On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux

On dit que les lentilles cuisent très difficilement dans certaines eaux, et cela est parfaitement vrai : il y a de cela de nombreuses années, je faisais même l'expérience lors de conférences.

Pour une première expérience, je chauffais des lentilles dans de l'eau pure, ou dans de l'eau additionnée d'un sel de calcium. Quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites, on voyait que les lentilles cuites avec du calcium étaient restées très dures.

Puis, dans une second expérience,  je cuisais des lentilles soit avec de l'eau du robinet, soit  avec de l'eau et du vinaigre, soit avec du bicarbonate. Cette fois, j'arrêtais la cuisson quand les lentilles dans l'eau pure étaient cuites. A ce stade, les lentilles dans l'eau vinaigrée étaient dures comme de petits cailloux, tandis que les lentilles cuites avec du bicarbonate étaient complètement défaites (on obtenait une sorte de purée).

Pourquoi ces résultats ? Parce que, tout d'abord, dans les eaux calcaires, le calcium se lie aux molécules de pectine du ciment qui solidarise les cellules, ce qui prévient leur séparation : les légumes peuvent même durcir au lieu de s'attendrir, lors de la cuisson !
Le vinaigre a le même type d'effet, et c'est pour cette raison que l'on ajoute du jus de citron dans les confitures, où l'on veut l'effet inverse, à savoir la fermeté des gels (faits également de pectine). Avec le bicarbonate, on a un double effet, à savoir que le bicarbonate précipite le calcium, qui n'est pas disponible pour affermir les lentilles, et aussi qu'il est l'inverse d'un acide, de sorte qu'il évite l'association des pectines. Il suffit d'une pincée !