Et c'est bien pour cette raison que l'huile n'est pas soluble dans l'eau. Et, par conséquence, c'est pour cette raison que, pour disperser de l'huile dans de l'eau, il faut des molécules "tensioactives", telles celles de l'oeuf : les protéines, tout d'abord, et, ensuite, les "phospholipides" que sont les lécithines et leurs consines variées. 

Là, oui, pour les protéines ou les phospholipides, il y a une partie hydrophile (qui établit des liaisons, notamment  des liaisons hydrogène) avec les molécules d'eau, et des liaisons faibles avec les molécules d'huile. 

Par exemple, quand on fouette de l'huile dans une solution de protéines, on obtient des gouttes d'huile dispersées dans l'eau, avec les protéines déroulées à l'interface, les parties électriquement chargées ou hydrophile venant au contact de l'eau, et les parties non chargées et hydrophobes venant dans l'huile. J'ai mis des schémas de cela dans mes livres, par exemple "Les secrets de la casserole", ou "Révélations gastronomiques". 

Bref, pas de tête hydrophile des "molécules d'huile"... sans quoi il n'y aurait pas besoin de composés tensioactifs pour faire des émulsions !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pour comparer, il faut… comparer !

07.11.2015 par Hervé This, dans Vive les sciences quantitatives !

Ce matin je reçois d'étudiants une photographie des blancs d’œufs en neige qui auraient été additionnés d'un peu de vinaigre. Ces étudiants me signalent que le vinaigre fait beaucoup d'effet sur le foisonnement, mais quand je leur demande s'ils ont fait un contrôle, ils s'étonnent de la demande, ne la comprennent pas, même.
Pourtant, n'est-il pas "naturel" de penser que pour voir une amélioration, il faut voir deux états : le blanc d'oeuf battu en neige sans vinaigre et le même blanc battus en neige avec du vinaigre ?
Mon objectif n'est pas, ici, de me plaindre du niveau des étudiants qui ne cesserait de baisser, mais je suis intéressé de comprendre


La suite sur http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-comparer-il-faut-comparer/

Si je faisais un TPE ou un TIPE

Un travail personnel encadré ?  Un travail d'initiative personnelle encadrée ?

Ces deux exercices sont proposés aux élèves respectivement en classe de Première ou de préparation aux écoles d'ingieurs, et la gastronomie moléculaire, d'une part, la cuisine moléculaire ou la cuisine note à note, d'autre part, attirent de nombreux élèves, qui m'interrogent donc à propos de sauce mayonnaise, de soufflé, de perles d'alginate, etc.
Les mêmes sujets reviennent sans cesse, et j'ai déjà discuté la question du manque d'originalité, en signalant qu'un sujet rabâché n'est pas condamné pour  autant... si le candidat fait quelque chose d'original, et montre en quoi ce qu'il fait ne provient pas d'un des innombrables sites qui ont traité le sujet. Ici, je cherche à considérer la question, en prenant le cas terrible de la sauce mayonnaise, sans doute la plus étudiée des préparations dans les TPE ou les TIPE. 

Première faute à ne pas faire : choisir un sujet trop vaste. Première option à bien prendre : choisir un phénomène. 

J'ai déjà expliqué souvent que les TPE ou TIPE sont en réalité des exercices où l'on demande aux  élèves de montrer qu'ils savent appliquer le savoir qu'ils ont à des cas concrets (puisque les élèves disent préférer du concret).
Et, selon les textes officiels, l'exercice vise à mettre en oeuvre la méthode scientifique, laquelle passe par
(1) identification d'un phénomène,
(2) quantification dudit phénomène,
(3) réunion des données en "lois" synthétiques,
(4)  proposition de mécanismes compatibles quantitativement avec les lois,
(5) recherche d'une  prévision déduite de la "théorie" (l'énoncé de l'ensemble des mécanismes),
(6) test expérimental de la prévision théorique,
et l'on boucle à l'infini, puisqu'une théorie est toujours insuffisante. 

