La peau des pommes de terre

On nous bassine avec cette fameuse "alimentation santé", à commencer par les hygiénistes qui vendent leur salade ou veulent prendre le pouvoir sur notre alimentation. Et le "bon peuple" (dont je suis, comme vous) a un vague remords qui le pousse à acheter des produits bio, parce que les pesticides semblent terribles, quand on oublie ou quand on ignore que 99,9 pour cent des pesticides de notre alimentation sont naturels.
Mais je ne veux pas étayer ici la dernière phrase : je le ferai dans un autre billet. Non, ici, je veux faire état de ce paradoxe que nous achetons des pommes de terre bio pour "manger sain", alors que nous laissons la peau. Ne fait-elle pas un petit croustillant agréable ? Oui, mais cette peau que nous laissons est accompagnée de glycoalcaloïdes toxiques, et il est absolument paradoxal de manger la peau des pommes de terre.

Donnons les faits : les glycoalcaloïdes que sont la solanine et la chaconine sont des composés toxiques naturellement présents dans les trois premiers millimètres sous la surface des pommes de terre. Toxique : cela signifie que, à une certaine dose, ils provoquent des intoxications aigües des humains après qu'ils ont été absorbés par voie orale. La question est donc de savoir quelle dose nous consommons, et c'est ce qui a été étudié par Abdul Aziz et ses collègues de l'Institut national de science et techologie des aliments du Pakistan.
Ces chimistes ont dosé les alcaloïdes dans la peau et dans la chair des variétés consommées au Pakistan, puis ils ont déterminé l'exposition des populations à ces alcaloïdes, sachant que les Pakistanais consomment beaucoup de pommes de terre qui sont frites avec la peau, dans des boutiques de rue... et ils ont trouvé que la concentation en alcaloïdes était supérieure à la limite recommandée par la branche alimentation des Nations Unies.

La leçon est claire : pelons les pommes de terre !

La coumarine de la cannelle

La cannelle ? On rêve à des tartes aux pommes, aux quetsches, et, quand vient Noël, on s'enivre de vins chauds. La cannelle, d'ailleurs, est associée à l'anis étoilé, à la cardamone, et cela fait du bien quand il fait froid dehors. Toutefois sait-on que la cannelle contient de la coumarine, et que ce composé est toxique ?

Bien sûr, il y une question de dose, mais la question devient alors : consommons-nous des quantités de cannelle telles que le seuil de toxicité de la coumarine est dépassé ?

Et la réponse est oui, pour l'Allemagne, qui est grande consommatrice de Gluhwein, les vins chauds. Qu'a alors fait le gouvernement allemand ? Ne rions pas : il a demandé que l'on relève le seuil de toxicité de la coumarine ! Pourquoi pas, mais revenons à des idées simples : les seuils de toxicité sont  des valeurs fixées à partir d'études de toxicité sur des animaux (souvent des rats) ; on tient compte de la quantité moyenne de coumarine dans la canelle pour déterminer le seuil de toxicité. Bien impossible, donc, de réduire le seuil de toxicité.

Les huiles essentielles

Les appels à la prudence sont rarement entendus par les plus fougueux d'entre nous. Surtout quand, en réalité, cette fougue est un moyen de se distinguer.

Imaginons, par exemple, un cuisinier qui fasse des macérations de grappes de tomates grappes dans de l'huile, qu'il servirait comme un moyen original de donner un goût original.
Si on lui dit  que ces macérations sont très dangereuses (ce qui est vrai), il est très improbable qu'il cesse sa pratique fautive... parce qu'il a trouvé un moyen de se distinguer. Idem pour des pommes de terre servies avec leur peau, laquelle contient des glycoalcaloïdes toxiques.
Ou pour des macérations de cannelle dans de l'huile, ou bien encore des macérations d'estragon ou de basilic dans l'eau de vie (je renvoie à d'autres billets pour les raisons de ces dangers).

