Fermentation, coction, cuisson

Ce matin, une question :

"En tant que dénaturation des fibres et/ou protéines, la fermentation, à l'instar de la choucroute, est-elle une coction ?"

D'abord un point sur le mot "coction", que nous avons proposé à l'Académie française au tout début de ce séminaire, dans les années 2000. Il s'agissait de nommer des techniques culinaires analogues à la cuisson, mais où l'apport n'est pas thermique, comme dans les poissons à la tahitienne, où la chair de poisson est placée dans du jus de citron.

Cela concernait les tissus animaux, mais sur les tissus végétaux ? La cuisson, dans ce cas, a pour principal effet de dégrader les pectines par une réaction d' "élimination bêta", qui est en réalité une "hydrolyse" : les pectines sont des polysaccharides, c'est-à-dire de longs enchaînements de petits "sucres", et l'élimination bêta correspond au fait de détacher progressivement ces sucres de la chaîne. Comme les pectines sont comme des cables entre les "piliers" que sont les molécules de cellulose, entre des cellules voisines, l'élimination bêta a pour effet de d'affaiblir le "ciment" entre les cellules, de sorte qu'elles peuvent se séparer. D'où la possibilité d'écraser à la fourchette un légume cuit, pour faire une purée.

De ce fait, la question posée par mon correspondant peut s'interpréter comme suit : peut-on trouver des procédés qui vont faire la même action que la cuisson ?
Clairement des enzymes qui couperaient les pectines (des pectinases) pourraient avoir un effet. L'acidité ? L'exemple des cornichons au vinaigre montre que ce n'est pas le cas, puisque les cornichons longuement conservés ainsi ne s'amollissent guère.
La fermentation ? Il y en a de très nombreuses, et l'on connaît ces attaques par des moisissures où des carottes (par exemple) finissent quasi liquéfiées... mais ce n'est guère appétissant.

 Un mot, enfin, à propos de protéines et de "fibres". Les protéines, ce sont des polymères, des sortes de chaînes microscopiques avec de nombreux maillons, ces derniers étant des résidus d'acides aminés.
Dans les viandes et dans les poissons, le tissu musculaire est composé d'eau et de protéines, ces dernières étant dans des sacs allongés nommés "fibres musculaires". L'enveloppe de ces sacs (j'aurais pu écrire "tuyaux" ou "tubes") est ce que l'on nomme le tissu collagénique, et il est fait de protéines particulière de la famille des collagènes.
D'autre part, les molécules de cellulose évoquées précédemment sont aussi nommées des "fibres", mais elles n'ont rien à voir avec les premières. Ce sont des molécules très résistantes, intouchées par la chaleur, comme le prouve le lavage d'une chemise en coton (le coton est fait quasi exclusivement de cellulose), même quand on fait bouillir : la chemise n'est pas dégradée. Dans les aliments, il y a des "fibres", comme le montre l'expérience qui consiste à faire un jus de carottes à l'extracteur de jus : le résidu solide est de la cellulose. Et cette dernière n'est pas digestible, sauf à fermenter... ce qui engendre des flatulences.


Bref, la question de notre ami a été discutée, et je suis prêt à repartir sur des bases saines, s'il le souhaite.

Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)

La cuisson au lave vaisselle ou au radiateur

Il y a plusieurs décennies, quand j'ai cherché à populariser la cuisson à basse
température, en amélioration du braisage, à l'aide de thermocirculateurs de
laboratoire, j'ai également voulu proposer une méthode simple, sans appareillage
supplémentaire, pour les particuliers, et j'avais proposer de regarder autour de
soi pour chercher les endroits où il y avait de telles basses températures.
Pour mémoire, les voici à nouveau : je les redonne parce que je me suis aperçu
que de nombreux participants des séminaires de gastronomie moléculaire n'en
avaient pas connaissance;