Cette description permet à la fois de comprendre que la science n'a pas de fin, mais, également, elle conduit à comprendre que n'importe quelle phrase théorique mérite une exploration.
A propos de la mayonnaise ? On a dit que les phospholipides du jaune d'oeuf étaient responsable de l'émulsification, c'est-à-dire de la dispersion de l'huile, en gouttelettes, dans l'eau apportée par le jaune (50 % du jaune) et par le vinaigre (jusqu'à 94 %).
Puis on a découvert que les protéines étaient plus importantes, au point que l'on peut  faire une sauce émulsionnée sans jaune, mais avec seulement du blanc, lequel est fait de 90 % d'eau et de 10 % de protéines.
Que faire, maintenant ? Considérer des cas où cette description théorique est prise en défaut, comme par exemple quand une émulsion se déstabilise, parce que des solutés de l'huile migrent à la surface des gouttelettes d'huile, et en chassent les protéines.
Ou bien faire la chasse aux adjectifs (les protéines étaient plus "importantes") pour les remplacer par la réponse à la question "Combien ?". 

Mais je m'aperçois que je vais bien trop vite, et qu'il y aurait lieu, de façon plus coordonnée -en vue d'aider nos jeunes amis-, de repartir de la question : soit un élève qui a décidé d'étudier la mayonnaise pour son TIPE ou son TPE ; que pourrait-il faire ? 

Commencer par identifier un phénomène, donc.
La confection de la mayonnaise ? Un sujet bien trop vaste, puisqu'il y a beaucoup trop de phénomènes.
 Analysons, en effet.

Supposons que nous partions d'un oeuf.
Nous le "clarifions" : la rupture de la coquille est un premier phénomène.
Puis nous séparons le jaune du blanc. Si le jaune, qui est "liquide", peut se séparer, c'est qu'il est pris dans une membrane, comme on s'en aperçoit en piquant un jaune  avec une épingle, et en laissant couler doucement le jaune par le trou. Comment cette membrane se rompt-elle qvuand on "touille" le jaune dans le bol ?
Puis on ajoute du vinaigre au jaune : là, il est bon de savoir que le jaune est fait de "granules" (visibles au microscope optique) dispersés dans un plasma, de sorte que se pose la question de savoir comment le vinaigre et le jaune se mêlent. Le plasma est-il seulement dilué par le vinaigre ? Les granules sont-ils modifiés ?
Passons à l'ajout d'une goutte d'huile qui est battue par le fouet : comment une goutte au contact d'un fil du fouet se divise-t-elle ? 

Et ainsi de suite : on voit que l'analyse de la sauce mayonnaise  se divise en un nombre considérable de phénomènes... et que le sujet "la sauce mayonnaise" est bien trop vaste ! 

Autre écueil : vouloir faire de la recherche scientifique, lors de ces travaux de TPE ou de TIPE. 

En effet, les élèves méconnaissent le fait que nos connaissances sont bien trop faibles, et qu'ils vont rapidement buter  sur la limite des connaissances actuelles.
Par exemple, la division d'une  goutte d'huile par le fil du fouet est un problème très difficile de physique des fluides. Or les textes officiels ne demandent pas aux élèves de faire de la recherche scientifique, mais seulement d'explorer les phénomènes. Ce serait déjà merveilleux, pour ce cas de division de la gouttelette, s'ils comprenaient la physique qui est mise en oeuvre pour décrire le phénomène.
Oui, on leur propose de faire une expérience à propos du phénomène exploré, mais certainement pas une expérience qui mette en oeuvre des faisceaux de neutrons, par exemple. A eux d'imaginer ou de reproduire des expériences qui sont à leur portée.
Par exemple, on pourrait très bien imaginer un petit dispositif qui mette en évidence l'effet de la vitesse de passage du fouet dans la goutte d'huile, avec une interprétation du phénomène prise à des publications scientifiques déjà publiées. Cette option aurait le mérite de conduire nos jeunes amis à travailler pour comprendre les publications, grâce à la formation qu'ils ont déjà. 