Bref, inutile de vouloir réformer ceux qui ne veulent pas l'être, de sorte que faut-il vraiment que je fasse ce billet sur les huiles essentielles ? Ceux qui en vendent assureront qu'il n'y a aucun danger... alors qu'ils n'en savent en réalité rien.
 Pourtant, ce ne serait pas bien de ne pas discuter la question, car, à côté des marchands mercantiles, il y a tous les autres, qui souhaitent des informations de bon aloi, pour en faire bon usage.

Disons alors que, dans les huiles essentielles, il  y des concentrations considérables de composés odorants.
Par exemple, dans l'huile essentielle de basilic ou d'estragon, il y a jusqu'à 85 % d'un composé nommé méthylchavicol (qui est cancérogène et tératogène).
Pour de l'huile essentielle de lavande, il y a environ 30 % de linalol, 1 % d'alpha terpinéol, 4 % de terpinène-4-ol, 32 % d'acétate de linalyle, 7 % d'ocimène, et d'autres composés. Pour ce cas, on se méfiera, car on a vu les seins de petits garçons pousser quand leur mère mettait cette huile essentielle dans leur bain, jour après jour.

Plus généralement, c'est la concentration des composés organiques qui fait leur danger, de sorte que l'on peut se demander si le législateur ne serait pas avisé de n'autoriser que des dilutions de ces huiles essentielles ?

En tout cas, j'invite mes amis cuisiniers, domestiques ou de restaurant, à être très prudent avec ces produits. Oui, il y a des odeurs merveilleuses, mais il y a des dangers. Diluons, et employons des dilutions !


Des références pour ceux qui en demandent :
- le site Toxicologie alimentaire d'AgroParisTech
-  Aziz et al., Journal of Food Science r Vol. 77, Nr. 3, 2012
- Jean Bruneton, Plantes Toxiques, Lavoisier Tec et Doc
- AFSSAPS : Recommandations relatives aux critères de qualité des huiles essentielles, 2008
- McDonald et al, Evidence of the carnogencity of estragole, nov 1999, Reproductive and Cancer Hazard Assessment Section Office of Environmental Health Hazard Assessment California Environmental Protection Agency
- Safety assessment of botanicals and botanical preparations as ingredients in food supplements intended for use. Guidance document of the Scientific Committee (Question No EFSA-Q-2005-233)
- et mille autres !

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Cyanogène, pas cyanogénétique !

La question de la toxicité des ingrédients culinaires est posée... par tous ceux qui veulent éviter d'empoisonner ceux et celles pour qui ils cuisinent. Et ils ont raison : d'abord parce que cela ne se fait pas d'empoisonner autrui, mais aussi, plus sérieusement, parce que le monde "naturel" regorge de dangers, et les plantes de poisons.
Comme la plupart des végétaux, les plantes-racines contiennent de petites quantités de toxines et de facteurs antinutritifs potentiels, tels les inhibiteurs de trypsine (une enzyme du pancréas), mais le manioc est particulier, parce qu'il  contient des glucosides cyanogène (et pas "cyanogénétiques", comme le disent hélas des pages de la Food and Agriculture Organization de l'Organisation des nations unies).

Expliquons.

Si les variétés cultivées de la majorité des tubercules et des racines comestibles ont été sélectionnées par nos ancêtres, depuis les premiers temps de l'humanité, pour être dépourvues de toxines dans les conditions de leur emploi culinaire (on évitera par exemple de consommer la peau des pommes de terre), les espèces sauvages renferment parfois des doses létales de principes toxiques, et  il faut donc les traiter correctement avant de les consommer. Pourquoi consommer de tels végétaux, dira-t-on ? Parce que certaines populations souffrent de la faim et que, conscientes des risques potentiels que comporte leur utilisation, elles ont mis au point des techniques appropriées pour détoxifier les racines avant de les consommer.

