Quel nouveau modèle pour les jeunes cuisiniers ?

Nous sortons d'un dîner dans un restaurant tenu par un jeune chef, et nous avons vu, à nouveau, des herbes sauvages locales (en jus, en crème, en flan, en royale..), un jeune chef qui parlait de créativité, d'inspiration et de nature, des assiettes assemblées à la pince à épiler, avec des feuilles de diverses herbes en divers endroits...
C'est un privilège que d'avoir fait ce beau repas, et je sais qu'il faut encourager les jeunes cuisiniers qui se lancent, surtout quand ils font de louables efforts, mais je vois plusieurs questions.

Les herbes sont partout

Il y a d'abord, le fait que quelques kilomètres plus loin, un autre jeune chef parle... d'herbes, de nature, de créativité et d'inspiration. C'est la preuve que ce modèle culinaire-là n'est guère original, ce que me confirment mes voyages dans le monde : tous les pays que j'ai visités sont pleins de chefs qui parlent de nature, d'inspiration, de leur pays dont ils veulent rendre compte dans l'assiette, de tradition et d'innovation...
Savent-ils assez que Michel Bras ou Marc Veyrat cuisinent des herbes depuis plus de trente ans, avec la volonté respective de dire l'Aubrac ou la Haute-Savoie ? Bien sûr, le genre "terroir, herbes sauvages, nature" n'est pas épuisé : de même que l'on peut continuer à jouer du jazz alors qu'il est arrivé en France après la Seconde Guerre mondiale, soit il y a environ soixante dix ans, on peut continuer à cuisiner des herbes, des plantes, des fleurs, des produits locaux, et vouloir exprimer son terroir. Mais il faut convenir que cela n'est guère original, ni dans la pratique, ni dans les produits (les herbes sont partout, et souvent semblables), de sorte que l'art n'y trouve son compte que s'il y a quelque chose de plus, une interprétation très vigoureusement personnelle de faire.
Je retrouve là ma discussion à propos des cuisiniers qui disent, dans des interviews,  qu'ils veulent que leurs clients soient contents : une évidence, non ? Et puis,  par les temps qui courent, où l'industrie alimentaire nous sert du "naturel" (c'est un mensonge) sur tous les conditionnements de produits, par ces temps où la "nature" et l'écologie sont si à la mode que cela devient une litanie pénible, est-ce un bon ressort artistique que de plonger tête baissée dans la nature ?

Faut-il vraiment être original ?

Mais je dois prendre un moment pour justifier la question de l'originalité, parce que je pressens que des interlocuteurs me rétorqueront que cela n'est pas nécessaire. Et cela est vrai : les cuisiniers ont parfaitement le droit de ne pas être originaux... s'ils ne se disent pas artistes, mais artisans. Je pars de la différence entre l'artisanat, qui reproduit, et l'art, qui est sans cesse dans la nouveauté, pour qui les règles sont faites pour être abattues...

Prenons une analogie avec la musique : on peut jouer des suites de Jean-Sébastien Bach en reproduisant l'interprétation de Paul Tortelier, ou l'on peut jouer ces suites en les interprétant à sa façon personnelle. Dans le premier cas, il y a de l'artisanat, et dans le second une volonté artistique. Puis on peut composer quelque chose qui s'apparente à du Bach, ou composer autre chose que du Bach, et c'est dans le second cas qu'il y aura, du point de vue de la création, une volonté artistique. De même pour la peinture : on peut peindre la Vierge avec l'enfant Jésus, ou la Montagne Sainte-Victoire, mais il n'y aura d'art que si l'interprétation est différente ;  l'artisanat, lui, s'apparente à la photocopie.
L'art est-il mieux que l'artisanat ? Cela n'est pas ce que j'ai dit, et je préfère un merveilleux artisan à un artiste médiocre, et vice versa. Seulement, il y a la position affichée de mes interlocuteurs : quand on parle devant moi d'Inspiration ou d'Art Culinaire (observez les majuscules), je conclus que la prétention est artistique. Et, là, l'originalité s'impose absolument. Si l'on affiche de l'art alors que l'on fait de l'artisanat, alors il y a de la prétention.