Car c'est là un point important de ces travaux : on demande aux élèves de faire état des connaissances qu'ils ont reçues, de mettre en oeuvre toutes ces lois P = m.g, U  =  R. I dans des cas concrets. Répétons que le but n'est pas qu'ils produisent de la connaissance scientifique, même s'ils en sont en réalité capables.
On leur demande de faire un beau travail soigneux, intelligent, cohérent, organisé... Tout cela est dans les textes officiels : pourquoi se lancer sans les regarder d'abord ? 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Modélisations

Les étudiants en classe préparatoire aux concours des écoles d'ingénieurs doivent faire des travaux d'initiative personnelle encadrée, ou TIPE.

Aujourd'hui, certains me soumettent leur projet : étudier la confection de la mayonnaise, et ils me demandent notamment si une "modélisation" est possible. 

A cela, un commentaire préliminaire :  la confection de la sauce mayonnaise a fait l'objet de très nombreux travaux de TIPE ou de TPE (sans doute plusieurs centaines, voire milliers, si j'en juge aux courriels reçus).
Aussi, si j'étais dans la position de faire un de ces deux travaux, j'hésiterais à retenir le sujet de la mayonnaise, car je craindrais que mes examinateurs ne me soupçonnent d'avoir fait du copier-coller des travaux qui ont été mis en ligne. Et si je décidais de faire un travail original, je le signalerais tout d'abord, et j'expliquerais en quoi le travail est original. 


Vient maintenant la question de la "modélisation", qui est probablement requise par les instructions officielles. Nos jeunes amis qui doivent faire des TIPE gagneraient  à bien comprendre que l'activité scientifique commence par l'identification d'un phénomène, puis par la caractérisation quantitative de ce dernier, après quoi on relie les données en lois et l'on cherche des mécanismes quantitativement compatibles avec ces lois, afin de produire une théorie, un modèle, que l'on cherche à réfuter par une expérience. 

De ce fait, indépendamment des mesures que l'on peut faire, il y aurait lieu de décrire le phénomène à l'aide de symboles mathématiques (en pratique, des lettres) que l'on cherche à relier (en équations, relations, lois). Par exemple, pour la mayonnaise, il y a la quantité initiale de jaune d'oeuf J, la quantité de vinaigre V, et la quantité d'huile que l'on ajoute progressivement H(t), où t représente le temps. Lors de l'émulsification, il faut donner de l'énergie E(t), et la sauce peut se caractériser par une répartition de la taille des gouttelettes d'huile D(t). 

Modéliser, c'est donc décrire formellement le phénomène, avant d'introduire des données quantitatives qui fixeront les valeurs de paramètres que l'on aura utilisés pendant la modélisation. 

Autrement dit, je réponds à mes jeunes amis que, oui, mille fois oui, il est possible de modéliser, à propos de mayonnaise ! Mieux, il n'y aurait pas de travail scientifique sans cette modélisation. 



Question subsidiaire : comment une telle question a-t-elle pu se poser ? J'y vois le brouillard intellectuel dans lequel on laisse nos jeunes amis, ou dans lequel nos jeunes amis demeurent, peut-être parce qu'ils ont zappé des informations importantes qui leur ont été données.
On me connaît assez pour bien comprendre que je ne jette la pierre ni  à nos jeunes amis, ni aux  collègues, mais j'observe que, les faits étant les faits, il y a lieu de bien expliquer les diverses étapes de la recherche scientifique... mais aussi de la démarche technologique, quand on est dans une école d'ingénieurs ! 

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Une fois n'est pas coutume... mais quand les questions sont intelligentes...