Par exemple, pour le manioc, le principe toxique essentiel qui se trouve en quantités variables dans toutes les parties de la plante est un composé nommé linamarine, qui coexiste souvent avec son homologue méthylique nommé méthyllinamarine ou lotaustraline. La linamarine est un glucoside cyanogène, ce qui signifie qu'il libère de l'acide cyanhydrique  lorsqu'il entre en contact avec la linamarase, une enzyme qui est libérée quand les cellules des racines de manioc sont ouvertes.

L'acide cyanhydrique ? On le connait aussi sous le nom d'acide prussique, ou cyanure d'hydrogène, et c'est un composé formé d'un atome d'hydrogène, d'un atome de carbone et d'un atome d'azote. Pas de génétique dans l'affaire, pas d'ADN dans l'affaire : pas de "cyanogénétique", mais du "cyanogène", de "gène", qui libère, et "cyano", du cyanure. Evitons les terminologies fautives en comprenant ce que nous disons.

En réalité, la linamarine elle-même n'est pas toxique, et c'est même un composés assez stable, qui n'est pas modifié lors de la cuisson. En revanche, couper le manioc ouvre les cellules, ce qui met la linamarine en contact avec  l'enzyme lynamarase  : c'est là que le risque apparaît, parce que l'enzyme détache l'acide cyanhydrique de la linamarine.
Mais revenons à l'acide cyanhydrique  : c'est un composé volatil, qui s'évapore rapidement dans l'air à des températures supérieures à 28 °C et se dissout facilement dans l'eau.  La teneur normale en acide cyanhydrique des tubercules de manioc est comprise entre 15 et 400 milligrammes   par kilogramme de poids de végétal frais (Coursey,1973), augmentant du centre vers la périphérie du tubercule (Bruijn, 1973).
Les méthodes traditionnelles de transformation et de cuisson du manioc, si elles sont appliquées avec soin, peuvent réduire la teneur en acide cyanhydrique  jusqu'à des niveaux non toxiques. Il s'agit de broyer soigneusement la racine, afin de  libérer la linamarase et de la mettre en contact avec la linamarine. L'acide cyanhydrique libéré volontairement se dissout dans l'eau quand la fermentation est provoquée par un trempage prolongé, et il s'évapore quand le manioc fermenté est séché.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

Pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant les cuire ?

Oui, pourquoi préparer des ingrédients alimentaires avant de les cuire ?  La question est très générale,  et il est souvent bon de fixer les idées  par un exemple.
Considérons des pommes de terre. Sorties de la terre, elles emportent un peu de cette dernière  avec elles, et, pour peu qu'elles aient été stockées pendant quelque temps, elles sont hérissées de petits bourgeons un peu vert. Appartenant à la famille des Solanacées, elles contiennent des alcaloïdes toxiques dans les deux à trois premiers millimètres sous la surface. Vertes ou pas ! Ces alcaloïdes ont évidemment une fonction, qui n'a rien à voir avec notre plaisir de manger des pommes de terre : ils assurant la protection des tubercules contre les agresseurs du sol. De surcroît, les pommes de terre contiennent des pesticides naturels, ces derniers étant également là pour la protéger.

Prenons les choses à rebours : il faut peler la pomme de terre pour éliminer pesticides et alcaloïdes, mais aussi pour éliminer les bourgeons, également riches en tels composés, et, enfin,  pour éliminer la terre, qui porte avec elle des micro-organismes potentiellement pathogènes... sans compter qu'elle crisserait sous la dent de façon désagréable.
Il faut donc commencer par nettoyer et peler la pomme de terre,  mais cela est vrai pour l'ensemble  des ingrédients alimentaires : carottes, oignons, viandes, poissons. Dans certains cas, ce sont des composés de l'intérieur qui sont toxiques, telles les lectines hématoagglutinantes des haricots blancs, ou bien le manioc quand il n'a pas été bien traité, qui contient des glucosides cryogéniques. Parfois, la toxicité est moindre que celle de l'acide cyanhydrique, tel le raffinose, sucre de la patate responsable de flatulences importantes.
Bref, les métabolites secondaires des plantes sont  bien hasardeux, et l'on se reportera donc avec intérêt à la séance publique, podcastée, que nous avions organisée à l'Académie d'agriculture de France le 9 décembre 2009.

