jeudi 29 juin 2017

Basse et juste températures

Basse température, juste température... De quoi s'agit-il  ?

Par une convention aujourd'hui assez bien acceptée dans le monde culinaire, la basse température est la température inférieure à 100 °C, dont l'intérêt se discute sur le cas des oeufs et des viandes très dures.

Pour les oeufs, tout d'abord : en 1995, j'ai découvert que l'on pouvait obtenir des oeufs très remarquables en cuisant longtemps (jusqu'à ce que la température soit partout égale) à des températures un peu supérieures à 61 °C. Par exemple, à 65 °C, le blanc devient laiteux, mais le jaune reste liquide. C'est que j'avais nommé l'"oeuf parfait", mais que j'ai nommé ensuite "oeuf à 65 °C". Et j'ai montré à cette époque que l'on obtenait des oeufs très différents à différentes températures  : 65, 67, 68, 70, etc.

Pour les viandes, cela a l'intérêt que, en cuisant très longtemps à basse température, on évite le durcissement des fibres musculaires, tandis que l'on permet la dissolution du tissu collagénique, qui fait les viandes dures : après plusieurs heures ou jours à basse température, la viande devient fondante.

Attention : ne pas descendre au dessous de 60 °C environ, pour ces cuissons longues, afin de ne pas flirter avec des températures qui favoriseraient le développement de micro-organismes pathogènes.


Tout cela étant dit, on comprend que la basse température permet de cuire aussi poisson, foie gras... mais pas les légumes, qui durcissent, pour des raisons que j'expliquerai une autre fois.
Et l'on comprend aussi que l'on puisse avoir intérêt à mettre les viandes sous vide, dans une poche où, une fois la cuisson faite et les micro-organismes éventuels tués, la conservation soit très bonne. Mais ce sont deux objectifs différents : la cuisson à basse température d'un côté, la mise sous vide de l'autre. Et ajoutons enfin que tout cela est de la "cuisine moléculaire" : d'ailleurs, les premiers à faire ces cuissons utilisaient des thermocirculateurs de laboratoire. C'est seulement ensuite que les fabricants d'équipements se sont imposés, avec des réglages plus bas.

Et la cuisson à "juste" température ? Historiquement, il y avait un cuisinier qui parlait de juste température, ce qui m'a toujours choqué, parce que ce qui est bien pour l'un ne l'est pas pour l'autre, ce qui est bien dans une circonstance culinaire particulière ne l'est pas pour une autre circonstance.
A la limite, on pourrait dire qu'une température est "juste" quand elle correspond à la consigne : si l'on fixe une température de consigne d'un four à 68 °C et  que la température dans le four est effectivement à 68 °C, le four est juste, et la température aussi, puisqu'elle est "conforme à une norme" (définition du dictionnaire http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/visusel.exe?11;s=1336949445;r=1;nat=;sol=0;). Mais, à ce compte, une température de 180 °C pourrait également être juste... sans être basse ;-).

Bref, oublions nos propres définitions, et revenons sans cesse à celles du dictionnaire !