jeudi 6 avril 2017

Puisque les asperges arrivent...

De nouveau les asperges !



C'est enfin la saison des asperges, et je vois encore que certains préconisent d'ajouter beaucoup de sel dans l'eau de cuisson, prétendant que  « les asperges ne prennent pas de sel ».
Depuis que j'ai vu des chefs triplement étoilés dirent qu'il fallait mettre du jus de citron dans les blancs d'oeufs pour les monter en neige (alors que c'est bien inutile), je propose de bien résister à ces "arguments d'autorité". Les chefs sont des artistes, mais je ne suis pas certains qu'ils  soient tous de très bons techniciens. Et, en l'occurrence, nous avons testé l'idée sur sel sur les asperges lors d'un de nos séminaires de gastronomie moléculaire. Pour faire simple, l'idée était fausse !

Le test expérimental était simple : nous avons cuit des asperges  soit dans de l'eau sans sel, soit dans de l'eau sursaturée en sel. Les asperges étaient placées dans l'eau -pure ou très salée- quand cette dernière était à ébullition.
Dans l'eau salée, un dégustateur reconnaissait sans difficulté, en aveugle, de quelle casserole venait l'asperge... et, surtout, on reconnaissait dans aucune difficulté que dans une eau très salée, les asperges sont trop salées !
Le  pied des asperges  cuites dans l'eau trop salée est plus salé que la tête, ce qui s'explique probablement par le fait que l'eau salée entre par capillarité dans l'asperge. Mais la tête est également trop salée.

 Reste la question de la sauce : comment accomoder les asperges ? Sans hésiter, en cette saison, je vous recommande la "sauce kientzheim", qui se fait ainsi : 
- dans une terrine, un jaune d'oeuf
- puis un jus de citron - juste assez de sel, poivre en abondance
- puis faire un beurre noisette, en chauffant du beurre dans une casserole jusqu'à ce que les bulles de vapeur changent et qu'une légère couleur blonde apparaisse
- mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir le beurre noisette
- quand on peut mettre la main sur le bord de la casserole sans se brûler, verser lentement le beurre noisette dans le jaune+citron en fouettant comme pour la confection d'une mayonnaise : on obtient une sauce épaisse comme une mayonnaise.

 Joyeuses Pâques, avec un peu d'avance !