 On n'oubliera pas, enfin, que la cuisson tue les micro-organismes pathogènes éventuels, en même temps qu'elle change la texture et qu'elle donne du goût.



On dit qu'une barre métallique placée sous un tonneau de vin empêche ce dernier de "tourner", par temps d'orage.

Plus exactement, cette idée est donnée par Nicolas de Bonnefons, dans ses Délices de la campagne. C'était au 18e siècle, quand la chimie des vins était mal connue, que l'on ignorait l'existence des micro-organismes et la nécessité de bien nettoyer les tonneaux, les chais, que l'on ne connaissait pas l'intérêt du soufre contre les micro-organismes.

Aujourd'hui, personne n'a plus de barre métallique sous les tonneaux, dans les vignobles... et l'orage ne fait pas pour  autant tourner les vins, ce qui prouve que la précision culinaire était fautive (un contre exemple suffit à abattre une théorie).

Pour autant, les barres métalliques ont-elles une "influence" ? Ce serait amusant, mais je n'y crois guère.

On dit que le beurre cuit est malsain.

Oui, on dit que le beurre cuit est malsain… mais il a même été dit qu'il valait mieux manger de l'huile (d'olive) que du beurre. Pour le beurre cuit, évidemment il y a cuit et cuit… mais le beurre noisette, par exemple, est-il malsain ?

Des études effectuées à l'université de Lille ont montré que la consommation de beurre, et celle de beurre cuit, n'ont pas sur notre organisme les effets néfastes qu'on lui prêtait (voir http://www.cerin.org/publication/chole-doc/beurre-ne-compte-plus-pour-du-beurre.html). Je me demande si cette idée du beurre malsain n'est pas plutôt de la désinformation due aux fabricants d'huile, et notamment aux fabricants d'huile d'olive.

Aujourd'hui, les choses changent : après quelques décennies pendant lesquelles on a crié haro sur le beurre, la crème, le lard, etc., on a vu l'obésité augmenter quand on a cessé de consommer ces produits, augmentant la consommation de sucres. Aujourd'hui l'industrie alimentaire revient à ces produits délicieux que sont le beurre, la crème, le lard… quand ils sont bons (Toni Tarver, A big fat dispute, Food Technology, 08.16, 27-35, www.ift.org).

Car, évidemment, un beurre sans goût est sans intérêt. « Bon », cela ne veut pas nécessairement dire « artisanalement produit », car on voit des artisans empoisonner leurs clients (récemment avec des tapenades) ; cela signifie « produit à partir de pratiques rationnelles et saines ». En l’occurrence, le beurre est bon quand l'alimentation des vaches est judicieusement choisie.

Faut-il manger des viandes cuites au barbecue ?

Ce matin, un correspondant (amical) me demande des précisions sur la cancérogénicité des viandes cuites au barbecue, afin de ne plus en manger :

"Vous dites que manger des aliments cuits au barbecue est cancérigène, pouvez-vous me préciser exactement ce qui l'est, est-ce le charbon ou autre chose ? J'aimerais en savoir plus avant d’arrêter définitivement ces moments plaisirs de l'été."

 Je lui réponds  :

Je ne dis pas qu'il ne faut pas manger de viande cuite au barbecue, pour cette première et importante raison que je dis que chacun doit faire ce qu'il veut.

Dans mon laboratoire, les "on doit" ou les "il faut" sont interdits, et nous invitons chacun à prendre des décisions responsables, après recherche.
Pour ce qui concerne le barbecue, je dis plus exactement (et j'ai des tas de références scientifiques à vous donner) que la viande mise au-dessus du feu ou de la braise se charge de benzopyrènes cancérogènes. Que le feu soit vif, avec des flammes,  ou qu'il n'y ait que des braises, que l'on ait utilisé du bois ou du charbon de bois, peu importe.

