J'ai fait un gaspacho trop acide

Ce midi, j'ai fait un gaspacho : des tomates broyées avec des oignons frais, un peu de concentré de tomates, du sel, du sucre, un peu de piment, de l'huile d'olive, du vinaigre... Tout cela servi dans un joli bol avec de la coriandre fraîche et du thym citron finement hachés.
Tout allait bien, sauf qu'un de mes convives a trouvé la préparation trop acide : il est vrai que, comme j'utilisais du vinaigre de quetsches au vinaigre, j'ai eu la main volontairement un peu lourde.

Comment faire, pour les amis qui sont moins "bec acide" ?

La réponse est simple : quand un plat est trop acide, on peut réduire son acidité en y mettant un peu de bicarbonate : on voit l'apparition d'une petite mousse, mais cela n'est pas grave, et la préparation devient un petit peu plus salée, mais guère.
Pourquoi ? Parce que, comme les chimistes le savent bien, les acides réagissent avec les "bases" pour engendrer des sels. Ici, l'acidité excessive était due à l'acide acétique du vinaigre, principalement. Le bicarbonate de sodium (il faut utiliser une qualité alimentaire), lui, est une base. La réaction libère du dioxyde de carbone gazeux, ce que l'on nomme le gaz carbonique, et de l'eau.

Et c'est ainsi que tout le monde peut savourer un bon gaspacho. Bien sûr, j'aurais pu éviter de mettre trop de vinaigre, mais il fallait faire vite, et j'étais occupé avec un autre plat. Et puis, surtout, je savais que j'avais cette possibilité

On dit que les haricots verts brunissent quand ils sont cuits dans un liquide acide.

Oui, les acides nuisent à la fraîche couleur des végétaux verts, parce que l'atome de magnésium qui se trouve au centre des molécules de chlorophylle (il y en a quatre sorte, plus leurs dérivés) est délogé par les atomes d’hydrogène apportés par les acides : les molécules absorbent alors différemment la lumière.

Le bicarbonate de sodium, ou d'autres composés basiques  (basique, c'est en quelque sorte le contraire d'acide ; rien  à voir avec l'amertume, par exemple), préservent la couleur en ralentissant le départ de l'atome de magnésium, par neutralisation de l'acidité.

C'est sans doute pour cette raison que l'on utilisait naguère de la lessive de cendres pour la cuisson des légumes verts : les cendres de bois, mises dans un linge et aspergées d'eau faisaient une solution contenant de la potasse, qui est une base puissante. Cuits dans cette lessive de cendres, les végétaux verts restaient bien verts… mais je ne suis pas certain d'aimer beaucoup les saveurs basiques ;-)







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