Basses températures, tout d'abord : cela signifie des températures capables de
modifier au minimum la consistance des aliments, par exemple 61 degrés pour
coaguler des protéines du blanc d'oeuf, ou bien 55 degrés pour dissoudre le
tissu collagénique qui fait les viandes dures.
Observons autour de nous. En été, c'est le soleil qui chauffe, mais en hiver,
c'est le radiateur. Quelle température au soleil ? Quelle température sur un
radiateur ? Si le soleil n'est pas réglable (bien que l'on puisse concentrer ses
rayons comme dans le grand four solaire des Pyrénées), les radiateurs le sont,
et je vous invite à y déposer un thermomètre ou des oeufs, pour savoir si les
radiateurs peuvent cuire.
Dans les foyers, il y a d'autres sources de chaleur : le ballon d'eau chaude, le
lave vaisselle, le lave linge... Dans la cuisine, il y a bien sûr les plaques,
le four. Toutes ces sources de chaleur sont équivalentes pour ce qui concerne
les protéines, par exemple : ces dernières se moquent de savoir si la chaleur a
été apportée par un lave vaisselle, par un four, par de l'eau dans une casserole.
De sorte que toutes ces sources sont utilisables dès que la température dépasse
une certaine valeur.
Bien sûr, il faut prendre des précautions, à savoir qu'il faut éviter de faire
proliférer les micro-organismes pathogènes, et, mieux, il faut les tuer par une
température supérieure à 60 degrés appliquée pendant plus de 15 minutes.

Tout cela étant dit, il devient évident de cuire au lave-vaisselle : on cuit
pendant qu'on lave, de sorte que l'on économise de l'énergie. En pratique, c'est
tout simple : on enveloppe des oeufs dans du film alimentaire, afin que le
liquide qui circule dans le lave-vaisselle n'entre dans les oeufs, en passant
par les pores de la coquille, et on fait un cycle de lavage au lave la
vaisselle. De la sorte, les oeufs seront chauffés, et éventuellement cuits si la
température de l'eau est suffisante.
Evidemment si vous avez un programme de machine à laver la vaisselle qui
n'atteint pas 61-62 degrés, les oeufs ne cuiront pas, et il faudra passer à un
programme qui chauffera à une température supérieure. Et si ce programme monte à
75 degrés ? Là, la coagulation sera différente, et vous ne pourrez pas obtenir
des oeufs cuits à 67 degrés, puisqu'ils seront cuits à 75 degrés : c'est le
degré maximum de chauffage qui compte. Votre lave vaisselle n'étant pas fait
pour la cuisson des oeufs, ce sera donc une chance si vos oeufs sont bien cuits.
Pour la machine à laver le linge, il y a le problème de la rotation du tambour :
secoués, les oeufs risquent de faire une omelette, de sorte que ce moyen semble
moins pratique que le lave vaisselle, bien que le réglage de températures soit
plus facile.

Il vous reste donc le four, s'il est réglable de cinq en cinq degrés. C'est
ainsi que je fais mes propres cuissons à basse température. Par exemple, pour
des oeufs, j'en mets une boite dans le four, je règle la température, et je pars
faire autre chose, en minutant la cuisson pendant une heure.
Ce moyen consomme-t-il beaucoup d'énergie ? il faut d'abord savoir que les
rendements énergétiques sont meilleurs quand les écarts de températures
(sous-entendu entre la température ambiante et la température à laquelle
l'aliment est porté) sont faibles. Inversement plus l'écart est grand, plus le
rendement est faible. Autrement dit, avec des cuisson à haute température, il y
a bien plus de pertes d'énergie qu'à basse température. D'autre part, les fours
modernes sont à la norme européenne verte, bien mieux thermostatés que par le
passé. Un four moderne chauffe peu la pièce, de sorte que même si la cuisson est
longue, l'énergie totale dépensée est faible. Et puis, il y a le fait que le
nombre d'oeufs que l'on peut cuire tous ensemble dans un four n'est limité que
par la taille du four ! On peut empiler des boites d'oeufs, et c'est ainsi que,
il y a deux ans, nous avons cuit mille oeufs d'un coup, tous à basse
température, tous cuits de façon identique.
Jusqu'ici j'ai parlé beaucoup des oeufs, mais il faut maintenant évoquer les
ingrédients qui méritent d'être ainsi cuits à basse température. Le foie gras
donne des résultats exceptionnels, le poisson aussi, qui, ne contenant que très
peu de ce tissu collagénique qui durcit les tissus animaux, ne doit pas durcir,
sécher à la cuisson. La cuisson à basse température, d'ailleurs, c'est comme un
pochage très bien conduit, ce qui était si difficile à obtenir par le passé.
Ou comme un braisage perfectionné... ce qui nous conduit à signaler que la
basse température convient bien aux viandes très tendres, par exemple des
suprêmes de volaille.
Pour les viandes dures, la dureté étant due à ce tissu collagénique déjà évoqué,
il faut attendrir, c'est-à-dire dissoudre le tissu collagénique. Cela demande
beaucoup de temps, de sorte que le lave vaisselle convient mal, alors que le
four est très pratique : accumulons les cocottes et cuisons plusieurs viandes
simultanément à viande à basse température. Quand l'heure du repas arrive, on en sort une et l'on finalise le plat.
Attention à certaines viandes, qui peuvent être parasitées : le porc, le cheval,
le sanglier. Pour ces dernières, vous congèlerez quelques jours, ou vous cuirez
à une température suffisante pour tuer les parasites, environ 85 degrés pour le
porc.
Attention aussi avec les légumes, car la cuisson à basse température donne alors
de mauvais résultats : pour les légumes, la coagulation des protéines est un
phénomène secondaire, et que, au contraire, les basses températures risquent
d'activer des enzymes qui durcissent les tissus végétaux. Pour les légumes, il
faut surtout dégrader les pectines des parois cellulaires, et, à cette fin,
atteindre des températures d'environ 85 degrés.