En revanche, je propose de savoir que si l'on surélève la grille, la quantité de benzopyrènes diminue, mais, surtout, que si l'on met la viande à côté du feu, et non pas dessus, alors la quantité de benzopyrène devient indétectable (pour ne pas dire nulle) : en effet, les viandes cuisent tout  aussi bien, parce que les infrarouges se propagent dans toutes les direction ; mieux encore, on peut mettre derrière la viande un réflecteur, nommé "coquille", qui accélère la cuisson. Et dans cette configuration, évidemment, pas de benzopyrène !

Finalement, s'il est vrai que les benzopyrènes cancérogènes sont effectivement abondants dans les viandes au barbecue classique, je ne crois pas qu'il faille arrêter de cuire ainsi, quand cela n'a lieu que quelques fois. Car le risque n'est grand que pas la répétition des expositions.

D'autre part, je prends souvent l'exemple de la viande au barbecue non pas pour empêcher mes amis de manger des préparations, mais surtout pour inviter à être de bonne foi, et à ne pas se préoccuper de dangers moins avérés, de risques plus faibles (les additifs, les pesticides, les perturbateurs endocriniens, le gluten, que sais-je ?) quand on fait soi-même bien pire. Il y a d'autres exemples de ce type : fumer, boire, ne pas enlever la peau des pommes de terre, etc.

 Je revendique surtout de la cohérence !

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Les prétendus pouvoirs culinaires des fleurs

Les fleurs ont-elles des "pouvoirs culinaires", comme on me le demande ? Ma réponse sur http://www.agroparistech.fr/Des-pouvoirs-culinaires-pour-les.html 





      

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Bien manger, de quoi s'agit-il ?

Il y a « manger », et « bien manger ». 

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (j'ai scrupule à le citer : n'importe quel gourmand le connaît) disait que l'animal se repaît, l'homme mange, et seul l'homme d'esprit sait manger... mais je n'aime guère la citation, qui oublie la femme et qui distingue des hommes et des hommes d'esprit. Nous sommes tous d'esprit, puisque nous sommes humains, et je propose de donner à chacun la possibilité de ne pas tomber dans une catégorie trop définitive. D'ailleurs, les prétendus (ou soi disant) hommes d'esprit en manquent parfois gravement, et, d'autre part, je crois que c'est une grave erreur que de sous-estimer nos semblables. 
 

Bref, je préfère penser qu'iil y a manger, d'une part, et bien manger. Ce n'est pas une question de classe, mais une question d'attention, et d'analyse. 
 

Manger, on sait ce que c'est : absorber des aliments. Bien manger, c'est quoi ?

C'est manger de la géographie : que l'on se remémore la querelle du cassoulet de Toulouse ou de Castelnaudary, par exemple ; que l'on examine la consommation des grenouilles, d'un côté ou de l'autre de la Manche ; que l'on se souvienne de la France partagée en pays d'Oc et pays d’Oïl... 

Ce qui nous conduit, puisque nous parlons de temps anciens, à considérer le fait que nous mangeons de l'histoire. Un cas important est l'association du jambon cru avec le melon, qui est une réminiscence de ce temps où les humeurs étaient la garantie de la santé, où il fallait combattre le « chaud » avec le « froid », le « sec » avec l' « humide ». 
Ce n'est qu'un exemple, mais, en réalité, la quasi totalité de nos mets sont historiques ! 
La choucroute ? Si on la mange en Alsace, c'est parce que c'est en Alsace qu'elle a évolué, notamment avec un climat qui permettait à la fois la culture du chou et la production de choucroute. Ce serait bien trop long d'enchaîner les exemples, mais il suffit de penser que si nous mangeons un plat particulier, alors que d'autres (les Allemands, les Anglais, les Belges, les Chinois, les Indiens...) ne le mangent pas, c'est que ce plat a été sélectionné dans l'histoire. 
En réalité, nos aliments ne sont légitimés que par leur consommation ancienne.

