Le Lammala de Pâques... et d'autres temps, puisque c'est bon !

Pour Pâques, en Alsace, on cuit des Lamala, c'est-à-dire des gâteaux en forme d'agneau, poudrés de sucre glace, avec un bon goût de citron et de fleur d'oranger. La recette ?

Il y a deux sortes : les fermentés, et les non fermentés. Ici, je considère les non fermentés.

D'abord, une recette un peu médiocre :
Pour un Lammala (la quantité est déterminée par la taille des moules, laquelle est assez standard), utiliser :
4 oeufs
90 grammes de farine
30 grammes de beurre
90 grammes de farine
110 grammes de sucre
sel,
zeste de citron
eau de fleur d'oranger
vanille liquide

1. fouetter les jaunes avec le sucre
2. ajouter la farine, le sel, l'eau de fleur d'oranger, les zestes et la vanille
3. battre les blancs
4. mélanger à la préparation précédente
5. ajouter le beurre fondu
6. mettre dans le moule beurré, et cuire pendant 40 minutes à 170 degrés.

En réalité, tout cela n'est guère raisonnable, parce que si l'on fond le beurre au dernier moment, il risque d'être trop chaud ; si l'on attend, avant de cuire, que le four soit à température, on peut avoir des ennuis ; il n'est pas dit à quel point fouetter les jaunes avec le sucre, ou les blancs...

Je propose donc plutôt :
1. préchauffer le four à 170 degrés.
2. beurrer le moule à l'aide de beurre fondu (pour aller jusque dans les cavités qui feront les oreilles des agneaux, puis sucre ; assembler les deux moités à l'aide du ressort métallique
3. fondre le beurr
4. A l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir une pâte très blanche, parfaitement lisse, foisonnée (on dirait presque du beurre mou)
5. sans mélanger, pour l'instant, ajouter la farine, le sel (ne pas lésiner), l'eau de fleur d'oranger (abondamment : au moins deux cuillerées à soupe, les zestes de citron (taillés très fins), une petite cuillerée de vanille liquide
6. battre les blancs en neige très ferme
7. à la spatule, mélanger l'ensemble jaune + sucre + etc.  ; puis, quand c'est homogène, ajouter une petite partie de blancs en neige et mélanger délicatement ; puis ajouter le reste des blancs en neige
8. déposer le moule sur une plaque à four, puis y verser la préparation
9. enfourner l'ensemble pour 40 minutes à 170 degrés
10. à la sortie du four, attendre le refroidissement pour démouler
11. blanchir au sucre glace

Voila qui change tout, n'est-ce pas ?

PS. A noter que ces recettes, et bien d'autres, figureront dans mon livre à paraître bientôt aux éditions de la Nuée bleue