Au total, beaucoup de possibilités pour bien cuire... si l'on s'interroge sur
les procédés de cuisson, au lieu d'appliquer des procédés traditionnels comme
des automates.

La cuisson du poisson

Mon goût quasi immodéré pour le poisson aurait dû depuis longtemps me faire aborder ce sujet. Pourtant, je ne sais pas vraiment pourquoi, je tourne toujours autour de la question des œufs, des légumes et des viandes, comme prototype d'explication de la cuisson.

Du point de vue de la pédagogie, de l'explication, il est bon de situer l'étendue des variations entre le blanc d'oeuf et la viande. Le blanc d'oeuf, c'est le système le plus simple, puisqu'il est composé de 90 pour cent d'eau, de 10 pour cent de protéines, avec une structure réduite au minimum. A l'opposé, la viande la plus dure est faite de fibres, à l'intérieur desquelles se trouve une matière analogue au blanc d'oeuf (pour l'explication, tout du moins), fibres dont l'enveloppe est un tissu collagénique, et qui sont réunies en faisceaux par du tissu collagénique. Autrement dit, dans la viande, il y a deux composantes : du blanc d'oeuf et du tissu collagénique.

Le poisson est intermédiaire, car c'est du tissu musculaire, comme la viande, mais la quantité de tissu collagénique est faible. Autrement dit, il y a une structure qui s'apparente à du blanc d'oeuf fibreux, ou, plus exactement, du blanc d'oeuf intégré dans des fibres. Lors de la cuisson du poisson, il y a donc la coagulation de l'intérieur des fibres, et la séparation de ces dernières, séparation facile puisque le tissu collagénique est en faible quantité. En conséquence, la cuisson durcira le poisson, plutôt qu'elle ne l'attendrira dans le cas des viandes dures. Le durcissement sera dû à la coagulation de l'intérieur des fbires, et l'on comprend qu'on n'aura guère intérêt à beaucoup prolonger la cuisson... à cela près que les voies artistiques sont impénétrables.

Contrairement aux viandes, la chair du poisson n'est pas bien rouge, mais il demeure vrai que la chair peut perdre sa transparence par le même type de mécanismes que dans la viande. La cuisson basse température pour le poisson ? Si l'on entend par « cuisson basse température » une cuisson à basse température de longue durée, généralement appliquée aux viandes en vue de dissoudre le collagène, ce procédé n'a guère d'intérêt. En revanche, si l'on entend la maîtrise de la température de cuisson appliquée à l'ensemble de la pièce en vue de commander une consistance particulière, alors les mêmes remarques que pour l'oeuf s'appliquent, et c'est ainsi que l'on envisagera des cuissons à 6X degrés, abréviation qui signifie 61, 62, 63, 64, etc.

J'ai donc eu tort de négliger la cuisson du poisson, car, comme pour les œufs, une grande variété de résultats est accessible. Comme quoi il n'est pas bon de confondre communication et contenu. j''ai souvent utilisé l'oeuf comme support de communication, afin d'expliquer les transformations moléculaires qui survenaient lors du chauffage d'un mélange d'eau et de protéines, mais le contenu, c' est autre chose : il s'agit d'obtenir des résultats particuliers. Mea culpa, cet exemple me montre que je dois maintenant examiner plus en détail de nombreux sujets que j'ai négligés par le passé, et y mettre un peu d'intelligence, afin de partager avec mes amis des contenus qui en valent la peine.