 L'art est une chose bien difficile, mais il va de pair avec l'artiste, qui donne à voir, à entendre, à manger. Et ici, le mot "donne" ne signifie pas le cadeau, mais correspond à la proposition d'une lecture particulière des motifs. Autrement dit, un artiste culinaire peut cuisiner des herbes sauvages, mais il devra en faire une cuisine qui ne soit pas celle de ses prédécesseurs, sans quoi il est un artisan, et, alors, je ne lui accorde pas de prendre de grands airs en me parlant d'inspiration : pas besoin d'être inspiré pour reproduire. Et puis, par les temps qui courent, on entend quand même parler beaucoup de créativité, d'inspiration... En ces temps d'émissions culinaires à la télévision, on ne voit plus que des "artistes" partout. Des artistes ? Amusant qu'il y en ait tant de prétendus, alors que des Pierre Gagnaire hésitent à se laisser attribuer un tel titre.

Quel modèle culinaire, pour demain ? 

Tout cela étant analysé, le dîner dont je sors posait aussi la question du "modèle culinaire" qui était proposé dans ce restaurant. Quel "modèle" de restauration notre jeune chef suit-il et pourquoi ? Pourquoi s'échiner à déposer ainsi les mini-légumes, les herbes, les fleurs, à l'aide d'une pince à épiler, sur une assiette ? Je me souviens, dans ce genre, d'une assiette de dessert que j'ai attendue presque une demi-heure, tant elle était difficile à faire. D'ailleurs, pour la fioriture, il y en avait... mais le goût était absent. D'ailleurs, c'était aussi le cas de ce dîner récent, où l'on aurait pu trouver aux plats qui manquaient de goût l'excuse d'une cuisine en demi teintes, mais ce genre n'est pas la mièvrerie ; de même, en musique, on peut jouer doucement... mais il faudra quand même qu'il y ait de la mélodie ; je me demande si ce genre n'est pas, en réalité, le plus difficile.
En réalité, c'est encore la convention qui me gêne, dans cette affaire : la pince à épiler est aujourd'hui l'instrument essentiel de bien des chefs, qui déposent un petit élément par ci, un petit élément par là... mais se soucient-ils assez du goût final ? Lors de ce dîner récent, les herbes, feuilles et fleurs "faisaient joli", mais elles avaient peu de goût. Quant au fumage quasi inévitable aujourd'hui dans un certain type de restaurants, je ne suis pas certain qu'il ait été très sain.
Mais passons sur cela, et revenons à la question du modèle. L'examen des livres de cuisine du passé montre des évolutions, et c'est un fait que beaucoup d'assiettes d'aujourd'hui sont des accumulations (épuisantes pour les équipes de cuisine) d'éléments végétaux, principalement. Comment tout cela évoluera-t-il ? La surenchère conduit à une impasse. Peut-on envisager un autre modèle ?

La structure, seul repère

A la réflexion, c'est la "structure" qui semble être le seul point de repère constant : pour que nous puissions comprendre le goût d'un mets, il faut que celui-ci ait une "organisation", une structure, laquelle résulte du contraste. Bien sûr, c'est le goût, qui compte, et le goût résulte de la forme, de la couleur, de la consistance, de la saveur, de l'odeur, de la température... Il faut donc qu'il y ait dans l'assiette, des contrastes de consistance, des contrastes d'odeur, des contrastes de saveur, des contrastes de couleur...
Dans mon livre consacré aux "précisions culinaires", j'ai montré que la cuisine a connu des courants variés, de sorte que l'on peut prévoir qu'il y en aura encore. Lesquels ? Je l'ignore, même si je milite très énergiquement en faveur d'une cuisine note à note, dont la technique engendrera sans doute un courant artistique nouveau.
Mais concentrons-nous sur l'aspect visuel, seulement. L'assiette peut tout d'abord être "naïve", avec un morceau de viande et des légumes posés, simplement. Cela s'est fait longtemps. Il y a également eu des assiettes toutes lisses,  comme pour un potage ou un gâteau au dessus glacé. Il y a eu des assiettes  structurées, comme un fond de crème aux herbes avec des éléments dispersé dessus. Il y avait, dans ce dîner, des assiettes structurées, mais avec des éléments de structures irréguliers (tel une feuille d'herbe aromatique)... et l'on comprend que mille autres solutions sont possibles, quand on joue du régulier et de l'irrégulier, rien que pour la partie visible. On comprend surtout que les artistes des arts visuels ont bien exploré le genre, et que la cuisine, alors, pourrait utilement se fonder sur les avancées de ces arts, pour changer les assiettes.

Et c'est ainsi que l'art culinaire sera plus grand, n'est-ce pas ?