Pour les fêtes, j'aurais dû envoyer cela bien avant :

1. prendre un foie, le passer sous l'eau

2. le mettre dans une terrine avec un grand verre de gewurtztraminer et un grand verre de porto, un peu de sel, du poivre en abondance, couvrir

3. mettre au four à 60 °C pendant une heure

4. conserver l'ensemble (terrine fermée avec le liquide et le foie) pendant 2 semaines au réfrigérateur

5. une ou deux heures avant, récupérer le liquide et le faire prendre en gelée

6. servir le foie avec la gelée. 

Pourquoi cette recette ? Tout est dans la température : à 60 °C, le gras ne sort pas (très peu) du foie, parce que la chair ne se contracte pas, d'une part, et que la dilatation de graisse est réduite, d'autre part. A cette température, et avec cette durée, les micro-organismes sont détruits. 

Le poivre en abondance : on n'oublie pas les conseils de mon ami Emile Jung, à savoir que, dans un plat, il doit y avoir une partie de violence, trois parties de force et neuf parties de douceur. 

Evidemment, il y a aussi toutes mes inventions, bien utiles par ces temps de cuisine, "illustrées par des recettes de Pierre Gagnaire" sur http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/pierre_et_herve.