vendredi 14 avril 2017

Du chocolat ? N'oublions pas le tempérage

Avec Pâques, le chocolat est partout, mais souvent celui que nous faisons est terne. Comment lui donner un aspect plus engageant ? Par le tempérage.

En effet, le chocolat est, au premier ordre, fait de matière grasse, de sucre et de particules végétales. Ce sont ces dernières qui, lors de la torréfaction, donnent une couleur brune, puisque le sucre est blanc et la matière grasse incolore.
Le sucre est sous forme de petits grains, si petits que, pour un chocolat bien "conché" par une meule qui tourne, il est imperceptible. Et la matière grasse est à l'état solide... quand la température est assez basse. La matière grasse : un liquide qui s'est solidifié ? Il est sous la forme de cristaux, et c'est là que le chocolat intéresse la physico-chimie : il existe plusieurs possibilités de cristallisation pour les molécules de la matière grasse du chocolat.
Les molécules de la matière grasse ? Des "triglycérides", avec trois sortes de pattes allongées sur un manche de peigne. Tout cela au niveau atomique, bien sûr. Et, quand la température diminue, ces molécules s'empilent régulièrement, forment donc des cristaux.

Le problème, c'est que la forme cristalline la plus "évidente" ne conduit pas à du chocolat brillant, mais à des surfaces un peu blanches. Les chocolatiers, en revanche, on appris que si l'on s'y prend bien, on peut déclencher la formation de cristallisations spécifiques, qui font un chocolat plus "fini".
En pratique, on fond le chocolat  : toutes les molécules de matières grasses sont donc séparées, dans le liquide. Là, il suffit de porter le chocolat à environ 55 degrés. Puis on fait descendre la température jusqu'à environ 27 degrés, et on réchauffe jusque vers 31-32 degrés, surtout pas plus. Et c'est à cette température que vous travaillerez le chocolat.
Pourquoi ces opérations ? Parce que à 27 degrés se sont formés des cristaux de divers types, et notamment ceux qui conduisent à du chocolat terne ; en réchauffant, on les fait disparaître, ce qui laisse les cristaux favorables, qui engendrent ensuite la bonne cristallisation, celle qui fait une surface brillante, une casse nette qui évite les traces
de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat se démoule facilement car une  bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao  favorise le retrait. Cela permet aussi une bonne conservation. Les chocolatiers disent que chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à  la lumière et à la chaleur. 

Evidemment, l'instrument principal est le thermomètre, dans cette opération. Et comme j'ai déjà vu des thermomètres de cuisine marquer 90 degrés dans de l'eau bouillante (oui !), je vous conseille de l'étalonner d'abord dans de la glace fondante, et dans de l'eau bouillante : si vous voyez marqué 0 et 100, cela ne prouve pas que, entre ces graduations, le thermomètre est juste, mais au moins la probabilité qu'il soit faux est moindre.