Environ 30 groupes de TPE (travaux personnels encadrés) me contactent chaque jour, parce qu'ils s'intéressent le plus souvent à la cuisine moléculaire, parfois à la gastronomie moléculaire, et, maintenant, parfois à la cuisine note à note.
Je ne peux évidemment pas leur répondre correctement, de sorte qu'il y a ce site fait principalement pour eux, avec questions, réponses, informations...
Toutefois parfois je réponds  spécifiquement, soit parce que la question m'irrite, soit parce qu'elle montre que mes jeunes interlocuteurs le méritent vraiment. Et c'est le cas aujourd'hui : il suffit de lire pour s'apercevoir que  la personne ne pose pas des mots au hasard, qu'elle s'est renseignée... et j'ai donc le devoir d'être clair pour être bien compris. Donc je réponds avec plaisir !
Ci-dessous, les questions sont en italiques, et les réponses en romain :

J'en suis à la rédaction de mon TPE, qui porte sur les techniques culinaires, et aliments différents de ceux d'aujourd'hui.

Les techniques culinaires : c'est un bon sujet. La cuisine est une activité qui a des composantes techniques, artistiques et sociales, mais la technique peut effectivement  faire l'objet d'un TPE, puisque la technique fait l'objet des études des technologies et des sciences (pour ces dernières, ce sont les phénomènes dégagés lors des transformations techniques qui peuvent nous intéresser). 

D'autre part, mon interlocuteur s'intéresse aux aliments différents de ceux d'aujourd'hui. Je suppose que ce ne sont pas ceux  d'antan, mais de demain ? La phrase est ambiguë, mais je pressens la suite. 

Tiens, j'y pense : cela fait en réalité deux  sujets... et c'est un bon conseil que je donne aux  élèves de focaliser sur un seul sujet, conformément aux recommandations du journal officiel. Les avez-vous lues ?

Je m'exprime assez mal, pour que vous me compreniez, je vous livre une brève explication:

Notre jeune ami mérite qu'on le pousse encore plus haut qu'il n'est : il faut un point après "mal", sans quoi  la phrase est amphibologique, et l'on comprend que la personne s'exprime mal "en vue" d'être mal comprise ! Ce qui n'est évidemment  pas le cas. Cher ami, tout  compte, quand on écrit (et quand  on calcule) : jusqu'à la ponctuation. Je vous recommande le Traité de la ponctuation. 

Nous sommes partis de l'idée du thème général: Nourrir les hommes différemment en 2050, avec trois idées principales: la cuisine moléculaire, les insectes, la viande in vitro.

Nourrir les hommes en 2050 : une vraie question. La cuisine moléculaire ? Pas une solution : je n'ai introduit la cuisine  moléculaire que pour moderniser les techniques. Les insectes ? Attention aux phénomènes de mode : le végétal est bien plus prometteur que l'insecte. La viande in vitro ? Bof... Après tout, pourquoi s'intéresser à la viande : ce dont nous avons besoin, ce sont d'acides aminés et de protéines ; pas de viande. 

C'est en lisant votre blog que je comprend notre erreur: la cuisine moléculaire date et comme vous le dites vous même, est dépassée par la cuisine note à note.

Pourtant, il est intéressant pour notre TPE d'exploiter cette erreur.

Voilà une  idée aussi intéressante qu'amusante : j'aime assez les gens qui reconnaissent leurs erreurs et qui font "d'un petit mal un grand bien" !

Voilà à quoi je voulais en venir: je crois comprendre assez bien le fait que vous insistiez sur les limites entre cuisine et gastronomie moléculaire, cuisine moléculaire et cuisine note à note.

Pourtant, j'ai du mal à les comprendre réellement, à les definir. 

Simple, pourtant : 

- la gastronomie moléculaire est une activité scientifique, qui doit produire des connaissance, en utilisant la méthode scientifique (voir mon livre "Science, technologie, technique : quelles relations) 

- la cuisine moléculaire est la cuisine faite avec des ustensiles "nouveaux" (ceux que n'avait pas Paul Bocuse dans sa "Cuisine du marché", en 1976

- la cuisine note à note est une cuisine où l'on utilise des composés plutôt que des viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes. 

En effet, vous dites que l'utilisation de gélifiants est considéré comme de la cuisine moléculaire. 