Nous mangeons aussi de la socialité, de la religion, de l'art... Bref, nous mangeons de la culture, parce que nous sommes humains... mais je propose de penser, quand même, que cette culture n'est pas une sorte d'étincelle divine, et que, au contraire, elle est un « habillage de la bête ». 
Le chocolat ? C'est du gras pour moitié, et du sucre pour la seconde partie. Or il nous faut du gras pour construire les membranes de nos cellules, et du sucre pour l'énergie. 
La viande ? Ce sont des protéines, c'est-à-dire des atomes d'azote pour la construction de nos propres protéines. 
Les féculents, si universels (riz, blé, maïs...) ? Ce sont des polysaccharides qui vont lentement libérer ce glucose qui est le carburant de notre organisme.

Bref, nous mangeons de la physiologie, de la biologie, et, mieux encore, de la biologie de l'évolution. La culture me semble n'être qu'une façon de ne pas nous résoudre à être des bêtes, qui mangent, se reproduisent, échappent aux prédateurs et trouvent des proies ; une façon de ne pas admettre que nous sommes des sortes de machines qui ont besoin d'énergie pour se perpétuer...

Autrement dit, bien manger, ce serait à la fois faire marcher la machine et lui donner le sentiment qu'elle échappe à sa condition de machine. Mais la machine a inventé une foules d'artifices (au sens littéral du terme) pour se donner le sentiment de ne pas être machine... jusqu'à l'idée de dieu, avec lequel elle entretiendrait des relations privilégiées. 
Nous y revenons : bien manger, c'est manger de la religion, laquelle met des limites dont l'arbitraire est souvent merveilleux. 

 Finalement, manger, c'est donc de la culture... mais nous sommes bien heureux de pouvoir en être là, première génération à ne pas avoir connu de famine dans l'histoire de l'humanité !!!!!!!




Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine) 

La question de l'estragole

Les faits sont les faits, et la mauvaise foi qui nous fait humain ne peut les abattre ; elle peut seulement nous aider à « vivre mieux », en nous empêchant de les voir.
Les viandes cuites au barbecue sont chargées de benzopyrènes cancérogènes ? C'est un premier fait. La consommation de tels produits conduit à des cancers digestifs ? C'est un autre fait, qui découle des études épidémiologiques effectuées en Europe : les peuples qui mangent le plus de produits fumés souffrent plus que les autres de tels cancers.

La conclusion devrait s'imposer : limitons les viandes grillées au feu de bois, les produits fumés.
Pourtant, chacun de nous conclut plutôt : « Après tout, je ne mange pas tant de ces produits, et je ne risque donc rien ».

Les pommes de terre ont sous les trois premiers millimètres sous la surface des alcaloïdes toxiques ? « Oui, mais la peau croustillante, c'est si bon. Et puis, cela se saurait s'il y a avait un risque. Et puis je mange ainsi toujours et je ne suis pas mort ».

J'ai déjà considéré de telles questions, et je n'y reviens pas : la preuve;-)

Non, je veux plutôt examiner ici la question de l'estragole, également nommé méthyl chavicol, ou, mieux : 1-allyl-4méthoxybenzène. C'est le composé odorant principal de l'estragon, que l'on trouve aussi en abondance dans le basilic, par exemple. Déposé en petite quantité sur des cellules de foie de rat, le composé conduit à la cancérisation de ces cellules. Et les experts ont conclu que l'estragole est tératogène et génotoxique, même en petites quantités. Il a été conclu que la consommation de produits contenant l'estragon ne présentait pas de risque significatif de cancer, mais les experts ont préconisé de réduire au maximum l'exposition des populations sensibles (enfants, femes enceintes ou allaitant). [http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out104_en.pdf]

Voici donc le fait. Notre mauvaise foi nous conduira à accepter volontiers la décision... si nous ne sommes pas une femme enceinte... et si l'estragole ne provient pas de l' «  industrie », cette activité qui nous fait vivre et que nous désignons comme le diable. Enfin, je dis « nous »... mais on a compris que j'hésite à me mettre dans cette collectivité.

J'y pense : quelle sera votre décision, à propos de la consommation future d'estragole ?








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