Pardon, mais je n'ai pas dit cela ! Ce qui a été nouveau, ce sont les gélifiants différents de la gélatine (dans les années 1980, elle était  assez nouvelle, et l'on faisait les gelées au pied de veau) : agar-agar, carraghénanes, etc.
Cela dit, ce fut important, mais pas le coeur de la cuisine moléculaire qui se définit plutôt comme "utiliser des ustensiles et des méthodes nouveaux". 

Pourtant la gélatine est utilisée depuis des années, avant les années 80,  sans que cela soit considéré comme de la cuisine moléculaire... Où est donc la limite entre ces cuisines ? Qu'est ce qui est considéré comme de la cuisine moléculaire?

Je l'ai bien écrit plus haut ! Nous  sommes d'accord. Conservez svp l'idée que la cuisine moléculaire, c'est une cuisine faite avec nouveaux outils ou méthodes. 

De même, n'importe quelle recette "traditionnelle", si elle est faites avec de nouveaux ustensiles est considérée comme de la cuisine moléculaire?

Oui !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Vous évoquez: nouveaux ingrédients, nouvelles techniques, nouveaux matériaux. Que signifient ils réellement ?

Voir mes livres. Là c'est un trop gros morceau pour un blog.

De même, le fait d'étudier les réactions chimiques qui se produisent lorsque l'on fait de la cuisine moléculaire (ex:  réaction entre molécule d'alginate et les iions calcium...) est-il considéré comme de la gastronomie moléculaire? Si ce n'est pas cela, qu'est-ce?

C'est tout à fait de la gastronomie moléculaire. L'étude de la cuisine, c'est la gastronomie moléculaire, comme vous l'avez très  bien compris. 

















Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

C'est hélas courant

Ce matin, une question :

Bonjour monsieur This, je m'appelle xxxxxxxxxxxxx, je suis une élève en 1ère S-SVT au lycée xxxxxxxxxxxxx. 

Je me permet de vous envoyer cette e-mail, car j'aurai besoin de vos conseils. Je fais mon TPE sur la gastronomie moléculaire, je l'ai divisé en 2 parties qui sont les matières imposées: Histoire et Phisique-Chimie. 

 J'ai beaucoup de mal à trouver un plan correct et long en chimie. Si vous aviez quelques minutes à m'accorder en répondant à mon e-mail, pourriez vous m'aider à trouver une articulation pour mon plan ? 

Je vous remercie vivement par avance de l'aide que vous voudrez bien m'accorder.

Bien cordialement 


Les messages de ce type (vous vous rappelez, d'après d'autres billets, que j'en reçois environ 30 par jour) méritent des tas de commentaires :
Je passe sur le "j'aurai", qui mériterait un s  : c'est maintenant que la personne a besoin de conseils, et le premier est de soigner son orthographe, sans quoi elle est immédiatement cataloguée, avec les "faibles".
D'autant que  vient cette "Phisique" qui, quand même, montre que l'intérêt pour la matière est réduit.
La lycéenne a du mal à trouver un plan en chimie ? Lorsqu'elle a écrit cela, nous, ses interlocuteurs, ne savons pas de quoi elle veut parler, puisqu'elle n'évoquait auparavant que la physique-chimie. Ce qui, d'ailleurs, ébauche un plan ;-) : 1. introduction ; 2. histoire ; 3. physique ; 4. chimie ; 5. conclusion.
Cela étant, pourquoi n'aurait-elle pas de mal ? Ce qu'on lui demande, c'est de se renseigner sur la gastronomie moléculaire, d'entasser des données, puis PRECISEMENT de faire ce travail de classement qui va  aboutir à un plan.
Et puis, mes articles, conférences, podcasts... que l'on trouve d'un clic, sur internet, en tapant "gastronomie moléculaire", ont des plans. Pourquoi ne les utilise-t-elle pas ? N'a-t-elle pas cherché ? Auquel cas, mon aide doit se limiter à "cherchez, faites votre travail, au lieu d'aller au plus paresseux".

Surtout, je ne vois pas un "s'il vous plait", dans ce billet (je vois même un "merci par avance", qui préjuge de ma réponse ! Qu'elle commence par apprendre la politesse.